한식조리기능사 필기 기출문제 2014년 1회

선지별 비교

• ① 복어의 테트로도톡신은 올바른 연결이다.
• ② 독미나리의 시큐톡신을 미나리류 독으로 연결한 보기는 이 문항에서 정답으로 보지 않는다.
• ④ 청매(매실)의 아미그달린은 시아노젠 배당체로 올바른 연결이다.

선지별 비교

• ① 단백질 부패 때 암모니아가 나와 자극적인 부패취가 된다.
• ③ 황 함유 아미노산이 분해되면 황화수소가 난다.
• ④ 트립토판이 분해되면 인돌이 생겨 분변취가 난다.

선지별 비교

• ① 품질개량제는 조직·물성을 바꾸는 첨가물로 피막 선도유지와 다르다.
• ② 이형제는 기구에 달라붙지 않게 하는 첨가물이다.
• ④ 강화제는 영양 성분을 더하는 첨가물이다.

선지별 비교

• ② 유행성 간염(A형 간염)은 바이러스 질환이다.
• ③ 급성회백수염(폴리오)은 바이러스 질환이다.
• ④ 바이러스성 감염성 설사증은 로타바이러스 등이 원인이다.

선지별 비교

• ① 둘신은 독성 문제로 사용이 금지된 감미료이다.
• ③ 사이클라민산나트륨은 당시 국내 사용이 허용되지 않았다.
• ④ 에틸렌글리콜은 감미료가 아니라 유독 공업용 알코올이다.

선지별 비교

• ① 수분은 대사와 증식에 필수이다.
• ② 산소는 호기성균의 생육 조건이다. 혐기성균은 없어도 살지만, 보기 중 생육 필수와 가장 먼 것은 자외선이다.
• ③ 온도는 효소 활성과 증식 속도를 좌우한다.

선지별 비교

• ① 초산비닐수지는 껌의 기초제로 사용한다.
• ② 글리세린은 향료 등을 녹이는 용제로 쓴다.
• ③ 탄산암모늄은 가열 때 가스를 내는 팽창제이다.

선지별 비교

• ① 내건성 포자는 건조에 강해 낮은 수분활성에서도 살아남을 수 있다.
• ③ 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성에서도 자란다.
• ④ 효모의 최저 수분활성은 세균보다 낮고 곰팡이보다 높은 중간이다.

선지별 비교

• ① 황색포도상구균은 내염성은 있으나 호염성 해수균으로 분류하지 않는다.
• ② 병원성 대장균은 장내 세균으로 호염성이 아니다.
• ④ 리스테리아는 저온 증식이 특징이며 호염성 식중독균의 대표가 아니다.

선지별 비교

• ① 리신은 피마자 등의 독성 단백질이다.
• ② 엔테로톡신은 세균이 만드는 장독소이다.
• ③ 무스카린은 독버섯의 독이다.

선지별 비교

• ① 식품제조·가공업 신규 교육은 36시간이 아니라 더 짧은 시간(당시 16시간 전후)이었다.
• ② 식품운반업 역시 12시간으로 제시된 값이 당시 기준과 맞지 않는다.
• ④ 옹기류제조업 8시간은 이 문항의 정답 보기가 아니다.

선지별 비교

• ① 한 번에 먹는 포장 제품은 총내용량을 1회 제공량으로 볼 수 있었다.
• ③ 열량 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
• ④ 탄수화물 중 당류를 구분 표시하는 것이 당시 기준이다.

선지별 비교

• ① 유흥주점영업은 허가 대상 식품접객업이다.
• ③ 식품조사처리업은 허가 대상이다.
• ④ 단란주점영업도 허가 대상이다.

선지별 비교

• ① 과대광고 위반 단속은 감시원 직무이다.
• ② 조리사·영양사의 법령 준수 확인·지도는 감시원 직무이다.
• ④ 시설기준 적합 여부의 확인·검사는 감시원 직무이다.

선지별 비교

• ① 수입신고 사항과 다른 표시·광고는 허위표시이다.
• ② 실제 성분과 다른 표시·광고는 허위표시이다.
• ④ 외국어로 외국제품처럼 보이게 하는 표시는 과대·혼동 광고이다.

