한식조리기능사 필기 기출문제 2014년 3회

선지별 비교

• ① 2 kcal 미만도 당연히 5 kcal 미만에 포함되지만, 표시기준이 정한 정확한 경계값은 2 kcal가 아니라 5 kcal이다.
• ③ 7 kcal 미만을 모두 0으로 표시하면 5~7 kcal 구간까지 실제보다 낮게 표시하게 되어 당시 기준을 넘는다.
• ④ 10 kcal는 당시 ‘0’ 표시 허용기준보다 크므로 해당하지 않는다.

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• ② 식품을 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물로 보는 설명은 당시 법의 ‘식품’ 정의에 부합하므로 틀린 선지가 아니다.
• ③ 식품·식품첨가물·기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 ‘표시’로 보는 설명은 당시 정의에 부합한다.
• ④ 식품을 넣거나 싸고 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품이라는 ‘용기·포장’의 설명도 당시 정의에 부합한다.

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• ① 식품접객영업자의 위생관리 상태를 점검하는 일은 당시 소비자식품위생감시원의 법정 직무에 포함되었다.
• ② 허위표시나 과대광고 위반을 관할 행정관청에 신고하거나 자료를 제공하는 일도 법정 직무였다.
• ③ 식품위생감시원이 수행하는 식품 등의 수거와 검사를 지원하는 일 역시 소비자 감시원의 직무였다.

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• ① 일반음식점영업은 2014년 당시 신고 대상이므로 공식 출제 의도상 답이 아니다.
• ③ 휴게음식점영업은 2014년 당시 신고 대상이므로 공식 출제 의도상 답이 아니다.
• ④ 식품제조·가공업은 2014년 당시 신고가 아니라 등록 대상이었다. 따라서 공식키는 ②지만, ④도 문언상 정답이 되어 문항 자체의 법규 갱신 오류로 보아야 한다.

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• ① 지방자치단체가 운영하는 집단급식소는 당시 조리사 배치 대상에 포함되므로 답이 아니다.
• ② 복어독 제거가 필요한 복어를 조리·판매하는 업소는 자격 있는 조리사를 두어야 하는 대상이었다.
• ④ 병원이 운영하는 집단급식소도 당시 조리사를 두어야 하는 집단급식소 유형에 포함되었다.

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• ① 삭시톡신은 마비성 패류독의 독성분이지 어패류 초기부패의 지표가 아니다.
• ② 베네루핀은 독성 패류와 관련된 자연독 성분으로, 선도 저하 과정에서 생기는 부패 지표가 아니다.
• ④ 아플라톡신은 곰팡이가 곡류·견과류 등에 생성하는 독소로 어패류의 초기부패 판정과 무관하다.

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• ② 발색제는 육제품 등의 고유 색을 안정시키거나 발현시키는 첨가물로 거품 제거용이 아니다.
• ③ 살균제는 식품이나 기구 표면의 미생물을 줄이는 용도이며 거품을 제거하는 기능과 다르다.
• ④ 표백제는 식품의 색을 제거하거나 희게 하는 용도로 사용되며 소포 작용을 목적으로 하지 않는다.

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• ② 호박산이나트륨은 맛을 내고 조절하는 조미 목적의 첨가물로, 대표적인 보존료가 아니다.
• ③ 글루타민산나트륨은 감칠맛을 더하는 조미료이며 미생물 발육 억제가 주목적이 아니다.
• ④ 유동파라핀은 이형·피막 등 제한된 공정 용도와 관련되며 식품 보존료로 사용하는 물질이 아니다.

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• ② 중금속과 결합해 체외 배설을 촉진하는 킬레이트제가 존재하므로 ‘그런 약은 없다’는 설명은 틀리다.
• ③ 중금속마다 표적 장기와 증상이 달라 두통·설사·고열이 대부분 공통으로 나타난다고 일반화할 수 없다.
• ④ 중금속의 대표 독성은 단백질의 작용기와 결합해 효소 기능을 방해하는 것이다. 지질과 결합해 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 한다는 설명은 일반 원리와 맞지 않는다.

