한식조리기능사 필기 기출문제 2006년 1회

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• ① 사용량 제한 없이 쓸 수 있다는 말은 당시 최대 사용량 규정을 무시한 것이다.
• ② 모든 식품에 사용될 수 있다는 말은 허용 대상 품목이 제한되어 있다는 점과 어긋난다.
• ③ 모든 식품에 사용가능하나 사용량만 제한된다는 설명은 대상 식품 제한을 빠뜨렸다.

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• ① 동사무소장은 주민센터 행정 창구이지 식품접객업 신고 수리 명의가 아니다.
• ③ 관할 지방식품의약품안전청장은 수입식품·일부 제조업 등 다른 인허가 창구이다.
• ④ 관할 보건소장은 위생 지도·점검을 할 수 있으나 신고 수리 명의는 시장·군수·구청장이다.

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• ② 모든 음식물을 말한다는 정의는 의약품 제외 단서를 빠뜨렸다.
• ③ 식품첨가물은 같은 조에서 따로 정의하므로 식품 정의에 합쳐 넣지 않는다.
• ④ 화학적 합성품도 별도 정의 용어이며 모든 음식물과 묶어 식품이라 하지 않는다.

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• ① 보건소는 지역 위생 지도 기관이며 병육 금지 질병을 지정하지 않는다.
• ② 관할시청은 영업 신고·단속 창구이지 질병 종류를 정하는 기관이 아니다.
• ④ 관할경찰서는 수사 기관이며 식품위생법상 병육 금지 질병을 지정하지 않는다.

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• ① 보건복지부장관은 상위 보고선이지 의사가 최초로 직접 보고하는 상대가 아니다.
• ② 국립보건원장은 검사·연구 기관의 장이며 법정 최초 보고 대상이 아니다.
• ③ 식품의약품안전처장은 시장·군수·구청장 보고 이후 단계의 행정선이다.

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• ① 저온살균법은 약 62~65℃에서 30분 가열하는 LTLT이다.
• ② 고압증기멸균법은 약 121℃에서 십수 분 멸균하는 오토클레이브로, 우유의 상업 살균명이 아니다.
• ③ 고온단시간살균법은 약 72~75℃에서 15초 전후 처리하는 HTST이다.

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• ① 무수아황산은 아황산계 표백·보존 첨가물로 당시 허용 품목이다.
• ② 차아황산나트륨도 아황산계 표백제로 사용 기준 안에서 허용되었다.
• ④ 과산화수소는 당시 표백·살균 목적의 허용 첨가물로 분류되었다.

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• ② 포도상구균은 내열성 장독소로 구토·설사가 주이고 신경마비·고치사율 형이 아니다.
• ③ 병원성 대장균은 장관 감염·혈변 등 장염이 중심이지 동공확대형 신경마비가 아니다.
• ④ 셀레우스균(세레우스)은 구토형·설사형 독소 식중독이며 보툴리눔식 신경마비의 전형이 아니다.

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• ① 행정자치부는 지방행정·민원 총괄 부처이지 식품위생 전담 기관이 아니다.
• ③ 산업자원부는 산업·에너지 정책 부처이며 식품 안전 행정의 주무가 아니다.
• ④ 과학기술부는 연구개발 정책 부처이지 식품위생 단속 기관이 아니다.

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• ① 10~12℃는 저온균(호냉균) 쪽에 가까운 온도대이다.
• ③ 55~60℃는 고온균(호열균)의 최적 온도대이다.
• ④ 65~75℃는 살균 가열 온도에 가깝고 중온균이 잘 자라는 구간이 아니다.

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• ② 탄소-14과 나트륨-24는 이 문항이 꼽는 강하물 식품 오염의 대표 핵종이 아니다.
• ③ 황-35과 칼슘-45도 식품 체인 강하물의 전형으로 짝 짓지 않는다.
• ④ 스트론튬-89는 반감기가 짧고, 아연-65도 Sr-90·Cs-137만큼 강하물 식품 오염의 대표가 아니다.

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• ① 붕산은 독성이 있어 식품 보존료로 쓰지 못하는 유해 보존료로 배운다.
• ③ 불소화합물도 유해 보존료로 분류되어 식품에 쓰지 않는다.
• ④ 포름알데히드는 강한 독성 고정제로 유해 보존료에 해당한다.

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• ① 무스카린은 독버섯(광대버섯 등)의 콜린성 독이다.
• ② 시큐톡신은 독미나리의 식물성 독이다.
• ③ 베네루핀은 모시조개·바지락 등과 연결하는 조개독이다.

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• ① 솔라닌은 감자 싹·녹색 부위의 글리코알칼로이드이다.
• ② 리신은 피마자 씨의 독성 단백질이다.
• ③ 아미그달린은 매실·살구씨 등의 청산배당체이다.

