한식조리기능사 필기 기출문제 2013년 2회

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• ② 수은중독의 전형은 감각이상·언어장애·사지마비 같은 신경증상이고, 골연화증은 카드뮴(이타이이타이병) 쪽이다.
• ③ 카드뮴 중독은 골연화·신장장애가 중심이며, 흑피증·각화증은 비소중독의 피부 소견이다.
• ④ 비소중독은 흑피증·각화증·위장장애가 잘 나오고, 사지마비·보행장애는 수은중독에 가깝다.

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• ① 빙과류 중 빙과는 현행 HACCP 의무적용 대상이다.
• ② 비가열음료를 포함한 음료류(다류·커피 제외)도 의무적용 대상이다.
• ④ 레토르트식품 역시 현행 의무적용 대상이다.

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• ① 산도 조절은 산도조절제(산미료)의 역할이다.
• ③ 산화에 의한 변패 방지는 산화방지제(항산화제)의 목적이다.
• ④ 가공 중 파괴되는 영양소 보충은 영양강화제의 목적이다.

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• ① 생선의 휘발성 염기질소(VBN) 증가는 단백질 분해·선도 저하의 지표이다.
• ③ 쌀이 누렇게 착색되는 것은 고미화·저장 중 품질 저하 현상이다.
• ④ 어두운 곳에서 어육연제품이 인광을 내는 것은 발광세균 오염으로 보는 변질 소견이다.

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• ① 라이코린은 석산·꽃무릇 등 수선화과 알칼로이드이다.
• ② 하이오사이어마인(히요시아민)은 독말풀 등 가지과 식물독이다.
• ③ 리신은 피마자(아주까리) 씨에 있는 독성 단백질이다.

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• ① 리스테리아속은 저온에서도 자라나 아포를 만들지 않는 통성혐기성균이다.
• ② 비브리오속은 호염성으로 어패류 식중독과 관련되고 아포를 형성하지 않는다.
• ③ 살모넬라속도 아포 비형성균이며 동물성 식품의 감염형 식중독 원인이다.

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• ① 식품 자체에 나쁜 영향을 주지 않는 것은 첨가물의 기본 요건이다.
• ③ 색·향·저장성 등으로 상품 가치를 높이는 것은 첨가물 사용 목적에 맞다.
• ④ 식품성분과 구분해 그 첨가물을 확인할 수 있어야 한다는 것은 올바른 조건이다.

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• ① 토양의 오염을 막고 통조림을 철저히 살균하는 것은 보툴리누스균 대책에 가깝다.
• ② 쥐·곤충·조류의 접근 차단은 살모넬라 등 동물 매개 오염을 줄이는 방법이다.
• ③ 어패류를 저온 보관하고 생식을 피하는 것은 장염비브리오 예방이다.

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• ② 에스테르검은 껌 기초제로는 쓰이나, 피막제까지 겸하는 대표 품목으로 이 문항이 지목하는 첨가물은 아니다.
• ③ 폴리이소부틸렌은 껌을 쫄깃하게 하는 기초제(합성고무)이지 피막제가 아니다.
• ④ 폴리소르베이트는 물과 기름을 섞는 유화제이며 껌 기초제·피막제가 아니다.

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• ① 아민류(트리메틸아민 등)는 어육 부패의 대표 악취 성분이다.
• ③ 황화수소는 함황 아미노산이 분해될 때 나는 썩은 달걀 냄새 성분이다.
• ④ 인돌은 트립토판 분해로 생기며 분변취·부패취에 포함된다.

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• ① 식품의약품안전처장이 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상 수거하게 할 수 있다는 규정은 맞다.
• ② 출입·검사·수거·장부열람 공무원이 권한 증표를 지니고 관계인에게 내보이는 것은 의무이다.
• ③ 시장·군수·구청장이 영업자에게 필요 서류나 자료 제출을 요구할 수 있다는 것도 당시 법 내용이다.

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• ① 식품 및 식품첨가물은 식품위생법의 핵심 대상이다.
• ③ 식품과 함께 용기·포장도 용출·위생 관리 대상이다.
• ④ 식품과 기구 역시 식품위생법이 규율한다.

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• ① 식품의약품안전처장은 위생등급 우수·모범업소를 지정할 수 있는 중앙 행정권자이다.
• ③ 시장은 해당 시 관할 집단급식소·접객업소를 우수업소·모범업소로 지정할 수 있다.
• ④ 군수도 군 관할에서 같은 지정 권한을 가진다.

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• ① 종업원에 대한 식품위생교육은 영양사 직무에 들어간다.
• ② 식단작성·검식·배식관리는 영양사의 대표 직무이다.
• ④ 급식시설의 위생적 관리 역시 영양사 직무이다.

