한식조리기능사 필기 기출문제 2005년 4회

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• ② 시설기준의 적합여부 확인·검사는 감시원이 현장에서 하는 법정 직무이다.
• ③ 종업원의 건강진단 및 위생교육 이행여부 확인·지도는 감시원 직무이다.
• ④ 영업자의 법령이행여부에 관한 확인·지도도 감시원 직무이다.

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• ① 보건복지부 장관은 면허 제도의 중앙 소관이지, 취소 시 면허증을 받는 반납처가 아니다.
• ③ 식품의약품안전처장은 식품 안전 행정의 중앙 기관이지 조리사 면허증 반납처가 아니다.
• ④ 보건소장은 민원을 처리할 수는 있으나, 당시 조문이 정한 반납 상대는 시장·군수·구청장이다.

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• ① 음식에 관한 위생만으로는 첨가물·기구·용기·포장이 빠져 정의가 좁다.
• ② 기구 또는 용기, 포장의 위생만 말하면 식품·첨가물이 빠진다.
• ③ 식품 및 식품첨가물만 대상으로 하면 기구·용기·포장이 빠진다.

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• ② 국립검역소장이 수출 규격을 따로 고시해 대체하는 체계가 아니었다.
• ③ F. D. A 기준을 국내법이 수출 규격으로 일률 적용한 것은 아니다.
• ④ 산업자원부장관의 별도 허가가 수출 규격의 법정 근거가 아니었다.

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• ① 지적장애인은 당시 결격 조문의 정신질환자와 같은 항목이 아니어서 이 문항에서는 결격으로 보지 않는다.
• ② 비만한 사람은 건강 문제일 수 있으나 조리사 면허 결격 사유가 아니다.
• ③ 위산과다한 사람도 소화기 증상이며 면허 결격 목록이 아니다.

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• ② 살모넬라균은 난류·식육·분변 경유가 전형이고 화농 상처의 대표가 아니다.
• ③ 장염 비브리오균은 해수·어패류의 호염균이다.
• ④ 클로스트리디움 보툴리늄은 혐기성 아포균으로 통조림·진공 포장 쪽이 전형이다.

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• ② 팽창제는 가스로 반죽을 부풀리는 첨가물이다.
• ③ 강화제는 비타민·무기질 등 영양 성분을 더하는 첨가물이다.
• ④ 용제는 향료 등을 녹여 분산시키는 용매 역할이다.

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• ① 온도가 적당한 식품은 효소·증식 속도가 올라가 세균이 잘 자란다.
• ② 습기가 있는 식품은 수분활성이 높아 세균 번식에 유리하다.
• ③ 영양분이 많은 식품은 세균의 탄소원·질소원이 되어 증식을 돕는다.

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• ① 회수제도(Recall)는 위해 식품을 시장에서 거둬들이는 사후 조치이다.
• ③ 공표세포는 HACCP 정의에 쓰는 제도 명칭이 아니다.
• ④ IOS 인증은 ISO 인증을 잘못 적은 표기로, 위해요소 단계 관리 제도와 다르다.

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• ① 산패는 유지가 산소·빛·수분에 산화·가수분해되는 용어이나, 이 문항 정답은 부패이다.
• ② 발효는 미생물이 유용 물질을 만드는 과정으로 독성·악취 변질의 이름이 아니다.
• ③ 호흡은 생체 세포의 가스 교환·대사이지 지방 분해 변질명이 아니다.

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• ① 조미료는 짠맛·감칠맛 등 맛을 돋우는 첨가물이다.
• ② 유화제는 물과 기름을 섞어 주는 첨가물이다.
• ③ 피막제는 과채 표면에 막을 씌워 선도를 유지하는 첨가물이다.

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• ① 어묵은 가열 연제품이라 히스타민형 알레르기 식중독의 전형 원료가 아니다.
• ② 닭고기는 살모넬라 등 세균성 식중독과 가깝고 히스타민형의 대표가 아니다.
• ④ 돼지고기도 기생충·세균 위해가 주이며 꽁치형 히스타민 식중독의 대표가 아니다.

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• ② 엔테로톡신은 포도상구균 등이 만드는 장독소이다.
• ③ 솔라닌은 감자 싹·녹색 부위의 글리코알칼로이드이다.
• ④ 아트로핀은 벨라돈나 등 가지과 식물의 알칼로이드이다.

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• ① 주석(Sn)은 양철 캔 내면 도금 쪽이 문제이며 광명단 옹기의 대표 용출 금속이 아니다.
• ③ 페놀(Phenol)은 플라스틱·소독약 잔류 쪽이지 옹기 유약 광명단의 성분이 아니다.
• ④ 피시비(P. C. B)는 절연유 등 유기염소 오염물질이지 옹기 납 유약이 아니다.

