한식조리기능사 필기 기출문제 2015년 1회

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• ① 육가공품의 발색에 쓰이는 아질산염은 아민류와 반응하여 N-니트로소아민을 만들 수 있으므로 연결이 옳다.
• ② 다환방향족탄화수소는 유기물이 고온에서 불완전 연소·열분해될 때 생기며, 직화구이의 연기나 탄 부분 등에 형성될 수 있다.
• ③ 아크릴아미드는 전분질 식품을 고온 조리할 때 아스파라긴과 환원당이 마이야르 반응에 참여하면서 생성될 수 있다.

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• ② 솔라닌은 싹이 나거나 녹색으로 변한 감자에 많은 글리코알칼로이드 독성분이다.
• ③ 베네루핀은 모시조개 등 일부 패류 중독과 관련된 독성분으로 복어독이 아니다.
• ④ 무스카린은 일부 독버섯에 들어 있는 부교감신경 자극성 독성분이다.

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• ① 안티몬도 식품기구·용기에서의 용출을 관리하는 금속이지만, 산성 과일과 주석도금 통조림의 전형적인 연결은 주석이다.
• ③ 크롬은 도금·합금 등에서 문제될 수 있는 금속이나 과일 통조림에서 산에 의해 대표적으로 용출되는 금속으로 묻는 답은 아니다.
• ④ 구리는 산성 식품과 접촉할 때 용출될 수 있으나, 통조림 캔의 주석도금에서 생기는 전형적 중독 사례와 다르다.

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• ② 환경오염으로 식품에 유입된 유독성 화학물질은 전통적인 식중독 분류에서 화학성 원인에 해당한다.
• ③ 납·카드뮴·수은 같은 중금속이 식품을 통해 들어와 일으키는 중독은 화학성 식중독에 해당한다.
• ④ 허용되지 않거나 기준을 넘긴 유해 식품첨가물에 의한 중독은 화학성 식중독에 해당한다.

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• ① 산미를 내는 목적이라면 구연산·젖산 같은 산미료를 사용하며, 안식향산의 주된 첨가 목적은 보존이다.
• ③ 유지 산화를 막는 목적은 토코페롤 등 산화방지제의 기능이며 안식향산의 주기능과 다르다.
• ④ 향을 더하는 물질은 착향료이며 안식향산은 향을 내기 위한 첨가물이 아니다.

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• ① 살모넬라균은 달걀·가금육·육류 등 여러 동물성 식품과 흔히 연결되며 해산어류에 특이적인 균은 아니다.
• ② 보툴리눔균은 부적절하게 제조된 통조림·진공포장처럼 혐기성 환경에서 독소를 만들 수 있는 균이다.
• ③ 황색포도상구균은 사람의 피부·코·화농성 상처에서 식품으로 오염되어 내열성 장독소를 만드는 경우가 대표적이다.

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• ① 착색료는 식품에 색소 자체를 더해 색을 내거나 보완하는 첨가물이므로 지문의 작용 방식과 다르다.
• ② 보존료는 미생물 증식을 억제해 부패를 늦추는 첨가물로, 색을 안정화하는 것이 주기능이 아니다.
• ④ 산화방지제는 유지나 색소 성분의 산화를 늦추지만, 식품 성분과 반응해 새 발색 상태를 만드는 발색제와 구별한다.

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• ① 수분, 특히 수분활성이 높은 자유수는 미생물 증식과 화학·효소 반응을 촉진해 부패에 직접 영향을 준다.
• ② 온도는 미생물의 증식 속도와 효소·화학 반응 속도를 좌우하므로 식품 변질의 핵심 요인이다.
• ④ 식품 고유의 효소는 수확·도축 뒤에도 갈변, 연화, 지방분해 같은 변화를 일으켜 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

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• ① 살모넬라균은 감염형 세균성 식중독을 일으키는 대표 세균이다.
• ② 장염비브리오균은 해산물과 관련된 감염형 세균성 식중독의 원인균이다.
• ④ 보툴리눔독소는 세균인 Clostridium botulinum이 만드는 신경독으로 독소형 세균성 식중독의 원인이다.