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• ① 소량의 균만으로도 발병하는 성질은 많은 경구감염병에서 더 두드러지며, 세균성 식중독은 식품 속에서 일정 수준 이상 증식해야 하는 경우가 많다.
• ③ 세균성 식중독은 보통 환자에서 다른 사람으로 이어지는 2차 감염이 낮고 공통 식품 노출로 발생한다.
• ④ 수인성 대규모 유행은 경구감염병의 전형적 양상이며 세균성 식중독의 일반 특성으로 비교하기 어렵다.

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• ① 무스카린은 독버섯과 관련된 자연독으로 당시 시험 분류에서는 식물성 자연독 범주에 넣었다.
• ③ 솔라닌은 감자의 싹과 녹변 부위 등에 많은 식물성 글리코알칼로이드 독성분이다.
• ④ 고시폴은 목화씨에 존재하는 독성 색소 성분으로 식물성 자연독에 해당한다.

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• ① 무스카린은 주로 독버섯과 관련된 독성분이지 독미나리의 대표 독성분이 아니다.
• ② 솔라닌은 감자의 싹과 녹색 부분 등에 존재하는 독성분이다.
• ③ 아트로핀은 벨라돈나류 등 가지과 독성식물의 알칼로이드로 독미나리의 시큐톡신과 다르다.

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• ① 장염비브리오균은 연안 해수와 해산물에서 흔히 검출되는 해양성 세균이므로 옳다.
• ② 호염성이라 약 3~4% 식염 농도에서 잘 증식한다는 설명은 특징에 부합한다.
• ③ 특정 균주는 사람 적혈구를 용혈시키는 가나가와 현상을 나타낼 수 있으므로 옳다.

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• ① 납은 신경계·조혈계·신장 등에 만성 독성을 일으키지만 시신경염과 실명을 대표 증상으로 하는 물질은 아니다.
• ② 수은은 중추신경계와 신장 등에 독성을 나타내지만 이 문항의 특징적인 시신경 손상 물질은 메탄올이다.
• ④ 청산은 세포호흡을 급격히 차단해 저산소증과 사망을 일으키며 메탄올처럼 시신경염을 대표적으로 일으키지 않는다.

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• ② 비브리오 식중독은 Vibrio 속 세균이 원인이므로 세균성 식중독에 해당한다.
• ③ 병원성대장균 식중독은 Escherichia coli의 병원성 유형이 일으키는 세균성 식중독이다.
• ④ 장구균 식중독은 당시 시험 분류에서 장구균에 의한 세균성 식중독으로 다루므로 답이 아니다.

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• ① 자유수는 이동성이 커서 염·당 같은 수용성 물질을 녹이는 용매로 작용하므로 옳다.
• ③ 순수한 물은 약 4℃에서 밀도가 가장 커져 비중이 최대가 되므로 물의 일반적 성질에 부합한다.
• ④ 성분에 강하게 결합한 결합수와 달리 자유수는 건조로 비교적 쉽게 제거할 수 있다.

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• ① 알코올도 과일 향에 기여하지만 일반적으로 과일의 대표 향기성분으로 묻는 답은 에스테르류이다.
• ③ 유황화합물은 마늘·양파·배추과 채소 등의 자극적인 향과 더 관련이 크다.
• ④ 휘발성 질소화합물은 생선 비린내나 부패취 등에 더 관련되며 과일의 주된 향기성분이 아니다.

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• ① 죽순은 대나무의 어린 줄기와 싹을 먹는 경채류이지 꽃을 먹는 화채류가 아니다.
• ② 파슬리는 주로 잎을 이용하는 엽채류이다.
• ④ 아스파라거스는 어린 줄기와 순을 먹는 경채류로 분류한다.

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• ① 과피와 종피는 현미의 겨층을 이루는 부분으로 현미에 남아 있다. 이를 벗기면 현미보다 더 도정된 상태가 된다.
• ② 겨층을 제거하는 것은 백미로 도정하는 과정이며 현미의 정의와 다르다.
• ③ 겨층과 배아를 함께 제거하면 영양분이 많은 층이 사라져 백미에 가까워진다.