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• ① 제과점·관광호텔 등을 제외하면 조리장은 손님이 내부를 볼 수 있는 구조여야 한다.
• ② 바닥에 배수구가 있으면 덮개를 설치하는 것이 시설기준이다.
• ③ 조리장 안에 조리시설·세척시설·폐기물 용기·손 씻는 시설을 각각 두는 것도 기준에 맞다.

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• ① 불쾌한 어취 강도는 트리메틸아민 함량과 대체로 비례한다.
• ② 트리메틸아민은 수용성이라 물로 씻으면 상당량 줄어든다.
• ④ 트리메틸아민 옥사이드가 환원되어 트리메틸아민이 되는 경로는 맞다.

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• ① 라이신은 밀가루의 제한 아미노산일 뿐, 반죽의 점탄성 본체는 아니다.
• ② 글로불린은 밀 단백질의 일부이나 글루텐망을 이루는 주성분은 글리아딘·글루테닌이다.
• ③ 트립토판도 아미노산 영양 항목이지 밀가루 가공특성의 핵심이 아니다.

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• ① 탄수화물은 5대 영양소에 드는 일반성분이다.
• ③ 단백질도 5대 영양소에 드는 일반성분이다.
• ④ 무기질(회분) 역시 일반성분이다.

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• ① 간장·된장 제조 중의 갈색은 마이야르 반응 등 비효소적 갈변이다.
• ③ 아민류와 카르보닐 화합물이 기질인 것은 마이야르 반응이다.
• ④ 아스코르빈산 산화에 의한 갈변은 비타민 C의 비효소적 갈변이다.

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• ② 식빵은 효모가 가스를 내는 발효 반죽으로 만든다.
• ③ 치즈는 유산균 발효와 효소 응고를 이용하는 발효유제품이다.
• ④ 맥주는 맥아를 효모로 알코올 발효한 주류이다.

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• ① 아이스크림은 유지방 유화액을 동결·교반한 제품이지, 카세인을 효소로 굳혀 만들지 않는다.
• ③ 버터는 크림을 교축해 유지방을 모은 유중수적형 식품이다.
• ④ 크림스프는 유지방과 전분·루로 점도를 낸 수프이며 효소 응고 제품이 아니다.

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• ① 36kcal은 수분 비율이나 4kcal 단위를 섞어 지방 열량을 과소 계산한 값이다.
• ② 100kcal은 25g 전량에 탄수화물·단백질 계수 4kcal/g를 곱한 값(25×4)이다.
• ④ 225kcal은 수분까지 지방으로 보고 25g×9kcal/g를 곱한 값이다.

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• ① 볼기부위는 햄·볼기살 가공에 쓰이는 뒷다리 쪽이지 베이컨의 주재료가 아니다.
• ② 어깨살은 피크닉·숄더 햄 계통의 원료이다.
• ④ 다리살은 햄의 주원료이며 베이컨 부위가 아니다.

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• ① 포도당(글루코스)은 알데히드기를 갖는 환원당이다.
• ② 과당(프럭토스)은 케톤기를 갖는 환원당이다.
• ④ 맥아당(말토스)은 한쪽 아노머가 열려 있어 환원당이다.

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• ② 청각은 녹색을 띠는 녹조류로, 홍조인 김과 분류가 다르다.
• ③ 미역은 다시마와 함께 갈조류로 분류한다.
• ④ 다시마도 갈조류이며 홍조류인 김이 아니다.

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• ① 레티놀은 비타민 A로 지방에 녹는 지용성 비타민이다.
• ② 토코페롤은 비타민 E로 유지에 녹는 지용성이다.
• ④ 칼시페롤은 비타민 D로 지용성이다.

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• ② 난황에는 인지질인 레시틴과 세팔린이 많아 유화력이 크다.
• ③ 신선도가 떨어지면 농후난백이 줄고 흰자의 점성이 감소한다.
• ④ 저장 중 이산화탄소가 빠져 흰자 pH가 올라가 알칼리성이 강해진다.

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• ① 신맛과 쓴맛의 조합은 아린맛의 정의로 쓰지 않는다.
• ② 쓴맛과 단맛이 섞인 것은 아린맛이 아니다.
• ③ 신맛과 떫은맛의 혼합도 아린맛으로 분류하지 않는다.

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• ① 버터는 기름 속에 물이 흩어진 유중수적형 유화이다.
• ② 생크림은 유지방 입자가 물에 떠 있는 수중유적형 유화이다.
• ④ 우유도 유지방이 물에 분산된 수중유적형 유화이다.

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• ① 필수지방산 존재 여부는 영양 품질이지 회분의 산·알칼리 판정 기준이 아니다.
• ② 필수아미노산 유무도 단백질 영양 평가이지 산성·알칼리성 분류 기준이 아니다.
• ③ 구성 탄수화물 종류로 산성·알칼리성 식품을 나누지 않는다.