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• ① 10~12℃는 중온균의 최적 범위보다 낮아 저온성 또는 저온에서 자라는 균의 조건에 가깝다.
• ③ 55~60℃는 고온균이 잘 자랄 수 있는 범위이며 대부분의 중온균에는 지나치게 높다.
• ④ 65~75℃는 고온균 영역이며 일반적인 중온균의 증식 최적 온도가 아니다.

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• ① 2015년 당시 출제 기준상 객실을 둘 때 내부를 다른 객석에서 볼 수 있게 하는 것은 밀폐된 영업형태를 막기 위한 시설기준의 취지에 맞는다.
• ③ 2015년 당시 일반음식점 객실에 무대장치·우주볼 등 특수조명시설을 두지 못하게 한 설명은 업종별 시설기준에 부합한다.
• ④ 2015년 당시 일반음식점에 손님용 자동반주장치를 설치하지 못하게 한 설명은 일반음식점과 유흥 관련 영업을 구분한 기준에 부합한다.

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• ① 위해요소 분석은 원료·공정에서 발생 가능한 생물학적·화학적·물리적 위해를 평가하는 HACCP 제1원칙이다.
• ② 중요관리점 결정은 위해를 예방·제거하거나 허용 수준으로 낮추기 위해 반드시 관리할 공정을 정하는 제2원칙이다.
• ③ 개선조치방법 수립은 모니터링 결과가 한계기준을 벗어났을 때 제품과 공정을 어떻게 처리할지 정하는 원칙이다.

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• ① 시·도지사는 2015년 당시 법령상 관할 영업자가 회수계획을 보고할 수 있는 행정기관의 장에 포함되었다.
• ② 식품의약품안전처장은 2015년 당시 관할 영업자의 회수계획 보고 대상에 포함되었다.
• ④ 시장·군수·구청장은 2015년 당시 관할 영업자의 회수계획 보고 대상에 포함되었다.

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• ① 위생상의 위해를 방지하는 것은 2015년 당시 식품위생법에 명시된 핵심 목적이다.
• ③ 식품영양의 질적 향상을 도모하는 것은 2015년 당시 법 목적에 포함된다.
• ④ 식품에 관한 올바른 정보를 제공하는 것은 2015년 당시 법 목적에 포함된다.

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• ② 세균성이질은 제33조제1항 감염병이라 조리·접객 종사가 금지된다.
• ③ 장티푸스도 제33조제1항 감염병이라 종사가 금지된다.
• ④ 화농성 피부질환은 식품 오염 위험이 있어 종사 금지이다.

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• ① 치즈는 우유 단백질을 응고·숙성하거나 가공해 만드는 대표적인 유제품이다.
• ② 버터는 우유나 크림의 지방구를 교반해 모아 만드는 유지방 가공품이다.
• ④ 액상 발효유는 우유 성분을 유산균 등으로 발효해 액상으로 만든 유제품이다.

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• ② 사후에 생성된 젖산이 축적되면 근육의 pH가 낮아지므로 현상 설명이 옳다.
• ③ 도살 전 스트레스·운동·영양 상태에 따라 근육 글리코겐 양과 ATP 소모가 달라져 사후경직 속도도 달라질 수 있다.
• ④ 사후 근육에서는 저장 글리코겐이 해당과정을 거쳐 젖산으로 전환되므로 설명 취지가 옳다.

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• ① 지방은 세포막·에너지 저장 등에 중요하지만 일반적인 효소의 주된 구성성분은 아니다.
• ② 탄수화물은 에너지원과 구조물질로 쓰이지만 일반적인 효소 단백질의 주성분이 아니다.
• ④ 일부 비타민은 조효소의 전구체로 효소 작용을 돕지만 효소 본체를 이루는 주된 성분은 아니다.

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• ① 트리메틸아민은 어류의 트리메틸아민옥사이드가 분해되어 생기는 대표적인 비린내 성분이다.
• ② 암모니아는 어류 단백질과 질소화합물이 분해될 때 생겨 부패취에 기여할 수 있다.
• ③ 피페리딘은 어류의 부패 과정에서 나타날 수 있는 휘발성 아민류 냄새 성분으로 다룬다.

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• ① 자유수는 미생물이 생육에 이용할 수 있으므로 수분활성과 부패 가능성에 직접 영향을 준다.
• ③ 자유수는 일반 물처럼 가열할 때 쉽게 증발하여 수증기가 되므로 설명이 옳다.
• ④ 자유수는 식품 성분에 느슨하게 존재해 건조 과정에서 결합수보다 쉽게 제거된다.

