한식조리기능사 필기 기출문제 2005년 3회

선지별 비교

• ② 일반음식점영업은 식사와 함께 부수적 음주가 허용되는 업종이다.
• ③ 단란주점영업은 손님이 노래를 부르며 주류를 마시는 업종이다.
• ④ 유흥주점영업은 유흥시설을 두고 주류를 제공하는 업종이다.

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• ① 보건소는 영업 지도·단속 등 일선 위생 행정 기관이다.
• ② 농림부는 농축산물 생산 정책을 담당하고 조리 기구 규격 고시 기관이 아니다.
• ③ 환경부는 환경 보전 소관이지 식품 기구 기준을 정하지 않는다.

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• ① 관할 교육청장은 학교 교육 행정 기관이지 조리사 보수교육 보고 대상이 아니다.
• ② 관할 도지사는 지방 위생 행정을 맡지만 이 문항의 보고 상대는 아니다.
• ④ 관할 시장·군수·구청장은 면허 교부 등과 관련되고, 보수교육 결과 보고 상대가 아니다.

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• ② 원소 또는 화합물에 화학반응을 일으켜 얻은 물질이라는 말은 분해반응을 가리지 않아 정의가 넓다.
• ③ 모든 화학반응을 일으켜 얻은 물질은 분해·합성 구분이 없어 법정 정의가 아니다.
• ④ 모든 분해반응을 일으켜 얻은 물질은 합성품 정의의 반대에 가깝다.

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• ① 아스파탐은 아미노산계 감미료이지 산화방지제가 아니다.
• ③ 이산화타티늄(이산화티타늄)은 흰 빛을 내는 착색료이다.
• ④ 파라옥시안식향산부틸은 파라벤계 보존료이다.

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• ① 껍질에도 독이 있을 수 있으나 난소만큼 고농도로 보지 않는다.
• ② 근육은 독량이 가장 적은 부위로 출제한다.
• ③ 아가미는 난소·간에 비해 주된 축적 부위로 치지 않는다.

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• ① 90 Sr(스트론튬)은 뼈에 축적되는 대표 오염 핵종이다.
• ② 131I(요오드)는 갑상선에 모이는 오염 핵종이다.
• ④ 137Cs(세슘)은 근육 등에 퍼지는 대표 오염 핵종이다.

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• ① 생선의 휘발성 염기질소 증가는 선도 저하·부패 지표이다.
• ③ 쌀이 황색으로 착색되는 황변은 품질 저하이다.
• ④ 어두운 곳에서 어육 연제품이 인광을 내는 것은 발광세균 오염으로 변패 소견이다.

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• ① 아스퍼질러스속은 누룩곰팡이 등 대표적인 곰팡이이다.
• ② 페니실리움속은 푸른곰팡이이다.
• ④ 리조푸스속은 거미줄곰팡이(리조푸스)로 곰팡이이다.

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• ① 독버섯의 무스카린 연결은 교재에서 쓰는 옳은 짝이다.
• ② 감자의 솔라닌 연결도 맞다.
• ④ 목화씨의 고시풀(gossypol) 연결은 성립한다.

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• ① 세균(Bacteria)은 바이러스보다 크고 광학현미경으로 보인다.
• ③ 곰팡이(Mold)는 균사가 있어 미생물 중 큰 편이다.
• ④ 효모(Veset)는 세균보다 큰 단세포 진균이다.

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• ① 폴리아크릴산나트륨은 점도를 높이는 증점제이다.
• ② 카르복시메틸스타치나트륨은 전분 유도체 호료·안정제이다.
• ③ 아르긴산프로필렌글리콜은 알긴산계 유화·안정제이다.

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• ① 가열로 조직이 연화되면 미생물이 침투·분해하기 쉬워진다.
• ③ 가용성분이 많아지면 세균 증식에 좋은 배지가 된다.
• ④ 가용성분이 늘면 세균 오염도 받기 쉬워진다.

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• ① 생선과 버터를 가까이 두면 어취가 지방에 옮는다.
• ② 냉장 온도는 증식을 억제할 뿐 세균을 완전히 사멸하지 않는다.
• ④ 오래 둘 식품은 온도가 가장 낮은 곳에 두는 것이 원칙이다.