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• ① 살모넬라 식중독은 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ② 장염비브리오 식중독도 생선·어패류를 통한 감염형이다.
• ③ 알레르기성 식중독은 히스타민 등 부패 아민에 의한 별도 분류이지 세균 독소형의 전형이 아니다.

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• ② 액틴은 근원섬유 단백질이지 가열로 젤라틴이 되지 않는다.
• ③ 미오신도 근원섬유 단백질로 열응고하며 젤라틴 전환의 주체가 아니다.
• ④ 엘라스틴은 잘 안 녹는 질긴 결합조직이라 젤라틴으로 바뀌지 않는다.

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• ① 비타민 A는 시력·상피 영양과 관련되고 갈변 억제의 주 이유가 아니다.
• ② 구리·철 이온(Cu++·Fe++)은 오히려 갈변 효소를 돕는 쪽에 가깝다.
• ③ 섬유소 함량은 식감과 관련되고 밀감이 갈변을 피하는 핵심이 아니다.

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• ① 젖산은 발효유·근육 피로와 관련되고 조개 국물의 대표 산이 아니다.
• ② 초산은 식초의 주성분이지 조개류 고유 정미산이 아니다.
• ④ 피트산은 곡류·두류의 인산 화합물로 조개 국물 맛의 주체가 아니다.

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• ① 라우린산은 탄소 12개의 포화지방산이라 요오드가가 낮다.
• ② 팔미틴산은 탄소 16개의 포화지방산이다.
• ④ 스테아린산은 탄소 18개의 포화지방산이라 이중결합이 없다.

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• ① 메티오닌은 함유황 필수아미노산이다.
• ② 트레오닌은 체내 합성이 안 되는 필수아미노산이다.
• ④ 라이신은 곡류 제한아미노산으로 꼽히는 필수아미노산이다.

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• ① 과일즙에 설탕만 넣고 가열·농축한 뒤 식힌 것은 젤리에 가깝다.
• ② 과육을 전부 이용해 점성 있게 농축한 것은 잼의 정의이다.
• ④ 과일을 설탕시럽과 함께 가열해 연하고 투명하게 만든 것은 당절임·설탕절임에 가깝다.

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• ② 양파를 썬 뒤 식초를 뿌리면 매운맛 효소가 억제되어 향이 누그러진다.
• ③ 사골을 찬물에 담그면 수용성 헤모글로빈이 우러나 핏물을 뺄 수 있다.
• ④ 양송이에 레몬즙을 뿌리면 산이 효소적 갈변을 늦춰 색 변화를 막는다.

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• ② 돼지기름(라드)은 돼지 지방을 채취한 동물성 유지이지 수소첨가 경화유가 아니다.
• ③ 버터는 우유 지방을 교유한 유제품이다.
• ④ 쇠기름(우지)도 소의 체지방에서 얻은 동물성 유지이다.

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• ① 비타민 A 결핍으로 안구건조증·안염·각막연화증이 온다는 연결은 맞다.
• ② 비타민 D 결핍으로 골연화증·유아 발육 부전이 온다는 연결도 맞다.
• ④ 비타민 F(필수지방산) 결핍의 피부염·성장정지는 교재에서 옳은 짝으로 둔다.

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• ① 과피와 종피까지 벗기면 겨층 일부를 제거하는 도정에 가깝다.
• ② 겨층만 벗긴 것은 백미를 만드는 도정 단계이다.
• ③ 겨층과 배아를 벗기면 백미가 된다.

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• ① 사과산은 사과·매실 등에 많은 유기산이다.
• ② 호박산은 조개류 국물 맛의 대표 유기산이다.
• ④ 주석산은 포도 등에 많은 유기산이다.

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• ① 세사몰은 참기름의 천연 항산화 성분이다.
• ③ 토코페롤(비타민 E)은 대표적인 천연 산화방지제이다.
• ④ 고시폴은 목화씨에 있는 페놀 성분으로 항산화 작용이 있다.

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• ① 안토시아닌과 플라보노이드는 금속을 중심 원자로 두지 않는 식물 색소이다.
• ② 카로티노이드는 금속이 없고, 미오글로빈만 철을 가진다.
• ③ 클로로필은 마그네슘이 있으나 안토시아닌은 금속 색소가 아니다.

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• ① 맥아당은 이당류라 충치를 일으키는 발효성 당이다.
• ② 글리코겐은 동물 저장 다당이지 당 알코올이 아니다.
• ③ 펙틴은 식물 세포벽의 다당으로 감미·충치 예방 당알코올이 아니다.