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• ① 고추의 매운맛 성분을 캡사이신으로 연결한 것은 맞다.
• ③ 울금(커리 가루의 심황)의 황색·지미 성분으로 커큐민을 연결한 것은 통용된다.
• ④ 생강의 매운맛 성분은 진저롤이 맞다.

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• ① 입찰 공고·개찰 절차가 빠져 수의계약은 절차가 간편하다.
• ② 경쟁이나 입찰 없이 상대를 정해 계약할 수 있는 것이 수의계약의 특징이다.
• ④ 입찰 진행에 드는 경비와 인원을 줄일 수 있는 점은 수의계약의 실무상 장점이다.

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• ② 짧은 시간의 급가열은 색소 용출을 키워 색을 탁하게 만들기 쉽다.
• ③ 높은 온도로 한 번에 올리면 안토시아닌이 파괴·용출되어 선명도가 떨어진다.
• ④ 전자렌지 가열은 내부부터 급속히 오르므로 냉장 과채의 색 보존에 불리하다.

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• ① 버터는 유지방 특유의 맛과 향으로 음식에 풍미를 더한다.
• ② 유지가 냄새를 잘 흡수하므로 버터는 밀폐 저장하는 것이 맞다.
• ③ 버터는 기름 속에 물이 분산된 유중수적형 유화이다.

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• ② 문어·꼴뚜기·오징어를 연체류로 묶는 분류는 맞다.
• ③ 연어의 분홍살색은 아스타잔틴 등 카로티노이드 색소 때문이다.
• ④ 생선은 자가소화효소가 강해 선도가 빨리 떨어진다.

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• ① 0~4℃는 노화가 가장 빠른 온도대이다.
• ③ 수분 30~60%는 노화가 잘 일어나는 최적 수분 범위이다.
• ④ 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 빠르다.

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• ① 난황계수가 작은 것은 난황이 납작해진 낡은 달걀이다. 신선하면 계수가 크다.
• ② 흔들어 진동소리가 나면 기실이 커진 상태라 신선하지 않다.
• ④ 수양난백 비율이 높은 것은 농후난백이 풀어진 저선도란이다.

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• ① 비타민 B1(티아민)은 백미 강화의 대표 항목이다.
• ② 비타민 B2(리보플라빈)도 곡류 강화에 흔히 넣는다.
• ③ Niacin(나이아신) 역시 곡류 강화 비타민이다.

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• ② 식빵은 가스 보존과 식감을 위해 강력분을 쓴다.
• ③ 마카로니는 반죽을 밀어 성형하므로 글루텐이 많은 강력분(또는 듀럼)을 쓴다.
• ④ 피자 도우 역시 탄력 있는 강력분 반죽이 기본이다.

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• ② 코리앤더는 고수 씨앗으로 카레·소시지 향에 쓰이며 못 모양 정향이 아니다.
• ③ 캐러웨이는 호밀빵·치즈에 넣는 씨 향신료이지 정향이 아니다.
• ④ 아니스는 감초 비슷한 단향의 열매로, 정향(클로브)과 모양이 다르다.

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• ① 탕은 고기를 물에 오래 끓여 맛성분·수용성 비타민이 국물로 많이 용출된다.
• ② 편육은 수육을 삶아 누르는 과정이라 열수 중 영양 손실이 크다.
• ③ 장조림은 간장 국물에 오래 조리는 습열이라 고기의 수용성 성분이 국물로 나간다.

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• ① 우유는 유지방 입자가 물에 떠 있는 수중유적형이다.
• ③ 마요네즈는 식초·물에 식용유가 분산된 수중유적형이다.
• ④ 아이스크림도 유지방이 수상에 분산된 수중유적형 유화·동결품이다.

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• ① 1,666원은 폐기율까지 분모에 더해 12kg을 과대 평가한 뒤 나눈 값에 가깝다.
• ② 3,205원은 실사용량 7.8kg이 아닌 다른 분모로 45000원을 나눈 오산이다.
• ④ 6,123원은 가식부율을 65%보다 낮게 잡아 단가를 올린 값이다.

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• ② 국은 대체로 65~75℃ 전후로 내며 전골보다 낮다.
• ③ 커피는 약 70℃ 안팎이 적당 온도로 배운다.
• ④ 밥은 50~60℃ 정도가 맛있게 느끼는 온도이다.

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• ② 스티밍은 수증기로 찌는 습열조리이다.
• ③ 보일링은 끓는 물에서 익히는 습열조리이다.
• ④ 시머링은 끓는점보다 조금 낮은 온도의 물에서 뭉근히 익히는 습열조리이다.

