한식조리기능사 필기 기출문제 2004년 2회

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• ① 식품과학용어집은 용어 풀이집이지 착색료 사용기준서가 아니다.
• ② 식품성분표는 일반 성분·영양가 표라 첨가물 허용량을 정하지 않는다.
• ③ 학술잡지는 연구 논문이지 법적 사용기준이 아니다.

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• ① 모든 화학반응을 일으켜 얻은 물질은 너무 넓고, 법 정의의 분해반응 제외가 빠졌다.
• ② 모든 분해반응을 일으켜 얻은 물질은 법문이 오히려 제외하는 범위이다.
• ④ 원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜 얻은 물질은 화학적 수단·분해반응 외라는 한정어가 빠져 있다.

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• ① 단란주점영업은 손님이 노래를 부르며 주류를 마시는 업종이지 식사 조리·판매가 본체가 아니다.
• ② 유흥주점영업은 유흥종사자를 두고 주류를 팔며 춤·가무를 제공하는 업종이다.
• ③ 휴게음식점영업은 다류·아이스크림·간단한 음식만 다루고 음주가 허용되지 않는다.

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• ① 위해 우려만으로 아무런 조치를 취하지 않아도 된다는 말은 회수 의무를 부정한다.
• ② 위해요소중점관리기준(HACCP)은 공정 위생관리이지 유통 식품 회수 절차가 아니다.
• ③ 자동차에만 있고 식품위생법에 규정이 없다는 말은 당시 위해식품 회수 조항과 어긋난다.

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• ② 식품소분·판매업은 큰 포장을 나누어 파는 신고 대상 영업이다.
• ③ 즉석판매제조가공업은 같은 시기 신고 대상이다.
• ④ 일반음식점영업도 식품접객업 신고 대상이다.

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• ① 부패(puterifaction)는 단백질이 미생물에 분해되어 악취가 나는 현상이다.
• ② 발효(fermentation)는 미생물이 당 등을 분해해 알코올·산을 만드는 작용이다.
• ④ 변패(deterioration)는 전분·유지 등이 미생물·효소로 품질이 떨어지는 현상이다.

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• ② 온도나 일광에 의한 분해는 성분 자체가 깨지는 직접적 화학 변화에 가깝다.
• ③ 미생물의 번식에 따른 부패는 대표적인 직접 변질이다.
• ④ 공기 중의 산소에 의한 산화현상도 유지·색소가 직접 변하는 현상이다.

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• ① 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 혐기성 통조림·소시지형이지 여름 해수균이 아니다.
• ③ 살모넬라 식중독은 축산물·난류 오염이 많고 해수세균으로 분류하지 않는다.
• ④ 포도상구균 식중독은 조리자 화농 창상·독소형이라 해수와 무관하다.

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• ① 포도상구균 식중독은 조리 후 방치한 음식의 내열성 장독소이지 밀봉 혐기 부패가 아니다.
• ③ 리스테리아 식중독은 저온 냉장 식품·유제품이 전형이지 밀봉 통조림의 대표가 아니다.
• ④ 살모넬라 식중독은 가열 부족 축산물·계란이 원인으로 밀봉 혐기 부패와 거리가 멀다.

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• ② 카드뮴은 쌀·이타이이타이병 쪽 환경 오염 금속이지 통조림 관의 전형 용출이 아니다.
• ③ 페놀은 플라스틱·훈연 등 유기 화합물이지 금속 관 용출물이 아니다.
• ④ 수은은 어패류 메틸수은 오염의 대표이지 통조림 도금 금속이 아니다.

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• ② 엔테로톡신은 세균 장독소, 사포닌은 콩·인삼 등 식물 성분이라 복어·모시조개 짝이 아니다.
• ③ 듀린(Dhurrin)은 수수 등의 시아노젠 배당체이지 모시조개 독이 아니다.
• ④ 아플라톡신은 곰팡이독이라 모시조개와 연결하지 않고, 엔테로톡신도 복어 독이 아니다.

