한식조리기능사 필기 기출문제 2005년 1회

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• ① 1개월은 재교부 대기 기간으로 너무 짧다.
• ② 3개월도 당시 면허 재교부 기준이 아니다.
• ③ 6개월 역시 취소 후 재면허 대기 기간이 아니다.

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• ① 대통령이 첨가물공전을 직접 작성하지 않는다.
• ② 국무총리도 공전 작성 주체가 아니다.
• ④ 한국과학기술원장은 첨가물공전 작성 권한이 없다.

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• ① 식품 그 자체는 식품위생의 핵심 대상이다.
• ③ 식품첨가물도 위생법 대상이다.
• ④ 용기는 식품과 닿는 기구·용기로서 대상이다.

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• ① 영리를 목적으로 하는 모든 급식소라는 용어 정의는 집단급식소와 반대이다.
• ② 부정기적으로 한 달에 한 번 공급하는 곳은 상시·계속 요건이 안 된다.
• ④ 불특정 다수에게 공급하는 것은 일반 음식점에 가깝다.

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• ① 식품첨가물제조업은 허가 대상 업종이다.
• ② 유흥주점영업은 허가 대상이다.
• ③ 단란주점영업도 허가 대상이다.

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• ② 솔비톨은 허용 당알코올 감미료이다.
• ③ 자일리톨도 허용 감미 당알코올이다.
• ④ 아스파탐은 허가된 인공 감미료이다.

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• ② 심한 설사는 감염형 식중독 쪽에 가깝고 보툴리눔의 전형이 아니다.
• ③ 복통도 보툴리눔의 가장 특징 증상으로 두지 않는다.
• ④ 고열은 보툴리눔에서 드물다.

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• ① 복어−테트로도톡신 연결은 맞다.
• ② 조개류−삭시톡신(마비성 패류독) 연결은 맞다.
• ③ 감자−솔라닌 연결은 맞다.

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• ① 살모넬라는 감염형이라 항히스타민이 원인 치료가 아니다.
• ③ 병원성대장균도 감염형 장염이다.
• ④ 장염비브리오도 생균 감염형이다.

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• ① 수소이온농도(pH)는 균 생육의 대표 환경 인자이다.
• ② 산소의 유무는 호기·혐기를 가른다.
• ③ 영양소는 균이 이용하는 기질이다.

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• ① 살모넬라는 생균 감염형이지 엔테로톡신형이 아니다.
• ② 장염비브리오도 생균 감염형이다.
• ③ 병원성 대장균 식중독은 생균 감염형으로 분류한다.

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• ② 효모는 황변미의 원인 미생물이 아니다.
• ③ 세균성 식중독과 황변미는 원인 생물이 다르다.
• ④ 기생충은 황변미와 무관하다.

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• ① 혐기성균은 산소가 있으면 자라지 못한다.
• ③ 저온성균은 온도 분류이지 산소 요구가 아니다.
• ④ 통성혐기성균은 산소 있어도 없어도 자란다.

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• ① 냄새(암모니아·황화수소)는 대표 관능 항목이다.
• ② 변색은 육안 부패 징후이다.
• ③ 점성(점액)도 표면 부패 징후이다.

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• ① 피마자씨 기름의 문제는 리신이지 고시폴이 아니다.
• ③ 피마자씨 기름의 산패는 고시폴 중독이 아니다.
• ④ 목화씨 기름의 산패는 산패취 문제이지 고시폴 본체가 아니다.

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• ① 치즈는 카제인을 응고시켜 만든다.
• ② 두부는 콩 단백질을 응고시킨 것이다.
• ③ 달걀 삶기는 난단백질의 열응고이다.

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• ② 펙틴은 겔 그물망의 본체이다.
• ③ 설탕은 수분을 빼 겔을 단단하게 한다.
• ④ 산(pH 2.8~3.5)은 펙틴 겔에 필요하다.

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• ① 프로라민은 곡류 알코올 가용 단백질이다.
• ② 글리코겐은 동물성 다당류이다.
• ③ 카라기난은 해조 다당류 겔화제이다.

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• ① 한천은 겔화 다당이지 단맛이 없다.
• ② 펙틴도 겔화 다당으로 감미료가 아니다.
• ④ 전분은 물에 잘 안 녹고 단맛도 거의 없다.

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• ① 과산화물 값은 초기 산패(과산화물) 지표이다.
• ② 오븐 시험은 가열 촉진으로 산패 안정성을 본다.
• ④ TBA 시험은 알데하이드 등 2차 산패 지표이다.

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• ① 인과류는 사과·배처럼 꽃턱이 과육이 되는 과일이다.
• ③ 장과류는 포도·딸기처럼 다육 장과이다.
• ④ 핵과류는 복숭아·자두처럼 중심에 핵이 있다.

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• ② 건조 쌀의 수분함량은 주위 습도에 따라 변한다.
• ③ Aw는 상대습도와 평형을 고려한 수분 표시이다.
• ④ 용질의 농도·종류에 따라 Aw가 달라진다.

