한식조리기능사 필기 기출문제 2004년 3회

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• ① 식품영양의 질적 향상 도모는 당시 법 제1조에 적힌 목적이다.
• ③ 국민보건의 증진에 기여하는 것은 식품위생법의 최종 목적이다.
• ④ 식품으로 인한 위생상의 위해 방지는 법 목적의 핵심 문언이다.

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• ① 일시적으로 불특정 다수에게 공급하는 영리급식시설은 식품접객업에 가깝다.
• ③ 일시적으로 불특정 다수에게 비영리로 공급하는 시설도 계속·특정 다수 정의가 아니다.
• ④ 계속적으로 특정 다수여도 영리 급식시설이면 집단급식소가 아니다.

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• ① 질병의 치료에 효능이 있다는 내용은 당시 허위·과대광고이다.
• ③ 외국어 사용으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시·광고는 금지 범위이다.
• ④ 허가받은 사항과 다른 내용의 표시·광고는 허위표시이다.

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• ① 식품첨가물을 넣은 용기는 용기·포장으로서 식품위생법 대상이다.
• ② 식품저장 중 식품에 직접 접촉되는 기계는 기구에 해당한다.
• ④ 화학적 수단으로 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질은 화학적 합성 식품첨가물 정의이다.

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• ① 즉석판매제조·가공업에서 식품의 유형을 달리해 새 식품을 제조·가공하면 변경신고 대상이다.
• ② 식품자동판매기영업에서 동일 읍·면·동이라 해도 설치대수를 증감하면 당시 신고 대상이다.
• ④ 식품 운반업에서 냉장·냉동차량을 증감하는 것도 변경신고 사항이다.

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• ① 세균은 대표적인 식품 미생물이다.
• ② 효모는 발효·변패에 관여하는 미생물이다.
• ③ 곰팡이도 진균류 미생물이다.

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• ② 아가미 색깔이 선홍색인 것은 신선한 생선이다.
• ③ 비늘에 광택이 있고 점액이 적은 것은 선도에 가깝다.
• ④ 육질에 탄력이 있는 것도 신선 소견이다.

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• ① 살모넬라 식중독은 난류·육류·조리기구 오염이 대표이다.
• ② 병원성 대장균 식중독은 분변 오염 식품·지하수가 주 경로이다.
• ④ 포도상구균 식중독은 조리자 화농병소의 독소형이다.

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• ① 아리조나 식중독은 살모넬라 유사 감염형으로 위장 증상이 주이다.
• ② 리스테리아 식중독은 발열·패혈 쪽이 부각되고 보툴리눔형 신경마비가 아니다.
• ④ 장염비브리오 식중독은 심한 복통·설사의 감염형이다.

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• ① 솔라닌은 발아·푸른 감자의 알칼로이드이다.
• ② 콜린은 신경전달 관련 물질이지 대합 패류독이 아니다.
• ④ 무스카린은 독버섯의 독이다.

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• ① 식물성 자연독은 감자 솔라닌·독미나리처럼 식물 자체 독이다.
• ② 동물성 자연독은 복어·패류처럼 동물에서 오는 독이다.
• ④ 권패류독은 골뱅이류 권패의 테트라민 등 패류독이다.

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• ① 붕산은 보존료로 쓰이다 금지된 물질이지 착색료가 아니다.
• ② 롱가릿은 표백·환원제로 쓰이던 유해물질이다.
• ④ 둘신은 금지된 인공감미료이지 착색료가 아니다.

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• ① 사카린나트륨은 당시 사용이 허용된 인공감미료이다.
• ② 아스파탐도 당시 허용된 감미료이다.
• ④ 디-소르비톨은 당알코올 감미료로 사용이 허용되었다.

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• ① 식중독 발생 사실을 신고하는 것은 올바른 조치이다.
• ② 즉시 환자를 의사에게 진단하게 하는 것도 바른 대응이다.
• ③ 환자의 가검물을 원인조사 때까지 보관하는 것은 역학조사에 필요하다.

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• ① 트립토판이 분해되면 인돌이 나와 분변취가 된다.
• ② 황 함유 아미노산이 분해되면 황화수소가 난다.
• ④ 어패류 부패 때 트리메틸아민 등 휘발성 아민이 난다.