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• ① 변질·부패를 방지하는 약품이라는 말은 영양가·신선도 보존이 빠져 불완전하다.
• ③ 신선도만 유지한다는 설명은 부패 방지·영양가 보존이 빠져 좁다.
• ④ 부패를 막고 신선도를 올리기 위해 쓰는 약품이라는 말은 영양가 보존이 없고 표현도 부적절하다.

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• ① 글로불린은 염류 용액에 녹으며 교재에서 수용성 쪽으로 묶는다.
• ③ 에데스틴은 밀의 글로불린으로 수용성 단백질에 넣는다.
• ④ 류코신은 밀의 알부민으로 물에 녹는다.

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• ② 광선은 유지의 광산화를 일으켜 산패를 촉진한다.
• ③ 산소는 자동산화의 필수 인자이다.
• ④ 철·구리 등 금속은 과산화물 분해를 촉매해 산패를 가속한다.

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• ① 알긴산은 갈조류의 다당류 식이섬유이다.
• ③ 한천은 홍조류에서 얻는 겔화 다당류 식이섬유이다.
• ④ 펙틴은 과실 세포벽의 식이섬유이다.

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• ② 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다는 서술은 이 문항에서 틀린 보기로 보지 않는다.
• ③ 노화는 0℃ 부근에서 가장 빠르다.
• ④ 60℃ 이상에서는 전분 분자가 재배열하기 어려워 노화가 잘 안 된다.

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• ① 홍차는 찻잎을 발효·산화시켜 만드는 효소적 갈변 식품이다.
• ② 맥주는 맥아 가열·발효 중 메일라드 갈변이 일어난다.
• ③ 된장은 숙성 중 아미노산과 당의 비효소적 갈변이 색을 만든다.

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• ① 가열하면 점성이 높아지는 것은 중합 때문이다.
• ② 거품이 나고 색이 짙어지는 것은 가열 열화의 전형이다.
• ③ 아크롤레인 등 때문에 강한 자극취가 난다.

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• ② 해당으로 생긴 젖산 때문에 근육 pH가 낮아진다.
• ③ 경직 속도는 도살 전 동물의 피로·영양 상태에 따라 다르다.
• ④ 근육 글리코겐이 젖산으로 바뀌는 것이 사후경직의 핵심이다.

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• ① 소금은 글루텐을 조이고 효모 발효를 억제하는 쪽으로 쓴다.
• ③ 지방은 쇼트닝·풍미이지 효모 먹이가 아니다.
• ④ 물은 반죽 용매이지 발효를 촉진하는 먹이가 아니다.

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• ② 폴렌스케가는 휘발성·수불용 지방산을 재며 야자유가 우지보다 훨씬 높다.
• ③ 요오드가는 불포화도 지표라 리놀레산이 많은 대두유가 올리브유보다 높다.
• ④ 정제유는 유리지방산을 제거하므로 조제유보다 산가가 낮다.

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• ① 설탕은 물에 잘 녹는 이당류이다.
• ② 설탕도 다른 당류처럼 흡습성을 가진다.
• ④ 고농도 설탕은 수분활성 저하로 방부성을 나타낸다.

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• ① 베타인은 오징어·새우의 감칠맛 성분으로 옳은 짝이다.
• ② 크레아티닌은 어류·육류의 구수한 맛 성분이다.
• ③ 카노신은 육류·어류의 이미다졸 디펩티드 감칠맛 성분이다.

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• ① 식초는 아세트산균 등 세균 발효이다.
• ② 빵은 효모의 알코올 발효로 부풀린다.
• ③ 요구르트는 유산균(세균) 발효이다.

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• ① 스테아르산은 포화산으로 호박씨의 주성분이 아니다.
• ③ 아라키돈산은 동물성 유지에 많은 고도불포화산이다.
• ④ 팔미트산은 포화산으로 호박씨 주지방산이 아니다.

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• ① 조직을 연하게 하려고 설탕을 넣고 삶은 뒤 물을 가하는 순서는 과실 조림의 표준이 아니다.
• ③ 가열 때 연화는 프로토펙틴이 펙틴으로 바뀌기 때문이지 그 반대가 아니다.
• ④ 카로틴은 열에 비교적 강해, 과일 조리의 주된 열약 색소가 아니다.

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• ② 소금은 양갱의 투명·탄력을 키우는 주재료가 아니다.
• ③ 물만 늘리면 겔이 묽어져 탄력·투명도가 떨어진다.
• ④ 팥앙금은 맛과 색의 본체이지 투명도를 높이는 첨가가 아니다.

