한식조리기능사 필기 기출문제 2014년 2회

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• ① 살모넬라균 식중독은 살아 있는 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ③ 리스테리아 식중독은 균 자체가 침입·증식하는 감염형으로 분류한다.
• ④ 장염비브리오 식중독 역시 해산물에 붙은 균의 감염으로 발병한다.

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• ① 엔테로톡신은 세균 독소이고 사포닌은 콩 등의 배당체로, 복어·모시조개 독이 아니다.
• ③ 테트로도톡신은 복어독이 맞지만 듀린은 수수 등의 시아노젠 배당체로 모시조개 독이 아니다.
• ④ 엔테로톡신과 아플라톡신은 세균·곰팡이 독소이며 복어·모시조개와 무관하다.

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• ② 오클라톡신은 교재에서 간장 독성으로도 다루며, 이 문항의 오답 연결은 아플라톡신-신경독이다.
• ③ 시트리닌은 신장 독성 곰팡이 독소로 연결한다.
• ④ 스테리그마토시스틴은 아플라톡신과 가까운 간장독으로 본다.

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• ① 독보리의 알칼로이드로 테물린을 연결하는 것은 전통 분류와 맞다.
• ② 섭조개의 마비성 패류독으로 삭시톡신을 연결한다.
• ③ 독버섯의 무스카린은 대표적인 버섯 독 성분이다.

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• ① 단백질이 분해되면 암모니아가 나와 부패취의 대표 성분이 된다.
• ② 어류가 부패하면 트리메틸아민이 늘어 비린 냄새의 지표가 된다.
• ④ 아미노산이 탈카르복시되면 각종 아민류가 부패 산물로 쌓인다.

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• ① 육류도 사료·환경을 통해 오염될 수 있으나 수은·카드뮴의 대표 축적 식품은 어패류이다.
• ③ 식용유는 지용성 오염과 산패가 주된 문제이지 카드뮴·수은의 대표 매개가 아니다.
• ④ 통조림은 주석 용출 등이 문제이며 카드뮴·수은 오염의 최대 경로로 보지 않는다.

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• ② 잠복기는 대체로 12~24시간으로 제시하는 것이 교재의 특징이다.
• ③ 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이 전형적인 증상이다.
• ④ 원인식품은 난류·육류 등 동물성 식품이 대부분이다.

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• ② 아연(Zn)은 일부 용기 재질과 관련되지만 산성 과일 통조림의 고전적 용출 중독 원인은 주석이다.
• ③ 구리(Cu)는 녹청 등과 관련되며 이 문항의 통조림 주성분 용출 금속으로 보지 않는다.
• ④ 카드뮴(Cd)은 환경 중금속이지 통조림 관의 주된 용출 성분이 아니다.

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• ① 43~45℃ 온수와 중성 세제로 씻는 것은 일반적인 세척 요령이다.
• ② 염소·열탕·자외선 소독은 도마 살균에 쓰는 방법이다.
• ③ 식재료별 전용 도마는 교차오염을 막는 기본이다.

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• ① 식용타르색소는 없는 색을 입히는 착색료이지, 본래 색을 유지하는 발색제가 아니다.
• ② 천연색소 역시 색을 더하는 착색 원료이다.
• ④ 표백제는 색을 빼거나 산화·환원으로 탈색하는 첨가물이다.

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• ② 시·도지사는 당시 식품 등의 수거·검사 권한을 가진 지방자치단체장이다.
• ③ 시장·군수·구청장 역시 관할 구역에서 최소량 무상 수거를 할 수 있었다.
• ④ 식품의약품안전처장은 당시 중앙 수거·검사 권한자이다.

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• ② 국립검역소장이 수출 규격을 따로 고시해 대체하는 체계가 아니었다.
• ③ FDA 기준을 국내법이 일률적으로 수출 규격으로 정한 것은 아니다.
• ④ 산업통상자원부장관의 별도 허가가 수출 규격의 법정 근거가 아니었다.

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• ① 약품은 약사법 영역이며 식품위생 대상에 넣지 않는다.
• ② 조리법 자체는 위생 대상 물품이 아니고, 식품첨가물이 빠졌다.
• ③ 단체급식은 영업 형태이지 위생 대상 물품 목록이 아니다.

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• ① 대장균 양성은 분변 오염을 허용하는 것이어서 당시 규격에 맞지 않는다.
• ③ 황색포도상구균 양성은 허용 규격이 아니다.
• ④ 대장균 양성 역시 음성 기준을 충족하지 못한다.

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• ① 보관·운반·진열을 보존 및 유통기준에 맞게 관리하는 것은 올바른 기준이다.
• ③ 제조·조리 종사자의 위생모 착용 등 개인위생은 당시 기준에 맞다.
• ④ 최소판매단위 포장품을 무허가·무신고로 분할 판매하지 말라는 것도 당시 기준이다.

