한식조리기능사 필기 기출문제 2006년 2회

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• ① 모든 음식물이라고만 하면 의약품까지 들어가 법 정의보다 넓다.
• ③ 담배 등 기호품은 식품 정의에 넣지 않는다. 식품은 음식물 쪽이다.
• ④ 포장·용기는 기구·용기포장이지 식품 자체 정의가 아니다.

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• ① 과산화수소는 산화 표백제로 분류한다.
• ③ 차아황산나트륨은 아황산계 표백제이다.
• ④ 아황산나트륨도 이산화황을 내는 대표 표백제이다.

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• ① 휴게음식점영업은 다류·아이스크림 등 중심이고 주류·노래 객실이 아니다.
• ② 일반음식점영업은 식사를 조리·판매하며 유흥·노래 행위가 업종 본체가 아니다.
• ④ 유흥주점영업은 유흥종사자를 두는 업종이라 ‘두지 않고’ 조건과 반대이다.

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• ① 수입·판매·사용이 금지된 식품 등의 취급 단속은 감시원 직무이다.
• ② 영업자의 법령 이행 확인·지도도 감시원 업무이다.
• ④ 식품 등의 압류·폐기는 감시원이 하는 강제 처분 사항이다.

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• ① 업무정지 1월은 같은 위반 1차 기준보다 가볍다.
• ③ 업무정지 3월은 대여 2차 쪽에 가깝고 1차 기준이 아니다.
• ④ 면허취소는 대여를 반복한 3차 등에서 나온다.

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• ① 리신(ricin)은 피마자 씨의 독성 단백질이다.
• ② 솔라닌(solanine)은 감자 싹·푸른 부분의 글리코알칼로이드이다.
• ④ 고시폴(gossypol)은 목화씨 색소 독이다.

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• ① 온도는 효소 활성과 증식 속도를 좌우하는 필수 인자이다.
• ② 수분은 대사·증식에 필요하며 수분활성이 낮으면 자라지 못한다.
• ③ 영양분은 탄소원·질소원 등 균체 합성에 꼭 필요하다.

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• ① 엔테로톡신(enterotoxin)은 포도상구균 등이 만드는 세균 장독소이다.
• ② 라이신(lysine)은 필수아미노산이지 독소가 아니다.
• ④ 테트르도톡신(tetrodotoxin)은 복어 독이지 곰팡이독이 아니다.

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• ① 암모니아는 아미노산 탈아미노로 생기는 단백질 부패 산물이다.
• ② 아민류는 아미노산 탈카복시로 생기는 부패 염기이다.
• ④ 황화수소는 황 함유 아미노산이 분해될 때 나는 부패 가스이다.

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• ① 철은 헤모글로빈 구성 필수 원소이지 골연화 유발 유해금속으로 묶지 않는다.
• ③ 수은은 미나마타형 신경독이지 칼슘·인 대사 골연화의 대표가 아니다.
• ④ 주석은 캔 내면 용출 문제가 있으나 골연화증 원인 금속이 아니다.

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• ① 포도상구균 식중독은 독소형 구토가 빠르고 진공포장 신경마비의 전형이 아니다.
• ③ 살모넬라 식중독은 동물성 식품의 감염형 장염이지 보툴리누스 신경증상이 아니다.
• ④ 장염비브리오 식중독은 해산물·호염성 수양성 설사가 특징이다.

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• ① 마스크 사용은 비말 위생이지 식품 속 세균 증식 억제의 주수단이 아니다.
• ② 예방접종은 감염병 면역이지 일반 세균성 식중독 예방의 기본이 아니다.
• ④ 방사능물질 오염방지는 방사선 안전이지 세균 식중독 대책이 아니다.

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• ② 둘신(dulcin)은 금지된 인공감미료이지 착색료가 아니다.
• ③ 롱가릿(rongalite)은 표백·환원제로 쓰이던 유해물질이다.
• ④ 붕산(boric acid)은 보존료로 쓰이다 금지된 물질이다.

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• ② 향미료는 향을 내는 물질이지 신맛 부여가 본래 목적이 아니다.
• ③ 조미료는 감칠맛·간을 맞추는 첨가물로 산미료와 구분한다.
• ④ 강화제는 비타민·무기질을 보충하는 영양 강화 첨가물이다.

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• ① 생육 최적온도 37℃는 장내세균인 살모넬라에 맞는 설명이다.
• ② 최적 pH 7~8은 중성~약알칼리로 살모넬라 생육 범위로 본다.
• ③ 주모성 편모가 있어 운동성이 있다는 설명은 맞다.