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• ① 전분 노화는 수분함량의 영향을 크게 받으므로 수분을 적절히 조절하면 전분 분자의 재배열을 늦출 수 있다.
• ② 충분히 낮은 온도로 빠르게 냉동하면 전분 분자의 이동성이 줄어 노화 진행을 억제할 수 있다. 다만 냉장 온도에서는 오히려 노화가 빨라질 수 있다.
• ③ 설탕은 물을 붙잡고 전분 사슬 사이에 개입해 사슬의 재결합과 결정화를 방해하므로 노화를 늦춘다.

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• ② 540 mg은 180 mg에 3을 곱한 값으로, 우유의 양을 300 mL로 잘못 환산한 경우이다.
• ③ 595 mg은 100 mL당 180 mg이라는 비례관계를 250 mL에 적용한 값과 일치하지 않는다.
• ④ 650 mg도 180 mg/100 mL × 250 mL의 계산 결과와 일치하지 않는다.

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• ① 아밀로오스 함량이 많은 것은 멥쌀의 성질에 더 가까우며 찹쌀의 강한 점착성을 설명하지 못한다.
• ② 찹쌀에서는 아밀로펙틴이 압도적으로 많으므로 두 성분의 함량이 거의 같지 않다.
• ④ 찹쌀의 찰기를 만드는 주성분이 아밀로펙틴이므로 존재하지 않는다고 한 설명은 반대이다.

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• ① 알데히드류도 일부 과일의 풋내·감귤 향 등에 기여하지만 과일 향 전체의 대표 주성분으로 묻는 답은 에스테르류이다.
• ② 함유황화합물은 양파·마늘·십자화과 채소처럼 자극적인 향을 내는 식품과 주로 연결된다.
• ③ 테르펜류는 감귤 껍질 등 일부 과일과 향신식물의 향에 중요하지만 일반적인 과일 향의 대표 성분군으로는 에스테르를 택한다.

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• ① 들기름은 알파-리놀렌산 등 고도불포화지방산이 많아 산화·중합되어 막을 만들기 쉬운 건성유로 분류한다.
• ③ 대두유는 불포화도가 비교적 높아 전통적인 분류에서 반건성유로 본다.
• ④ 옥수수기름도 리놀레산이 많아 전통적인 분류에서 반건성유로 본다.

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• ① 비타민 A는 지용성이어서 물에 쉽게 용출되지 않고 비타민 C보다 일반적인 채소 가공 손실이 작다.
• ② 비타민 D는 지용성이며 채소의 대표 비타민도 아니고 일반적인 가공 중 비타민 C처럼 쉽게 용출되지 않는다.
• ④ 비타민 E는 지용성 산화방지 비타민으로 산화될 수는 있지만 물에 녹아 빠져나가는 비타민 C보다 일반적으로 손실이 적다.

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• ① 산소 대신 불활성 질소를 채우면 유지의 산화 반응과 산패를 늦출 수 있다.
• ② 질소가 든 팽팽한 포장 공간은 완충층 역할을 하여 스낵이 눌려 파손되는 것을 줄인다.
• ③ 산소 농도가 낮아지면 산소를 필요로 하는 호기성 미생물의 생육을 억제하는 데 도움이 된다. 다만 질소충전만으로 모든 미생물이 제어되는 것은 아니다.

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• ② 산을 넣어 난백 단백질의 용해도를 높이려는 것이 주목적이 아니라, pH를 조절해 거품막을 안정시키려는 것이다.
• ③ 소량의 식초는 향을 만들기 위한 재료가 아니며 많이 넣으면 오히려 신맛이 날 수 있다.
• ④ 식초를 넣는 핵심 목적은 표백이 아니라 단백질의 전하와 거품 안정성 조절이다.

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• ② 카로티노이드는 산·알칼리에 비교적 안정하며 산을 넣는다고 녹색으로 변하지 않는다.
• ③ 클로로필은 산에서 마그네슘이 빠져 올리브색 페오피틴으로 변하므로 산을 넣어 선명해지는 색소가 아니다.
• ④ 무색 또는 옅은 플라보노이드계 색소는 알칼리에서 황색이 짙어질 수 있으나 산 때문에 청색으로 변하는 설명은 맞지 않는다.

