한식조리기능사 필기 기출문제 2005년 2회

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• ② 합성반응은 정의에 들어가는 화학반응이다.
• ③ 중합반응도 합성품을 얻는 반응으로 본다.
• ④ 부가반응 역시 분해반응 밖의 화학반응이다.

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• ① 세균 정균으로 보존성을 높이는 것은 보존료의 역할이다.
• ② 우유에 가까운 색깔을 내는 착색 목적은 EDTA가 아니다.
• ④ 마요네즈 특유 향을 증진하는 착향 목적도 EDTA가 아니다.

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• ① 업무정지 1월은 이 항목의 1차 위반 처분이다.
• ② 업무정지 2월은 2차 위반에 해당하는 처분이다.
• ③ 업무정지 3월은 당시 3차 기준으로 두지 않는다.

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• ① 관할 보건소장은 위생 지도·점검을 하지만 신고 수리 명의가 아니다.
• ③ 시·도지사는 광역 행정 기관장이며 일반음식점 신고처가 아니다.
• ④ 식품의약품안전처장은 기준·규격을 총괄하며 개별 음식점 신고처가 아니다.

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• ① 함유 성분과 다른 내용의 광고는 허위·과대광고이다.
• ② 외국어로 외제품처럼 혼동하게 하는 광고도 금지 범위이다.
• ③ 질병의 치료 효능을 내세운 광고는 전형적 과대광고이다.

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• ① 살모넬라 식중독은 난류·육류가 대표 원인이다.
• ② 클로스트리디움 보툴리눔은 혐기성 통조림·소시지형이 전형이다.
• ③ 포도상구균 식중독은 조리 종사자 손에 의한 독소형이 많다.

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• ② 유화제는 물과 기름을 섞어 주는 첨가물이다.
• ③ 피막제는 표면에 얇은 막을 입히는 첨가물이다.
• ④ 산화방지제는 유지 산패를 늦추는 첨가물이다.

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• ② 고시폴은 목화씨에 있는 색소·독성분이다.
• ③ 무스카린은 독버섯의 독성분이다.
• ④ 아플라톡신은 곰팡이가 만드는 독소이다.

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• ② 호박산 나트륨은 감칠맛·산미를 보태는 조미료이다.
• ③ 클루타민산 나트륨(글루탐산나트륨)은 지미를 내는 조미료이다.
• ④ 규소수지는 거품을 죽이는 소포제이다.

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• ① 복어의 대표 독은 테트로도톡신이다.
• ③ 대합조개는 이 문항에서 베네루핀 원인으로 고르지 않는다.
• ④ 독미나리의 독은 시큐톡신이다.

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• ① 클로스트리디움균은 그람 양성 혐기성 간균이다.
• ③ 리스테리아균은 그람 양성 간균이다.
• ④ 디프테리아균(코리네박테리움)도 그람 양성이다.

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• ① 트리메틸아민은 어취 성분이지 알레르기성 식중독의 주원인이 아니다.
• ③ 엔테로톡신은 포도상구균 등이 만드는 장독소이다.
• ④ 시큐톡신은 독미나리의 독성분이다.

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• ① 납은 만성 신경·빈혈 중독이지 전형적 실명 원인이 아니다.
• ② 수은은 중추신경 장애(미나마타형)가 특징이다.
• ④ 청산은 세포호흡을 막아 급사하는 독이다.

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• ① 사람과 동물에 질병이나 생리 이상을 유발한다는 설명은 맞다.
• ② 탄수화물이 풍부한 농산물에서 많이 생긴다는 설명도 맞다.
• ④ 원인식에서 곰팡이가 분리되는 경우가 많다는 것도 특징이다.

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• ① 엔테로톡신은 장관 독소로 포도상구균 등이 만든다.
• ③ 삭시톡신은 마비성 패류독이다.
• ④ 에르고톡신은 맥각 곰팡이가 만드는 독소이다.

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• ① 초절임류의 신맛은 온도에 따른 변화가 거의 없다는 설명이 맞다.
• ② 국은 식을수록 짠맛이 강해진다는 설명이 맞다.
• ④ 초콜릿은 체온 정도에서 단맛이 가장 크다는 설명이 맞다.