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• ① 테트로도톡신은 복어 독이지 섭조개 독이 아니다.
• ② 콜린은 신경전달 관련 물질이지 섭조개 중독 원인 독소가 아니다.
• ④ 베네루핀은 모시조개(백합과) 패류독이라 섭조개와 짝이 바뀐다.

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• ① 예방접종은 감염병 백신이지 일반 세균성 식중독 방지의 일상 처리가 아니다.
• ② 마스크 사용은 호흡기 비말 대책이지 식품 세균 증식 억제가 아니다.
• ④ 방사능물질 오염방지는 방사선 위해 관리이지 세균성 식중독 예방이 아니다.

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• ① 발린은 필수 아미노산이지 히스티딘 식중독의 독성 아민이 아니다.
• ③ 알리신은 마늘의 황화합물이지 어류 히스타민 중독 성분이 아니다.
• ④ 트립토판은 아미노산이며 부패 때 인돌 쪽과 연결하지, 히스타민 본체가 아니다.

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• ① 강화제는 비타민·무기질 등 영양 성분을 더하는 첨가물이다.
• ③ 팽창제는 가열 때 가스를 내 반죽을 부풀리는 첨가물이다.
• ④ 용제는 향료 등을 녹여 분산시키는 첨가물이다.

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• ② 사이다는 탄산 청량음료로, 이 문항에서 발효 식품으로 보지 않는다.
• ③ 수정과는 계피·생강·곶감을 끓인 전통 음료이지 발효식품이 아니다.
• ④ 우유는 살균 유제품이지 발효시킨 식품이 아니다.

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• ① 보리차·차를 햇볕에 말리는 배건법 연결은 맞다.
• ② 당면·한천을 얼렸다가 말리는 냉동건조법 연결은 맞다.
• ③ 고구마·무·배추를 땅에 묻어 두는 움저장 연결은 맞다.

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• ② 불검화물(스테롤 등)이 많다는 버섯의 지질 특징 설명은 맞다.
• ③ 단백질 급원식품은 아니라는 평가는 버섯을 단백 주공급원으로 두지 않는다는 뜻으로 맞다.
• ④ 키틴 세포벽 때문에 비교적 소화율이 낮다는 설명도 맞다.

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• ① 트레오닌은 하이드록시 곁사슬 아미노산이지 함황 아미노산이 아니다.
• ② 프로린은 이미노산 고리 구조로 황을 갖지 않는다.
• ③ 글리신은 가장 작은 아미노산으로 황이 없다.

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• ① 산소를 제거하면 효소적 갈변의 기질 접촉이 줄어 갈변이 억제된다.
• ② 환원제(비타민 C 등)를 넣으면 산화 갈변을 늦춘다.
• ④ 가열·데침으로 효소를 불활성화하면 효소적 갈변이 멈춘다.

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• ① 양갱의 겔화제는 한천이지 펙틴이 아니다.
• ② 도토리묵은 도토리 전분이 굳는 식품이지 한천 겔이 아니다.
• ④ 과일잼은 과일의 펙틴이 당·산과 만나 겔이 되며 전분이 주체가 아니다.

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• ① 캐러멜화는 당만 고온에서 갈색이 되는 반응으로, 장류 숙성 착색의 주경로가 아니다.
• ③ 페놀 산화는 과채 절단면의 효소적 갈변 쪽에 가깝다.
• ④ 아스코르빈산 산화는 비타민 C가 깨지며 갈변하는 경로이지 장류 착색의 주체가 아니다.

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• ① 15~25%는 시럽·컴포트처럼 묽어 잼 겔·보존 농도에 못 미친다.
• ② 90~100%는 엿·캔디에 가까운 고당이지 잼 범위가 아니다.
• ③ 35~45%는 당이 부족해 겔이 약하고 변질되기 쉽다.

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• ① 유화제(모노글리세리드 등)는 아밀로오스 재결정을 막아 노화를 늦춘다.
• ② 냉동고의 낮은 온도에서는 수분 이동이 멈춰 노화가 거의 진행되지 않는다.
• ③ 수분함량을 15% 이하로 줄이면 노화에 필요한 물이 부족해진다.

