한식조리기능사 필기 기출문제 2004년 1회

선지별 비교

• ① 식품첨가물은 제조·가공·보존 목적으로 식품에 넣는 물질 전체로, 합성품보다 넓은 상위 개념이다.
• ③ 표시는 식품·첨가물·기구의 용기·포장에 적는 문자·숫자·도형이다.
• ④ 기구는 채취·제조·조리·저장에 쓰는 기계·물건이지 합성 물질이 아니다.

선지별 비교

• ② 경찰서장은 치안·단속 기관장이지 식품접객 모범업소 지정권자가 아니다.
• ③ 보건소장은 위생 지도·점검을 하지만 모범업소 지정 권한으로 두지 않는다.
• ④ 세무서장은 과세 관청이지 식품위생 모범업소 지정권자가 아니다.

선지별 비교

• ① 조리에 쓰는 기구는 사용 후 세척·살균하고 청결히 유지해야 한다.
• ② 조리 종사자가 위생모를 쓰는 등 개인위생을 지키는 것은 옳은 기준이다.
• ④ 부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장 시설에 보관하는 것이 기준이다.

선지별 비교

• ① 복어를 조리·판매하는 식품접객업은 독성 조리 위험이 있어 조리사 고용이 의무이다.
• ② 국가·지방자치단체가 운영하는 집단급식소는 조리사를 두어야 한다.
• ③ 학교·병원·사회복지시설 집단급식소도 조리사 배치 대상이다.

선지별 비교

• ① 단란주점영업의 허가는 시장·군수 또는 구청장이 한다.
• ② 식품첨가물제조업의 허가는 식품의약품안전처장이 맞다.
• ④ 유흥주점영업의 허가도 시장·군수 또는 구청장이다.

선지별 비교

• ① 살모넬라 식중독은 균이 장내에서 증식하는 감염형이다.
• ② 병원성 대장균 식중독도 감염형으로 분류한다.
• ③ 장염 비브리오 식중독은 해산물 감염형이다.

선지별 비교

• ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 복어 등의 동물성 자연독이다.
• ③ 에르고톡신(ergotoxin)은 맥각균이 만드는 곰팡이독이다.
• ④ 아플라톡신(aflatoxin)은 아스페르길루스 곰팡이가 만드는 간장독이다.

선지별 비교

• ① 독보리의 테물린(temuline) 연결은 기출에서 옳은 짝으로 본다.
• ② 섭조개의 마비성 패류독은 삭시톡신(saxitoxin)으로 연결한다.
• ④ 독버섯의 무스카린(muscarine) 연결은 성립한다.

선지별 비교

• ① 석탄산은 페놀계 소독제이지 도자기 안료 성분이 아니다.
• ③ 칼슘은 뼈·도자기 원료의 무기질로, 이 문항의 유해 중금속이 아니다.
• ④ 포르말린은 포름알데히드로 혼입·잔류가 문제이지 도자기 안료가 아니다.

선지별 비교

• ① 강화제는 비타민·무기질 등 영양 성분을 더하는 첨가물이다.
• ③ 보존료는 미생물 증식을 막아 부패를 늦추는 첨가물이다.
• ④ 품질개량제는 조직·물성을 바꾸는 첨가물로 피막 선도유지와 다르다.

선지별 비교

• ① 승홍수는 수은 제제로 독성이 강해 손 소독에 쓰지 않는다.
• ② 중성세제는 기름때를 씻는 세정제이지만 소독력이 주목적은 아니다.
• ④ 염소용액은 기구·용기 소독에 쓰이고 피부에 자극이 커서 손 소독으로는 부적합하다.

선지별 비교

• ① 트립토판이 분해되면 인돌이 생겨 분변취가 난다.
• ② 황 함유 아미노산이 분해되면 황화수소가 난다.
• ④ 어육 부패 때 트리메틸아민 등 휘발성 아민이 난다.

선지별 비교

• ① 호박산나트륨은 신맛·감칠맛을 내는 조미료이다.
• ② 글루타민산나트륨은 감칠맛 조미료(MSG)이지 보존료가 아니다.
• ④ 규소수지는 거품을 죽이는 소포제이다.

선지별 비교

• ① 승홍(염화수은)은 독성이 강한 수은 화합물로 화학성 식중독을 일으킨다.
• ③ 붕산은 불법 보존·혼입으로 화학성 식중독의 원인이다.
• ④ 포르말린(포름알데히드)도 혼입 시 화학성 식중독을 일으킨다.