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• ② 갈변효소(폴리페놀산화효소)가 전혀 없어서가 아니라, 비타민 C가 갈변을 억제한다고 출제한다.
• ③ 비타민 A는 갈변 억제의 주된 이유가 아니다.
• ④ 감귤류에도 폴리페놀 등 갈변 기질이 있어 ‘원인 물질이 없다’는 말은 과장이다.

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• ① 곰탕은 뼈·고기를 오래 끓여 추출한 국이지 염 응고 두부가 아니다.
• ② 버터는 크림을 교립해 만든 유지 식품이다.
• ④ 요구르트는 유산균이 만든 산에 의한 카제인 응고이다.

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• ① 질소를 채워 산소를 줄이면 유지의 산화·산패를 늦춘다.
• ② 팽팽한 질소 기체가 쿠션이 되어 조직의 파손을 줄인다.
• ③ 산소가 줄면 호기성 세균의 발육도 억제되는 효과가 있다.

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• ② 김치는 젖산균 발효 식품이다.
• ③ 된장은 메주 곰팡이·세균 발효 식품이다.
• ④ 버터는 유산 발효 크림으로 만드는 발효버터로 출제에서 발효식품에 넣는다.

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• ② 결합수는 빙점(녹는점)이 낮고 끓는점은 높아서, 둘 다 매우 높다는 말은 틀리다.
• ③ 미생물의 번식과 포자 발아에 이용되는 것은 자유수이다.
• ④ 결합수는 보통의 물보다 밀도가 크다. 작다는 서술은 반대이다.

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• ② 시유 신선도는 산도·알코올 검사 등으로 보지 HLB와 무관하다.
• ③ 맥주의 쓴맛은 홉의 이소후물론 등이지 HLB 값이 아니다.
• ④ 꿀의 단맛은 과당·포도당 함량이지 유화 HLB가 아니다.

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• ② 게맛살은 수리미를 게살처럼 성형한 어육 연제품이다.
• ③ 새우맛살도 수리미로 새우 풍미를 낸 연제품이다.
• ④ 가마보코(kamaboko)는 일본식 어묵으로 수리미의 대표 가공품이다.

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• ② 과당(fructose)은 단당류라 소화 흡수되고 대두 가스 인자의 대표가 아니다.
• ③ 포도당(glucose)도 단당으로 바로 이용된다.
• ④ 유당(lactose)은 우유 이당이지 대두 소당류가 아니다.

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• ① 레시틴은 인지질이며 난황 등의 유화제로 쓴다. 표피 왁스 피막이 아니다.
• ③ 배당체는 당과 비당(아글리콘)이 결합한 화합물로 아미그달린 등이 예이다.
• ④ 콜라겐은 결체조직 단백질로 가열하면 젤라틴이 된다.

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• ② 키틴(chitin)은 갑각 외골격의 난소화 다당으로 식이섬유에 넣는다.
• ③ 펙틴(pectin)물질은 식물 세포벽의 수용성 식이섬유이다.
• ④ 셀룰로오스(cellulose)는 식물 세포벽의 대표 불용성 식이섬유이다.

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• ② 우유는 O/W이지만 마가린은 유중 수적형(W/O)이라 짝이 섞였다.
• ③ 마요네즈는 O/W, 버터는 W/O라 같은 형이 아니다.
• ④ 마가린과 버터는 둘 다 버터형 W/O 에멀션이다.

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• ① 적자색은 산소와 안 만난 환원형 미오글로빈의 색이다.
• ③ 회갈색은 철이 산화된 메트미오글로빈 쪽 색이다.
• ④ 분홍색은 아질산 처리 육의 니트로소미오글로빈에 가깝다.

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• ① 맛의 상쇄는 서로 다른 맛이 약해지는 현상으로, 소량 소금이 단맛을 키우는 경우와 다르다.
• ③ 맛의 변조는 한 맛이 다른 질감의 맛으로 바뀌어 느껴지는 현상이다.
• ④ 맛의 억제는 한 성분이 다른 맛을 눌러 약하게 하는 현상이다.

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• ② 설탕(sucrose)은 포도당·과당의 아노머가 서로 붙어 비환원당이다.
• ③ 트레할로오스(trehalose)도 1,1-결합이라 환원성이 없다.
• ④ 라피노오스(raffinose)는 설탕에 갈락토오스가 붙은 비환원 삼당류이다.

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• ② 호박·고추는 비타민 A·C 쪽이지 칼슘 최고 급원이 아니다.
• ③ 감자·쇠고기는 탄수화물·단백질 급원에 가깝고 칼슘은 적다.
• ④ 사과는 칼슘이 적고, 미역은 요오드·일부 무기질이나 우유·멸치 짝보다 칼슘 대표가 아니다.

