한식조리기능사 필기 기출문제 2013년 3회

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• ① 아황산나트륨은 갈변 억제·표백·보존에 쓰는 아황산염으로, 염지육 발색·육색 고정 용도가 아니다.
• ③ 몰식자산프로필은 유지 산패를 늦추는 산화방지제이지 육색 안정제가 아니다.
• ④ 이산화염소는 살균·소독에 쓰는 물질로 가공육 발색과 무관하다.

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• ① 위생상의 위해방지는 2013년 식품위생법 목적의 첫 항목이다.
• ② 식품영양의 질적 향상도모도 당시 법 목적에 명시되어 있다.
• ③ 국민보건의 증진은 위해 방지와 영양 향상이 지향하는 당시 법 목적이다.

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• ① 오크라톡신(ochratoxin)은 보리 등에서 아스페르길루스·페니실리움이 만드는 신장독 곰팡이독이다.
• ② 에르고톡신(ergotoxin)은 맥각균이 호밀 등에 만드는 알칼로이드성 독으로 혈관수축·괴사와 관련된다.
• ④ 루브라톡신(rubratoxin)은 페니실리움 루브룸 등이 만드는 간장독 곰팡이독이다.

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• ① 벤조피렌(benzopyrene)은 불완전 연소·훈연에서 생기는 다환방향족 탄화수소이다.
• ② PCB(polychlorinated biphenyl)는 공업용 유기염소 화합물로 환경 잔류 오염물질이다.
• ④ 말론알데히드(malonaldehyde)는 유지 산패의 이차 산물로 TBA 측정에 쓰인다.

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• ① 아세토인(acetoin)은 버터향 성분이고 살모넬라균은 감염형 식중독균이라 히스타민형 짝이 아니다.
• ② 지방(fat)과 장염 비브리오균은 해산 어패류 감염형 식중독이며 알레르기 원인물질 짝이 아니다.
• ③ 엔테로톡신(enterotoxin)과 포도상구균은 독소형 식중독 짝이지 히스타민 알레르기형이 아니다.

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• ① 아우라민은 황색 착색료로 쓰이던 물질이며 실명형 중독의 전형이 아니다.
• ③ 무스카린은 독버섯의 부교감신경 흥분독으로 침·발한·경련이 중심이다.
• ④ 에르고타민은 맥각 알칼로이드로 혈관수축·괴사와 관련된다.

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• ① 솔라닌(solanine)은 감자 싹·녹색 부위의 글리코알칼로이드 자연독이지 부패 산물이 아니다.
• ③ 아코니틴(aconitine)은 투구꽃(초오)의 알칼로이드이다.
• ④ 시큐톡신(cicutoxin)은 독미나리의 식물성 독이다.

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• ① 저온균은 20℃ 이하, 보통 0~15℃ 부근에서 잘 자라는 균이다.
• ③ 고온균은 45℃ 이상, 흔히 50~60℃ 부근이 최적이다.
• ④ 내열균은 고온에서 사멸하지 않고 견디는 성질을 가리키며 최적온도 분류명이 아니다.

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• ① 프로피온산(propionic acid)은 빵·과자 등 베이커리 보존에 쓰는 보존료이다.
• ② 이초산나트륨(sodium diacetate)은 빵류 등의 보존에 쓰이며 간장의 허용 보존료로 보지 않는다.
• ④ 소르빈산(sorbic acid)은 어육연제품·치즈·절임 등에 쓰이고, 당시 간장의 대표 허용 보존료는 안식향산이다.

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• ② 살모넬라 식중독은 생균이 장에 정착하는 감염형으로 장독소가 주원인이 아니다.
• ③ 복어 식중독은 테트로도톡신 자연독이지 세균 장독소가 아니다.
• ④ 장염비브리오 식중독은 생균 감염형 장염이다.