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• ② 현미 지방은 배아에 조금 있을 뿐 주성분이 아니다.
• ③ 단백질도 당질보다 훨씬 적다.
• ④ 비타민은 미량 성분이다.

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• ① 소금은 미오신을 녹여 탄력의 바탕이 되지만 ‘첨가해 점탄성을 부여’하는 전분의 역할과 구분한다.
• ③ 설탕은 단맛·보수이지 어묵 점탄성의 주첨가가 아니다.
• ④ 술은 비린내 제거용이지 점탄성 부여제가 아니다.

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• ② 겨자정유는 흑겨자 분말에 효소 처리 후 증류해 얻는다.
• ③ 고추냉이 가루는 건조 분말에 전분·겨자가루 등을 섞어 만든다.
• ④ 곤약은 구약감자 가루에 물과 석회유를 넣어 겔화한다.

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• ① 비타민 B1 결핍의 피로·식욕부진·신경염은 맞는 설명이다.
• ② 비타민 B12 결핍의 악성빈혈은 맞는 설명이다.
• ③ 비타민 C 결핍의 괴혈병·잇몸출혈도 맞다.

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• ② 단맛을 주는 것은 설탕의 기본 역할이다.
• ③ 메일라드·캐러멜로 표면 갈색화에 도움이 된다.
• ④ 효모가 설탕을 이용해 발효가 촉진된다.

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• ② 불포화지방산은 오히려 산화되기 쉽다.
• ③ 자외선은 산화를 촉진하지 억제하지 않는다.
• ④ 지질가수분해효소는 유리를 늘려 산패를 빠르게 한다.

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• ① 비타민 A는 자외선 활성화의 대표가 아니다.
• ③ 비타민 E는 항산화 지용성 비타민이다.
• ④ 비타민 K는 혈액응고 비타민이다.

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• ① 메탄올은 목재 증류 알코올이지 어취 성분이 아니다.
• ② 인돌은 분변취·부패취 쪽에 가깝다.
• ③ 스카톨도 분변취 성분이다.

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• ① 타우린은 함황 아미노산으로 색소가 아니다.
• ③ 미오글로빈은 근육 색소이다.
• ④ 히스타민은 알레르기 아민이다.

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• ② 캐러멜은 비결정형(아모퍼스) 캔디이다.
• ③ 마시멜로는 거품을 가둔 연질 캔디이다.
• ④ 젤리는 펙틴 겔이지 결정 캔디가 아니다.

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• ① 생선은 눈이 볼록하고 비늘이 단단히 붙은 것이 선도가 좋다.
• ③ 당근은 마디 없이 둥글고 심이 연한 것이 좋다.
• ④ 오이는 가시가 있고 무거운 것이 신선하다.

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• ① 심근은 심장 근육으로 일반 식육의 주체가 아니다.
• ③ 평활근은 내장 근육이다.
• ④ 불수의근은 심근·평활근을 가리키며 식용 주근육이 아니다.

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• ② 영양권장량은 하루 총열량·영양소 목표이지 끼니 비율의 직접 근거만은 아니다.
• ③ 나이만으로 조식·중식·석식 비율을 나누지 않는다.
• ④ 식습관은 기호 반영이지 3식 비율의 표준 근거가 아니다.

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• ① 일렬형은 설비를 한쪽 벽이나 한 줄에 놓아 흐름이 단순하고 좁은 공간이나 순차 작업에 유리하다. 그러나 설비 종류가 많아지면 작업선이 길어져 대규모 조리에서 이동 거리가 늘 수 있다.
• ② 병렬형은 설비를 두 줄로 나누어 긴 공간을 효율적으로 쓰고 공정을 분리하기 좋다. 다만 작업자가 많으면 가운데 통로에서 이동 동선이 교차하거나 혼잡해질 수 있어 이 문항의 최적안으로 보지 않는다.
• ④ 아일랜드형은 주요 설비를 중앙에 모으고 둘레에서 접근할 수 있어 협업과 작업 관찰에 장점이 있다. 반면 중앙 설비 주위의 충분한 통로와 급배수·환기 계획이 필요하므로, 대규모 주방이라는 조건만으로 항상 가장 이상적이라고 단정할 수 없다.

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• ① 위장은 소화·살균이 주이지 흡수 본체가 아니다.
• ③ 대장은 수분·전해질 흡수이지 영양소 주 흡수가 아니다.
• ④ 간장은 흡수 후 대사·저장 기관이다.

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• ① 쇠기름은 포화지방이 많아 필수지방산이 적다.
• ③ 버터도 유지방이라 필수지방산이 적다.
• ④ 쇼트닝은 경화유로 필수지방산이 줄어든다.

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• ② 알부민은 유청 단백질로 치즈 커드의 주체가 아니다.
• ③ 글로불린도 유청 쪽에 가깝다.
• ④ 미오신은 근육의 염용성 단백질이다.