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• ① 냄새가 강한 것은 식품·작업 환경을 해쳐 바람직한 소독 조건이 아니다.
• ③ 살균력이 약하면 미생물을 죽이지 못해 소독제 요건에 어긋난다.
• ④ 인체에 독성이 강하면 취급자와 식품을 해치므로 조건이 될 수 없다.

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• ② 옥수수유는 리놀레산이 많아 반건성유로 둔다.
• ③ 면실유(목화씨기름)도 반건성유이다.
• ④ 참기름 역시 전통 분류에서 반건성유이다.

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• ② 참기름은 향미유라 불순물이 있어 발연점이 대두유보다 낮다.
• ③ 돼지기름(라드)은 동물성 고체지로 발연점이 정제 대두유보다 낮다.
• ④ 올리브유는 유리 지방산이 있으면 연기가 빨리 나 발연점이 낮다.

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• ① 왁스는 피막·광택에 쓰는 고급 지방으로 강한 유화제의 대표가 아니다.
• ② 스테로이드는 콜레스테롤 등 환상 지질이지 식품 유화제의 주체가 아니다.
• ③ 맥아당은 전분 분해 이당류(단맛)이지 유화제가 아니다.

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• ① 전분이 완전히 물에 녹으면 용액이 되어 가라앉지 않는다. 생전분은 냉수에 불용이다.
• ③ 호화는 열과 물이 있어야 하는 과정이라 찬물에 푼 직후의 침전과 무관하다.
• ④ 유화는 물과 기름을 섞는 일이라 전분 가루 침전과 관계없다.

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• ② 탄수화물은 쌀에 이미 충분해 검정콩밥의 보충 목적으로 들지 않는다.
• ③ 지방도 콩에 있으나 이 문항이 쌀밥 대비 보충으로 고른 것은 단백질이다.
• ④ 비타민도 콩에 있으나 두류 보충의 대표 영양소로 출제되는 것은 단백질이다.

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• ① 헤모글로빈은 혈액의 산소 운반 색소 단백질로, 이 문항에서는 육장으로 보지 않는다.
• ② 콜라겐은 결합조직(기질) 단백질이다.
• ④ 엘라스틴도 잘 안 녹는 기질(결체조직) 단백질이다.

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• ② 기체의 조절(O₂를 낮추고 CO₂를 알맞게)이 CA의 핵심이다.
• ③ 호흡을 늦추려면 냉장온도 유지가 함께 필요하다.
• ④ 위조를 막으려면 상대습도 유지도 필수에 넣는다.

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• ① 온도가 오르면 산화 속도가 빨라져 산패가 촉진된다.
• ② 광선(특히 자외선)은 유지 자동산화를 촉진한다.
• ③ 수분은 가수분해 산패를 돕는다.

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• ① 건어물류는 건조로 수분을 빼 저장성을 높인다.
• ② 염장어류는 소금의 삼투·수분활성 저하로 보존한다.
• ③ 훈제어류는 연기 성분과 건조로 저장성을 보탠다.

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• ① 설탕(자당)은 중간 정도로, 과당보다 약하다.
• ② 유당(젖당)은 당류 중 단맛이 가장 약한 편이다.
• ④ 맥아당은 설탕보다 약하고 과당보다 훨씬 약하다.

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• ① pH 2는 강산이라 전분이 가수분해되고 면이 상한다.
• ③ pH 10은 알칼리라 면이 노랗고 미끄러워지며 밀국수 적성이 아니다.
• ④ pH 14는 강알칼리라 조리수로 쓸 수 없다.

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• ① 시니그린(sinigrin)은 겨자의 매운맛 전구 배당체이다.
• ② 안토시아닌(anthocyanin)은 당이 붙은 식물 색소 배당체이다.
• ③ 나린진(naringin)은 감귤류 쓴맛의 플라보노이드 배당체이다.

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• ① 카로티노이드는 주황·노란 색소로, 절임 녹갈변의 주체가 아니다.
• ③ 안토시아닌은 적자색 수용성 색소로 배추·오이 녹색 갈변의 주체가 아니다.
• ④ 안토잔틴(안토크산틴)은 담황색 색소로 클로로필 갈변과 다르다.

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• ① 휘발성 자방산(지방산)의 감소는 부패 지표와 반대이며 자기소화 전형이 아니다.
• ② 가용성 질소화합물의 증가는 단백 분해 숙성 소견이나 이 문항 정답은 글리코겐 증가이다.
• ④ 젖산의 증가는 사후강직 초기 해당 과정에 가깝고, 이 회차는 글리코겐 증가를 골랐다.