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• ① 문자만으로는 당시 표시 범위가 좁다. 숫자와 도형도 포함한다.
• ② 문자와 숫자만 든 범위도 도형이 빠져 당시 정의에 못 미친다.
• ④ 음향까지 넣은 범위는 2026년 현행 표시 정의보다 넓다.

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• ① 보건복지부장관은 면허 제도의 상위 소관이지, 취소 시 면허증을 받는 현장 반납처가 아니다.
• ③ 식품의약품안전처장은 식품 안전 행정의 중앙 기관이지 조리사 면허증 반납처가 아니다.
• ④ 보건소장은 면허 사무를 처리할 수는 있으나, 당시 조문이 정한 반납 상대는 시장·군수·구청장 등이다.

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• ① 식품운반업은 당시 신고 업종이다.
• ③ 식품제조가공업도 허가 아닌 신고 대상이다.
• ④ 식품소분판매업 역시 신고 업종이다.

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• ① 제조·가공·조리에 직접 쓰는 기계·기구와 음식기를 사용 후 세척·살균해 청결히 관리하는 것은 당시 기준에 맞다.
• ② 어류·육류·채소류용 칼과 도마를 구분해 쓰는 것은 교차오염 방지 기준이다.
• ③ 최소판매 단위 포장을 함부로 뜯어 분할 판매하면 안 되지만, 컵라면에 뜨거운 물을 부어 주기 위한 분할은 예외로 허용했다.

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• ① 6개월 보관은 당시 자가품질검사 기록 보존 기간보다 짧다.
• ② 1년 역시 당시 정한 2년보다 짧다.
• ④ 3년은 당시 이 기록서 보관 기간보다 길다.

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• ① 탄소는 탄수화물의 골격 원소이다.
• ③ 산소도 탄수화물을 이루는 세 원소 중 하나이다.
• ④ 수소 역시 탄수화물의 구성 원소이다.

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• ① 당근·호박·살구의 주된 주황·노란 색소는 베타카로틴 쪽으로, 라이코펜의 대표 급원이 아니다.
• ③ 노란색과 옥수수·고추 짝은 루테인·캡산틴 등에 가깝고 라이코펜의 색·급원이 아니다.
• ④ 새우·녹차·노른자의 노란색 계열은 아스타잔틴·카테킨·루테인 쪽이며 라이코펜 짝이 아니다.

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• ② 생선의 황(S)은 산화되어 산을 남기는 산성 식품 원소이다.
• ③ 곡류의 염소(Cl)도 산성 재를 남기는 원소이다.
• ④ 육류의 인(P)은 산성 식품을 결정하는 대표 원소이다.

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• ② 우유는 칼슘과 단백질이 풍부한 짝이 맞다.
• ③ 두유는 콩의 지방과 단백질이 남는 음료로 짝이 맞다.
• ④ 밀가루는 전분(당질)과 글루텐 단백질이 주성분이다.

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• ② 전분(starch)은 포도당이 많이 이어진 다당류이다.
• ③ 과당(fructose)은 단당류 케토헥소스이다.
• ④ 갈락토오스(galactose)는 유당을 이루는 단당류이다.

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• ① 유기산도 연기에 있으나 보전·풍미의 주역으로 보지는 않는다.
• ② 숯성분은 열원·연료이지 훈연 보전·풍미의 주성분이 아니다.
• ③ 탄소 자체는 연기의 그을음 쪽으로, 보전성과 풍미의 핵심이 아니다.

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• ② 자기소화는 자가분해효소로 조직이 풀어지며 연화·숙성되는 단계이다.
• ③ 산화는 색소·지방이 공기와 반응하는 변화이지 근육이 굳는 현상이 아니다.
• ④ 팽화는 부풀어 오르는 조리 현상으로 사후 근육 경화와 무관하다.

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• ① Cu2＋는 구리클로로필 등 가공 색소의 중심이지 천연 클로로필의 이온이 아니다.
• ③ Fe2＋는 헤모글로빈·미오글로빈의 헴 중심 이온이다.
• ④ Na＋는 포르피린 고리에 결합하는 클로로필 중심 금속이 아니다.