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• ② 글리세롤은 유지의 뼈대 알코올이지 인산 복합지질이 아니다.
• ③ 스테롤은 스테로이드 골격의 지질로 유화제 레시틴과 다르다.
• ④ 글리콜은 두 개의 알코올기를 가진 화합물로 인지질 유화제가 아니다.

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• ① 36g은 378÷10.5처럼 열량 환산 계수를 잘못 쓴 값에 가깝다.
• ③ 81g은 378÷4.7 또는 당질 계수 4로 나눈 결과에 가깝고, 지방 9kcal/g를 쓰지 않았다.
• ④ 94g은 2700×0.14를 9가 아니라 약 4로 나눈 과대값이다.

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• ① 식혜는 엿기름 효소로 전분을 당으로 분해하는 당화 식품이다.
• ② 치즈는 우유 단백질 응고·숙성 식품으로 전분 호정화와 무관하다.
• ③ 맥주는 당화·발효 음료이지 건열 호정화 식품이 아니다.

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• ① 미오겐은 근장에 있는 수용성 단백질로 탄력 형성의 주체가 아니다.
• ③ 콜라겐은 결합조직 단백질이며 어묵 탄력의 주된 원료가 아니다.
• ④ 미오글로빈은 육색 색소 단백질로 탄력과 직접 관련이 없다.

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• ① 저장 중 이산화탄소가 빠져 pH는 오히려 높아진다.
• ③ 난황막이 약해지고 난황이 납작해져 난황계수는 감소한다.
• ④ 난백이 묽어져 수양난백은 증가한다.

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• ① 폴리페놀산화효소 같은 산화효소가 갈변을 촉매한다.
• ② 공기 중의 산소가 있어야 효소적 산화가 진행된다.
• ③ 페놀류(폴리페놀)가 갈변의 기질이다.

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• ① 비타민 A의 화학명은 레티놀 등이며 토코페롤이 아니다.
• ② 비타민 C는 아스코르브산으로 수용성이다.
• ③ 비타민 D는 칼시페롤 계열이며 골격 형성과 관련된다.

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• ② 사과에는 알리신이 거의 없고 유기산·펙틴이 주성분이다.
• ③ 고추의 매운맛은 캡사이신이며 알리신과 다르다.
• ④ 무의 매운맛은 이소티오시아네이트 계열로 마늘 알리신과 구분한다.

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• ① 건조법은 수분을 빼 미생물을 억제하지, 살아 있는 과채의 호흡을 기체 조성으로 조절하지 않는다.
• ② 냉장법은 온도를 낮춰 호흡을 줄이지만, 호흡 기체 자체를 조절하는 방법은 가스저장이다.
• ③ 통조림은 가열 살균 후 밀봉하는 가공이지 호흡 조절 저장이 아니다.

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• ① 한천은 해조 다당류이며 젤라틴의 원료가 아니라 식물성 대체 겔화제이다.
• ② 과일의 펙틴은 별도 겔화 성분이지 젤라틴 원료가 아니다.
• ④ 쌀은 전분 식품으로 젤라틴과 무관하다.

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• ① 두유는 콩을 갈고 짜는 비가열 또는 가열 음료이지 발효 식품이 아니다.
• ② 피넛버터는 땅콩을 볶아 간 스프레드로 발효하지 않는다.
• ③ 유부는 두부를 튀긴 가공품으로 발효 과정이 없다.

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• ① 두부는 식물성 단백질이다. 동물성 단백질로 두부와 쇠고기를 묶은 것은 틀리다.
• ② 당근은 베타카로틴 급원이지만 미역은 비타민 A보다 요오드·무기질 급원으로 본다.
• ③ 대두유는 필수지방산이 많지만 버터는 포화지방 위주라 필수지방산 급원 짝이 아니다.

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• ① 니트로소헤모글로빈은 혈액 헤모글로빈과의 결합 형태로, 식육 미오글로빈의 염지 색소 명칭이 아니다.
• ② 옥시미오글로빈은 산소와 결합한 선홍색 색소로 염지 고정색이 아니다.
• ④ 메트미오글로빈은 산화되어 갈색을 띠는 형태로 염지 발색의 목표 색소가 아니다.

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• ② 만노오스는 알도헥스로 알데하이드기를 가진다.
• ③ 갈락토오스 역시 알도헥스이다.
• ④ 글루코오스도 알데하이드기를 가진 알도당이다.

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• ② 레토르트 파우치가 대표 포장 형태이다.
• ③ 내열 플라스틱 필름이 파우치 소재이다.
• ④ 고압솥(레토르트)에서 가압 살균하는 것이 공정의 핵심이다.