선지별 비교

• ① 고구마 절단면의 갈색은 폴리페놀산화효소에 의한 효소적 갈변이다.
• ② 홍차의 적색은 찻잎 효소가 카테킨을 산화시키는 효소적 갈변이다.
• ④ 양송이를 자르면 효소적 갈변으로 갈색이 된다.

선지별 비교

• ② 카제인은 우유의 대표 단백질이다.
• ③ 락토알부민은 유청 단백질이다.
• ④ 락토글로불린도 유청 단백질이다.

선지별 비교

• ② 펙틴은 과실의 다당류이다.
• ③ 섬유소(셀룰로스)는 식물 세포벽 다당류이다.
• ④ 글리코겐은 동물의 저장 다당류이다.

선지별 비교

• ① 비타민 E는 지용성이라 물에 녹지 않는다.
• ② 토코페롤은 항산화제로 비타민 A와 유지 산화를 억제한다.
• ④ 여러 토코페롤 중 α-토코페롤의 생리 효력이 가장 크다.

선지별 비교

• ② 캡사이신은 고추의 매운맛이지 마늘이 아니다.
• ③ 진저롤은 생강의 매운맛이지 고추가 아니다.
• ④ 캐비신(차비신)은 후추 성분으로, 생강과 짝이 바뀌었다.

선지별 비교

• ② 적절한 온도·습도·기체 저장은 신선 과일의 보존 기간을 늘리는 핵심이다.
• ③ 과일은 수확 후에도 후숙이 이어질 수 있다.
• ④ 감의 떫은맛(탄닌)은 저장·후숙으로 줄어들 수 있다.

선지별 비교

• ① 달걀 단백질은 가열하면 응고하는 열응고성이 있다.
• ② 난백은 거품을 만드는 기포성이 있다.
• ④ 난황의 레시틴은 마요네즈처럼 유화를 돕는다.

선지별 비교

• ② 아르기닌도 반응할 수 있으나 우유 가열에서 가장 크게 줄는 필수아미노산으로 리신을 든다.
• ③ 슈크로오스는 이당류이며 메일라드의 주 손실 성분이 아니다.
• ④ 칼슘은 무기질이라 메일라드로 파괴되지 않는다.

선지별 비교

• ② 쌀 단백질은 글루테닌 조성이 달라 빵 반죽형 글루텐을 거의 만들지 못한다.
• ③ 보리도 글루텐 양이 밀보다 훨씬 적다.
• ④ 옥수수에는 빵용 글루텐이 없다.

선지별 비교

• ② 김치가 갈변하는 것은 발효 젖산이 마그네슘을 빼 페오피틴을 만들기 때문이다.
• ③ 산성에서 끓이면 녹색이 올리브갈색으로 바뀐다.
• ④ 알칼리에서는 클로로필린 쪽으로 청록색이 유지된다.

선지별 비교

• ① 결합수는 증기압이 유리수보다 낮다.
• ② 강하게 묶여 있어 압을 가해도 빼기 어렵다.
• ④ 용매로 거의 작용하지 않아 미생물이 이용하기 어렵다.

선지별 비교

• ① 158kcal는 100g 계산에서 지방을 빠뜨리거나 계수를 낮춘 값에 가깝다.
• ② 263kcal는 100g의 열량이지 150g이 아니다.
• ③ 322kcal는 150g에 일부 영양소만 곱한 중간값이다.

선지별 비교

• ① 비누화가는 평균 분자량, 요오드가는 불포화도를 나타내 산패도 짝이 아니다.
• ② 요오드가와 아세틸가는 구조 지표이지 산패도 쌍이 아니다.
• ③ 과산화물가는 산패 지표이지만 비누화가는 아니다.

선지별 비교

• ① 레시틴은 유화제 인지질이며 참기름 특유의 안정 성분으로 들지 않는다.
• ③ 고시풀은 목화씨 색소·독성 성분이다.
• ④ 인지질은 일반 유지에도 있으며 참기름 안정의 대표 답이 세사몰이다.

선지별 비교

• ① 햄, 베이컨, 소시지는 대표적인 훈연 육제품이다.
• ② 훈연은 풍미와 색(외관)을 살리는 것이 목적 중 하나이다.
• ④ 페놀 성분 등으로 보존성이 좋아진다.