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• ① 글리코겐(glycogen)은 사후 pH·경직에 관여하지만 생선이 쇠고기보다 연한 주된 이유가 아니다.
• ② 헤모글로빈(hemoglobin)은 혈액 색소로 연도와 직접 관련이 없다.
• ③ 포도당(glucose)도 육질 연도를 가르는 결합조직 성분이 아니다.

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• ② 변성 후 소수기가 드러나 용해도가 감소하는 것은 나타나는 현상이다.
• ③ 사슬이 풀리고 상호작용이 늘면 점도가 증가하는 것도 변성 현상이다.
• ④ 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어지는 것은 변성의 구조적 정의에 가깝다.

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• ① 234kcal는 72에 3.25를 곱한 듯한 값으로 350g 환산이 아니다.
• ③ 324kcal는 72 × 4.5처럼 과대 곱한 값이다.
• ④ 384kcal는 72 × 350을 100으로 나누지 않거나 비율을 틀린 값이다.

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• ① 프로테아제(protease)는 단백질을 가수분해하는 총칭이지 치즈용 응유 효소의 고유 이름이 아니다.
• ③ 아밀라아제(amylase)는 전분을 분해하는 효소이다.
• ④ 말타아제(maltase)는 맥아당을 포도당으로 쪼개는 효소이다.

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• ② 도정이 진행되면 수분이 잘 스며 조리시간은 오히려 짧아진다.
• ③ 겨가 줄어 소화율은 낮아지지 않고 높아진다.
• ④ 비타민·무기질 등 영양분은 도정과 함께 감소한다.

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• ① 카로틴이 프로비타민 A라는 설명은 맞다.
• ② 비타민 E를 토코페롤이라고 부르는 것도 맞다.
• ④ 비타민 C 결핍이 괴혈병을 일으킨다는 설명은 맞다.

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• ① 소금은 액토미오신을 용출해 탄력 겔의 뼈대를 만들지만, 문항이 묻는 점탄성 부여 첨가의 대표는 전분이다.
• ③ 설탕은 단맛·보수에 쓰이며 생선묵 점탄성의 주첨가물이 아니다.
• ④ 술은 어취 완화에 조금 쓸 수 있으나 점탄성을 주는 물질이 아니다.

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• ① 목심·양지·사태는 결체조직이 많아 습열조리에 알맞고 건열에는 질기다.
• ② 안심·등심은 연해 건열이 알맞고, 염통·콩팥도 습열 전용 부위로만 묶지 않는다.
• ③ 편육은 겉단백질을 빨리 응고시키려고 끓는 물에 넣는 편이 맞고, 냉수 시작은 육수용이다.

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• ① 트랩은 배수관에 물을 가둬 악취·벌레를 막는 장치이다.
• ② 트랜치는 바닥 배수 홈통이지 냄새·증기 배출 환기가 아니다.
• ④ 컨베이어는 식재료·식기를 옮기는 운반 설비이다.

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• ① 100kg은 인원·1인량만 어림한 값으로 폐기율 5%를 반영하지 못한다.
• ② 122kg은 120kg에 폐기 2kg만 더한 듯한 값으로 120 ÷ 0.95와 다르다.
• ④ 132kg은 폐기율을 과대 반영하거나 나눗셈을 틀린 값이다.

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• ② 무기질은 뼈·체액·효소 보조 등에 쓰이며 근육·혈액의 주된 합성 재료가 아니다.
• ③ 물은 체액의 매체이지 근육·혈액을 합성하는 구성영양소로 보지 않는다.
• ④ 비타민은 조절영양소로 조직을 직접 합성하지 않는다.

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• ① 2개는 부제탄소가 1개일 때의 수(2^1)이다.
• ② 4개는 부제탄소가 2개일 때의 수(2^2)이다.
• ③ 6개는 2^n 공식으로 나오지 않는 개수이다.