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• ① 우유는 물속에 유지방 방울이 분산된 대표적인 수중유적형 유화식품이다.
• ② 마요네즈는 난황의 레시틴이 유화제 역할을 하여 기름방울을 물상에 분산시킨 유화식품이다.
• ④ 잣죽은 잣의 지방이 물이 많은 죽 속에 미세하게 분산되어 유화된 성격을 나타내므로 출제 분류상 유화식품에 포함된다.

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• ① 저장 중 껍데기를 통해 수분이 증발하므로 달걀의 중량이 줄고 기실이 커지는 현상이 나타난다.
• ② 농후난백은 단백질 구조가 약해지면서 묽어지는 수양화가 진행되므로 옳은 설명이다.
• ③ 난황막이 약해져 난황이 납작해지고 쉽게 터지는 것도 저장 중 품질 저하의 특징이다.

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• ② 폴렌스케가는 유지에 들어 있는 휘발성·물에 녹지 않는 지방산의 양을 나타내며 유리 수산기와 무관하다.
• ③ 헤너가는 비휘발성 또는 물에 녹지 않는 지방산의 비율을 평가하는 값으로 수산기 함량 지표가 아니다.
• ④ 라이헤르트-마이슬가는 휘발성·수용성 지방산의 양을 나타내며 버터 등의 감별에 쓰인다.

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• ① 세균 작용은 부패를 일으키지만, 생선 자체 효소에 의한 ‘자가’소화의 직접 원인은 아니다.
• ③ 염류는 조직의 수분·이온 환경에 영향을 줄 수 있으나 자가소화의 주체가 아니다.
• ④ 질소는 원소 또는 성분량을 가리킬 뿐 조직을 스스로 분해하는 작용 인자가 아니다.

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• ① 포도의 대표 유기산으로 주석산을 연결한 것은 옳다.
• ② 감귤류의 대표적인 신맛 성분은 구연산이므로 옳은 연결이다.
• ③ 사과의 대표 유기산은 사과산이므로 옳다.

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• ① 파파야의 파파인은 단백질분해효소여서 고기 연화에 이용된다.
• ② 파인애플의 브로멜라인은 고기 단백질을 분해해 연하게 한다.
• ④ 무화과의 피신도 단백질분해효소로 육류 연화에 관여한다.

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• ① 원래 함량이 적은 영양소를 보충하는 것은 영양 강화의 기본 목적이므로 옳다.
• ② 가공 과정에서 줄어든 영양소를 다시 보충하는 복원도 강화의 한 형태이므로 옳다.
• ③ 비타민 A·B군과 칼슘 등은 식품 강화에 이용되는 대표 영양소이다. 원문의 ‘상화영양소’는 문맥상 ‘강화영양소’의 오탈자로 보아야 한다.

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• ① 육류는 황과 인을 포함한 단백질 성분이 많아 전통적 회분 분류에서 산성 식품으로 본다.
• ② 곡류도 인 등 산 생성 무기질의 영향으로 전통적 분류에서 산성 식품에 가깝다.
• ④ 어류는 단백질과 인 함량의 영향으로 전통적 분류에서 산성 식품으로 본다.

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• ② 글리코겐은 포도당이 많이 연결된 동물의 저장 다당류이다. 원문의 ‘클리코겐’은 ‘글리코겐’의 오탈자이다.
• ③ 펙틴은 식물 세포벽에 존재하는 복합 다당류로 잼과 젤리의 겔 형성에 이용된다.
• ④ 글루코만난은 포도당과 만노스가 연결된 식물성 다당류이다.

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• ① 40%는 주어진 수증기압의 비 0.75÷1.5=0.5를 잘못 계산한 값이다.
• ③ 60%는 식품 수증기압이 순수한 물의 0.6배일 때의 값으로, 주어진 비율 0.5와 다르다.
• ④ 80%도 0.75÷1.5의 계산 결과와 맞지 않는다.

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• ② 기질을 더 넣으면 효소가 반응할 물질이 늘어 갈변을 억제하기보다 촉진할 수 있다.
• ③ 산소 접촉은 효소적 산화반응에 필요한 산소를 공급하므로 갈변을 촉진한다.
• ④ 구리·철 같은 금속이온은 산화반응을 촉진할 수 있어 갈변 억제 방법이 아니다.