선지별 비교

• ① 두 번 삶아 찬물에 식히는 과정은 편육의 표준 방법이 아니다.
• ③ 찬물부터 올리면 맛 성분이 국물로 빠져 육수에 가깝다.
• ④ 생강은 중간에 넣어 향을 남기는 편이 낫고, 처음부터 넣어야만 탈취가 크다는 단정은 적합 방법이 아니다.

선지별 비교

• ① 달걀찜은 열응고성을 이용한다.
• ② 푸딩도 달걀의 열응고로 굳힌다.
• ④ 마요네즈는 난황의 유화성을 이용한다.

선지별 비교

• ① 산이 뼈의 칼슘을 녹여 가시를 연하게 한다.
• ② 산이 비린 염기성 냄새를 줄여 어취를 완화한다.
• ④ 낮은 pH는 일부 미생물 증식을 억제하는 살균·정균 효과가 있다.

선지별 비교

• ① 국이 식으면 짠맛이 상대적으로 강하게 느껴진다.
• ② 커피가 식으면 쓴맛이 더 두드러진다고 설명한다.
• ④ 얼어 있는 아이스크림은 단맛 성분의 확산이 느려 녹은 것보다 덜 달게 느껴진다.

선지별 비교

• ② 재고가 많으면 관리가 느슨해져 낭비가 늘 수 있다.
• ③ 장기 보관 재고는 부정 유출 관리가 어려워진다.
• ④ 저장 기간이 길어져 변질·자금 묶임으로 이익이 줄어든다.

선지별 비교

• ① 소금은 삼투로 채소 절임 수분을 뺀다.
• ② 높은 염도는 효소 작용을 억제한다.
• ③ 아이스크림 제조에서 소금은 냉각제의 빙점을 낮추는 데 쓴다.

선지별 비교

• ② 당근의 카로틴은 산에 비교적 안정하여 쉽게 퇴색하지 않는다.
• ③ 양파의 플라보노이드는 알칼리에서 노란·갈색 쪽으로 진해지지, 백색이 되지 않는다.
• ④ 가지의 안토시아닌은 산에서 붉은색 계열이지 청색이 아니다.

선지별 비교

• ① 소금은 간과 보수에는 쓰이지만 단백질 분해 연화제가 아니다.
• ② 참기름은 향·윤활이지 효소 연화제가 아니다.
• ④ 염화칼슘은 견고제를 쓰며 고기를 연하게 하지 않는다.

선지별 비교

• ① 과숙하면 펙틴이 분해되어 오히려 겔이 약해질 수 있다.
• ③ 색은 상품성에 도움이 되지만 잼이 되는 본질 이유는 아니다.
• ④ 새콤한 맛만으로는 겔이 만들어지지 않고, 산은 펙틴 겔을 돕는 조건이다.

선지별 비교

• ② 당은 우유를 응고시키지 않는다.
• ③ 레닌 같은 효소 응고가 이 조리의 원인이 아니다.
• ④ 염 응고는 두부처럼 무기염을 넣을 때의 이야기이다.

선지별 비교

• ① 색깔을 살리는 것은 부수 효과일 수 있으나 기름을 넣는 첫째 이유는 아니다.
• ② 부드러운 맛도 부수 효과이지 주된 영양학적 이유가 아니다.
• ③ 비타민 C는 수용성이라 기름이 파괴를 막지 못한다.

선지별 비교

• ① 상온 자연 해동은 표면이 오래 위험 온도에 머문다.
• ② 냉장고 저온 해동은 생식품에는 안전하지만 시간이 길어 조리·반조리의 최선으로 보지 않는다.
• ③ 흐르는 물 해동은 물 사용이 많고 표면 온도가 오르기 쉽다.

선지별 비교

• ② 지방산은 지질의 구성 단위이다.
• ③ 과당은 단당류 탄수화물이다.
• ④ 포도당은 전분 등의 구성 단위인 단당류이지 단백질 단위가 아니다.

선지별 비교

• ① 1.25는 가식부 80%일 때의 값(1÷0.8)이다.
• ③ 1.64는 가식부 약 61%에 해당하는 배수이다.
• ④ 2.00은 가식부 50%일 때의 값이다.

