한식조리기능사 필기 기출문제 2004년 4회

선지별 비교

• ① 식품첨가물은 제조·가공·보존 때 넣는 별도 물질로, 음식물 자체의 정의가 아니다.
• ③ 수의약품은 가축 치료용 약이지 사람이 먹는 식품 정의가 아니다.
• ④ 항생제는 미생물 억제 의약품으로, 식품의 법정 정의와 다르다.

선지별 비교

• ① 유흥주점은 허가 대상 접객업이나 조리사 의무 배치 업소가 아니다.
• ③ 일반음식점은 신고 영업이며 조리사를 반드시 둘 의무가 없다.
• ④ 레스토랑도 일반음식점 성격이라 조리사 필수 고용이 아니다.

선지별 비교

• ① 문자와 숫자만 든 범위는 도형이 빠져 당시 표시 정의에 못 미친다.
• ③ 문자만으로는 숫자·도형이 빠져 범위가 너무 좁다.
• ④ 음향까지 넣은 범위는 2026년 현행 표시 정의보다 넓다.

선지별 비교

• ① 업무정지 4월은 1차 미이수에 비해 훨씬 무거운 기간이다.
• ② 업무정지 2월은 같은 위반의 재차 쪽에 가깝고 1차 기준이 아니다.
• ③ 업무정지 3월은 당시 1차 교육 미이수 처분으로 두지 않았다.

선지별 비교

• ② 방사선을 쬐어 보존성을 높이는 처리는 식품조사처리업으로 허가가 필요하다.
• ③ 완제품을 나누어 재포장·유통하는 영업은 식품소분업으로 신고 대상이다.
• ④ 주류를 팔며 손님이 노래를 부르게 하는 영업은 단란주점 등 허가 대상이다.

선지별 비교

• ② 독꼬치 식중독은 어류 자연독으로 다루며 세균이 장에서 증식하는 감염형이 아니다.
• ③ 클로스트리디움 보툴리늄은 미리 만들어진 신경독에 의한 독소형이다.
• ④ 아플라톡신 식중독은 곰팡이가 만든 독소이지 세균 감염형이 아니다.

선지별 비교

• ① 엔테로톡신은 세균이 만드는 장독소이지 곰팡이독이 아니다.
• ② 라이신은 필수아미노산으로 독소 분류가 아니다.
• ③ 테트로도톡신은 복어의 동물성 자연독이다.

선지별 비교

• ① 수은은 미나마타병 등 화학적 식중독의 대표 중금속이다.
• ② 납은 빈혈·신경 장애를 일으키는 중금속 오염원이다.
• ④ 카드뮴은 이타이이타이병(골연화)의 원인 중금속이다.

선지별 비교

• ① 추출제는 유지 등을 녹여 뽑아내는 용제 역할이지 대두 인지질의 용도가 아니다.
• ③ 표백제는 색소·잔류물을 없애는 첨가물로 유화와 다르다.
• ④ 피막제는 과채 표면에 막을 씌워 선도를 지키는 첨가물이다.

선지별 비교

• ② 식품의 적절한 온도관리는 위험 온도대 체류를 줄여 증식을 억제한다.
• ③ 신속한 소비는 조리 후 방치 시간을 짧게 해 예방에 도움이 된다.
• ④ 식재료와 기구의 청결은 오염원을 줄이는 기본 예방이다.

선지별 비교

• ① 세균에 오염된 포도의 섭취는 균 이름과 과일 포도를 혼동한 보기이다.
• ② 비위생 채소는 병원성 대장균 등과 더 잘 연결되고 포도상구균의 주원이 아니다.
• ③ 가열이 부족한 통조림은 보툴리누스 식중독의 전형이다.

선지별 비교

• ② 아질산나트륨은 식육의 색을 고정하는 발색제이다.
• ③ 피로인산나트륨은 결착·품질개량 쪽으로 쓰는 인산염이다.
• ④ 소르빈산나트륨은 미생물 증식을 막는 보존료이다.

선지별 비교

• ② 암모니아는 단백질 후기 부패의 일반 지표에 가깝고 해산어 선도의 대표 지표가 아니다.
• ③ 메르캅탄은 황 함유 아미노산 분해취로, 해산어 전용 선도 지표가 아니다.
• ④ 황화수소 역시 일반 부패취이며 해산어 선도의 적절한 지표로 쓰지 않는다.

선지별 비교

• ① 그램음성 무포자 간균이 유당을 발효해 산과 가스를 내는 것은 대장균의 기본 성상이다.
• ③ 분변 오염을 가리키는 식품위생 지표 미생물로 쓰는 설명은 맞다.
• ④ 장관출혈성 등 일부 균주는 병원성을 띤다.