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• ① 50.3㎉는 지방 3.7g에 9kcal 대신 4kcal를 곱한 값(20+14+14.8=48.8)에 가깝다.
• ③ 74.3㎉는 당질을 9kcal, 지방을 4kcal로 뒤바꾼 계산(45+14+14.8=73.8)에 가깝다.
• ④ 82.3㎉는 단백질에 9kcal를 쓰는 등 계수를 섞은 오산이다.

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• ① 매뉴명(메뉴명)은 표준레시피의 기본 항목이다.
• ② 조리시간은 표준레시피에 적는 항목이다.
• ④ 조리방법은 표준레시피의 핵심 항목이다.

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• ① 희고 거친 것은 거칠어도 흰색이라 복사를 많이 반사해 흡수가 약하다.
• ② 희고 반질반질한 것은 반사율이 가장 높아 온도가 늦게 오른다.
• ④ 검고 반질반질한 것은 색은 어두워도 매끈해 반사가 늘어 거친 검은색보다 흡수가 적다.

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• ① 황설탕(갈색설탕)은 덩어리 빈틈을 없애려고 꼭꼭 눌러 잰다.
• ③ 꿀이나 기름처럼 점성이 높은 것은 나누어진 계량 컵 하나에 담아 계량하는 것이 좋다.
• ④ 밀가루는 체로 친 뒤 누르지 말고 가볍게 담아 계량한다.

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• ① 880kg은 전월이월 200과 당월매입 800의 합 1000에서 기말 300을 빼지 않은 오산에 가깝다.
• ③ 420kg은 당월매입과 기말만 어중간히 빼거나 전월이월을 잘못 반영한 값이다.
• ④ 120kg은 소비량이 아니라 잔량·오차 규모로, 200+800-300=700이 아니다.

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• ① 수요량과 재고회전율은 같은 방향으로 움직이므로 반비례가 아니다.
• ② 재고량이 많으면 회전율은 떨어지므로 정비례가 아니다.
• ④ 재고회전율이 표준보다 높으면 재고가 적게 도는 것이 아니라 빨리 비워진다는 뜻이다.

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• ① 요오드는 해조·해산물의 무기질이지 조개 국물 정미의 주체가 아니다.
• ② 이노신산은 육류·어류 근육의 감칠맛(핵산계) 성분이다.
• ③ 구연산은 감귤류의 신맛 유기산이다.

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• ① 된장 Na+이 두부 단백질과 직접 결합해 부드러워진다는 설명은 기전을 잘못 잡았다.
• ② 된장 단백질이 두부 Na+과 결합한다는 것은 주체와 대상이 뒤바뀌었다.
• ④ 막는 주체는 된장의 단백질이 아니라 Na+이다. Ca++ 결합 억제의 주체를 잘못 적었다.

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• ① 흡유량이 많으면 기름기가 남아 입안 느낌이 나빠진다.
• ② 기름이 많으면 위 체류가 길어져 소화속도가 느리다.
• ③ 튀김시간이 길어질수록 기름과 닿는 시간이 늘어 흡유량이 많아진다.

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• ① 작업동선은 기기 배치와 통로 폭을 정하는 핵심이다.
• ② 급식형태(직영·위탁, 배식 방식)에 따라 설비 구성이 달라진다.
• ③ 식단의 종류(한식·튀김 중심 등)는 가열 기기 구성을 바꾼다.

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• ② 생선 냉동품은 반 정도 해동한 뒤 조리하면 육즙 손실과 세균 증식을 줄일 수 있다.
• ③ 해동 없이 바로 가열하면 해동 중 효소·미생물 증식 시간이 짧아진다.
• ④ 한번 해동된 식품은 변질이 빠르므로 필요한 양만 해동한다.

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• ① 370,000원은 직접재료 150000+직접노무 120000+간접경비 100000을 더한 값이다.
• ② 320,000원은 직접재료 150000+직접노무 120000+간접재료 50000을 더한 값이다.
• ④ 170,000원은 직접재료 150000+간접노무 20000처럼 직접경비 대신 간접 항목을 넣은 값이다.

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• ① 올리고당(oligosaccharide)은 가벼운 단맛의 당류 조미료이다.
• ② 설탕(sucrose)은 대표 감미 조미료이다.
• ③ 스테비오사이드(stevioside)는 스테비아에서 얻는 고감미 감미료이다.

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• ① 보온은 엿기름 속 β-amylase가 일하기 좋은 온도를 유지하려는 과정이 맞다.
• ② β-amylase가 전분을 맥아당으로 바꿔 단맛이 늘어난다는 설명은 맞다.
• ④ 전분이 당으로 용출되면 밥알 비중이 줄어 뜨는 식혜 현상이 맞다.

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• ① ①-③-④-②-⑤는 부식을 주찬보다 앞에 두는 배열이다.
• ② ①-②-③-④-⑤는 주찬을 주식보다 먼저 정하는 번호 순이라 표준과 어긋난다.
• ④ ①-②-③-⑤-④는 검토를 부식보다 앞에 두어 마지막 평가 단계가 앞당겨진다.