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• ① 12kg은 폐기율을 무시하고 30g×400명만 곱한 정미 합계이다.
• ③ 15kg은 가식률을 0.80 전후로 잡은 과대 발주이다.
• ④ 16kg은 폐기율 6%가 아니라 더 높은 폐기율을 적용한 값에 가깝다.

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• ① 가열하면 풍미가 생기고 단백질 변성으로 소화가 쉬워진다는 설명은 맞다.
• ③ 가열육의 갈색·회색 계통은 메트미오글로빈 및 변성 색소로 설명한다.
• ④ 지방은 윤활과 수분 증발을 줄여 근수축과 수분 손실을 완화한다.

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• ① 피급식자의 영양소요량을 맞추는 것은 식단 작성의 기본이다.
• ③ 급식 인원과 배식 형태는 분량과 조리법을 정하는 데 필요하다.
• ④ 기호, 양과 질, 변화, 계절은 식단 구성의 표준 고려 항목이다.

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• ② 냉수를 쓰면 조직이 덜 풀어지고 선도 저하를 줄일 수 있다.
• ③ 체표 점액에는 세균이 많으므로 잘 씻어 내야 한다.
• ④ 칼집을 낸 뒤에는 맛 성분이 빠져나가므로 다시 씻지 않는 것이 원칙이다.

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• ① 식초(산)는 응고를 촉진하지 지연시키지 않는다.
• ③ 설탕은 응고 온도를 높이고 응고물을 연하게 한다. 온도를 내린다는 설명이 반대이다.
• ④ 온도가 너무 높으면 응고가 급해져 응고물은 단단하고 거칠어진다.

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• ① 뚜껑을 열고 물을 많이 쓰면 색소가 우러나고 휘발성 산이 빠져 색이 탁해지기 쉽다.
• ② 소량의 조리수라도 뚜껑을 열면 산이 날아가 적색 유지에 불리하다.
• ③ 다량의 조리수는 수용성 안토시아닌을 희석·용출시킨다.

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• ② 식수를 곱하지 않으면 1인분 발주량만 나오고 총량이 아니다.
• ③ 분모에 폐기율을 넣으면 가식부보다 작은 수로 나누어 값이 비정상적으로 커진다.
• ④ 폐기율을 분모로 쓰고 식수까지 빼면 공식 자체가 성립하지 않는다.

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• ① 뼈 속 헤모글로빈 변화로 냉동 닭을 익히면 뼈 주변이 검어질 수 있다.
• ② 떡의 노화는 냉장대에서 빠르고 냉동하면 비교적 느리다.
• ④ 서서히 동결하면 큰 얼음이 세포를 파괴해 해동 시 드립이 많아진다.

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• ② 알칼리는 클로로필을 클로로필린 쪽으로 바꿔 녹색을 진하게 고정한다.
• ③ 알칼리에서 비타민 C는 쉽게 파괴된다.
• ④ 펙틴과 섬유가 연화되어 조직이 물러진다.

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• ① 아스코르빈산은 환원제로 퀴논을 되돌려 갈변을 늦춘다.
• ② 아황산(염)은 효소와 갈색 색소를 억제하는 표백·갈변 방지제이다.
• ④ 물에 담그면 산소 접촉과 기질 용출이 줄어 갈변이 느려진다.

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• ② 슬라이서는 일정한 두께로 써는 기기가 맞다.
• ③ 세미기는 쌀을 씻는 기기이다.
• ④ 블렌더는 액체나 반유동식을 교반·혼합하는 기기이다.

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• ① 원가를 알면 판매가격을 정할 수 있다.
• ② 원가 자료를 보고 낭비를 줄이는 원가관리가 목적이다.
• ③ 다음 기 예산을 짤 때 원가 실적을 쓴다.

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• ① 산성 물로 지은 밥이 누런 것은 클로로필이 아니라 갈변·전분 변화에 가깝다.
• ② 식초를 넣은 양배추가 짙은 갈색이 되는 것은 플라보노이드의 전형이 아니다. 산성에서 플라본은 오히려 연한 색을 띤다.
• ④ 데친 시금치가 누렇게 되는 것은 클로로필이 페오피틴으로 바뀌는 변화이지 안토시안계가 아니다.

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• ① 이들 과일의 효소가 근육 단백질을 분해해 연화하는 것은 맞다.
• ③ 즙을 뿌리고 포크로 찔러 스며들게 한 뒤 시간을 두는 것은 일반적인 사용법이다.
• ④ 효소는 고온에서 변성되므로 85℃ 이상이 되면 연화 효과가 없어진다.

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• ① 식혜·엿은 전분이 가수분해되어 당이 늘어난 결과이다.
• ② 전분의 당화는 가수분해의 다른 이름이다.
• ④ 산을 넣고 가열하면 전분이 가수분해되어 당이 된다.