선지별 비교

• ② 둘린(dhurrin)은 수수 등의 시아노젠 배당체이다.
• ③ 고시폴은 면실에 들어 있는 페놀성 독성 물질이다.
• ④ 아미그달린은 살구씨·매실 등의 시아노젠 배당체이다.

선지별 비교

• ① 점탄성은 흐름과 회복이 함께 있는 반죽·겔의 성질로 버터의 대표 물성이 아니다.
• ② 탄성은 힘을 빼면 원래 모양으로 돌아가는 성질이라 펴 바른 버터와 맞지 않는다.
• ④ 점성은 액체가 흐르는 저항으로, 고형 유지의 펴 바름성과 다르다.

선지별 비교

• ① 비타민은 해조에도 있으나 다른 식품 대비 해조의 두드러진 영양소로 보지 않는다.
• ② 단백질 함량은 육류·난류보다 훨씬 낮다.
• ③ 당질(알긴산 등)은 있으나 해조의 가장 특징적인 영양소로 고르지 않는다.

선지별 비교

• ① 압력에 의한 파괴는 숙성 기전이 아니다.
• ③ 광선에 의한 파괴는 비타민 손실 등과 관련되고 식육 숙성이 아니다.
• ④ 세균에 의한 부패는 유해 분해로, 바람직한 숙성과 구분한다.

선지별 비교

• ① 소금은 반죽의 간과 글루텐 형성을 돕는 기본 부재료이다.
• ② 강력분(듀럼·세몰리나)이 면의 뼈대를 만드는 주원료이다.
• ③ 물은 반죽을 묶어 주는 필수 재료이다.

선지별 비교

• ① 효소 반응 속도는 수분활성에 크게 좌우되므로 이 설명은 맞다.
• ③ 소금절임은 수분활성을 낮추고 삼투압을 높여 미생물 생육을 억제한다.
• ④ 갈변·산패 등 많은 화학반응이 수분활성의 영향을 받는다는 설명은 맞다.

선지별 비교

• ① 쌀 단백질 함량 차이는 떡 노화 속도의 주된 원인이 아니다.
• ② 무기질은 노화 기전과 직접 연결하지 않는다.
• ③ 섬유질 양도 찹쌀·멥쌀 떡 노화를 가르는 핵심이 아니다.

선지별 비교

• ② 포도당은 단맛이 있는 대표 단당류이다.
• ③ 설탕(수크로스)은 이당류로 뚜렷한 감미가 있다.
• ④ 과당은 천연 당류 중 단맛이 가장 강한 편이다.

선지별 비교

• ① 섬유소(셀룰로스)는 식물 세포벽의 다당류이다.
• ③ 글리코겐은 동물 간·근육의 저장 다당류이다.
• ④ 펙틴은 과실 중층에 있는 다당류이다.

선지별 비교

• ① 다목적으로 두루 쓰는 것은 중력분에 가깝다.
• ③ 경질 밀로 만드는 것은 강력분이다.
• ④ 글루텐의 수분 흡착력이 큰 쪽도 강력분에 해당한다.

선지별 비교

• ① 설탕을 넣으면 전분 분자 사이가 막혀 노화가 늦어진다.
• ② 급속 냉동은 유리상태로 두어 노화를 억제한다.
• ④ 수분을 30% 이하 또는 60% 이상으로 맞추면 노화가 더디다.

선지별 비교

• ① 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
• ③ 유당(lactose)은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류이다.
• ④ 맥아당(maltose)은 포도당 두 분자의 이당류이다.

선지별 비교

• ① 구리(Cu)는 간·해조류·채소류를 급원으로 연결한다.
• ② 철(Fe)은 간·난황·녹황색 채소가 대표 급원이다.
• ④ 인(P)은 멸치·우유·난황 등 동물성 식품에 많다.

선지별 비교

• ② 소수기가 드러나 분자끼리 모여 침전이 쉬워진다.
• ③ 풀린 사슬이 물을 붙잡아 점도가 올라간다.
• ④ 친수 표면이 줄어 용해도가 떨어진다.

선지별 비교

• ① 산화효소(폴리페놀산화효소)가 갈변의 촉매이다.
• ③ 공기 중 산소가 기질을 산화시키는 데 필요하다.
• ④ 페놀류(클로로겐산 등)가 갈변의 기질이다.

선지별 비교

• ② 퓨란류는 가열·캐러멜화 쪽에서 나오는 향으로 생과일 주향이 아니다.
• ③ 유황화합물은 양파·마늘·십자화과 향에 가깝다.
• ④ 고급지방산류는 유지 풍미와 관련되고 열대과일 에스터 향이 아니다.

선지별 비교

• ① 수증기의 삼투압은 염절임 원리이지 찜의 가열 기전이 아니다.
• ② 수증기 비중은 기체의 무게비일 뿐 조리 열원 설명이 아니다.
• ③ 표면장력은 액면의 인력으로, 찜의 열전달 원리가 아니다.