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• ① 과자류는 글루텐이 적은 박력분이 맞다.
• ② 면류는 중력분을 쓰는 것이 보통이다.
• ④ 케이크도 조직을 부드럽게 하려고 박력분을 쓴다.

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• ② 사료를 충분히 섭취하면 글리코겐이 축적된다.
• ③ 운동 없이 휴식하면 글리코겐이 회복·유지된다.
• ④ 적온에 방치하는 것은 사후 변화이지 생체 글리코겐을 줄이는 조건이 아니다.

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• ② 소금물에 담그면 효소가 억제되고 산소가 차단된다.
• ③ 밀봉 냉장 보관은 산소와 온도를 낮춰 갈변을 늦춘다.
• ④ 레몬즙의 산과 비타민 C가 갈변을 억제한다.

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• ① 응고제에 따라 두부 수율과 품질이 달라진다는 설명은 맞다.
• ② 두부는 단백질이 응고제에 결합된 겔 식품이라는 설명도 맞다.
• ③ 보통 두부는 비지를 제거한 두유에 응고제를 넣는다.

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• ① 안토시아닌은 적자색 색소이지 비타민 A 전구체가 아니다.
• ③ 리코펜은 토마토 등 빨간 카로티노이드로 비타민 A 활성은 거의 없다.
• ④ 에르고스테롤은 비타민 D의 전구물질이다.

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• ① 유리수는 미생물 번식에 이용된다는 설명이 맞다.
• ③ 유리수는 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
• ④ 식품을 건조시킬 때 유리수는 쉽게 제거된다.

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• ① 설탕을 첨가하면 수분과 결합해 노화가 늦어진다.
• ③ 수분함량 15% 이하에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.
• ④ 유화제를 쓰면 전분-지질 복합으로 노화가 억제된다.

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• ① 비타민 A는 지용성이라 조리 손실이 상대적으로 적다.
• ② 비타민 B1도 손실되나 C보다 작다.
• ③ 비타민 B2 역시 조리 손실이 C만큼 크지 않다.

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• ① 올리브유·우유유지·땅콩기름은 불건성유이지 건성유가 아니다.
• ③ 아마인유·해바라기유는 건성유이고, 등유는 식용유 분류가 아니다.
• ④ 경화유는 수소첨가 가공유이지 미강유·야자유·옥수수유의 분류명이 아니다.

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• ① 엽산-철-비타민 C는 조혈 영양소 짝이다.
• ② 칼슘-단백질-지질에서 지질은 뼈 형성의 핵심 짝이 아니다.
• ④ 물-당질-지질은 체액·에너지 조합이지 뼈 전용이 아니다.

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• ① 고농도의 소금은 수분활성을 낮춰 부패를 막는다.
• ② 방습·차광포장은 품질 저하와 변질을 줄인다.
• ③ 합성보존료를 쓰는 것도 부패 억제 수단이다.

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• ① 회록색은 아스타신의 색이 아니다.
• ② 청록색도 아스타신과 거리가 멀다.
• ④ 황색은 아스타신의 대표색이 아니다.

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• ① 펙틴과 전분은 식물에서 얻는 다당류이다.
• ② 한천과 알긴산염은 해조에서 얻는 물질이다.
• ④ 메뚜기콩검과 구아검은 식물 종자에서 얻는 검이다.

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• ① 단백질의 증가가 김치 변색의 원인이 아니다.
• ② 탄수화물의 증가로 색이 바뀌는 것이 아니다.
• ③ 비타민·무기질의 증가가 시어진 색 변화의 이유가 아니다.

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• ② 이윤을 목적으로 하지 않아 경비를 절감할 수 있다는 점은 목적으로 든다.
• ③ 식에 대한 인식을 고양하고 영양지도를 하는 것도 목적이다.
• ④ 급식으로 연대감이나 정신적 안정을 갖는 것도 심리적 목적이다.