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• ① 곡류는 서류보다 호화온도가 높은 편이어서 ‘낮다’는 서술이 반대이다.
• ③ 소금은 전분 입자 팽윤을 방해해 호화와 점도를 억제하는 쪽으로 본다.
• ④ 산 첨가는 가수분해로 사슬이 끊어져 호화를 촉진하기보다 점성 형성을 해친다.

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• ② 수확 직후의 햇감자는 전분 숙성이 덜해 점질에 가깝고 으깨면 끈적이다.
• ③ 소금 1컵:물 11컵에서 뜨는 감자는 비중이 낮아 전분이 적은 점질이다.
• ④ 10℃ 이하 저장은 전분이 당으로 바뀌어 으깬 감자가 질어질 수 있다.

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• ② 국물이 적어 김치가 국물 위로 노출되면 호기성 부패로 조직이 무른다.
• ③ 꺼낼 때마다 꾹꾹 누르지 않으면 공기가 들어가 무름·군내가 생긴다.
• ④ 숙성 적기가 경과되면 산도가 지나쳐 조직이 허물어진다.

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• ① 신선한 달걀은 농후난백이 많아 기포 형성은 오히려 잘 안 되는 편이다.
• ③ 다량의 설탕을 처음부터 넣으면 기포 형성이 방해된다.
• ④ 냉장고에서 꺼낸 찬 난백은 실온보다 기포가 잘 일지 않는다.

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• ① 감자는 병충해·발아·외상·부패가 없는 것을 고르는 것이 맞다.
• ③ 생과일은 성숙하고 신선하며 청결한 것을 고른다.
• ④ 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 신선한 감별이다.

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• ① 올리브유는 올리브 과육에서 얻는 식물성 기름이다.
• ② 면실유는 목화씨에서 짠 식물성 기름이다.
• ③ 피마자유는 피마자 씨에서 얻는 식물성 기름이다.

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• ① 필러(peeler)로 채소 껍질을 벗기는 연결은 맞다.
• ② 믹서(mixer)로 재료를 혼합하는 연결도 맞다.
• ④ 육류파우더(meat pounder)로 육을 두드려 연화하는 연결은 맞다.

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• ① 주석산(tartaric acid)은 포도 등의 유기산이지 커피의 자극성 알칼로이드가 아니다.
• ③ 탄닌(tannin)은 떫고 쓴맛에 관여하지만 알칼로이드성 자극 성분은 카페인이다.
• ④ 개미산(formic acid)은 단순 유기산으로 커피의 카페인 자극성과 다른 물질이다.

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• ① 도토리묵은 도토리 전분 겔이 주재료이다.
• ② 크림스프는 루(전분·밀가루)로 점도를 내는 전분 이용 음식이다.
• ④ 죽은 쌀 전분을 호화시켜 쑨 음식이다.

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• ① 물체가 열원에 직접 닿아 데워지는 것을 전도라고 하는 설명은 맞다.
• ② 대류는 물·공기 같은 매개체의 이동으로 열이 전해진다는 설명이 맞다.
• ③ 대부분의 음식이 전도·대류·복사가 겹쳐 익는다는 설명은 맞다.

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• ① 실온 해동은 표면이 먼저 따뜻해져 미생물 증식과 드립 손실이 크다.
• ② 40℃ 미지근한 물은 수용성 성분 용출과 부분 가열 변성이 커 손실이 많다.
• ④ 비닐봉지에 싸서 물속에 담그면 냉장고 해동보다 드립·수용성 손실이 크다.

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• ① 비타민 A는 지용성이라 씻는 물로 크게 달아나지 않는다.
• ③ 비타민 D도 지용성이라 수세 손실의 대표가 아니다.
• ④ 비타민 E 역시 지용성 항산화 비타민으로 수세 손실이 작다.