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• ① 건조는 수분을 제거하는 과정이지만 두부의 단백질 응고를 일으키는 핵심 단계가 아니다.
• ② 동결에 의한 단백질 조직 변화는 동두부 같은 별도 가공에 쓰일 수 있으나 일반 두부 제조 원리가 아니다.
• ③ 일반 두부는 단백질분해효소로 응고시키는 것이 아니라 무기염 또는 산 응고제를 사용한다.

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• ① 주방 냄비를 세척한 뒤 열처리하면 남은 미생물을 줄일 수 있어 적절한 위생관리이다.
• ② 천장·바닥·벽면도 먼지, 곰팡이, 해충 오염원이 될 수 있어 정기적인 청소가 필요하다.
• ③ 나무 도마는 세척·건조하고 햇빛으로 건조·소독하는 관리가 오염 저감에 도움이 된다는 당시 교재 설명에 부합한다.

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• ① 선입선출법은 먼저 들어온 물품을 먼저 사용하므로 오래된 식품이 재고로 남는 것을 줄인다.
• ③ 총평균법은 재고의 평균 단가를 계산하는 평가 방법이지 최근 구입품부터 사용하는 출고 순서를 뜻하지 않는다.
• ④ 최소-최대관리법은 재고량의 하한과 상한을 정해 발주 시점과 수량을 관리하는 방법이다.

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• ② 재제염은 원료 소금을 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 결정시킨 소금으로 호렴보다 순도가 높고 조미에 많이 쓴다.
• ③ 식탁염은 입자가 곱고 순도가 높으며 흐름 방지 성분 등을 더해 식탁 조미용으로 쓰므로 절임용 굵은 소금과 다르다.
• ④ 정제염은 이온교환막 등으로 염화나트륨 순도를 높여 불순물이 적으므로 문항 조건과 반대이다.

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• ① 10%는 500원 정도의 식재료비일 때에 해당하며 주어진 2,000원과 맞지 않는다.
• ② 20%는 2,000원을 10,000원으로 잘못 나눈 경우의 비율이다.
• ③ 30%라면 식재료비는 1,500원이어야 하므로 주어진 조건과 다르다.

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• ① 과일젤리는 주로 펙틴, 양갱은 한천의 겔 형성을 이용한다. 젤라틴의 대표 용도를 두 제품으로 묶은 설명은 적절하지 않다.
• ② 젤라틴은 해조 다당류가 아니라 동물 결합조직의 콜라겐에서 얻는 단백질이다.
• ③ 산을 지나치게 넣으면 젤라틴 단백질이 가수분해되어 젤 강도가 약해질 수 있으므로 산의 영향이 없다는 설명은 틀리다.

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• ① 김이 붉게 변한 것은 색소와 품질이 변한 상태여서 구운다고 원래의 선명한 녹색으로 회복되지 않는다.
• ② 조미김은 기름을 발라 굽기 때문에 건조김보다 지질 함량이 높다. 선지는 두 식품의 관계를 거꾸로 설명했다.
• ④ 김의 감칠맛에는 글루탐산 등 유리아미노산이 중요하며 만니톨은 단맛에 기여한다. 원문의 ‘mannit’는 만니톨을 가리키는 옛 표기이며, 이를 시스틴과 함께 감칠맛 원인으로 단정한 설명은 부정확하다.

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• ① 칼과 도마는 전처리·조리에 필요한 도구이며 검수의 수량·온도 확인을 위한 핵심 집기는 아니다.
• ② 대형 그릇은 식품을 담는 데 쓸 수 있지만 납품 기준을 계측하는 장비가 아니다.
• ④ 계량컵과 계량스푼은 조리 배합에 필요한 부피 계량 도구로, 입고 식품의 중량과 온도 검수에는 적합하지 않다.

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• ② 아밀로펙틴은 가지 구조 때문에 분자들이 질서 있게 접근하기 어려워 아밀로오스보다 노화가 느리다.
• ③ 글리코겐은 동물의 저장 다당류이며 식품 전분의 노화 정도를 결정하는 전분 성분이 아니다.
• ④ 한천은 해조류에서 얻는 다당류 겔화제로 전분을 구성하는 아밀로오스·아밀로펙틴과 다르다.

