한식조리기능사 필기 기출문제 2013년 4회

선지별 비교

• ② 비타민은 부패 과정의 pH 상승을 일으키는 염기성 산물이 아니다.
• ③ 글리코겐은 사후 초기에 젖산으로 바뀌며 pH를 낮추는 쪽에 관여하고, 다시 올라가게 하지 않는다.
• ④ 지방 분해는 산패·냄새와 관련되고 육류 부패 pH가 다시 올라가는 직접 원인이 아니다.

선지별 비교

• ① 넙치는 백색육 어류로 히스타민형 식중독의 대표 원인어가 아니다.
• ② 대구도 백색육에 가깝고 히스타민 축적이 적색육만큼 문제 되지 않는다.
• ④ 도미 역시 백색육 중심으로 분류되어 히스타민 식중독의 전형이 아니다.

선지별 비교

• ② 유화제는 물과 기름을 섞어 주는 첨가물로, 반죽을 가스로 부풀리는 역할이 아니다.
• ③ 피막제는 과채 표면에 막을 씌워 선도를 유지하는 첨가물이다.
• ④ 산화방지제는 유지 산패를 늦추는 첨가물이다.

선지별 비교

• ② 간독소는 간에 손상을 주는 독소를 가리키는 말로, 포도상구균 식중독의 본체가 아니다.
• ③ 혈독소는 적혈구를 파괴하는 용혈독 계열 용어이며 이 식중독의 원인 독소로 쓰지 않는다.
• ④ 암독소라는 분류는 황색포도상구균 식중독과 연결하지 않는다.

선지별 비교

• ① 아플라톡신은 아스페르길루스 등이 만드는 대표 곰팡이독이다.
• ② 시트리닌은 페니실리움 등이 만드는 곰팡이독이다.
• ④ 파툴린은 사과 등에서 페니실리움·아스페르길루스가 만드는 곰팡이독이다.

선지별 비교

• ① 메탄올은 주류 불량 제조 등에서 문제이지 열경화성 수지 용출시험의 대표 항목이 아니다.
• ② 아질산염은 식육가공품 발색·보존과 관련되고 합성수지 용출의 핵심이 아니다.
• ④ 연단(납단)은 도자기 유약·납 도료 쪽 중금속 문제이며 열경화성 수지의 대표 용출물이 아니다.

선지별 비교

• ① 아마니타톡신은 독버섯(광대버섯 등)의 식물성·균류 독이다.
• ② 솔라닌은 감자 싹·녹색 부분의 식물성 글리코알칼로이드이다.
• ④ 시큐톡신은 독미나리의 식물성 독이다.

선지별 비교

• ① 철클로로필린나트륨은 녹색을 내는 착색료로 사용한다.
• ③ 메타중아황산칼륨은 아황산계 표백·보존 첨가물이다.
• ④ 삭카린나트륨은 인공 감미료이다.

선지별 비교

• ② 팔에서 손끝 쪽으로 씻어 내리는 순서는 오염을 손끝으로 모으는 올바른 방법이다.
• ③ 씻은 뒤 흐르는 물로 비눗물을 충분히 헹구는 것은 올바른 수세이다.
• ④ 역성비누 원액을 손에 받아 30초 이상 문지른 뒤 흐르는 물로 씻는 것은 권장 방법이다.

선지별 비교

• ① 황색 포도상구균은 구토·설사 중심의 장독소 식중독이고 신경마비형 치사 경과가 아니다.
• ③ 병원성 대장균은 복통·설사 등 감염·독소형 장염을 주로 일으키고 특유 신경마비 상은 아니다.
• ④ 바실러스 세레우스는 구토형·설사형 식중독이며 보툴리눔 같은 신경마비 치사형이 아니다.

선지별 비교

• ① 나트륨은 영양성분 의무 표시 항목이다.
• ② 지방도 의무 표시 핵심 항목이다.
• ③ 열량 역시 가장 먼저 적는 의무 표시이다.

선지별 비교

• ① 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
• ③ 영업 신고를 하지 않은 자가 제조한 식품은 판매·취급할 수 없다.
• ④ 썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매 금지이다.

선지별 비교

• ① 5℃는 냉장 보관 온도대이지 공정상 표준온도가 아니다.
• ② 10℃도 표준온도로 쓰지 않는다.
• ③ 15℃ 역시 식품공전 표준온도가 아니다.

선지별 비교

• ② 식사와 함께 부수적으로 음주가 허용되는 음식 조리·판매는 일반음식점 등 식품접객업이다.
• ③ 집단급식소 계약으로 그 안에서 조리·제공하는 영업은 위탁급식영업으로 식품접객업이다.
• ④ 주류 판매에 유흥종사자·유흥시설과 노래·춤이 허용되는 영업은 유흥주점 등 식품접객업이다.