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• ① 불특정 다수인을 대상으로 하는 것은 외식·영업 음식점의 특징이다.
• ② 영리를 목적으로 하는 상업시설은 외식산업이지 단체급식 정의가 아니다.
• ④ 대중음식점의 급식 시설은 일반음식점 영업이지 특정 다수 계속 급식이 아니다.

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• ② 재제염은 원료 소금을 녹여 다시 결정시켜 호렴보다 순도가 높다.
• ③ 식탁염은 입자가 곱고 조미용이라 절임·젓갈용 굵은 소금이 아니다.
• ④ 정제염은 염화나트륨 순도가 높아 불순물이 가장 적다.

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• ① 강력분은 글루텐이 많아 내부 수분 증발을 막아 바삭하지 않다는 설명이 맞다.
• ② 달걀 단백질이 열 응고되며 수분을 내보내 튀김이 바삭해진다는 설명도 맞다.
• ③ 식소다는 가열 중 이산화탄소와 함께 수분을 내보내 옷을 바삭하게 한다.

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• ① 총비용과 총수익이 일치하는 지점이라는 설명은 손익분기점 정의이다.
• ③ 이익도 손실도 발생하지 않는 지점이라는 말도 같은 뜻으로 맞다.
• ④ 판매총액이 모든 원가와 비용만을 충당하는 지점도 손익 0을 가리킨다.

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• ② 올레산은 탄소 18 한 개 불포화(오메가9)로 체내 합성이 되어 필수가 아니다.
• ③ 스테아르산은 탄소 18 포화지방산이라 필수지방산이 아니다.
• ④ 팔미트산은 탄소 16 포화지방산으로 체내에서 만들 수 있다.

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• ① 전기오븐은 건열 굽기·구이 기기이지 고압 대량 끓임·볶음 솥이 아니다.
• ③ 스팀오븐은 증기·열풍 조리지 대량 국솥처럼 볶아내는 기기가 아니다.
• ④ 전기솥은 취반용이 중심이라 고압 대량 데침·볶음 설명이 아니다.

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• ① 효과적인 원가관리에 공헌하는 것은 표준원가의 본래 목적이다.
• ② 노무비를 합리적으로 절감하는 것도 표준과 실적 차이 분석의 목적이다.
• ④ 실제원가 통제와 예산편성은 표준원가의 경영 목적에 들어간다.

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• ② 알라닌(alanine)은 아미노산이지 마늘 매운 성분·B1 흡수 조력자가 아니다.
• ③ 헤스페리딘(hesperidine)은 감귤류 비타민 P(플라보노이드)이다.
• ④ 아스타신(astacin)은 갑각류 등 카로티노이드 색소이다.

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• ① 탄수화물은 보리밥의 전분으로 충분하다.
• ② 단백질은 달걀부침·된장·콩나물로 공급된다.
• ③ 지방은 달걀부침의 노른자·기름으로 들어 있다.

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• ① 콩을 익히면 트립신 저해제가 줄고 단백질 소화율·이용률이 높아진다.
• ② 1% 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘 된다는 조리는 맞다.
• ③ 콩의 사포닌은 거품의 원인이 된다.

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• ② 설탕의 감미를 100으로 두면 과당은 더 달고 설탕은 두 번째이다.
• ③ 포도당은 설탕보다 단맛이 약하다(약 70 전후).
• ④ 맥아당은 네 보기 중 단맛이 가장 약하다.

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• ② 가족에 알맞은 영양을 맞추는 것은 식단 작성의 목적이다.
• ③ 가정경제에 알맞은 식품 선택은 식단의 경제성 이유이다.
• ④ 식단계획은 다양한 식품으로 좋은 식습관 형성에 도움이 된다.

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• ① 파파인(papain)은 파파야의 단백질 분해효소로 육류 연화에 쓴다.
• ② 브로멜린(bromelain)은 파인애플의 단백질 분해효소이다.
• ③ 펩신(pepsin)은 위액의 단백질 분해효소이다.

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• ① 어육류는 손질 후, 채소는 데친 뒤 냉동하는 것이 맞다.
• ③ 급속냉동이면 작은 얼음 결정이 생겨 조직 파괴가 적다.
• ④ 얼음 결정은 빙점 바로 아래에서 잘 자라므로 -18℃ 부근 저장이 바람직하다.

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• ② 호화는 생전분이 물·열로 팽윤하는 것이고, 식은 밥은 노화의 예이다.
• ③ 당화는 전분이 당으로 분해되는 것(식혜)이지 떡의 본 변화가 아니다.
• ④ 노화는 호화 전분이 식어 굳는 것이고, 식혜는 당화의 예이다.