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• ① 발연점은 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도이지 상온 액·고체를 가르는 이유가 아니다.
• ③ 가소성은 고체 유지를 펴 바를 수 있는 성질로, 상온 존재 상태의 첫째 이유가 아니다.
• ④ 유화성은 물과 기름이 섞이는 성질이지 융점에 따른 액·고체 설명이 아니다.

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• ① 효모는 비타민 B군·에르고스테롤(프로비타민 D) 쪽에 가깝다.
• ③ 콩나물은 발아 중 비타민 C가 늘어나는 식품으로 프로비타민 A 대표가 아니다.
• ④ 감자도 비타민 C 공급원이지 프로비타민 A가 많은 식품이 아니다.

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• ① 글리코겐은 동물의 저장 다당이지 산·당으로 젤을 만드는 물질이 아니다.
• ② 섬유소(셀룰로스)는 물에 녹지 않아 젤을 만들지 않는다.
• ④ 전분은 호화·노화는 하나 산·당 조건의 펙틴 젤과는 다르다.

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• ① 완두를 싹 틔운 것은 완두싹이지 숙주나물이 아니다.
• ② 납두는 대두를 발효한 낫토이지 싹나물이 아니다.
• ③ 대두를 싹 틔운 것은 콩나물이다.

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• ① 나이아신은 비타민 B3로 이 세 가지 가공 용도의 대표가 아니다.
• ② 리보플라빈은 비타민 B2로 착색·영양 강화 쪽에 가깝다.
• ③ 티아민은 비타민 B1으로 갈변 방지·육색 안정제가 아니다.

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• ① 포화지방산이 많고 요오드가가 적다는 설명은 우지·돈지에 가깝고 어유와 반대이다.
• ② 불포화지방산이 적고 요오드가가 높다는 말은 서로 모순이다.
• ④ 불포화지방산이 적고 요오드가가 적다는 설명은 어유와 반대이다.

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• ① 레닌은 우유 카제인을 응고시키므로 우유와 연결이 맞다.
• ② 우레아제는 요소를 분해하는 효소로 이 문항에서는 육류 짝을 정답으로 보지 않는다.
• ③ 아밀라아제는 전분을 가수분해하므로 전분 기질 연결이 맞다.

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• ① 멥쌀은 아밀로오스가 있어 아밀로펙틴 비율이 찹쌀보다 낮다.
• ② 보리도 아밀로오스·아밀로펙틴이 섞여 있다.
• ④ 좁쌀(기장)도 찹쌀만큼 아밀로펙틴만 있지 않다.

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• ① 외피가 딱딱해지는 것은 노화의 대표 변화이다.
• ② 풍미가 줄고 노화 냄새가 나는 것도 노화 현상이다.
• ④ 내부 경도가 커져 부스러지기 쉬운 것도 노화이다.

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• ① 엽록소의 Mg이 Cu로 치환되면 클로로필린처럼 선명한 녹색이 고정된다.
• ③ 엽록소의 H가 Cu로 치환된다는 설명은 페오피틴 반응의 표준이 아니다.
• ④ 클로로필라이드는 피톨이 떨어진 초록 유도체로, 삶아 누렇게 되는 원인으로 두지 않는다.

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• ② 감귤 껍질의 나린진은 쓴맛 플라보노이드이다.
• ③ 맥주 호프의 휴물론은 쓴맛 성분이다.
• ④ 오이 꼭지의 쿠쿠르비타신은 쓴맛 성분이다.

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• ① 미오글로빈이 적으면 색이 옅을 뿐 연함의 주원인이 아니다.
• ② 미오신·액틴이 많으면 오히려 근원섬유가 많은 쪽이다.
• ④ 불포화지방산이 많은 것은 어유의 특징이지 연함의 주원인이 아니다.

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• ① 단백질은 효소·호르몬의 재료로 생리 조절에도 관여한다.
• ② 무기질은 삼투압·효소 활성 등 생리 조절 영양소이다.
• ④ 비타민은 조효소로 생리 작용을 조절한다.