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• ① 짧은 가열이라 수용성 비타민의 손실이 적은 편이다.
• ③ 기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다는 설명이 맞다.
• ④ 단시간 조리로 녹색 등 색이 유지된다는 설명도 볶기의 장점이다.

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• ① 잼(Jam)은 과일을 으깨어 겔화한 것으로 원형 보존이 아니다.
• ② 마말레이드(Marmalade)는 감귤 껍질 슬라이스를 넣은 잼류이다.
• ③ 컨서브(Conserve)는 여러 과일을 섞거나 견과를 넣은 잼에 가깝다.

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• ① 곡류·두류·건조물을 불리면 조미료 침투가 쉽고 조리시간이 짧아진다.
• ② 염분·나쁜 맛·피 등 불필요 성분을 용출시키는 것이 침수의 목적이다.
• ③ 간장·술·식초·조미액·기름에 담가 맛 성분을 스며들게 하는 것도 목적이다.

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• ① 조리온도와 시간은 콜라겐 젤라틴화·근섬유 수축을 바꿔 연도를 가른다.
• ② 고기의 부위(등심·사태 등)에 따라 결체와 지방이 달라 연도가 다르다.
• ④ 결체조직의 양이 많으면 질기고, 적으면 연하다.

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• ① 1인분 양을 정해 일정하게 배식하면 과부족을 막을 수 있다.
• ③ 적온 급식을 위해 더운 음식은 식기를 보온한 뒤 담는 것이 맞다.
• ④ 배식 방법은 각 급식소 여건에 맞게 고르는 것이 좋다.

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• ② 클로로필은 녹색 잎의 색소로 비타민 A 효력이 없다.
• ③ 안토시안은 적자색 수용성 색소이다.
• ④ 플라본은 담황색 색소로 비타민 A 전구체가 아니다.

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• ① 병인(병원체)은 감염병을 일으키는 3대 요소의 하나이다.
• ③ 환경(자연·사회)은 전파와 감수성을 좌우하는 3대 요소이다.
• ④ 숙주는 병원체가 기생하는 사람·동물로 3대 요소이다.

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• ② 약용비누는 손·피부 세정용이지 분변 대량 소독제가 아니다.
• ③ 과산화수소는 외상·구강 소독에 가깝고 분변 처리의 대표가 아니다.
• ④ 표백분은 상수·의류 소독에 쓰이며 분변의 제1선택은 생석회이다.

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• ① 병상이용율은 병원 운영 효율 지표이지 국민 보건 수준의 대표가 아니다.
• ② 의료보험수혜자수는 제도 적용 범위이지 사망·건강 결과 지표가 아니다.
• ④ 조출생율은 출산 동향이지 보건·생활수준을 가장 잘 나타내는 지표가 아니다.

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• ② 회충은 채소·흙의 충란 경유가 전형이라 요충만큼 밀집 집단 감염이 빠르지 않다.
• ③ 구충(십이지장충)은 피부 침입·오염 토양이 주 경로이다.
• ④ 간흡충은 민물고기 생식이 주 경로라 집단 접촉 감염의 대표가 아니다.

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• ① 일광소독은 자외선으로 영양형 균을 줄일 뿐 아포에는 약하다.
• ② 건열멸균도 아포를 죽일 수 있으나 시간이 길고, 이 문항은 고압증기를 최선으로 둔다.
• ④ 역성비누소독은 영양형 세균용이며 아포에는 효과가 거의 없다.

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• ① 에볼라바이러스병은 제1급이다.
• ② 페스트는 제1급이다.
• ④ 탄저는 제1급이다.

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• ① 홍역은 호흡기 비말로 퍼지며 음료수 매개가 아니다.
• ② 백일해도 기침 비말 감염이다.
• ③ 발진티푸스는 이(이)가 매개하는 리케차 질환이다.

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• ① 엑스선은 의료 방사선이지 햇빛 소독 성분이 아니다.
• ② 가시광선은 밝기를 줄 뿐 살균력이 약하다.
• ④ 적외선은 열선이라 온열·건조 효과이지 일광 살균의 주체가 아니다.

선지별 비교

• ① 홍역은 호흡기 비말 감염이라 파리 매개와 거리가 멀다.
• ② 발진티푸스는 옷니(이)가 매개한다.
• ④ 백일해도 기침 비말로 퍼지며 파리 전파의 대표가 아니다.

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• ② 과산화수소 3%는 외상·구강 소독의 상용 농도이다.
• ③ 석탄산 3%는 기구·환경 소독에 쓰는 농도 연결이다.
• ④ 승홍수 0.1%는 수은제 소독액의 대표 농도이다.