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• ① 아밀로펙틴이 많으면 호화 온도나 속도 조건이 달라질 수는 있으나, 빨리 α-화하는 조치로 가열 온도를 높이는 것이 정석이다.
• ② 수침을 짧게 하면 물 흡수가 부족해 호화가 오히려 늦다.
• ④ 산성 물은 전분 사슬을 일부 가수분해할 수 있으나 호화 촉진의 기본 조치로 보지 않는다.

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• ① 팽창점은 유지 조리 온도 용어로 쓰지 않으며 발연·발화와 다르다.
• ② 연화점은 고체가 물러지는 온도로 유지의 연기 발생점과 다르다.
• ③ 용해점은 고체가 액체로 바뀌는 온도이다.

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• ① 쌀·보리 전분은 물이 있어야 호화된다.
• ② 노화는 0~5℃ 냉장대에서 빠르고 냉동에서는 비교적 느리다.
• ③ 호화 전분을 80℃ 이상에서 급속 건조하면 α-전분으로 고정되어 노화가 억제된다.

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• ① 설탕은 단맛과 노화 억제에는 쓰이지만 수란 응고·뼈 연화의 대표 조미료가 아니다.
• ② 후추는 향신료로 자극 향을 더할 뿐 난백 응고나 뼈 연화와 무관하다.
• ④ 소금은 간을 맞추지만 산을 넣는 수란·뼈 연화 효과의 주체가 아니다.

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• ① 호화는 전분이 물을 먹고 팽윤하는 변화이지 단맛이 크게 늘어나는 과정이 아니다.
• ② 노화는 호화 전분이 다시 굳는 변화이다.
• ③ 호정화는 건열로 덱스트린이 생기는 변화로 조청 제조의 본령이 아니다.

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• ② 지속 소음은 소음성 난청의 원인이다.
• ③ 석면은 진폐·석면폐의 원인 분진이다.
• ④ 미나마타병은 메틸수은 중독이다.

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• ② 열경련은 땀으로 염분이 빠져 근육이 경련하는 형이다.
• ③ 열쇠약증은 만성 고온 노출로 기운이 빠지는 형이다.
• ④ 울열증은 체온 조절이 안 되어 체온이 오르는 열사병 쪽에 가깝다.

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• ① 증발잔류량은 녹아 있는 고형물의 양이지 분변 오염 지표가 아니다.
• ② 탁도는 부유물에 의한 흐림으로 위생 상태를 짐작할 수는 있으나 분변 지표 세균이 아니다.
• ③ 경도는 칼슘·마그네슘 함량이다.

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• ① 유행성간염(A형 간염)은 오염 식품·식수로 경구 감염될 수 있다.
• ② 폴리오는 오염된 음식물·물로 경구 감염될 수 있다.
• ④ 콜레라는 오염 식수·식품이 주된 매개이다.

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• ② 인플루엔자는 비말감염의 대표 질환이다.
• ③ 오염 우유로 소 결핵균이 퍼질 수 있어 우유감염-결핵 연결이 쓰인다.
• ④ 폴리오는 오염 음식물로 경구 감염될 수 있다.

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• ① 인공면역은 백신 접종으로 얻는 면역으로, 자연 이환과 다르다.
• ② 수동면역은 항체나 면역글로불린을 밖에서 받는 것이다.
• ③ 영구면역은 홍역처럼 한 번 앓으면 오래가는 경우에 쓰는 말이다.

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• ① 페스트는 쥐와 쥐벼룩이 매개하는 대표 질환이다.
• ② 신증후군출혈열은 들쥐의 배설물로 퍼지는 한타바이러스 감염이다.
• ④ 렙토스피라증은 쥐 소변으로 오염된 물·토양이 주된 감염원이다.

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• ① 빈혈은 혈액 성분 문제이지 밀집 공간의 급성 공기 조성 변화가 아니다.
• ② 일산화탄소 중독은 연소 배기가 있을 때의 중독으로, 단순 밀집만의 현상과 구분한다.
• ③ 분압 현상은 기체의 부분압력 개념이지 이 증후군 명칭이 아니다.

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• ① 어두운 갱내 작업 등에서 안구진탕증이 조명·시환경과 관련되어 거론된다.
• ② 조명이 나쁘면 눈을 과도하게 써서 안정피로가 생긴다.
• ④ 가까운 곳을 어두운 곳에서 오래 보면 근시가 진행되기 쉽다고 설명한다.

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• ① 물의 경도는 칼슘·마그네슘 함량으로 BOD와 직접 비례하지 않는다.
• ③ 하수량(유량)은 부하 총량 계산에는 쓰이지만 BOD 농도 자체의 본질 인자는 유기물량이다.
• ④ 광물질(무기염)은 화학적 수질 항목이며 BOD의 핵심 인자가 아니다.