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• ① 사탕무는 자당을 얻는 대표적인 설탕 원료이므로 단맛 식품과 직접 관련된다.
• ② 감초에는 감미가 강한 글리시리진이 들어 있어 단맛을 내는 대표 식물성 원료이다.
• ③ 벌꿀에는 과당과 포도당을 중심으로 한 당류가 많아 강한 단맛을 낸다.

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• ① 신선한 달걀은 저장 중 수분·이산화탄소 손실이 적어 검란했을 때 공기집이 작다.
• ③ 신선한 달걀은 밀도가 비교적 높고 공기집이 작아 6% 소금물에서 가라앉는 성질을 보인다.
• ④ 깨었을 때 노른자가 높고 볼록하며 농후난백이 퍼지지 않는 것은 신선한 달걀의 특징이다.

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• ① 감자는 전분이 많은 서류로 탄수화물을 통해 열량을 공급한다.
• ② 쌀은 전분이 주성분인 대표적인 주식·열량급원 식품이다.
• ④ 아이스크림은 당류와 유지방을 함유해 탄수화물과 지방으로 열량을 공급한다.

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• ② 디메틸설파이드는 양배추류·옥수수·해산물 등의 냄새에 관여할 수 있지만 마늘의 대표 매운 향 성분으로 묻는 답은 아니다.
• ③ 머스타드 오일인 이소티오시아네이트류는 겨자·무·고추냉이 같은 십자화과 식물의 매운 향과 연결된다.
• ④ 캡사이신은 고추의 매운맛 성분으로 황화합물이 아니며 마늘 냄새의 주성분도 아니다.

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• ① 51원은 가식부 1 g당 원가인 약 1.51원/g에 80 g을 곱한 결과와 일치하지 않는다.
• ③ 151원은 1 kg당 구입가 1,300원을 표준수율 0.86으로 나눈 값인 약 1,512원/kg을 100 g분으로 본 값에 가까워, 1인분 80 g 환산을 빠뜨린 경우이다.
• ④ 181원도 구입비 13,000원과 가식량 8.6 kg을 이용한 80 g분 계산 결과보다 크다.

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• ① 시금치국은 가열 시간이 있고 비타민 C가 국물로 용출되거나 열·산화로 손실될 수 있다.
• ③ 고사리무침은 고사리를 삶고 불리는 전처리가 필요해 수용성 영양소가 빠지고 가열 손실도 생긴다.
• ④ 오이지는 절임과 저장 중 소금물로 수용성 비타민이 빠지고 시간이 지나며 비타민 C가 감소할 수 있다.

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• ② 비타민 D는 지용성 비타민으로 일반적인 조리 열에 비교적 안정하므로 오래 끓일수록 파괴율이 크게 높아진다고 단정하기 어렵다.
• ③ 칼슘 이온은 펙틴과 결합해 식물 조직을 단단하게 하는 데 쓰일 수 있지만, 식물 색소를 고정하는 대표 물질이라고 한 연결은 부정확하다.
• ④ 쇠칼은 과일 조직을 손상시키고 철 이온이 산화·갈변을 촉진할 수 있어 맛·영양·외관상 가장 좋다고 볼 수 없다.

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• ② 조리기기의 크기·수량·배치와 안전 간격은 주방에 필요한 면적을 직접 결정한다.
• ③ 조리 인원이 많아지면 작업 공간과 동선이 더 필요하므로 주방면적 산정에 반영한다.
• ④ 식단의 종류와 조리공정에 따라 전처리·가열·배식 구역과 필요한 설비가 달라져 면적에 영향을 준다.

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• ① 학교급식도 대량 세척과 조리에 많은 물이 들지만 일반적인 시설 설계 기준상 병원급식보다 1인 1식당 급수량이 적다.
• ② 보통급식은 일반적인 단체급식 기준으로, 치료식과 강화된 위생 공정이 있는 병원급식보다 급수량이 적다.
• ③ 산업체급식도 대량 조리를 하지만 병원급식만큼 다양한 환자식과 병동 관련 위생 작업을 요구하지 않는다.