선지별 비교

• ① 솔라닌(solanine)은 발아·푸른 감자의 글리코알칼로이드이다.
• ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 복어 독이다.
• ④ 아미그달린(amygdalin)은 매실·살구씨 등의 시아노젠 배당체이다.

선지별 비교

• ② 비타민 B와 비타민 P는 수용성이라 지용성만의 묶음이 아니다.
• ③ 비타민 B·C·P는 수용성이고 K만 지용성이라 혼합 묶음이다.
• ④ 비타민 C와 비타민 P는 수용성이라 지용성만으로 볼 수 없다.

선지별 비교

• ② 설탕은 당도를 높여 펙틴 겔을 만들고 보존성을 준다.
• ③ 펙틴은 산·당과 함께 그물 구조를 만드는 잼의 본체이다.
• ④ 산(유기산)은 pH를 낮춰 펙틴이 겔화하는 조건을 만든다.

선지별 비교

• ① 땅콩유는 올레산이 많은 불건성유이다.
• ② 참기름은 반건성유로 분류하는 경우가 많아 건성유의 대표가 아니다.
• ④ 면실유는 리놀레산 중심의 반건성유이다.

선지별 비교

• ① 글루텐(gluten)은 밀 단백질(글리아딘+글루테닌)이다.
• ② 제인(zein)은 옥수수 종실의 프롤라민이다.
• ③ 알부민(albumin)은 달걀흰자·우유 등에 많은 수용성 단백질로, 콩의 대표명은 아니다.

선지별 비교

• ① 탄소는 당 골격의 기본 원소이다.
• ② 산소는 수산기·카보닐기를 이루는 당의 구성 원소이다.
• ④ 수소도 당류 분자식에 들어 있는 구성 원소이다.

선지별 비교

• ① 한천은 해조 추출액을 냉각·동결하거나 햇볕에 말려 만든다.
• ② 보리차는 보리를 볶아 우리므로 분무건조 제품이 아니다.
• ④ 건조쌀밥(알파미)은 주로 호화 뒤 열풍·동결건조로 만든다.

선지별 비교

• ① 엿기름 효소는 수용성이라 물에 담그면 용출된다.
• ② 엿기름을 가루로 만들면 표면적이 커져 효소가 더 쉽게 용출된다.
• ③ 가루를 물에 담가 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다.

선지별 비교

• ① 브로콜리(broccoli)는 꽃봉오리(화뢰)를 식용한다.
• ② 컬리플라워(cauliflower)도 흰 꽃송이를 식용한다.
• ④ 아티쵸크(artichoke)는 꽃봉오리를 식용한다.

선지별 비교

• ① 미강층은 겨층으로 도정 때 대부분 제거된다.
• ② 배아는 쌀눈이지만 백미에서는 거의 깎여 나간다.
• ④ 외피는 왕겨로, 현미로 만들기 전에 벗기는 비가식 껍질이다.

선지별 비교

• ① 에테르는 유지 과열의 대표 자극 성분이 아니다.
• ② 알콜도 이 문항의 과열 자극취 본체가 아니다.
• ③ 글리세롤은 유지의 골격이지, 과열 때 나는 자극 냄새 물질 자체가 아니다.

선지별 비교

• ② 포도당 자체는 칼슘 흡수의 대표 촉진 인자가 아니다.
• ③ 올레인산은 지방산으로, 과잉 지방은 칼슘 흡수를 오히려 방해할 수 있다.
• ④ 전분은 칼슘 흡수를 촉진하는 인자로 보지 않는다.

선지별 비교

• ① 탄수화물의 호화는 전분·물이 가열될 때의 변화로, 냉동육 드립의 본체가 아니다.
• ③ 무기질의 분해는 드립의 주원인이 아니다.
• ④ 지방의 산패는 냄새·산가 문제이지 해동 드립의 직접 원인이 아니다.

선지별 비교

• ① 카로틴(carotene)은 당근 등 식물성 황색 색소로, 갑각류 가열색의 본명이 아니다.
• ② 헤모글로빈(hemoglobin)은 혈액의 붉은 색소이지 새우·게 껍질색이 아니다.
• ④ 안토시아닌(anthocyanin)은 과채의 수용성 적자색 색소이다.

선지별 비교

• ① 알콜류는 발효주·일부 숙성향에 가깝고 이 과일의 주향이 아니다.
• ② 황화합물류는 마늘·양파·십자화과 향의 본체이다.
• ④ 테르펜류는 감귤·향신료 향에 많다.

선지별 비교

• ② 호화 때 전분 미셀(결정 영역)이 파괴된다.
• ③ 결정성이 무너져 X선 동심원 무늬가 소실된다.
• ④ 물을 머금은 전분이 풀리며 점성이 생긴다.