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• ① 전지분유는 수분을 뺀 가루우유이지 발효유가 아니다.
• ② 가당연유는 설탕을 넣고 농축한 연유이지 발효 제품이 아니다.
• ④ 무당연유도 당을 넣지 않고 농축한 연유라 발효유가 아니다.

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• ① 플라보노이드(안토잔틴)는 알칼리에서 노랗게 변할 뿐, 적자색이 청색이 되는 본체가 아니다.
• ③ 카로티노이드는 주황·노랑 지용성 색소로, 산을 넣는다고 녹색이 되지 않는다.
• ④ 클로로필은 녹색 잎 색소이며, 산을 넣으면 올리브색 페오피틴이 되어 선명해지지 않는다.

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• ② 토란은 옥살산칼슘 때문에 물에 삶아 아린맛을 빼는 것이 우선이지, 기름 볶음의 대표가 아니다.
• ③ 무는 생식·국·나물이 일반적이고 카로틴 흡수 목적의 유소 근채가 아니다.
• ④ 고구마는 찌거나 굽는 전분 조리가 중심이지 기름 볶음이 필수는 아니다.

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• ② 칼륨(K)이 많고 비타민 A·B·C가 소량이라는 무기질·비타민 설명은 맞다.
• ③ 과즙의 이뇨 효과와 신장병에 좋다는 전통 설명은 이 문항에서 옳은 보기로 둔다.
• ④ 수분과 당분이 많아 여름 과실로 적합하다는 설명도 맞다.

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• ① 카르보닐가는 산패 때 생기는 알데하이드·케톤을 보는 변패 지표이다.
• ③ 과산화물가는 초기 산화 과산화물을 재는 산패 지표이다.
• ④ 산가는 유리지방산 양으로 가수분해 산패를 본다.

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• ② 말타아제(maltase)는 맥아당을 분해하는 효소이다.
• ③ 펩신(pepsin)은 위액의 단백질 분해효소이다.
• ④ 레닌(rennin)은 우유 카제인을 응고시키는 효소이다.

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• ① 소다는 액을 약알칼리로 만들어 클로로필 색을 푸르게 고정시킨다.
• ② 알칼리에서 펙틴·섬유가 풀어져 채소의 섬유질이 연화된다.
• ③ 알칼리에서 비타민 C가 파괴된다는 설명은 맞다.

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• ① 레닌은 우유 단백질을 응고시키는 효소이지 지질 분해효소가 아니다.
• ② 펩신은 단백질을 펩톤으로 끊는 위 효소이다.
• ④ 아밀라아제는 전분을 분해하는 탄수화물 효소이다.

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• ① 칼슘은 뼈·치아 구성과 근육 수축에 쓰이며 적혈구 본체가 아니다.
• ② 마그네슘은 효소 활성화·뼈 구성에 관여하고 헤모글로빈 금속이 아니다.
• ③ 인은 뼈·ATP 구성 성분이지 적혈구 형성의 핵심 무기질이 아니다.

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• ② 고혈압은 나트륨이 혈압을 올리므로 소금을 제한한다.
• ③ 심장병은 부종·혈압 부담을 줄이려고 소금을 제한한다.
• ④ 신장병은 나트륨 배설이 어려워 소금을 제한한다.

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• ① 점액이 많은 생선은 선도가 떨어진 상태이다.
• ② 부패한 생선은 아가미가 암적색·회갈색으로 변한다.
• ③ 냉동한 생선은 해동 드립·색 변화와 관련되며, 선홍색 아가미가 신선 지표의 정답이 아니다.

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• ① 7첩 반상은 찬이 일곱이라 이 식단의 세 가지 찬보다 많다.
• ③ 9첩 반상은 찬이 아홉으로 격식이 훨씬 높은 상차림이다.
• ④ 5첩 반상은 찬이 다섯이라 제시된 조림·나물·장아찌보다 두 가지가 많다.