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• ① 생선 표면을 물로 씻으면 점액과 함께 수용성 아민류·오염물을 제거해 비린내를 줄일 수 있다. 다만 오래 담가 두면 맛 성분도 빠질 수 있다.
• ③ 우유의 단백질과 지방은 일부 냄새 성분을 흡착·완화하고 산미를 부드럽게 해 비린내 감소에 도움이 된다.
• ④ 생강은 향 성분으로 비린내를 가리며, 생선 단백질이 어느 정도 응고된 뒤 넣으면 생강 향의 과도한 휘발을 줄이면서 사용할 수 있다.

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• ① 제조간접비는 이미 직접원가와 합쳐 제조원가를 구성하므로 제조원가에 다시 더하면 중복 계산이 된다.
• ③ 이익은 총원가에 더해 판매가격을 정할 때 반영하는 금액이지 총원가 자체의 구성요소가 아니다.
• ④ 판매가격은 총원가에 이익 등을 더한 결과값이므로 제조원가에 더할 비용 항목이 아니다.

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• ① 식염은 글루텐 결합을 도와 면 반죽의 탄성을 키우므로 역할 설명이 맞다.
• ② 식초의 산은 안토잔틴 등 백색 채소를 선명한 흰색으로 고정하는 데 쓰인다.
• ④ 구리 이온은 클로로필과 안정한 녹색 착물을 만들어 녹색 채소의 색을 고정하는 전통적 설명이다.

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• ① 목심은 국·불고기 등에도 쓰이지만, 장시간 습열의 대표 부위로 사태만큼 묶지 않는다.
• ② 설도는 지방이 적고 결이 비교적 단단해 산적·장조림·육포 쪽에 더 자주 연결한다.
• ③ 양지는 국거리로 쓰이지만 이 문항이 고른 가장 적합한 습열 부위는 사태이다.

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• ② 튀김기 표면적이 넓으면 공기와 닿는 면이 커져 산화와 분해가 빨라지고 발연점이 떨어지기 쉽다.
• ③ 가루·수분 같은 이물질은 분해를 촉진해 발연점을 낮춘다.
• ④ 오래 써서 산패된 기름은 유리지방산과 분해물이 늘어 발연점이 크게 낮아진다.

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• ① 세포벽을 지탱하는 펙틴질이 분해되면 조직이 풀어져 연부가 일어난다.
• ② 연부균 등이 펙틴분해효소를 만들면 김치 조직이 무른다.
• ③ 꼭 누르지 않아 공기가 남으면 호기성 연부균이 자라기 쉬워 연부가 촉진된다.

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• ① 냄새를 줄이려는 목적도 있을 수 있지만, 끓는 물에 넣는 핵심은 표면 응고로 맛 성분 용출을 막는 것이다.
• ② 육질을 일부 단단하게 할 수는 있으나 편육을 끓는 물에 넣는 첫째 이유는 맛 성분 보존이다.
• ③ 지방 용출을 줄이는 것이 주된 목적은 아니며, 오래 끓이면 지방은 오히려 빠질 수 있다.

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• ① 20.9g은 당질 비율만 대충 나누거나 160×14.4÷110 부근으로 어림한 값으로, 23.04÷0.684에 미치지 못한다.
• ② 27.6g은 160×14.4÷83.5처럼 분모를 크게 잡은 계산에 가깝다.
• ③ 31.5g은 23.04÷0.73 전후의 값으로, 보리쌀 당질 68.4%를 쓰지 않은 결과이다.

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• ① 불고기는 가열 중 수분이 빠져 부피가 줄어드는 편이므로 열 흡수로 부피가 증가한다는 설명은 반대이다.
• ② 스테이크는 적절히 익히면 단백질이 변성되어 소화가 쉬워질 수 있어, 질겨져 소화가 안 된다는 단정은 틀리다.
• ④ 콜라겐이 가열·수분과 함께 젤라틴으로 바뀌는 것이 맞고, 젤라틴이 콜라겐화한다는 방향은 반대이다.

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• ② 카로틴은 노란색·주황색을 내는 지용성 색소이며 수렴성 맛의 원인이 아니다.
• ③ 엽록소는 녹색 색소로 맛의 수렴 성분과 다르다.
• ④ 안토시아닌은 pH에 따라 색이 변하는 수용성 색소이지 떫은맛의 대표 성분이 아니다.