선지별 비교

• ① 스튜(stew)는 많은 액체에 잠겨 끓이는 습열 위주 조리이다.
• ② 스팀(steam)은 증기로만 익히는 습열 조리이다.
• ③ 브로일링(broiling)은 강한 복사열로 굽는 건열 조리이다.

선지별 비교

• ① 오븐을 사용하는 방법은 닫힌 공간의 열풍·복사로 익히는 간접 구이이다.
• ② 철판을 달궈 굽는 방법은 금속을 통한 간접 구이이다.
• ③ 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 것도 기구를 통한 간접 구이이다.

선지별 비교

• ② 다시마는 글루탐산 감칠맛이 주된 맛이다.
• ③ 토마토는 신맛·감칠맛이 중심이다.
• ④ 고추의 매운맛은 캡사이신이지 아린맛이 아니다.

선지별 비교

• ① 쌀 부피의 2배는 물이 너무 많아 진밥이 되기 쉽다.
• ② 쌀 중량의 3배는 과량이고, 부피의 1.5배도 백미 표준이 아니다.
• ④ 쌀 부피의 3배는 과량이며, 중량 1.2배는 된밥 쪽에 가깝다.

선지별 비교

• ① 조직 펙틴질이 분해되면 세포벽이 무너져 연부가 온다.
• ③ 미생물이 펙틴분해효소를 내면 조직이 물러진다.
• ④ 눌러 담지 않아 공기가 있으면 호기성 미생물이 번식해 연부가 촉진된다.

선지별 비교

• ① 등심은 근내지방이 있어 구이에 적합한 연한 부위이다.
• ② 채끝은 등심 뒤쪽의 구이용 연한 부위이다.
• ③ 갈비는 구이·찜에 모두 쓰는 부위로, 보기 중 구이 부적당의 대표는 아니다.

선지별 비교

• ① 바다가재는 끓는 물에 넣어 껍질이 붉어질 정도로 삶고, 찬물에 넣어 오래 끓이면 육질이 질기다.
• ② 작은 생새우의 모래정맥은 삶기 전에 제거하고, 갈색이 될 때까지 삶으면 과숙이다.
• ③ 조개류는 낮은 온도에서 천천히 익혀야 하며, 고온으로 급히 응고시키면 질겨진다.

선지별 비교

• ② 기름의 비열은 물보다 작지, 커서 온도가 변하는 것이 아니다.
• ③ 기름의 비중이 커서 물 위에 뜬다는 설명은 사실과 반대이며 용기 두께 이유와도 무관하다.
• ④ 기름의 비중은 물보다 작아 뜨지만, 그것이 두꺼운 냄비를 쓰는 이유가 아니다.

선지별 비교

• ① 프럭토오스는 과당으로 과일·꿀의 감미 성분이지 핵산 당이 아니다.
• ③ 글루코오스는 혈당·전분의 육탄당이지 핵산의 구성 당이 아니다.
• ④ 미오신은 근육 단백질이지 당이 아니다.

선지별 비교

• ② 단백질을 펩톤으로 끊는 것은 위의 펩신이다.
• ③ 카제인을 응고시키는 것은 레닌(키모신)이다.
• ④ 설탕을 포도당과 과당으로 쪼개는 것은 소장 수크라아제이다.

선지별 비교

• ① 껍질 광택·기실 크기 등 외관 검사는 신선도 판정에 쓴다.
• ③ 난황계수는 난황 높이÷직경으로, 신선할수록 크다.
• ④ 난백계수는 농후난백의 높이·퍼짐으로 신선도를 본다.

선지별 비교

• ① 판매비는 판매 활동에 든 비용으로, 원가 전체의 정의가 아니다.
• ③ 비용은 수익에 대응하는 기간 지출 등 더 넓은 회계 개념이다.
• ④ 재료비는 원가를 구성하는 한 요소일 뿐이다.

선지별 비교

• ① 표면 미생물을 줄이는 살균 효과는 블랜칭의 부수 목적이다.
• ② 데치면 조직이 줄어 부피감소로 포장 효율이 오른다.
• ③ 산화효소를 열변성시키는 효소파괴가 냉동 전처리의 핵심이다.

선지별 비교

• ① 소금은 신맛을 억제하고 단맛을 돋우는 대비 효과가 있다.
• ② 제빵·제면에 넣으면 글루텐 물성이 좋아진다.
• ③ 조리 간을 내고 방부력을 가진 무기질 공급원이기도 하다.