선지별 비교

• ① 괴혈병은 비타민 C 결핍이다.
• ② 구루병은 비타민 D·칼슘 결핍이다.
• ③ 불임·생식 장애는 비타민 E와 관련하여 설명한다.

선지별 비교

• ① 생선조림은 처음 강하게 끓인 뒤 약하게 줄여 익힌다.
• ② 된장찌개도 끓인 뒤 불을 낮춰 맛을 들인다.
• ③ 밥은 끓기 시작하면 불을 줄여 뜸을 들인다.

선지별 비교

• ① 1, 2 조합은 발연점이 높아진다는 식의 반대 서술이 포함되기 쉽다.
• ② 1, 3 조합 역시 1번 보기가 재가열의 실제 변화와 어긋날 때 오답이 된다.
• ④ 3, 4 조합은 색이 옅어진다는 식의 반대 서술이 들어가면 틀린다. 재가열 유지는 오히려 색이 짙어진다.

선지별 비교

• ② 150℃ 4~5분은 온도가 낮아 기름을 많이 먹고 질겨지기 쉽다.
• ③ 130℃ 5~6분은 저온 장시간이라 튀김 적온이 아니다.
• ④ 200℃ 7~8분은 겉이 타고 속은 과열되기 쉬운 과고온·장시간이다.

선지별 비교

• ① 67,500원은 50kg×1500원에 가식부만 곱한 값으로, 폐기 부분을 사지 않은 계산이다.
• ② 75,000원은 50kg×1500원으로 가식부율을 무시했다.
• ③ 82,500원은 55kg×1500원으로 50÷0.9를 55로 내린 값이다.

선지별 비교

• ① 학교 급식은 편식 교정과 식습관 교육이 목적이다.
• ② 병원 급식은 치료식·건강 회복이 목적이다.
• ③ 산업체 급식은 체력과 작업 능률을 위한 것이다.

선지별 비교

• ② 저압과 산소는 고산병·저산소증 쪽에 가깝다.
• ③ 고온과 이산화탄소는 열중증·군집독과 관련된다.
• ④ 저온과 일산화탄소는 한랭 장해·연소 중독이다.

선지별 비교

• ① 병상이용률은 의료 시설 이용 지표이지 국민 보건수준의 대표값이 아니다.
• ② 의료보험 수혜자 수는 보장 범위 지표이다.
• ④ 조출생률은 출산 수준이지 보건 성과의 대표 지표가 아니다.

선지별 비교

• ① 아니사키스(아나사키스)는 해산어가 중간숙주이다.
• ③ 폐흡충은 가재·게를 제2중간숙주로 한다.
• ④ 간흡충은 민물고기를 제2중간숙주로 한다.

선지별 비교

• ① 결핵은 제2급 감염병이다.
• ② 세균성 이질은 제2급 감염병이다.
• ③ 한센병은 제2급 감염병이다.

선지별 비교

• ① 소는 결핵(소 결핵균)과 관련된다.
• ③ 개는 광견병의 대표 감염원이다.
• ④ 쥐는 페스트의 병원소이다.

선지별 비교

• ① 유행성이하선염도 전염력은 있으나 홍역보다 접촉감염지수가 낮다고 본다.
• ③ 성홍열의 접촉감염지수는 홍역보다 낮다.
• ④ 디프테리아 역시 홍역보다 전염력이 작다.

선지별 비교

• ① 유구조충은 돼지고기의 유충낭으로 감염된다.
• ③ 동양모양선충은 오염 채소의 경구 감염이 가능하다.
• ④ 아니사키스는 바다 생선의 유충으로 감염된다.

선지별 비교

• ① 소음은 불쾌감과 수면 장애를 일으킨다.
• ② 집중을 방해해 작업 능률이 떨어진다.
• ③ 자율신경 영향으로 위장 기능이 나빠질 수 있다.

선지별 비교

• ② 임신 4개월 이후 사태아 분만은 사산율에 가깝다.
• ③ 임신 중 모든 사망을 넣으면 사고사 등 비모성 사망까지 섞인다.
• ④ 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 사망은 주산기사망률이다.

선지별 비교

• ① 매립법은 고형 폐기물을 땅에 묻는 진개 처리이다.
• ② 소각법은 진개를 태워 부피를 줄인다.
• ③ 비료화(퇴비화)는 유기성 진개를 비료로 만드는 처리이다.