선지별 비교

• ② 5일 이내 반납은 이 문항의 면허취소 반납 기한이 아니다.
• ③ 7일도 면허취소 반납 기한으로 쓰지 않는다.
• ④ 15일 역시 취소 시 반납 기한이 아니다.

선지별 비교

• ② 글리신은 비필수아미노산이라 트립토판과 짝지으면 필수만의 쌍이 아니다.
• ③ 글루타민산은 비필수아미노산이다. 라이신만 필수이다.
• ④ 알라닌은 비필수아미노산이다. 루신만 필수이다.

선지별 비교

• ① 탄산음료는 이산화탄소를 넣어 거품이 나는 청량음료로, 주스 농축액의 정의가 아니다.
• ③ 시럽은 설탕을 녹인 당액 자체를 가리키며 과실 주스 농축 음료의 고유 명칭이 아니다.
• ④ 젤리는 겔화한 디저트이지 농축액 음료가 아니다.

선지별 비교

• ① 어두운 적자색은 산소와 결합하기 전 환원형 미오글로빈의 색이다.
• ③ 어두운 회갈색은 메트미오글로빈이 늘었을 때의 색이다.
• ④ 선명한 분홍색은 아질산염 염지육의 니트로소미오글로빈 쪽에 가깝다.

선지별 비교

• ① 클로로필은 녹색 식물의 잎 색소이다.
• ② 플라보노이드는 식물 색소 그룹이다.
• ④ 안토잔틴(안토크산틴)은 담황색 식물 색소이다.

선지별 비교

• ① 아스코르브산(비타민 C)은 대표적인 천연 산화방지제이다.
• ③ 토코페롤(비타민 E)도 유지에 쓰는 천연 산화방지제이다.
• ④ BHT는 합성 산화방지제이다. 천연은 아니지만 산화방지 기능 자체는 있다.

선지별 비교

• ② 냉장고 보관은 온도를 낮출 뿐, 이미 깐 감자의 절단면 산소 접촉을 막지는 못한다.
• ③ 냉동은 세포가 파괴되어 해동 후 갈변이 더 잘 일어날 수 있다.
• ④ 공기 중에 방치하면 산소와 효소 반응이 이어져 갈변이 촉진된다.

선지별 비교

• ② α화 다음에 다시 α화가 이어지는 순서는 호화 후 노화가 빠진 배열이다.
• ③ 처음부터 β화-β화로 두면 가열 호화(α화)가 빠진다.
• ④ β화-α화-β화는 생전분에서 시작해 재호화 후 다시 노화하는 다른 서술에 가깝고, 이 문항의 정답 순서가 아니다.

선지별 비교

• ① 콩 단백질의 주성분 글리시닌이 글로불린에 속한다는 설명은 맞다.
• ③ 날콩의 트립신 저해제는 생식으로 단백질 이용률을 떨어뜨린다.
• ④ 두유에 염화마그네슘(간수)이나 칼슘염을 넣어 응고시킨 것이 두부이다.

선지별 비교

• ② 플라보노이드계를 지용성으로 연결한 것은 틀리다. 플라본·플라보놀도 주로 수용성이다.
• ③ 헴계 색소는 육류·혈액 색소이며 양배추에 없고, 수용성 안토시아닌 용출과도 무관하다.
• ④ 클로로필은 녹색 잎의 지용성 색소로, 적자색 양배추가 물에 빠지는 현상과 맞지 않는다.

선지별 비교

• ② 철은 헤모글로빈 구성과 빈혈과 연결한다.
• ③ 마그네슘은 엽록소 구성·효소 활성화와 연결한다.
• ④ 셀레늄은 항산화 효소와 연결하는 미량원소이다.

선지별 비교

• ① 보통 전분의 아밀로오스:아밀로펙틴은 약 2:8로 배운다.
• ② 식혜·엿은 아밀라아제가 전분을 당화한 식품이다.
• ④ 전분은 가열·수분으로 팽윤하고 점성을 갖는 호화가 일어난다.

선지별 비교

• ① 마카로니는 단백질이 많은 강력분(듀럼) 쪽을 쓴다.
• ② 우동도 글루텐이 어느 정도 있는 중력분 이상을 쓴다.
• ④ 글루텐의 탄력·점성이 강한 것은 강력분이다.

선지별 비교

• ① 헤드치즈는 머리·족 등 부위를 삶아 굳힌 육제품이지 지방 정제유가 아니다.
• ③ 젤라틴은 동물의 콜라겐을 추출한 단백질 겔화제이다.
• ④ 쇼트닝은 식물성 유지 등을 수소 첨가·배합해 만든 고체 지방이다.