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• ① 냉장고 안에서 해동은 저온이라 가장 느리다.
• ② 흐르는 물에서 해동은 냉장보다 빠르지만 전자레인지보다 느리다.
• ④ 실온에서 해동은 중간 속도이고 표면이 위험 온도에 오래 머문다.

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• ② 맛을 위해 시중 천연·화학조미료를 쓰는 것은 성인병 식단의 첫째 조건이 아니다.
• ③ 기호에 중점을 두면 염분·지방 제한이 약해지기 쉽다.
• ④ 계절식품과 새로운 메뉴 개발은 부수 고려이지 성인병 예방의 최우선이 아니다.

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• ① 오이는 가시가 살아 있는 것이 신선하다. 가시가 없으면 오래된 것이다.
• ② 오징어는 몸통이 원형으로 붉고 탄력이 없으면 선도가 떨어진 것이다.
• ③ 우유는 독특한 향과 물속에서 퍼지며 내려가는 모습을 신선 기준으로 쓰지 않는다.

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• ① 소화를 쉽게 하여 영양효율을 높이는 것은 조리 목적이다.
• ③ 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 하는 것도 목적이다.
• ④ 외관을 좋게 하고 맛있게 하는 것도 목적이다.

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• ① 56kg은 정미와 가식부율을 낮게 잡아 나온 오산값이다.
• ② 60kg은 500×120g만 계산하고 가식부분 70kg을 반영하지 않은 값이다.
• ③ 70kg은 손질 가식부분 무게를 주문량으로 착각한 값이다.

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• ① 어육은 수분과 불포화지방산이 많아 산패가 잘 된다. 잘 안 된다는 서술은 틀리다.
• ② 냉동품 -18℃ 6개월 저장은 품목에 따라 다르고, 이 문항의 정답 보기로 두지 않는다.
• ③ 어패류 근육은 수조육보다 결합조직이 적어 살이 연하다. 많다는 설명이 틀리다.

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• ① 된장·고추장은 이미 수분이 많은 장류라 흡습성 분말 보관과 다르다.
• ③ 물엿·마요네즈는 원래 수분과 유화가 있는 액상·반고체이다.
• ④ 간장·식초는 액상 조미료라 분말 흡습 보관 짝이 아니다.

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• ① 안토시아닌 색을 유지하려고 불림을 생략하는 것이 첫째 이유는 아니다.
• ③ 섬유소를 분해해 부드럽게 하려는 것이 불림 생략의 이유가 아니다.
• ④ 사포닌 제거는 첫물을 버리는 이유에 가깝고, 불림 생략의 정답이 아니다.

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• ① 중합·산화로 점도가 증가하는 것은 반복 사용 변화이다.
• ② 가수분해로 유리지방산 함량이 증가한다.
• ③ 분해 생성물 때문에 거품형성이 잘 된다.

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• ① (ㄱ)-(ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)은 기호를 번호 순으로만 나열한 배열이다.
• ② (ㄴ)-(ㄷ)-(ㄹ)-(ㄱ)은 ㄴ으로 시작해 ㄱ을 맨 뒤로 보낸 순서이다.
• ③ (ㄷ)-(ㄱ)-(ㄴ)-(ㄹ)은 ㄷ 다음에 ㄱ을 두어 ㄴ 단계를 건너뛴 배열이다.

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• ① 기기사용기간에 절약할 인건비 총액은 교체 이익으로 계산한다.
• ③ 사용 기간 내의 수리비 및 보존 관리비는 유지 비용으로 비교한다.
• ④ 기기구입과 시설비 차용금의 이자는 자본 비용으로 넣는다.

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• ① 권장량 값은 다양한 가정을 전제로 제정된다는 유의점은 맞다.
• ② 권장량은 평균 필요량보다 높게 잡는다.
• ③ 권장량은 식생활 자료를 기초로 구해진 값이다.

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• ① 소금→설탕→식초는 설탕보다 소금을 먼저 넣어 침투가 막히기 쉽다.
• ③ 소금→식초→설탕은 산을 설탕보다 앞에 둔 순서이다.
• ④ 설탕→식초→소금은 식초를 소금보다 앞에 둔 순서이다.