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• ① 재고관리는 식재료 원가 계산의 기초라 반드시 필요하다.
• ② 단체급식소는 적어도 월 1회 실사를 하는 것이 재료관리 원칙이다.
• ④ 장부는 언제든 재고량을 바로 알 수 있게 정리해야 한다.

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• ① 올바른 식품지식으로 불량식품을 가려내는 것은 감별의 목적이다.
• ② 불분명한 식품을 이화학적 방법으로 밝히는 것도 목적에 들어간다.
• ③ 일반분석·세균검사로 유해 성분을 찾아 식중독을 막는 것도 목적이다.

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• ① 우유는 천연 유화 상태이지만 계란의 유화성으로 만든 제품이 아니다.
• ③ 미음은 전분 호화 죽이지 유화 식품이 아니다.
• ④ 치즈는 우유 단백질 응고 식품이지 난황 유화가 본체가 아니다.

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• ① 급식 대상자의 영양 기준량을 산출하는 것은 기본 절차이다.
• ② 지역 식습관을 반영하는 것도 고려사항이다.
• ③ 생활시간에 맞춰 끼니별 영양량을 배분하는 것도 필요하다.

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• ① 610원은 1인분 재료비 합계이지 10인분 총액이 아니다.
• ③ 870원은 일부 단가를 잘못 곱한 1인분 오산에 가깝다.
• ④ 8 700원은 잘못된 1인분 870원을 10배 한 값이다.

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• ② 식초의 산은 단백질을 더 응고시켜 두부를 단단하게 한다.
• ③ 전분은 국물 점도를 높일 뿐 두부 경화 억제의 대표 방법이 아니다.
• ④ 마늘은 향미 재료이지 두부 조직 경화와 무관하다.

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• ① 결정이 막 생길 때 작은 핵을 많이 만들면 결정이 잘게 유지된다.
• ② 시럽이 뜨거울 때부터 결정이 끝날 때까지 멈추지 않고 저어야 미세 결정이 된다.
• ③ 우유·초콜릿·레몬즙·난백은 결정 방해 물질로 결정을 작게 한다.

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• ① 경비는 재료·노무 외 전기·복리후생 등을 담는 3요소이다.
• ③ 재료비는 식재료 등 원가 3요소의 하나이다.
• ④ 노무비는 인건비를 담는 3요소이다.

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• ① 찌개용 고기는 결의 직각으로 썰어야 씹기 쉽다.
• ② 편육·수육도 결의 반대로 썰어 질겨지지 않게 한다.
• ③ 생선회는 근섬유를 짧게 끊도록 결에 직각으로 썬다.

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• ① 식품 배합을 생각하며 무리 없는 식단을 짤 수 있는 것은 이점이다.
• ③ 같은 종류 식품끼리 대치해 변화를 주는 것은 식품군 식단의 장점이다.
• ④ 같은 식품군 안에서 가격을 비교해 재료를 교환하기 쉬운 것도 이점이다.

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• ① 리파아제는 지방을 분해하는 효소이지 녹말 분해 효소가 아니다.
• ② 펩신은 위액의 단백질 분해 효소이다.
• ③ 펩티다아제는 펩티드 결합을 자르는 단백질 관련 효소이다.

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• ① 물은 가열 기구에서 식품으로 열을 전하는 전도체 역할을 한다.
• ② 채소·과일·육류는 수분활성이 높아 빨리 부패하고, 당절임·소금절임·탈수로 저장성을 높인다.
• ④ 물은 화학적·미생물학적 변패를 도우므로 저장 때 함량을 줄이는 것이 바람직하다.

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• ① 조리실 형태는 작업 동선상 정방형보다 장방형이 유리하다.
• ② 천장 색은 벽보다 밝게 하여 조도를 높인다. 어두운 색은 부적합하다.
• ④ 창면적을 벽면적의 40~50%로 두면 과다하고, 보통 더 낮은 비율로 잡는다.

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• ① 튀김은 유지가 열 전달매체가 되는 대표 용도이다.
• ② 쇼트닝은 밀가루 반죽의 글루텐을 끊어 조직을 연하게 한다.
• ③ 지방의 유화는 마요네즈·소스 등에서 쓰는 특성이다.