선지별 비교

• ① 기름·설탕 과량은 조직을 무르게 하므로 매끈하고 모양이 좋아지지 않는다.
• ③ 켜가 좋게 생기는 것은 알맞은 배합·접기이지 과량 유지·당이 아니다.
• ④ 둥글게 부푸는 현상은 수분 기화 팽창 쪽이며, 과량의 대표 결함은 형태 붕괴이다.

선지별 비교

• ① 비타민 B1은 갈아서 생기는 산화효소의 주 표적이 아니다.
• ② 비타민 E는 지용성 항산화 비타민으로 무 마쇄 때 C만큼 깨지지 않는다.
• ④ 비타민 K도 지용성이라 무를 가는 조건에서 가장 불안정한 영양소가 아니다.

선지별 비교

• ① 탄수화물은 열량 급원이 주된 역할이지 조직 구성의 주재료가 아니다.
• ② 비타민은 대사 조절 인자이며 몸을 이루는 구조 재료가 아니다.
• ④ 지방은 열량 저장과 지용성 비타민 운반이 중심이다.

선지별 비교

• ① 나트륨·칼륨 등이 체액의 pH 완충에 관여한다.
• ③ 무기 이온이 체액의 삼투압을 맞춘다.
• ④ 마그네슘·아연 등은 효소의 보조인자로 작용을 돕는다.

선지별 비교

• ① 먼저 구입한 것을 먼저 쓰는 선입선출은 재고관리의 기본이다.
• ② 품목별 적정 재고기간을 알아 신선한 재료를 쓰는 것은 올바른 관리이다.
• ④ 재고 실사 차이가 나면 건조·폐기 등 원인을 분석하는 것이 맞다.

선지별 비교

• ① 재고조사법은 기초재고+매입−기말재고로 소비량을 구한다.
• ② 역계산법은 생산량·수율에서 거꾸로 재료 소비량을 추정한다.
• ④ 계속기록법은 입고·출고를 장부에 계속 적어 소비량을 낸다.

선지별 비교

• ② 직접재료비는 특정 제품에 얼마가 들어갔는지 바로 추적되는 주재료 원가이다.
• ③ 제조간접비는 간접재료·간접노무·간접경비를 아우르는 상위 항목이다.
• ④ 주요재료비는 직접재료에 가까운 말로, 공통 사용 재료의 명칭이 아니다.

선지별 비교

• ① 음식물·원재료를 보관하는 시설과 냉장고를 갖추는 것은 조리장 설비의 기본이다.
• ② 조리장에 위생상 필요한 환기시설을 두는 설명은 맞다.
• ③ 그리스 트랩은 하수관으로 지방이 들어가는 것을 막는다.

선지별 비교

• ① 식품을 너무 빽빽이 넣지 않아 냉기 대류가 되게 하는 것은 올바른 사용이다.
• ③ 마르면 안 되는 식품을 밀폐 용기에 두는 것은 건조 방지에 맞다.
• ④ 품목마다 적정 냉각 온도가 달라 넣는 칸을 가리는 것은 올바른 관리이다.

선지별 비교

• ① 토코페롤은 여러 식물유에 있는 비타민 E로, 참기름 특유의 답으로 보지 않는다.
• ② 고시폴은 면실유에 있는 페놀성 물질이다.
• ④ 유게놀은 정향(클로브)의 향기·항균 성분이다.

선지별 비교

• ② 조림은 중불·단시간 습열에 가깝고, 질긴 사태를 부드럽게 하기에는 탕보다 짧다.
• ③ 볶음은 건열 단시간이라 사태의 결체조직이 남는다.
• ④ 구이도 건열이라 사태는 질기고 딱딱해진다.

선지별 비교

• ① 고추의 캡사이신은 매운맛을 낼 뿐 비린내 제거의 주약이 아니다.
• ② 간장은 염미·감칠맛을 더하고 탈취 전문 양념으로 보지 않는다.
• ④ 설탕은 단맛과 연화를 돕고 어육 탈취의 주재료가 아니다.

선지별 비교

• ① 다시마는 글루탐산이 많아 천연 감칠맛 조미에 쓴다.
• ③ 건표고버섯은 구아닐산이 풍부한 천연 조미 재료이다.
• ④ 멸치는 이노신산이 많아 육수의 천연 조미료로 쓴다.

선지별 비교

• ② 노무비는 조리·가공에 투입한 인건비로 원가 3요소의 하나이다.
• ③ 재료비는 식재료 등 제조에 들어간 물적 원가이다.
• ④ 경비는 재료·노무 이외의 제조 관련 비용이다.