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• ① 경제성만 앞에 두고 영양을 뒤로 미루면 식단의 균형이 깨지기 쉽다.
• ③ 시금치는 녹황색 채소이고 달걀은 단백질 식품이라 같은 기능의 대체로 보기 어렵다.
• ④ 제철보다 한발 앞선 식품은 가격이 높고 품질도 들쭉날쭉하기 쉬워 경제적이지 않다.

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• ① 타닌과 레닌은 응고에 쓰이지만 설탕은 카제인을 응고시키지 않는다.
• ③ 레닌은 응고 효소이지만 설탕과 소금은 카제인 응고제가 아니다.
• ④ 소금과 설탕은 카제인을 응고시키지 않으며, 식초만 산에 의한 응고에 해당한다.

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• ① 납은 빈혈·신경·발달 독성이 주된 문제로, 소변으로 Ca·P가 빠져 골연화증을 일으키는 대표 금속은 아니다.
• ③ 수은은 중추신경계 장애(미나마타병)가 특징이며 골연화증의 원인 금속으로 묻지 않는다.
• ④ 주석은 산성 통조림 용출 등과 관련되며 골연화증 중금속이 아니다.

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• ① 산소 감소는 환기 불량의 결과일 수 있으나, 전통적인 실내 오염 지표 기체는 이산화탄소이다.
• ③ 일산화탄소는 연소 배기의 유독 기체이지 일상 실내 환기 지표의 대표값이 아니다.
• ④ 질소는 대기 주성분이라 실내 오염 지표로 쓰지 않는다.

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• ② 말라리아의 종숙주는 사람이고 매개는 모기이므로, 사람을 숙주로 연결한 보기는 이 문항에서 정답으로 보지 않는다.
• ③ 폐흡충의 제2중간숙주는 가재·게가 맞다.
• ④ 무구조충의 중간숙주는 소이며 덜 익힌 쇠고기로 감염된다.

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• ① 백일해는 호흡기 비말로 전파되는 감염병이다.
• ② 디프테리아도 호흡기 분비물·비말로 퍼진다.
• ④ 결핵은 공기·비말핵으로 전파되는 대표 호흡기 감염병이다.

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• ① 장티푸스는 분뇨로 오염된 물·식품으로 퍼지므로 환경위생 개선으로 줄어든다.
• ② 콜레라는 오염 식수가 핵심 경로라 상하수 개선 효과가 크다.
• ③ 세균성 이질 역시 경구·분변 경로라 환경위생과 직접 관련된다.

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• ① 말라리아는 당시에도 법정 감염병으로 관리되는 원충 감염병이다.
• ② 유행성이하선염(볼거리)은 법정 감염병에 포함되는 호흡기 바이러스 질환이다.
• ③ 매독은 성매개 법정 감염병으로 다루어 왔다.

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• ① 10℃ 10일은 표준 BOD 조건이 아니며 미생물 활성이 낮아 값이 작아진다.
• ② 20℃ 10일은 측정 기간이 표준 5일보다 길다.
• ③ 10℃ 5일은 온도가 표준보다 낮아 과소 평가되기 쉽다.

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• ① 모성사망률도 보건 지표이지만 가임기 여성에 한정되어 대표 지표로는 영아사망률을 든다.
• ② 평균수명은 장기 결과 지표로 중요하나, 전통적으로 가장 대표적인 보건 지표는 영아사망률이다.
• ③ 질병이환율은 이환 규모를 보지만 보고 체계에 따라 들쭉날쭉해 대표 단일 지표로 쓰지 않는다.

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• ① 설안염(설맹)은 눈 덮인 지면 등에서 반사된 자외선으로 각결막이 손상되는 장해이다.
• ② 자외선은 피부 DNA를 손상시켜 피부암 위험을 높인다.
• ④ 결막염·각결막염은 자외선 노출의 대표적인 안구 장해이다.

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• ① 열경련은 고온 작업에서 땀으로 염분이 빠져 근육 경련이 나는 고열 장해이다.
• ② 일사병은 강한 햇볕·고온으로 순환이 따라가지 못하는 고열 장해로 분류한다.
• ③ 열쇠약은 고온에 오래 노출되어 기운이 빠지는 열피로 계열의 고열 장해이다.