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• ② 10%는 절임에 가깝고 데침 농도로 너무 높다.
• ③ 20%도 염장 농도라 데침에 쓰지 않는다.
• ④ 30%는 고염 절임 수준이다.

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• ① 설탕은 응고를 돕지 않고, 토마토만으로 세 짝이 완성되지 않는다.
• ② 레닌-설탕-소금 짝에서 설탕과 소금은 응고 주체가 아니다.
• ④ 소금-설탕-카제인 짝에서 설탕은 응고제가 아니고 카제인은 응고되는 단백질 자체이다.

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• ① 결합조직 단백질 콜라겐의 수축 및 용해는 가열 변화이다.
• ② 근육섬유단백의 응고수축도 가열 때 일어난다.
• ④ 지방이 용출되는 것도 가열 변화이다.

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• ② 예정원가는 견적·예산 성격이지 실제원가 통제의 대표 개념이 아니다.
• ③ 총원가는 실제로 발생한 원가를 합한 값이다.
• ④ 판매가는 원가에 이익을 더한 가격이다.

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• ① 검수공간은 식품을 판별할 수 있도록 충분한 조도가 필요하다.
• ② 계측기나 운반차를 구비하면 검수가 편하다.
• ③ 저장 공간의 크기는 식품반입횟수와 저장식품의 양을 보고 정한다.

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• ② 아밀라아제는 전분(당질)을 분해하는 효소이다.
• ③ 리파아제는 지방을 분해하는 효소이다.
• ④ 옥시다아제는 산화환원효소이지 소화효소가 아니다.

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• ① 공기는 호흡에 필수인 환경요소이다.
• ③ 물은 체액과 대사에 필수이다.
• ④ 음식물은 에너지와 영양 공급에 필수이다.

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• ① 자비소독법은 영양세포는 죽이나 아포에는 부족하다.
• ② 저온소독법은 페이스트르 수준이라 아포 멸균이 아니다.
• ④ 자외선소독법은 표면 살균이라 아포 멸균에 가장 약하다.

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• ① 세대기는 병원체가 한 세대를 잇는 시간이다.
• ② 이환기는 발병 후 병을 앓는 기간이다.
• ④ 전염기는 남에게 병원체를 옮길 수 있는 기간이다.

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• ① 일본주혈흡충은 피부 침입이 전형이고 은어 생식이 경로가 아니다.
• ② 무구조충은 소고기를 생식할 때 감염된다.
• ③ 아메리카구충은 경피로 감염되는 구충이다.

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• ② 파라티푸스는 장티푸스와 비슷한 장내 감염으로 쌀뜨물 설사 전형이 아니다.
• ③ 장티푸스는 지속열·장미진이 특징이며 잠복기가 더 길다.
• ④ 세균성 이질은 혈성·점액성 설사가 특징이다.

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• ① 간흡충-민물고기 연결은 맞다.
• ② 유구조충-돼지고기 연결도 맞다.
• ③ 폐흡충-가재·게 연결도 맞다.

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• ① 자연능동면역은 감염 후 스스로 항체를 만드는 것이다.
• ② 인공능동면역은 백신으로 항체를 유도하는 것이다.
• ④ 인공수동면역은 면역글로불린 주사로 항체를 넣는 것이다.

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• ② 소변으로는 회충 알이 나오지 않는다.
• ③ 콧물로 회충 알이 배출되지 않는다.
• ④ 혈액 속에도 회충 알이 나가지 않는다.

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• ① 사상건조법은 슬러지를 말리는 처리이지 호기 분해의 대표가 아니다.
• ③ 부패조법은 혐기성 분해이다.
• ④ 임호프 탱크법도 혐기성 침전·소화이다.

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• ① 하천수 온도가 하강하면 산소 용해도가 커져 DO는 늘기 쉽다.
• ③ 중금속 오염은 독성은 크나 DO 감소의 직접 원인으로 두지 않는다.
• ④ 비가 내린 직후는 희석·폭기로 DO가 오르는 경우가 많다.