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• ② 식초의 산맛은 단팥죽의 단맛 대비에 쓰지 않는다.
• ③ 소다는 색·조직을 바꿀 뿐 단맛 강화의 대표가 아니다.
• ④ 계피가루는 향신이지 단맛을 대비로 살리는 기본 조미가 아니다.

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• ② 레닌은 우유 카제인을 응고시키는 효소이다.
• ③ 아비딘은 생난백의 비오틴 결합 단백질이다.
• ④ 청산배당체는 매실·아마씨 등의 시안 성분이다.

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• ① 식초의 산은 아민과 결합해 비린내를 줄인다.
• ② 우유의 카세인이 비린 성분을 흡착한다.
• ④ 된장의 발효 향이 어취를 가린다.

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• ② 알부민은 펩신이 펩톤으로 끊는 단백질이다.
• ③ 글로불린도 단백질이라 펩신 기질이 된다.
• ④ 미오신도 근육 단백질이라 펩신이 작용한다.

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• ② 해동매체의 양을 많게 하고 충분히 유통시키는 것은 맞다.
• ③ 공기 해동은 습도를 높여 건조·드립을 줄인다.
• ④ 소단위로 나눠 접촉 면적을 넓히면 해동이 빠르다.

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• ② 요소별원가계산 다음을 제품별원가계산으로 두고 부문별원가계산을 마지막에 놓는 순서는 중간이 바뀌었다.
• ③ 부문별원가계산을 요소별원가계산보다 앞에 두면 원가 요소를 먼저 집계하지 못한다.
• ④ 제품별원가계산부터 시작하면 집계 순서가 반대이다.

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• ① 건조식품을 불려 수분을 흡수시키는 것은 침수의 목적이다.
• ② 쓴맛·염분 등 불필요 성분을 우려내는 것도 목적이다.
• ③ 갈변 방지(산수·염수)도 침수 목적이다.

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• ① 사과를 블렌더로 갈 때 소금은 산화효소를 억제해 비타민 C 손실을 줄인다.
• ③ 감자를 찌거나 볶으면 물에 덜 빠져 C 손실이 삶기보다 적다.
• ④ 무생채의 식초(산)는 비타민 C를 비교적 안정시킨다.

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• ① 복사는 그릴·브로일러의 열 전달이다.
• ② 전도는 팬·석쇠처럼 맞닿아 열이 옮기는 방식이다.
• ③ 대류는 오븐 공기 순환 가열이다.

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• ① 55%는 분자·분모를 잘못 나눈 값이다.
• ② 60%는 어림으로 낮춘 값이다.
• ④ 70%는 780000/1200000보다 높다.

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• ① 인건비 증가는 직영의 단점에 가깝다.
• ② 서비스가 안 된다는 것은 장점이 아니다.
• ④ 이윤 때문에 영양이 소홀해지는 것은 위탁의 단점이다.

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• ① 고기압만으로 오염의 주된 원인으로 보지 않는다.
• ② 저기압은 공기가 올라가 오염이 흩어지기 쉽다.
• ③ 바람이 없어도 역전만큼의 전형 원인으로 두지 않는다.

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• ① 환경은 건강 결정의 기본 요소이다.
• ② 개인의 생활습관도 건강 요인으로 출제한다.
• ③ 유전(숙주)도 3요소에 들어간다.

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• ① 요충은 항문-손-입 경구 재감염이다.
• ③ 회충은 충란 경구 감염이다.
• ④ 폐흡충은 가재·게를 통한 경구 감염이다.

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• ② 소독＞방부＞멸균처럼 소독을 맨 위에 두고 멸균을 맨 아래 둔 순서는 반대이다.
• ③ 방부＞멸균＞소독은 가장 약한 방부를 맨 앞에 둔 반대 배열이다.
• ④ 소독＞멸균＞방부는 멸균과 소독의 강도가 뒤바뀐 것이다.

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• ① 잠함병은 고기압(잠수) 후 감압 장애이다.
• ② 결핵은 세균 감염병이다.
• ④ 세균성 식중독은 식품 세균이지 중금속 공해가 아니다.

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• ① 자외선은 비타민 D를 만들어 구루병 예방·치료에 관여한다.
• ② 자외선 조사의 혈압 강하 작용도 교과서에 나온다.
• ③ 과다 자외선은 피부암을 유발한다.

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• ① 음료수 소독은 경구 감염경로 차단이다.
• ② 식품 취급자 손 청결도 경로 대책이다.
• ③ 위생해충 구제는 매개체(경로) 대책이다.

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• ① 아니사키스충은 해산어가 중간(운반)숙주이다.
• ③ 폐흡충은 가재·게가 중간숙주이다.
• ④ 간흡충은 민물고기 중간숙주가 있다.

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• ① 일광소독은 표면 살균이지 과채 침지 소독의 표준이 아니다.
• ② 열탕소독은 과채를 익혀 버린다.
• ③ 알코올소독도 조직·향을 해친다.

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• ① 유행성 간염(A형 등)은 바이러스이다.
• ② 폴리오(급성회백수염)도 바이러스이다.
• ③ 말라리아는 원충(플라스모디움)이다.