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• ① 각 식품군의 분량과 중요성을 탑 그림으로 보여 주는 자료이다.
• ② 탑을 5개 층으로 나누고 각 층이 식품군을 나타낸다.
• ④ 맨 아래층이 곡류·전분류 주식이라는 설명은 맞다.

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• ② 테프론 코팅 기구는 달라붙음을 줄인다.
• ③ 표면에 기름막을 만들면 직접 접촉이 줄어 붙지 않는다.
• ④ 기구를 먼저 달구면 접촉면이 바로 응고되어 떨어지기 쉽다.

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• ① 흰살생선보다 붉은살생선의 지방함량이 높은 것이 일반적이다.
• ② 새우·게·연어 등 어패류의 붉은색에는 아스타잔틴이 관여한다.
• ③ 어패류는 자기소화효소가 강해 부패가 빠르다.

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• ② 미역은 갈조류로 요오드·알긴산이 많고 단백질은 김보다 적다.
• ③ 우뭇가사리는 홍조류이지만 한천 다당이 주체라 단백질 식품으로 치지 않는다.
• ④ 다시마도 갈조류이며 글루탐산·알긴산이 특징이다.

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• ① 15-20℃는 실온에 가깝고 세균 증식이 가능한 구간이다.
• ② 35-40℃는 세균이 가장 잘 자라는 위험온도대 한가운데이다.
• ④ 105-110℃는 끓는점을 넘어 음식이 마르고 품질이 나빠지는 과열이다.

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• ① 시금치를 데칠 때 사용수가 많으면 수용성 비타민 C가 더 많이 용출된다.
• ② 당근을 작게 썰수록 표면적이 커져 비타민 C 손실이 커진다.
• ③ 무채를 곱게 썰어 공기에 오래 두면 산화로 비타민 C가 줄어든다.

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• ① 유행기간은 집단에서 환자가 발생하는 기간이지 개인 검역 기간이 아니다.
• ③ 이환기간은 발병 후 앓는 기간이라 검역 기준이 아니다.
• ④ 세대기간은 감염부터 다음 세대 감염까지의 간격이다.

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• ① 감염병 예방사업은 대표적 공중보건 사업이다.
• ② 가족계획사업은 인구·모자보건 영역의 공중보건 사업이다.
• ④ 직업병 예방사업은 산업보건으로 공중보건에 속한다.

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• ① 응집 플록은 침전으로 잔유 탁질을 제거하는 데 도움이 된다.
• ② 탁질과 함께 세균 수도 줄어든다.
• ③ 색깔과 맛을 내는 물질도 응집·침전으로 줄어든다.

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• ① 소독은 병원미생물을 죽여 감염력을 없애는 것이다.
• ② 멸균은 모든 미생물과 아포까지 사멸하는 것이다.
• ④ 응고는 단백질이 굳는 현상이지 미생물 발육 저지가 아니다.

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• ① 환경은 전파 경로와 생활 조건을 담는 3요소이다.
• ③ 숙주는 감염되는 사람·동물이다.
• ④ 병인은 병원체 등 원인 인자이다.

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• ① 기온은 체감온도의 기본 요소이다.
• ② 기습(습도)이 높으면 땀 증발이 막혀 더 덥게 느낀다.
• ④ 기류는 체열 발산을 도와 체감온도를 낮춘다.

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• ① 무구조충은 소가 중간숙주라 쇠고기와 연결한다.
• ③ 광절열두조충은 민물고기 생식과 관련된다.
• ④ 왜소조충은 중간숙주 없이 경구 감염되는 작은 조충이다.

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• ① 오염 음식물로 경구 감염되는 것은 A형 간염의 경로이다.
• ② 후기에 황달이 나타나는 임상 경과와 맞다.
• ③ 병원체가 분변으로 나와 식품·물을 오염시킨다.

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• ① 황산염은 녹조의 제한 영양소로 다루지 않는다.
• ③ 탄산염은 경도·완충과 관련되고 녹조의 주원인이 아니다.
• ④ 수산염(옥살산)은 식물 산이지 부영양화 지표가 아니다.

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• ① 소금물 세척은 충란 제거의 표준법이 아니다.
• ② 염소소독은 세균 감소용이지 충란을 물리적으로 떼는 법이 아니다.
• ③ 냉동 후 세척은 충란 제거의 권장 절차가 아니다.