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• ① ₩290,000은 직접재료·직접노무·직접경비만 더한 직접원가에 가깝다.
• ③ ₩410,000은 간접경비 일부를 빼거나 어중간히 합한 값으로 제조원가 전부가 아니다.
• ④ ₩590,000은 제조원가에 판매관리비를 더한 총원가에 가깝다.

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• ① 신선도가 이미 떨어진 식품은 냉동해도 위생 위해가 사라지지 않는다.
• ② 큰 덩어리로 얼렸다가 부분 해동·재냉동하면 위험 온도대에 머물고 품질이 나빠진다.
• ④ 국물을 공간 없이 가득 담아 얼리면 부피 팽창으로 용기가 깨질 수 있어 머리를 남겨 둔다.

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• ① 체감비는 생산량이 늘수록 단위당 또는 증가액이 줄어드는 원가이다.
• ② 비례비는 생산량에 정비례해 늘어나는 원가이다.
• ③ 변동비는 조업도에 따라 총액이 바뀌는 원가이다.

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• ② 조리에 필요한 용구나 기기를 가까이 두는 것은 동선 단축이다.
• ③ 식기·조리용구의 세정장소와 보관 장소를 가까이 두는 것도 동선 절약이다.
• ④ 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않게 하는 것도 맞다.

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• ② 피급식자의 건강증진은 단체급식의 본래 목적이다.
• ③ 급여대상자의 영양 기준량은 식단 작성의 출발점이다.
• ④ 생활시간 조사에 따른 3식 영양량 배분은 끼니별 균형을 맞추는 고려 사항이다.

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• ① 기름을 더 넣어 빠르게 저으면 유지 비율만 높아져 분리가 더 심해질 수 있다.
• ② 레몬즙과 기름·식초를 더 넣는 것은 산·유지 추가이지 새 유화 핵을 만드는 재생법이 아니다.
• ③ 양쪽 방향으로 빠르게 저으면 이미 깨진 에멀션이 더 흩어진다.

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• ① 수란은 깨뜨린 달걀을 물에 익히는 달걀 조리이다.
• ③ 커스터드는 달걀과 우유를 가열해 응고시킨 달걀 요리이다.
• ④ 오믈렛은 푼 달걀을 팬에 익히는 달걀 요리이다.

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• ① 오믈렛(Omelet)은 푼 달걀에 우유를 조금 넣어 부드럽게 익히기도 한다.
• ③ 스크램블드 에그(Scrambled Egg)도 달걀에 우유를 섞어 저으며 익히는 요리가 많다.
• ④ 커스타드(Custard)는 달걀에 우유를 섞어 가열 응고시킨 대표 요리이다.

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• ① 산업체 급식은 근로자의 건강증진과 생산능률향상이 목적 연결로 맞다.
• ② 병원 급식은 체력유지와 병의 회복촉진이 목적 연결로 맞다.
• ③ 학교 급식은 바람직한 식습관과 사교성 형성이 목적 연결로 맞다.

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• ① 차비신(chavicine)은 후추 성분이지 생강이 아니다. 생강은 진저롤 쪽이다.
• ② 알리신(allicin)은 마늘 성분이지 겨자가 아니다. 겨자는 시니그린·알릴이소티오시아네이트이다.
• ④ 시니그린(sinigrin)은 겨자의 배당체이지 후추가 아니다. 후추는 피페린·차비신이다.

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• ① 루테인(lutein)은 녹황색 채소·난황의 황색 카로티노이드이지 게 껍질 적색이 아니다.
• ② 구아닌(guanine)은 생선 비늘의 은백색 결정이지 가열 적색 색소가 아니다.
• ④ 멜라닌(melanin)은 갈변·흑색 색소로, 게탕의 붉은 변색 본체가 아니다.

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• ② 크리밍성은 쇼트닝이 가장 좋고 마가린·버터 순이다. 마가린이 가장 높다는 순서가 틀리다.
• ③ 튀김 용기는 깊고 두꺼운 것이 좋으며, 직경이 넓은 냄비는 산화·온도 저하가 커서 불리하다.
• ④ 쇼트닝파워는 식물성·기름 양 많을수록·온도 높을수록 커진다. 동물성·양 적음·저온에서 증가한다는 말은 반대이다.