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• ② 알부민은 대두에 있으나 주단백질이 아니다.
• ③ 글루텔린은 쌀 등에 많은 곡류 단백질이다.
• ④ 프롤라민은 밀·옥수수 등 알코올 가용 단백질이다.

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• ① 가교 전분은 전분을 화학적으로 가교한 변성전분이다.
• ② 고과당 옥수수시럽은 전분 당화 후 이성화효소로 만든다.
• ④ 사이클로덱스트린은 전분에 전이효소를 작용시켜 얻는다.

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• ① 낮은 온도에서 튀기면 도넛에 기름이 많이 스며든다는 이유는 맞다.
• ② 석쇠를 달구지 않으면 생선이 눌러붙는다는 이유도 맞다.
• ③ 식초를 먼저 넣으면 오이가 누렇게 변한다는 이유도 맞다.

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• ② 계량컵에 넣고 누르면 다져져 실제보다 많아진다.
• ③ 체에 친 뒤 컵을 흔들어 평평히 하면 입자가 가라앉아 많아진다.
• ④ 담은 뒤 살짝 흔들어 수평을 맞추는 것도 다짐 계량이라 부정확하다.

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• ① 비타민 E는 지용성 항산화 비타민이라 물에 잘 안 빠진다.
• ② 비타민 A도 지용성이라 삶아도 손실이 C보다 적다.
• ③ 비타민 B6는 수용성이지만 C만큼 조리 손실의 대표로 두지 않는다.

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• ① 소금은 침투가 빨라 비교적 먼저 쓴다.
• ② 고추장은 색 변화의 산 조미료가 아니다.
• ③ 설탕은 침투가 느려 먼저 넣어도 녹색을 잘 깨지 않는다.

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• ① 파·마늘·생강의 향신 성분은 비린내를 가린다.
• ② 우유의 카세인이 비린 성분을 흡착한다.
• ③ 물로 씻어 표면의 트리메틸아민을 줄일 수 있다.

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• ① 버터는 우유 지방을 교화한 동물성 유지이다.
• ② 마요네즈는 난황으로 유화한 소스이지 경화유가 아니다.
• ③ 라드는 돼지 지방을 채취한 동물성 유지이다.

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• ① 담즙산염의 유화작용은 지방 소화의 준비이다.
• ② 약물·독소를 쓸개즙으로 배설하는 기능이 있다.
• ④ 알칼리성 담즙이 십이지장의 산을 중화한다.

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• ① 지방을 지방산과 글리세린으로 나누는 것은 리파아제이다.
• ③ 단백질을 아미노산까지 나누는 것은 펩신·트립신 등이다.
• ④ 수용성 비타민을 분해하는 침 효소는 없다.

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• ① 수양난백이 농후난백보다 많으면 낡은 알이다.
• ② 난황이 넓적하게 퍼지는 것도 선도 저하이다.
• ③ 삶았을 때 난황 표면이 쉽게 암록색이 되는 것은 오래된 란의 황화철 반응이다.

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• ① 제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 금액이다.
• ② 총원가는 제조원가에 판매비·일반관리비를 더한 값이다.
• ③ 판매가격은 총원가에 이익을 더한 가격이다.

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• ① 실내 습도 유지는 후드의 주기능이 아니다.
• ③ 실내 온도 유지도 공조 역할이지 후드의 제1 기능이 아니다.
• ④ 바람을 들어오게 하는 것은 급기이지 후드 배기가 아니다.

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• ① 약 1컵은 1쿼트의 1/4 수준이다.
• ② 약 2컵은 1파인트에 가깝고 1쿼트보다 적다.
• ④ 약 3컵도 1쿼트(4컵)보다 적다.

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• ① 한천은 양갱을 굳히는 필수 재료이다.
• ② 팥앙금은 양갱의 속 재료이다.
• ③ 설탕은 단맛과 보수에 필요하다.

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• ① 간접성의 원칙은 경제성 원칙의 다른 이름이 아니다.
• ③ 계산성의 원칙이라는 별칭으로 배우지 않는다.
• ④ 비교성의 원칙은 기간 비교 가능성과 관련된 다른 원칙이다.