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• ① 설렁탕은 고기와 뼈를 물에 오래 끓이는 대표적인 습열조리이다.
• ② 갈비찜은 양념 국물과 수증기로 천천히 익히는 습열조리이다.
• ④ 버섯전골은 육수에 재료를 넣어 끓이는 조리법이므로 습열조리에 해당한다.

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• ① 미맹현상은 특정 맛 성분을 감지하지 못하는 미각 장애를 가리키며, 소금으로 단맛을 살리는 조미 원리와 다르다.
• ② 소실현상은 한 자극이 다른 자극의 감각을 약하게 만드는 쪽에 가깝고, 단맛이 강해지는 이 문항의 결과와 반대이다.
• ④ 변조현상은 한 맛이 다른 맛의 성질 자체를 바꾸어 느끼게 하는 개념으로, 식혜에 소금을 조금 넣어 단맛을 살리는 대표 용어로 쓰지 않는다.

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• ② 월계수잎은 육수와 찜에 넣어 누린내와 잡내를 줄이는 데 흔히 쓰는 향신료이다.
• ③ 마늘은 황 화합물 향으로 생선·육류의 비린내와 누린내를 가리는 대표적인 소취 향신료이다.
• ④ 세이지는 서양 육류 요리에서 누린내를 줄이고 향을 더하는 허브로 이용한다.

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• ① 파파인은 파파야의 효소이다. 배의 연화 효소를 파파인으로 연결한 것은 틀리다.
• ② 피신은 무화과의 효소이다. 키위의 효소는 액티니딘이므로 키위-피신 짝이 바뀌었다.
• ③ 액티니딘은 키위의 효소이다. 무화과에는 피신이 들어 있으므로 무화과-액티니딘은 반대이다.

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• ① 뜨거운 기름은 열을 빠르게 전달하는 매체로 쓰이므로 튀김은 유지의 대표 이용이다.
• ② 유지는 글루텐 형성을 방해해 빵·과자 반죽을 연하게 하는 쇼트닝 작용을 한다.
• ③ 레시틴 등이 들어 있는 유지는 물과 기름을 섞는 유화에 이용할 수 있다.

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• ① 채소를 잘게 썰어 끓이면 표면적이 커져 수용성 비타민과 무기질의 용출 손실이 오히려 늘어난다.
• ② 전자레인지는 자외선이 아니라 마이크로파가 식품 속 수분을 진동시켜 가열한다.
• ④ 녹색을 지키려면 많은 끓는 물에 짧게 데치는 편이 유리하다. 소량의 물에 오래 두면 색이 탁해지기 쉽다.

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• ① 버터케이크는 글루텐이 적어야 부드러운 박력분 반죽이 된다. 14%면 조직이 질겨지기 쉽다.
• ② 튀김옷은 글루텐이 적어야 바삭하므로 박력분이나 중력분이 더 알맞다.
• ④ 과자류 역시 연한 조직을 위해 단백질이 낮은 박력분을 쓰는 것이 일반적이다.

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• ① 43g은 70g에 폐기율 35%를 곱한 값(24.5g)을 빼는 식으로 오해한 결과에 가깝고, 정미보다 적은 발주는 성립하지 않는다.
• ② 91g은 70g을 0.77 부근으로 나눈 값으로, 폐기율 35%가 아니라 더 낮은 폐기율을 쓴 계산이다.
• ④ 110g은 70÷0.65=107.7g을 지나치게 올림한 값으로, 제시된 보기 중 계산 결과에 가장 가까운 수는 108g이다.

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• ① 생선용과 채소용 개수대를 나누면 교차오염을 줄일 수 있으므로 올바른 관리이다.
• ② 가열·조리 구역은 증기·열·냄새를 빼는 환기장치가 필요하다.
• ③ 창고에서 식품을 바닥·벽에 직접 닿지 않게 올리면 습기와 오염을 줄일 수 있다.

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• ① 생강과 술은 비린 냄새 성분을 가리거나 휘발시키는 대표 소취 재료이므로 옳은 설명이다.
• ② 처음 수분간 뚜껑을 약간 열면 휘발성 비린내가 빠져나가므로 올바른 방법이다.
• ③ 끓는 양념간장에 생선을 넣으면 표면 단백질이 빨리 응고되어 형태와 맛 성분 유출을 줄일 수 있다.