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• ① 영양가 산출 오류나 조리 기술 부족이 영양 저하를 부를 수 있다는 것은 실제 문제이다.
• ② 식중독·유독물질·세균 혼입으로 위생사고가 날 수 있다는 것도 단체급식의 위험이다.
• ③ 짧은 시간에 다량을 만들므로 다양한 음식 개발이 어렵다는 점은 운영상 제약이다.

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• ① 탕은 국물을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어 살이 흩어지지 않게 하는 것이 맞다.
• ③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는 것이 맞다.
• ④ 표면을 물로 씻어 점액·혈액을 제거하면 어취가 줄어든다.

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• ② 도살 후 글리코겐이 혐기적으로 젖산을 만들어 pH가 내려가는 설명은 맞다.
• ③ 강직기에는 보수성이 떨어지고 육즙이 많이 나오는 것이 맞다.
• ④ 카텝신(cathepsin) 등 자가분해효소로 연해지고 맛이 좋아지는 숙성 설명은 맞다.

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• ① 감염경로는 병원체가 숙주에 이르는 전파 경로이지 근원 자체 명칭이 아니다.
• ② 병원소는 병원체가 생존·증식하는 서식처로, 전파 가능한 모든 근원보다 좁다.
• ④ 미생물은 병원체를 포함하는 넓은 생물 범주이지 전파 근원의 역학 용어가 아니다.

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• ② 회충은 채소 오염으로도 옮지만 무구조충은 소고기를 통한 조충이라 채소 짝이 아니다.
• ③ 십이지장충은 경피 감염이 대표이고 선모충은 덜 익힌 돼지고기가 주된 경로이다.
• ④ 요충은 손·침구를 통한 접촉 감염이 많고 유구조충은 돼지고기 조충이다.

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• ① 콜레라는 오염된 물·식품의 비브리오에 의한 경구 감염이다.
• ② 장티푸스는 살모넬라 티피에 의한 경구 감염으로 모기 매개가 아니다.
• ④ 결핵은 비말로 퍼지는 호흡기 감염병이다.

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• ① 오존은 자외선 아래 질소산화물과 탄화수소가 반응해 생기는 대표 광화학 오염물질이다.
• ② 케톤도 광화학반응으로 생기는 산화 생성물이다.
• ③ 알히드(알데히드) 역시 광화학 산화로 생기는 2차 오염물질이다.

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• ① 데시벨(dB)은 음의 세기(강도 레벨) 단위이다.
• ③ 실(SIL)은 음향 강도 레벨을 가리키는 표기로 음의 크기 단위가 아니다.
• ④ 주파수(Hz)는 음의 높낮이를 나타내는 단위이다.

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• ① 자연능동면역은 자연 감염 후 스스로 항체를 만드는 경우이다.
• ② 인공능동면역은 백신 접종으로 항체를 유도하는 경우이다.
• ④ 인공수동면역은 항독소·면역글로불린을 주사해 항체를 넣어 주는 경우이다.

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• ① 모기가 사상충증과 말라리아를 옮긴다는 연결은 맞다.
• ③ 진드기(털진드기 등)와 유행성출혈열·쯔쯔가무시증을 연결하는 교재 서술은 이 문항에서 바른 짝으로 본다.
• ④ 벼룩이 페스트와 발진열을 옮긴다는 연결은 맞다.

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• ① 자연독은 동식물에 본래 있는 독성분이다.
• ② 진균독은 곰팡이가 만드는 마이코톡신이다.
• ③ 산소중독은 고농도 산소로 인한 장애로 밀집 실내 공기 변화와 다르다.

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• ① 기온은 온열요소의 기본이다.
• ② 기습(습도)도 체감 더위·추위에 관여하는 온열요소이다.
• ③ 기류는 체열 발산을 좌우하는 온열요소이다.

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• ① 질병예방·수명연장·정신적·신체적 효율 증진은 공중보건의 목적 서술로 맞다.
• ② 최소단위를 지역사회로 보는 설명은 맞다.
• ③ 환경위생 향상과 감염병 관리가 포함된다는 설명도 맞다.