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• ② 단백질의 열응고는 모든 육류 가열의 공통이지 이 요리들의 특별 원리가 아니다.
• ③ 국물의 진한 맛은 결과이지 결합조직 젤라틴화 원리 그 자체가 아니다.
• ④ 오래 가열해 연화되는 것은 젤라틴화의 결과 서술이다.

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• ① ㄷ→ㄴ→ㄱ→ㄹ→ㅂ→ㅁ 순서는 대상자 파악이 앞에 오지 않아 표준과 다르다.
• ② ㄹ→ㄱ→ㄷ→ㄴ→ㅂ→ㅁ 배열은 식품 구성을 대상자보다 앞에 둔다.
• ④ ㄱ→ㄷ→ㄹ→ㄴ→ㅁ→ㅂ 순서는 중간 단계가 표준 식단 작성과 다르다.

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• ② 갈색 병도 직사광선 아래에서는 광산화가 진행된다.
• ③ 가열온도가 높을수록 산화가 촉진된다. 낮을수록라는 말은 반대이다.
• ④ 스테인리스보다 구리·철 냄비가 산화를 더 촉진한다.

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• ① 12%는 분모를 두 배로 잡은 값이다.
• ② 83%는 분자·분모를 뒤집어 가깝게 나눈 값이다.
• ③ 42%는 2500원과 30000원을 어중간하게 나눈 오산 값이다.

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• ② 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 비교적 신선하다.
• ③ 감자·고구마는 병충해·발아·외상·부패가 없는 것이 맞다.
• ④ 생과일은 성숙·신선·청결한 것이 맞다.

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• ② 신장·체중만 넣고 성별·노동강도가 빠지면 활동량이 반영되지 않는다.
• ③ 성별이 빠지고 신장만 있는 묶음도 불완전하다.
• ④ 노동강도가 빠진 연령·성별·체중 묶음도 이 문항의 정답이 아니다.

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• ② 회원국 기술지원·자료 공급은 WHO의 주요 기능이다.
• ③ 전문가 파견 기술자문도 WHO가 한다.
• ④ 국제 보건사업의 지휘·조정도 WHO의 기능이다.

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• ① 이산화탄소는 0.03% 안팎의 미량이다.
• ③ 산소는 약 21%로 두 번째이다.
• ④ 아르곤은 약 0.9%의 희가스이다.

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• ① 파라티푸스 잠복기는 보통 수일이다.
• ② 디프테리아 잠복기도 수일 이내이다.
• ④ 콜레라는 잠복기가 1~2일로 가장 짧은 편이다.

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• ① 장티푸스는 살모넬라 세균이다.
• ③ 콜레라는 비브리오 세균이다.
• ④ 유행성 간염은 바이러스이다.

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• ① 회충은 경구 감염이나 항문-손 집단감염의 전형이 아니다.
• ③ 구충은 경피 감염의 토양 기생충이다.
• ④ 편충도 경구 토양 기생충이다.

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• ① 채소 생식은 회충 등 토양 기생충 경로이지 간흡충의 전형이 아니다.
• ② 가재·게 생식은 폐흡충 경로이다.
• ④ 공기전파로는 간흡충에 걸리지 않는다.

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• ① 설안염(눈 화상)은 자외선 노출의 급성 장애이다.
• ② 결막염도 자외선 자극으로 생길 수 있다.
• ③ 백내장은 자외선 누적의 만성 안질환으로 출제한다.

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• ① 높은 열 자체는 소각의 원리이지 최대 위생 문제가 아니다.
• ② 사후 재(폐기물)도 관리 대상이지만 다이옥신·대기오염보다 뒤에 둔다.
• ④ 화재 발생은 안전사고이지 소각 위생의 대표 문제가 아니다.

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• ② 환경위생(분변·하수·파리) 관리는 장티푸스 예방의 기본이다.
• ③ 보균자 색출·관리는 장티푸스에 중요하다.
• ④ 예방접종(TAB 등)도 당시 장티푸스 대책으로 출제한다.

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• ① 자비소독(100℃)은 영양형은 죽이지만 아포에는 부족하다.
• ② 저온 소독(파스퇴르)은 아포 멸균이 아니다.
• ④ 희석법은 농도만 낮추는 것으로 멸균이 아니다.