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• ① 구리는 미량 원소로 체내 무기질의 1/4을 차지하지 않는다.
• ② 철은 헤모글로빈 구성 미량 무기질이지 골격 주성분이 아니다.
• ④ 마그네슘도 뼈에 있으나 전 무기질의 1/4·치아 주구성은 인·칼슘 쪽이다.

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• ① 물품 부족으로 급식 생산 계획이 깨지는 것을 막는 것은 재고관리의 의의이다.
• ② 도난과 부주의로 인한 식품재료 손실을 줄이는 것도 의의이다.
• ④ 생산에 필요한 식품과 맞는 최소한의 재고를 유지하는 것이 관리 목표이다.

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• ① 식초의 산은 휘발성 아민을 염으로 묶어 생선의 냄새를 줄인다.
• ② 우유의 카제인이 비린 성분을 흡착해 냄새를 덜어 준다.
• ④ 된장의 향과 아미노산이 생선 냄새를 가리고 중화하는 데 쓰인다.

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• ① 조개류는 높은 온도로 급격히 응고시키면 질겨지므로 낮은 불에서 서서히 익힌다.
• ② 바다가재는 찬물에 넣어 오래 끓이면 살이 껍질에 붙으므로 끓는 물에 넣는 것이 낫다.
• ③ 작은 생새우는 모래정맥(내장선)을 먼저 제거하고, 센 불에서 갈색이 될 때까지 삶지 않는다.

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• ① 비타민 A는 시각·상피 유지이지 전분 에너지 대사의 필수 조효소가 아니다.
• ③ 비타민 C는 항산화·콜라겐 합성이 주역할이다.
• ④ 비타민 D는 칼슘 흡수·골격이지 당질 에너지 발생의 필수 인자가 아니다.

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• ① 이질은 경구·분변 경로이지 경태반 전염의 전형이 아니다.
• ② 홍역은 비말 전염이 본래 경로이다.
• ④ 결핵은 공기·비말 감염이 본래이고 경태반 대표 질환으로 묶지 않는다.

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• ① 가족은 보건 교육의 대상일 수 있으나 공중보건사업의 최소 단위로 두지 않는다.
• ② 국가는 정책·제도의 큰 틀이지 현장 사업의 최소 단위가 아니다.
• ③ 개인은 임상의학의 대상이지 공중보건의 최소 단위가 아니다.

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• ① 이질은 백신으로 강한 인공능동면역을 기대하기 어렵다.
• ② 말라리아는 2026년 현행 출제 기준으로 실용 백신이 없어 강한 인공능동면역 예가 아니다.
• ④ 디프테리아는 톡소이드로 항독소 면역을 주지만, 이 문항이 고르는 강한 형성 예시는 폴리오이다.

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• ① 화염멸균법은 불로 가열하는 소독이라 ‘가열하지 않고’에 해당하지 않는다.
• ② 간헐멸균법은 100℃ 가열을 반복하는 틴들법이므로 가열 소독이다.
• ④ 저온살균법은 63℃ 전후 가열로 살균하는 방법이다.

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• ② 소변으로는 회충란이 배출되지 않는다.
• ③ 타액은 회충의 전파 경로가 아니다.
• ④ 혈액은 체내 이동 경로일 뿐 사람 사이 전파 수단이 아니다.

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• ① BOD가 높으면 DO도 높다는 말은 산소 소모 원리와 반대이다.
• ③ BOD와 DO가 항상 같다는 것은 단위·의미가 다른 지표라 성립하지 않는다.
• ④ BOD와 DO가 무관하다는 말은 유기물 오염과 산소 소모를 무시한 것이다.

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• ② 수질오염-카드뮴은 이타이이타이병(골연화)의 짝이다.
• ③ 구리는 녹청·위장 자극과 관련되고 방사능오염-미나마타와 연결하지 않는다.
• ④ 아연도 미나마타 원인 물질이 아니며 방사능오염으로 묶지 않는다.

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• ① 알콜은 영양형 세균은 죽이나 포자에는 효과가 약하다.
• ② 염소액도 포자까지 완전히 멸균하지 못한다.
• ③ 역성비누(4급 암모늄)는 포자 살균력이 거의 없다.

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• ① 심장은 폐로 가기 전 유충이 거치는 장기이다.
• ② 폐에서 기관지로 올라오는 단계가 회충 생활사에 있다.
• ③ 식도를 지나 다시 장으로 내려가 성충이 된다.

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• ② 채광의 차이는 햇빛이 드는 정도이지 공기 이동의 원동력이 아니다.
• ③ 동력의 차이는 기계환기(팬)의 원리에 가깝다.
• ④ 조명의 차이는 밝기이지 자연환기 원인이 아니다.