선지별 비교

• ① 주거·세탁장과 격리하는 것은 조리장 위생 조건이다.
• ③ 채광과 환기가 잘 되어야 한다.
• ④ 습하면 미생물이 늘므로 건조한 장소이어야 한다.

선지별 비교

• ① 영양과 기호를 맞추는 것은 식단 작성의 일차 목적이다.
• ② 식품비를 조절·절약하는 것도 식단 작성의 목적이다.
• ③ 시간과 노력을 절약하도록 동선을 짜는 것도 목적이다.

선지별 비교

• ① 가열기구보다 작게 하면 가장자리 연기가 새어 포집 효율이 떨어진다.
• ③ 설치 범위와 똑같은 크기면 상승 기류의 퍼짐을 다 담지 못한다.
• ④ 가열기구 설치범위와 상관없다는 것은 포집 면적 원칙에 맞지 않는다.

선지별 비교

• ① 17,500원은 보조식재료를 빼기 전의 총 식재료비이다.
• ③ 22,500원은 판매가의 45%로, 목표 원가율 35%와 맞지 않는다.
• ④ 19,250원은 보조재료 비율을 잘못 가감한 중간값이다.

선지별 비교

• ① 유화상태는 기름과 물이 섞인 에멀션으로, 액포 세포액의 본체가 아니다.
• ② 혼합물 상태는 너무 넓은 표현으로 액포 분산 형의 정답이 아니다.
• ③ 현탁액 상태는 입자가 가라앉는 부유에 가깝고, 액포 수용성 물질의 형으로 쓰지 않는다.

선지별 비교

• ② 특급호텔 한식당은 영리 식품접객업이다.
• ③ 정통중국음식점도 일반 음식점 영업이다.
• ④ 관광지 식당도 불특정 다수 대상의 접객업이다.

선지별 비교

• ① 가족은 보건 교육의 단위가 될 수 있으나 공중보건 사업의 최소단위로 두지 않는다.
• ③ 국가는 보건 정책의 주체이지 사업의 최소 현장 단위가 아니다.
• ④ 개인은 임상의학의 대상에 가깝다.

선지별 비교

• ① 혈압 상승은 CO 중독의 주된 기전이 아니다.
• ② 간세포 섬유화는 만성 간 질환 소견이지 CO 중독의 본체가 아니다.
• ④ 근육 경직은 사후 경직 등에 가깝고 CO 중독의 주원인이 아니다.

선지별 비교

• ① 천적을 쓰는 생물학적 방법은 보조 수단이다.
• ② 살충제에 의한 화학적 방법은 속효이나 근본 대책이 아니다.
• ③ 유인 등 물리적 방법은 밀도 조절에 쓰고 서식처 제거보다 하위이다.

선지별 비교

• ① 콜레라는 현행 제2급 감염병이다.
• ② 파라티푸스도 현행 제2급 감염병이다.
• ④ 결핵은 현행 제2급 감염병이다.

선지별 비교

• ② 종속(종족)저항성은 동물 종에 따라 다른 선천 저항이다.
• ③ 개인저항성은 같은 종 안에서도 사람마다 다른 선천 저항이다.
• ④ 인종저항성은 인종에 따른 선천 저항으로 분류한다.

선지별 비교

• ① 효모는 진균의 일종으로 폴리오 원인이 아니다.
• ② 세균성 감염병은 백일해·디프테리아 등이지 폴리오가 아니다.
• ④ 곰팡이(사상균)도 폴리오 병원체가 아니다.

선지별 비교

• ① 저온에서는 회충란이 오래 살아남아 사멸력이 약하다.
• ② 건조에도 비교적 견디므로 일광보다 사멸력이 약하다.
• ③ 습도는 생존을 돕는 쪽에 가깝고 살란 조건이 아니다.

선지별 비교

• ① 열을 거의 쓰지 않는 비열 살균이 맞다.
• ② 조사하는 동안에만 효과가 있고 잔류 살균은 없다.
• ③ 투명한 물과 공기가 가장 유효한 살균 대상이다.

선지별 비교

• ① 보온성은 작업 환경 체온 유지에 필요한 조건이다.
• ③ 통기성은 땀·열을 내보내 쾌적·위생을 돕는다.
• ④ 흡습성은 땀을 머금어 피부 습윤을 줄인다.

선지별 비교

• ② 홍역은 기침·재채기 비말로 퍼지는 호흡기 감염병이다.
• ③ 백일해도 호흡기 비말 감염이다.
• ④ 디프테리아는 상기도 점막의 호흡기 감염병이다.