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• ① 고구마 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴이 섞여 있다.
• ② 멥쌀 전분도 아밀로스가 있어 찹쌀과 구별된다.
• ③ 보리전분 역시 아밀로스·아밀로펙틴 혼합 전분이다.

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• ① 거품 형성은 전동교반기가 수동교반기보다 빠르고 균일하다.
• ② 교반시간이 길어질수록 용적과 안정성이 유지되는 것이 아니라 과교반으로 오히려 무너진다.
• ③ 달걀흰자는 냉장온도보다 실온에 둔 것이 점도가 낮아 교반하기 쉽다.

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• ① 생선조림은 처음 강하게 끓인 뒤 약하게 줄여 양념을 들인다.
• ② 된장찌개도 끓인 뒤 불을 낮춰 맛을 낸다.
• ③ 밥은 끓기 시작하면 불을 줄여 뜸을 들인다.

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• ① 기름의 비중이 작아 물 위에 뜨는 것은 사실이나, 용기 두께를 고르는 이유가 아니다.
• ② 기름의 비중은 물보다 작아 뜨므로, 비중이 커서 뜬다는 설명 자체가 틀리다.
• ④ 비열이 커서 온도가 쉽게 변한다는 말은 반대이다. 비열이 크면 온도가 잘 안 변한다.

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• ① 5~10%는 짧은 침수의 일부 흡수량으로 최대치가 아니다.
• ③ 55~65%는 지은 밥의 수분 함량에 가깝다.
• ④ 75~85%는 죽처럼 물이 많은 상태의 수분이다.

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• ① 세포벽을 지탱하는 펙틴질이 분해되면 조직이 풀어져 연부가 일어난다.
• ② 미생물이 펙틴분해효소를 만들면 김치 조직이 무른다.
• ③ 꼭 누르지 않아 공기가 남으면 호기성 연부균이 자라기 쉬워 연부가 촉진된다.

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• ② 오곡밥은 정월대보름의 절식이다.
• ③ 진달래 화채는 삼짇날(음력 3월 3일)의 절식이다.
• ④ 토란탕은 추석의 절식이다.

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• ① 가열로 세포막이 변성되어 선택적 투과성을 잃는 것은 맞다.
• ② 섬유소·펙틴이 연화되어 과육이 무르는 것도 맞다.
• ③ 공기가 빠지고 당이 스며 삶아진 과일은 더 투명해진다.

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• ① 설탕은 단맛·갈변·보존이 중심이지 산으로 난백을 굳히는 조미료가 아니다.
• ② 후추는 피페린의 매운맛 향신료로 신맛·응고 작용이 없다.
• ④ 소금은 짠맛·삼투·간 맞춤이 본령이고 초산의 신맛 기능이 아니다.

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• ① 40,000원은 재료비 등 일부 항목만 합한 값으로 제조원가 전부가 아니다.
• ③ 80,000원은 제조원가에 판매비·일반관리비를 보탠 총원가 구간에 가깝다.
• ④ 100,000원은 총원가에 이익까지 얹은 판매가격에 가까운 합이다.

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• ① 재고 회전율은 주로 한 달에 1회 산출한다는 관리 주기는 교재 설명과 같다.
• ② 회전율이 표준치(문항의 표준차)보다 낮으면 재고가 과잉이라는 해석은 맞다.
• ③ 회전율이 표준치보다 높으면 재고 부족으로 생산지연이 생길 수 있다.

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• ① 습염법은 소금물에 담가 절이는 방법이다.
• ② 혼합법은 마른 소금과 소금물을 함께 쓰는 절임이다.
• ③ 냉염법은 저온에서 마른 소금으로 절이는 방법이지 얼렸다가 절이는 것이 아니다.

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• ① 찜은 증기로 익히는 습열조리이다.
• ③ 삶기는 물에 담가 익히는 습열조리이다.
• ④ 조림은 양념 국물에 끓여 익히는 습열조리이다.

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• ② 피급식자에게 영양지식을 제공하는 것은 단체급식의 교육 목적이다.
• ③ 피급식자의 올바른 식습관을 유도하는 것도 단체급식의 목적이다.
• ④ 피급식자의 건강유지 및 증진은 단체급식의 가장 기본 목적이다.

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• ② 어묵의 탄력 젤 주체는 전분이 아니라 어육 단백질(미오신)의 열응고이다.
• ③ 달구어진 석쇠에 구우면 표면 단백질이 갑자기 응고되어 모양이 오히려 잘 유지된다.
• ④ 빵가루를 입힌 냉동 가공품은 자연 해동하면 수분이 빠져 모양이 무너지므로 언 채로 튀기는 편이 낫다.