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• ① 마늘·생강·월계수는 교취·방향용이지 착색작용 향신료가 아니다. 착색은 파프리카·사프란 쪽이다.
• ② 올스파이스·계피의 방향 연결은 배우지만, 이 문항에서 정답으로 보지 않는다.
• ③ 파프리카는 착색, 레드페퍼는 매운맛이라 무향작용으로 묶으면 안 된다.

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• ① (ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㅁ)(ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ)은 가나다 배열이라 검수 없이 전처리부터 시작해 세척이 중간에 끼고 검수가 맨 뒤이다.
• ② (ㄷ)-(ㄱ)-(ㄹ)-(ㅁ)-(ㄴ)(ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ)은 식기세척(ㄷ)으로 시작해 검수(ㅁ)가 뒤로 밀린 역순에 가깝다.
• ④ (ㅁ)-(ㄹ)-(ㄴ)-(ㄱ)-(ㄷ)(ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ)은 검수 다음이 조리(ㄹ)라 전처리(ㄱ)보다 조리가 앞선다.

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• ① 회원국의 기술지원은 WHO의 주요 기능이다.
• ③ 회원국의 자료공급(통계·기준 정보)도 WHO의 일이다.
• ④ 국제적 보건사업의 지휘·조정은 WHO 헌장의 핵심 기능이다.

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• ② 기류는 체열 발산을 좌우하는 온열요소이다.
• ③ 기온은 온열요소의 기본이다.
• ④ 기습(습도)도 증발·체감온도에 들어가는 온열요소이다.

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• ① 장티푸스는 살모넬라 티피 세균성 감염병이다.
• ③ 세균성 이질은 시겔라균에 의한 세균 감염이다.
• ④ 파라티푸스는 살모넬라 파라티피 등 세균성 장열이다.

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• ① 디프테리아는 톡소이드 접종이 있으나, 이 문항에서 면역이 가장 강한 보기로 두지 않는다.
• ② 이질은 백신으로 강한 인공능동면역을 기대하기 어렵다.
• ④ 말라리아는 2026년 현행 기준으로 실용 백신이 없어 인공능동면역 예시가 아니다.

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• ① 홍역은 생후 12개월 전후 MMR로 시작한다.
• ② 백일해는 DPT에 들어 생후 2개월부터 접종한다.
• ④ 파상풍도 DPT로 생후 2개월부터 시작한다.

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• ① 간은 간흡충(간디스토마)의 기생 부위이지 회충의 주 기생 장소가 아니다.
• ② 큰 창자(대장)는 요충 등이 살며, 회충 성충의 주 서식처가 아니다.
• ③ 허파(폐)는 회충 유충이 잠시 지나가는 이동 경로일 뿐 성충 기생 부위가 아니다.

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• ① 저온소독법(파스퇴르)은 영양형 세균만 줄일 뿐 아포를 죽이지 못한다.
• ② 일광소독법은 자외선 표면 살균이라 아포 멸균이 아니다.
• ③ 초고온순간멸균법(UHT)은 우유를 수 초 가열하는 상업 살균으로, 일반 아포 멸균의 제1선택이 아니다.

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• ① 승홍수는 수은제라 독성이 커서 식품 소독에 쓰지 않는다.
• ② 알콜소독은 기구·피부용이며 과채 표면 소독의 표준이 아니다.
• ④ 열탕소독은 과채를 데쳐 버려 생식용 소독법이 아니다.

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• ② 약용비누는 손 세정용이지 분변 대량 소독제가 아니다.
• ③ 과산화수소는 상처·기구 소독에 가깝고 분변 처리의 표준이 아니다.
• ④ 표백분은 상수·의류 소독에 쓰이며 분변의 제1선택은 생석회이다.

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• ② 광절열두조충의 제2중간숙주는 송어·연어 등 어류로 연결이 맞다.
• ③ 폐디스토마(폐흡충)의 제2중간숙주는 가재·게로 연결이 맞다.
• ④ 간디스토마(간흡충)의 제2중간숙주는 민물고기로 연결이 맞다.