선지별 비교

• ① 찬물이 난각을 통과해 황을 희석한다는 설명은 주된 기전이 아니다.
• ③ 철분을 희석하기 때문이라는 설명 역시 난각 밖 방출을 놓친 것이다.
• ④ 외부 기압이 낮아 황과 철이 빠져나온다는 설명은 급랭의 원리가 아니다.

선지별 비교

• ① 34g은 100g 기준 합이라 150g에 그대로 쓰면 부족하다.
• ③ 54g은 20×1.5와 14를 더하는 식의 한쪽만 환산한 값에 가깝다.
• ④ 68g은 34g을 두 배로 한 200g 분량이다.

선지별 비교

• ① 학교급식은 성장기 심신 발달과 식습관 형성이 목적이다.
• ② 군대급식은 체력·건강 유지와 전투 수행 능력과 연결한다.
• ④ 병원급식은 치료식·특별식으로 질병 치료와 회복을 돕는다.

선지별 비교

• ① 마이크로파도 넓게 보면 전자기파이지만, 이 문항의 ‘복사’는 주로 적외선이 표면을 가열하는 전통적 복사 조리와 구분한 용어이다.
• ② 전도는 이미 뜨거워진 부분의 열을 이웃한 차가운 부분으로 옮겨 온도를 고르게 하지만 최초의 주된 에너지원은 아니다.
• ③ 대류는 공기나 액체의 흐름으로 열이 이동하는 방식이며 전자레인지가 식품에 에너지를 전달하는 핵심 원리가 아니다.

선지별 비교

• ① 크로켓은 재료를 뭉치는 결합제 이용에 가깝고, 소스를 짙게 하는 농후제와는 다르다.
• ③ 커스터드는 열응고로 형태를 만드는 응고제 이용이지 기체로 부피를 키우는 팽창제가 아니다.
• ④ 푸딩도 응고·겔화가 중심이고, 마요네즈처럼 물과 기름을 섞는 유화제 이용이 아니다.

선지별 비교

• ① 완숙은 98~100℃에서 약 12분으로 익히는 것이 표준이다.
• ② 급랭하면 내용물이 수축해 난각과 틈이 생겨 껍질이 잘 벗겨진다.
• ④ 난백·난황 모두 70℃를 넘기면 열응고가 진행된다.

선지별 비교

• ① 영양소 손실을 줄이는 것은 조리의 기본 목적이다.
• ② 성분 조화로 풍미를 살리는 것도 조리 목적이다.
• ③ 외관으로 식욕을 돋우는 것 역시 조리 목적이다.

선지별 비교

• ② 밀가루는 건조하고 덩어리·이취가 없는 것이 정상이다.
• ③ 감자는 굵고 상처·발아가 없는 것을 고른다.
• ④ 생선은 탄력이 있고 아가미가 선홍색, 눈알이 맑은 것이 신선하다.

선지별 비교

• ① 21g은 감자 당질 22.5g에 가깝게 고구마 중량을 맞춘 오산이다.
• ② 44g은 150×15/32 같은 식에서 100g 환산을 빠뜨리기 쉬운 값이다.
• ③ 66g은 150×32/15 등을 거꾸로 넣었을 때의 근처에 있는 오답이다.

선지별 비교

• ① 펙틴 변화 등으로 과육은 점차 연해진다.
• ② 엽록소가 분해되어 푸른색이 옅어지고 고유색이 드러난다.
• ③ 비타민 C와 카로틴은 성숙과 함께 늘어난다고 배운다.

선지별 비교

• ① 기름이 난황이 감당할 양보다 많으면 유화 막이 깨져 분리된다.
• ② 기름을 첨가하고 천천히만 저어주면 분산이 안 되어 분리되기 쉽다. 초기는 빠르게 유화해야 한다.
• ③ 기름 온도가 너무 낮으면 점도가 커져 유화가 잘 안 되고 분리되기 쉽다.

선지별 비교

• ② 아이스크림에는 조직 안정·빙결정 억제용으로 젤라틴을 쓸 수 있다.
• ③ 마시멜로우는 젤라틴 거품이 본체인 과자이다.
• ④ 족편은 족의 콜라겐이 젤라틴이 되어 굳는 음식이다.

선지별 비교

• ② 2.2~2.4배는 흡수량이 지나쳐 밥보다는 된죽에 가깝다.
• ③ 3.2~4.4배는 죽·미음의 가수량 범위이다.
• ④ 4.2~5.4배도 밥의 흡수량이 아니다.

선지별 비교

• ② 산란기 때에는 영양을 알에 빼앗겨 살이 빠지고 맛이 떨어진다.
• ③ 산란 직후는 쇠약한 상태라 풍미가 회복되지 않았다.
• ④ 산란 몇 개월 후는 회복기이지, 가장 맛있는 시점으로 보지 않는다.