선지별 비교

• ① 수란물에 소금이나 식초를 넣으면 흰자가 빨리 응고되나 표면 광택이 떨어질 수 있다.
• ② 설탕은 응고온도를 높여 커스터드를 부드럽게 한다.
• ③ 가열 응고성을 이용해 소스의 농후제나 젤 형성에 쓰는 설명은 맞다.

선지별 비교

• ① 호화액을 너무 세게 오래 저으면 팽윤 입자가 깨져 점도가 떨어진다.
• ③ 빨리 가열하면 아밀라아제 작용 시간이 짧아 더 걸쭉해진다는 설명은 맞다.
• ④ 설탕·식초는 호화가 끝난 뒤에 넣는 편이 점도 저하가 적다.

선지별 비교

• ① 짧은 가열로 표면 미생물 수를 줄여 냉동 중 번식을 억제한다.
• ③ 산화효소를 불활성화해 냉동 저장 중 산화 갈변을 줄인다.
• ④ 효소의 불활성화가 블렌칭의 가장 중요한 목적이다.

선지별 비교

• ① 얼음물(약 0℃)이 보통 냉장고보다 낮아, 냉장고가 더 쉽게 부패한다는 대비는 선도 관리의 정설로 쓰지 않는다.
• ② 담수어가 해수어보다 부패가 빠른 편이라 해수어가 더 쉽다는 말은 반대이다.
• ③ 비늘이 있어도 어류는 육류보다 수분·균 오염이 많아 부패가 더 빠르다.

선지별 비교

• ① 일정한 량만 공급되어 충분하지 않다고 느끼는 것은 전형적인 심리 불만이다.
• ③ 가정식에 대한 향수와 선택권 부재에서 오는 불만은 심리 요인이다.
• ④ 산만하고 지저분한 분위기가 섭취율을 떨어뜨리는 것도 심리·환경 면이다.

선지별 비교

• ① 직장은 산업보건의 현장일 뿐 공중보건 전체의 최소 단위가 아니다.
• ② 개인은 임상의학의 대상이지 공중보건 사업의 최소 단위가 아니다.
• ④ 가족은 생활 단위이며 공중보건 행정의 최소 단위로 보지 않는다.

선지별 비교

• ② 실내기온 증가만으로는 온습도·가스 조성을 아우르지 못한다.
• ③ 화학적 변화(이산화탄소만)만으로 군집 불쾌감을 설명하지 않는다.
• ④ 산소가 두통을 낼 만큼 부족해지지는 않는다.

선지별 비교

• ② 유행성 간염(A형)은 오염 식품·물을 통한 분변-경구 감염이다.
• ③ 폴리오(급성회백수염)도 경구로 퍼지는 장바이러스 질환이다.
• ④ 콜레라는 오염된 물·음식물이 매개하는 대표 수인성 감염병이다.

선지별 비교

• ① 파상풍 톡소이드가 DTaP의 T 성분이다.
• ② 디프테리아 톡소이드가 D 성분이다.
• ④ 백일해 항원이 aP(또는 P) 성분이다.

선지별 비교

• ① 자연수동면역은 모체 항체처럼 태어나면서 받는 면역이다.
• ② 자연능동면역은 병을 앓고 나서 생기는 면역이다.
• ③ 인공수동면역은 이미 만들어진 면역글로불린을 주사하는 경우이다.

선지별 비교

• ② 해삼·멍게는 해산물이라 간흡충의 제2중간숙주가 아니다.
• ③ 다슬기는 폐디스토마의 제1중간숙주이며 간디스토마 감염 경로가 아니다.
• ④ 오염 야채 생식은 회충란·간질 등에 가깝고 간디스토마의 전형이 아니다.

선지별 비교

• ② 저온소독(페이스트르)은 영양세포만 줄일 뿐 아포를 죽이지 못한다.
• ③ 고온살균도 멸균 수준이 아니어서 내열 아포가 남을 수 있다.
• ④ 자비소독(100℃ 끓임)은 아포를 완전히 제거하지 못한다.

선지별 비교

• ① 주석은 산성 통조림관 용출과 관련되고 골연화의 원인 금속이 아니다.
• ③ 납은 빈혈·신경·복부 산통이 중심이며 Ca·P 소변 소실형 골연화의 대표가 아니다.
• ④ 수은은 중추신경 장애(미나마타)가 특징이다.

선지별 비교

• ① 과산화수소는 산화 소독제이며 석탄산계수의 기준 물질이 아니다.
• ② 알콜(alcohol)은 단백질 응고형 소독제이나 비교 기준이 아니다.
• ③ 크레졸은 석탄산과 효력을 견주는 대상이지 기준 물질이 아니다.

선지별 비교

• ① 디프테리아는 코리네박테리움에 의한 세균성 질환이다.
• ② 콜레라는 비브리오 콜레라에 의한 세균성 질환이다.
• ③ 장티푸스는 살모넬라 티피에 의한 세균성 질환이다.