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• ① 7℃ 이하의 냉장온도에서 천천히 자연 해동하는 것은 바람직한 방법이다.
• ② 전자레인지오븐의 해동 모드는 단시간 해동에 쓸 수 있다.
• ④ 냉동 상태로 직접 가열 조리하면서 해동하는 것도 허용되는 방법이다.

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• ② 살라만다는 위에서 강한 열을 쬐는 그릴(오버헤드 브로일러)이다.
• ③ 만능조리기는 국·볶음 등을 한 솥에서 하는 틸팅 팬 계열이다.
• ④ 가스레인지 오븐은 화구와 오븐이 결합된 가정·주방식 레인지이다.

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• ① 직접 재료비는 제품에 들어가는 원재료비로 직접원가의 한 항목이다.
• ② 직접 노무비는 제조에 직접 투입된 임금으로 직접원가이다.
• ③ 직접 경비는 외주 가공비 등 제품에 바로 추적되는 경비이다.

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• ② 단백질을 펩톤으로 분해하는 것은 위의 펩신 작용이다.
• ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 것은 수크라아제(전화효소)이다.
• ④ 카제인을 응고시키는 것은 레닌(키모신)의 작용이다.

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• ② 탄수화물의 주공급원은 곡류·감자류이지 육·어·알·콩이 아니다.
• ③ 지방은 이들 식품에 함께 있을 수 있으나 공통의 주영양소로 두지 않는다.
• ④ 비타민은 미량 영양소이며 이 식품군의 주성분이 아니다.

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• ① 1방형은 한쪽만 막아 개방면이 넓어 포집이 가장 약하다.
• ② 2방형은 두 면만 가려 4방형보다 새는 기류가 많다.
• ③ 3방형은 벽면 설치형에 가깝고 4방형보다 효율이 떨어진다.

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• ① 자연독은 동식물 자체에 있는 독성분을 가리킨다.
• ② 진균독은 곰팡이가 만드는 마이코톡신이다.
• ③ 산소중독은 고압 산소 노출 때 생기는 중독이지 밀집 실내 공기 변화와 다르다.

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• ① 회충은 입을 통해 감염되며 장내 영양 탈취가 주이지 항문 소양증의 전형이 아니다.
• ② 편충은 대장에 기생하나 항문 주위 가려움으로 집단감염을 일으키는 형이 아니다.
• ④ 흡충은 중간숙주를 거치는 흡충류로 항문 소양·집단감염의 대표가 아니다.

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• ① 음식물 쓰레기는 유기물 함량이 높다는 설명이 맞다.
• ② 수분과 염분의 함량이 높다는 것도 음식물 쓰레기의 특성이다.
• ④ 도시 생활쓰레기 가운데 많은 양을 차지한다는 설명도 성립한다.

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• ① 육체적으로 완전한 상태는 WHO 건강 정의의 신체적 안녕에 해당한다.
• ② 정신적으로 완전한 상태는 정신적 안녕에 해당한다.
• ④ 사회적 안녕의 완전한 상태도 WHO 정의의 세 축 가운데 하나이다.

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• ① 적외선은 열작용이 주이지 비타민 D 합성·구루병 예방의 광선이 아니다.
• ③ 마이크로파는 가열·통신용 전파로 구루병 예방과 무관하다.
• ④ 가시광선은 보이는 빛이며 비타민 D 형성의 주 파장이 아니다.

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• ① 병원소의 제거는 감염원 대책의 기본이다.
• ② 환자의 격리는 감염경로를 끊는 감염병 예방이다.
• ④ 감염력의 감소(소독·면역 등)도 감염병 예방대책에 넣는다.

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• ① 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준 물질이지 금속부식이 가장 심한 손 소독약의 전형이 아니다.
• ③ 크레졸은 페놀계 소독제로 배설물·기구 소독에 많이 쓴다.
• ④ 알콜은 손 소독에 쓰이나 승홍처럼 금속을 심하게 부식시키지 않는다.

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• ① 홍역은 제2급 감염병이다.
• ② 백일해도 제2급 감염병이다.
• ④ 일본뇌염은 제3급 감염병이다.

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• ① 세균성이질은 시겔라 세균에 의한 장관 감염이다.
• ② 파라티푸스는 살모넬라 세균에 의한 장티푸스 유사 질환이다.
• ④ 디프테리아는 코리네박테리움 세균에 의한 호흡기 감염병이다.

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• ① 가성근시는 어두운 조명에서 과도하게 조절하여 일시적으로 근시처럼 보이는 현상이다.
• ③ 안정피로는 부적당한 조명으로 눈이 쉽게 지치는 증상이다.
• ④ 재해발생의 원인은 어두운 조명으로 시인성이 떨어져 사고 위험이 커지는 점을 가리킨다.