선지별 비교

• ① 생선 생육은 드립과 품질 저하를 줄이려 냉장 완만 해동이 원칙이다.
• ② 소고기도 생육은 저온에서 천천히 해동하는 것이 안전하다.
• ④ 닭고기 생육 역시 급속 직접 가열해동보다 냉장 해동이 기본이다.

선지별 비교

• ① 단단해진다는 연화·숙성과 반대이다.
• ③ 구멍이 많이 생기는 것은 발효 빵의 기공 등 다른 현상이다.
• ④ 색깔이 하얗게 되는 것은 이 문항의 정답 변화가 아니다.

선지별 비교

• ① 마늘의 매운맛·향 성분으로 알리신을 연결하는 것은 맞다.
• ② 생강의 매운맛 성분은 진저롤이다.
• ④ 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.

선지별 비교

• ① 변질된 닭이라 먹지 못한다는 단정은 분홍빛만으로는 성립하지 않는다.
• ② 병에 걸린 닭이라 먹어서는 안 된다는 연결도 색깔만의 근거가 되지 않는다.
• ④ 닭이 클수록 분홍 변화가 심하다는 일반 법칙으로 설명하지 않는다.

선지별 비교

• ① 클로로필리드는 엽록소에서 피톨이 떨어진 초록 유도체이지 갈변의 본체가 아니다.
• ② 클로로필린은 알칼리에서 생기는 선명한 초록 색소이다.
• ④ 잔토필은 황색 카로티노이드로, 산 때문에 녹색이 녹갈색이 되는 직접 원인이 아니다.

선지별 비교

• ① 메뉴명은 표준레시피의 기본 항목이다.
• ② 조리시간은 표준레시피에 적는 항목이다.
• ④ 조리방법은 표준레시피의 핵심 항목이다.

선지별 비교

• ① 지급운임은 운반 실적에 따라 달마다 달라질 수 있는 변동 성격이 크다.
• ③ 복리후생비도 행사·인원에 따라 월별로 들쭉날쭉하기 쉽다.
• ④ 수당은 연장·야간 등 근무에 따라 변동한다.

선지별 비교

• ① 425000원은 일부 경비나 노무비를 빠뜨린 합으로 보인다.
• ② 430500원도 항목 일부가 빠진 중간 합이다.
• ③ 435000원 역시 총원가보다 작은 부분합이다.

선지별 비교

• ② 성병은 직접 접촉 감염이 맞다.
• ③ 홍역은 비말 감염의 대표 질환이다.
• ④ 황열은 모기 등 절지동물 매개가 맞다.

선지별 비교

• ① 이질은 백신으로 강한 인공능동면역을 기대하기 어렵다.
• ② 말라리아는 2013년 출제 기준으로 실용 백신이 없어 인공능동면역 예시가 아니다.
• ④ 폐렴 전반을 한 가지 백신으로 강하게 예방한다고 보지 않는다.

선지별 비교

• ① 활성오니법은 호기성 폭기가 중심이라 메탄이 주부산물이 아니다.
• ② 살수여상도 여재 표면의 호기성 생물막 처리이다.
• ④ 산화지는 얕은 못에서 호기·광합성으로 처리하는 방법이다.

선지별 비교

• ① 재귀열은 이·진드기가 매개한다.
• ② 말라리아는 얼룩날개모기가 매개한다.
• ④ 쯔쯔가무시병은 털진드기 유충이 매개한다.

선지별 비교

• ② 디프테리아는 DPT의 D이다.
• ③ 백일해는 DPT의 P이다.
• ④ 파상풍은 DPT의 T이다.

선지별 비교

• ① 적외선은 열효과는 있으나 자외선만큼의 살균력이 없다.
• ② 가시광선의 살균력은 자외선보다 훨씬 약하다.
• ④ 라디오파는 가열·통신용이며 살균 목적으로 쓰지 않는다.

선지별 비교

• ② 실내 미생물만의 생물학적 변화로 설명하지 않는다.
• ③ 산소가 부족해서만 생기는 현상으로 보지 않는다.
• ④ 기온이 높아 덥다는 것만으로 군집독을 설명하지 않는다.

선지별 비교

• ① 생후 7일 미만은 조기 신생아사망률 쪽에 가깝다.
• ② 생후 1개월 미만은 신생아사망률이다.
• ④ 출생 1,000명당 전체 사망은 영아에 한정한 지표가 아니다.

선지별 비교

• ① 병원소 제거는 환자·보균자·동물 병원소를 없애는 일이다.
• ② 감염원 제거도 오염원 자체를 없애는 쪽에 가깝다.
• ③ 환경 관리는 물·식품·매개곤충 등 전파 경로를 다루는 일이다.

선지별 비교

• ② 국민연금은 사회보험이다.
• ③ 고용보험은 사회보험이다.
• ④ 건강보험은 사회보험이다.