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• ② 아미노산과 당의 반응, 지질의 변화 등으로 구운 향과 풍미가 생기는 것은 가열의 올바른 결과이다.
• ③ 수용성·열에 약한 비타민은 가열과 육즙 손실로 줄어들 수 있다.
• ④ 근육 단백질은 열에 의해 변성·응고되어 육색과 조직이 단단해진다.

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• ② 깨끗한 물은 용존산소가 비교적 높은 편이므로 용존산소가 적다는 관찰과 반대이다.
• ③ 용존산소는 오염과 무관한 값이 아니라 유기물 오염과 자정 상태를 보는 기본 지표이다.
• ④ 호기성 미생물과 어패류는 산소가 충분한 환경에서 살기 쉽고, 용존산소가 낮으면 불리하다.

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• ① 회충란은 분변으로 오염된 채소·토양을 통해 경구 감염될 수 있다.
• ③ 구충(십이지장충)은 주로 피부를 통하지만, 오염 채소나 물로 경구 감염될 수도 있어 채소 매개 보기에서 제외하지 않는다.
• ④ 편충은 오염된 채소나 흙을 통해 충란을 삼켜 감염되는 대표 기생충이다.

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• ① 일산화탄소의 실내 허용 농도를 0.1%로 보는 것은 지나치게 높고, 실내 오염 지표의 대표 기체도 CO2이다.
• ② 아황산가스(SO2)는 실내 일반 오염 지표로 쓰지 않으며, 0.01% 짝도 이 문항의 표준 보기가 아니다.
• ④ NO2(이산화질소) 역시 실내 오염의 대표 지표·서한량 조합으로 제시하지 않는다.

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• ① 사람은 산소를 들이마시고 이산화탄소를 내쉰다. 배출·흡입 방향이 반대이다.
• ② 참호족은 이상기압이 아니라 차갑고 습한 환경에서 발 혈액순환이 나빠져 생긴다. 이상기압 장애는 잠함병 쪽이다.
• ④ 정상 공기의 주성분은 질소와 산소이며, 수수와 이산화탄소로 구성된다는 설명은 틀리다.

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• ② 레디아는 중간숙주 패류 안에서 무성생식하는 유충 단계로, 사람이 먹는 어육 속 감염형이 아니다.
• ③ 유모유충(미라시듐)은 충란에서 나와 제1중간숙주 패류로 들어가는 초기 유충이다.
• ④ 포자유충(스포로시스트) 역시 패류 내부의 초기 유충 단계이다.

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• ① 탄저는 초식동물과 사람 사이에 전파될 수 있는 대표적인 인수공통감염병이다.
• ② 고병원성 조류인플루엔자는 조류와 사람 사이에서 문제가 되는 인수공통감염병으로 다룬다.
• ④ 광견병(공수병)은 포유동물과 사람 사이에 전파되는 전형적인 인수공통감염병이다.

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• ② 음속은 소리가 매질을 지나가는 속도이며 m/s 등으로 나타낸다.
• ③ 음파는 소리가 전달되는 파동 자체이지 측정 단위가 아니다.
• ④ 음역은 들을 수 있는 주파수 범위를 가리키며 dB의 정의가 아니다.

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• ① 자외선은 DNA를 손상시켜 피부암 위험을 높일 수 있다.
• ③ 자외선, 특히 UV-C는 미생물 핵산을 손상시키는 살균 작용이 있다.
• ④ 피부에서 자외선은 비타민 D 합성에 관여한다.

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• ② 결핵은 주로 호흡기 비말·공기 전파이며 분뇨 경구감염이 본령이 아니다.
• ③ 인플루엔자는 호흡기 비말로 퍼지는 감염병이다.
• ④ 디프테리아 역시 호흡기 분비물·비말 감염이 주된 경로이다.

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• ① 마이크로파는 조직의 수분 가열과 관련되지만, 전통적인 열사병 원인 복사선으로 적외선을 든다.
• ③ 자외선은 화상·피부암·각결막염과 관련되며 열사병의 대표 원인이 아니다.
• ④ 엑스선은 전리방사선으로 급성 방사선 장애와 관련되고 열사병 원인으로 보지 않는다.