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• ① 근육의 젤라틴이 콜라겐으로 바뀐다는 서술은 반대이다. 결체조직 콜라겐이 열을 받아 젤라틴이 된다.
• ③ 끓는 물에 넣고 설탕을 더하는 방법은 표면을 봉하고 감미만 더할 뿐, 국물용 용출을 돕는 정법이 아니다.
• ④ 콜라겐은 질긴 결체조직이지 지방조직이 아니다. ‘지방조직인 콜라겐’이라는 전제부터 틀리다.

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• ① 조개류는 센 불에서 단백질이 급히 응고·수축하므로 낮은 온도에서 서서히 익히는 것이 맞다.
• ③ 식초의 산은 생선 단백질을 수축시켜 살을 단단하게 한다.
• ④ 파·마늘의 황화합물은 아민과 결합·마스킹되어 비린내를 줄인다.

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• ① 소금물에 담갔다가 그 물로 삶으면 색이 고와지고 연화가 촉진된다고 배운다.
• ② 불릴 때 연수를 쓰면 칼슘·마그네슘이 적어 콩이 잘 무른다.
• ④ NaHCO3 등 알칼리는 세포벽을 약하게 해 단시간에 연하게 삶아 준다.

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• ① 학교급식은 대량이지만 식종이 단순해 병원보다 1인 1식 급수량이 적다.
• ③ 기숙사급식은 병원보다 급수 원단위가 낮게 잡힌다.
• ④ 사업체급식도 일반 단체급식 수준이라 병원급식만큼 물이 들지 않는다.

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• ① 0.001%는 10ppm으로, CO2 서한량으로는 지나치게 낮다.
• ② 0.01%는 100ppm이며 실내 CO2 허용 농도로 쓰지 않는다.
• ④ 1%는 10000ppm으로 서한량을 크게 웃도는 농도이다.

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• ① 자외선은 살균·홍반 작용이 특징이지 열선이 아니다.
• ② 가시광선은 눈으로 보는 빛이며 열작용의 별칭이 열선이 아니다.
• ④ X-선은 투과·이온화 방사선이지 온열용 열선이 아니다.

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• ② 공기정화는 비말·공기 감염 대책이며 장티푸스 주경로가 아니다.
• ③ 순화독소(톡소이드) 접종은 디프테리아·파상풍에 쓰고, 장티푸스 백신은 톡소이드가 아니다.
• ④ 농약사용 자제는 화학물질 노출 문제이지 장티푸스 전파 차단 수단이 아니다.

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• ① 쯔쯔가무시병은 들쥐 등에 기생하는 털진드기가 매개하므로 쥐와 관련해 배운다.
• ② 유행성출혈열(신증후군출혈열)은 들쥐 배설물의 한타바이러스가 원인이다.
• ③ 페스트는 쥐벼룩이 예르시니아 페스티스를 옮기는 대표적 쥐 매개 질환이다.

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• ① 가정은 생활 단위일 뿐 공중보건 행정의 최소 단위로 두지 않는다.
• ② 개인은 임상의학의 대상이지 공중보건 사업 단위가 아니다.
• ④ 국가는 보건 정책의 최상위 단위이지 현장 사업의 최소 단위가 아니다.

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• ② 철폐증은 산화철 분진에 의한 진폐로, 유리규산 섬유증의 병명이 아니다.
• ③ 면폐증은 면 분진에 의한 기도 질환(비시노시스)이다.
• ④ 농부폐증은 곰팡이 핀 건초 등 유기분진에 대한 과민성 폐장염이다.

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• ① 오염수를 성별·나이 가리지 않고 마시므로 이환율 차이가 적다는 설명은 맞다.
• ② 발생 지역이 그 음료수 급수권과 거의 일치하는 것은 수인성 유행의 전형이다.
• ④ 공동 오염원에서 한꺼번에 터지므로 폭발적으로 발생한다는 특징은 맞다.

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• ① 상부기온이 하부보다 낮으면 정상적인 기온 감률에 가깝고 역전이 아니다.
• ③ 상부와 하부의 기온이 같을 때는 중립 상태에 가깝고 역전 조건으로 보지 않는다.
• ④ 안개와 매연이 심한 것은 역전의 결과·동반 현상일 수 있으나, 발생 조건 자체는 상부가 더 따뜻한 기온 배치이다.

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• ① 황산염은 산성비·황 순환과 관련되고 녹조의 핵심 영양염으로 보지 않는다.
• ③ 탄산염은 물의 알칼리도와 관련되며 조류 대발생의 일차 원인이 아니다.
• ④ 수산염(옥살산 염)은 식품·결석 쪽 유기산염이지 부영양화 지표 염이 아니다.

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• ① 편충은 인분 오염 채소의 충란을 삼켜 감염된다.
• ② 회충도 채소를 씻지 않고 먹을 때 충란으로 감염되는 대표 토양매개충이다.
• ③ 동양모양선충(구충)은 오염 토양·채소와 피부 침입으로 감염된다.