한식조리기능사 필기 기출문제 2006년 3회

선지별 비교

• ① 질병의 치료에 효능이 있다는 표시·광고는 전형적인 과대광고로 금지였다.
• ② 제품의 성분과 다른 내용의 표시·광고는 허위표시에 해당한다.
• ④ 외국어를 써서 외국제품으로 혼동하게 하는 표시·광고도 허위·과대광고에 넣었다.

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• ① 식품과 식품첨가물은 식품위생법의 핵심 대상이다.
• ③ 식품과 용기·포장은 위생 관리 대상 물품에 들어간다.
• ④ 식품과 기구 역시 식품위생 대상이다.

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• ① 보건복지부장관은 법령·기준을 총괄하는 중앙 장관이지, 개별 접객업소 모범 지정권자로 두지 않는다.
• ② 식품의약품안전처는 당시 식품 안전 집행 기관이나, 이 문항의 모범업소 지정권 보기는 시장·군수·구청장이다.
• ③ 시·도지사는 광역 행정 책임자이지 접객업소 모범 지정의 일차 권한자로 출제되지 않았다.

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• ① 1개월은 당시 법정 결격기간인 1년에 크게 못 미친다.
• ② 3개월이 지나도 취소일부터 1년이 되지 않아 재취득할 수 없다.
• ③ 6개월 역시 1년 결격기간의 중간에 해당한다.

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• ① 환경부는 대기·수질·폐기물 등 환경 행정을 맡으며 식품위생 주무가 아니다.
• ② 노동부는 근로기준·산업안전 소관이지 식품위생 행정의 중심이 아니다.
• ④ 행정자치부는 지방행정·내무 사무를 다루고 식품위생 법령의 주무가 아니다.

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• ① 조리장을 청결히 유지하면 세균 오염원을 줄일 수 있다.
• ② 조리기구를 소독하면 식중독균을 줄이는 기본 예방이다.
• ④ 신선한 재료를 쓰면 초기 균수가 낮아 세균성 식중독 위험이 줄어든다.

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• ① 유지의 자동산화(autoxidation)는 산소가 불포화지방과 반응하는 화학 변화로, 균이 필수가 아니다.
• ③ 과일의 호흡작용(후숙)은 과일 자체 효소와 호흡 대사이며 미생물 부패와 구별한다.
• ④ 육류의 강직해제는 사후 근육 효소(카텝신 등)에 의한 자가소화가 주이다.

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• ① 식중독에서 식품은 원인물질 축적제, 감염병에서 식품은 병원균 운반체라는 구분은 교재 서술과 맞다.
• ③ 세균성 식중독은 식품위생법으로, 소화기계 감염병은 감염병 예방 방법으로 관리한다는 대비가 맞다.
• ④ 식중독은 비교적 짧은 잠복기, 감염병은 비교적 긴 잠복기라는 대비도 성립한다.

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• ① 식품위생상의 위해방지는 위생행정의 첫째 목적이다.
• ② 식품영양의 질적 향상도모도 당시 식품위생법 목적 조항에 들어간다.
• ③ 식품의 안전성확보는 위해 방지와 맞물린 위생 목적이다.

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• ① 소르빈산 칼륨은 미생물 증식을 막는 보존료이다.
• ② 차아염소산 나트륨은 살균·소독제로 쓰며 유지 항산화제가 아니다.
• ④ 아질산나트륨은 육가공 발색·보존재이지 유지 산화방지제가 아니다.

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• ① 살모넬라 식중독은 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ③ 장염비브리오 식중독도 해산물 경유 감염형이다.
• ④ 병원성대장균 식중독은 장관 감염·독소 생성형이지만, 보기 중 대표 독소형은 포도상구균이다.

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• ① 체내흡수가 빠르다는 것은 화학적 식중독의 특징이다.
• ② 중독량에 달하면 급성증상이 나타난다는 설명은 맞다.
• ④ 소량의 원인물질이 오래 쌓이면 만성중독이 일어난다는 서술도 교재와 맞다.

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• ① 복어의 테트로도톡신 연결은 맞다.
• ② 목화씨의 고시폴 연결도 맞다.
• ③ 감자의 솔라닌 연결도 맞다.

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• ② 유화제는 물과 기름을 섞이게 하는 첨가물로 헥산의 용도가 아니다.
• ③ 향신료는 맛·향을 내는 식품이지 용매 핵산이 아니다.
• ④ 보존료는 미생물 증식을 막는 첨가물이며 추출 용매가 아니다.

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• ① 유기인제 농약은 아세틸콜린에스터라제 저해로 신경독을 나타낸다.
• ② 메탄올은 포름알데히드·포름산으로 바뀌며 시각장애와 실명을 일으킨다.
• ③ 둘신(dulcine)은 교재에서 혈액독으로 묶는 유해 감미료이다.

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• ② 탄수화물의 호화는 전분에 물을 넣고 가열할 때의 변화로, 냉동육 드립의 원인이 아니다.
• ③ 지방의 산패는 유지 산화·냄새 변화이지 해동 드립의 직접 원인이 아니다.
• ④ 무기질의 분해로 드립이 늘어난다고 보지 않는다. 무기질은 드립에 녹아 빠져나갈 수는 있다.

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• ① 이포메아마론은 고구마가 검은무늬병에 걸렸을 때 생기는 고미 성분이다.
• ② 카페인은 커피·차의 쓴맛 알칼로이드이다.
• ③ 테오브로민은 카카오·초콜릿의 알칼로이드이다.

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• ① 엽산 결핍은 거대적아구성 빈혈과 연결한다.
• ③ 야맹증은 비타민 A 결핍의 전형이다.
• ④ 괴혈병은 비타민 C 결핍이다.

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• ① 죽순은 대나무의 어린 싹으로, 가시 나뭇가지에서 따는 두릅이 아니다.
• ② 아스파라거스는 백합과 어린 줄기로 두릅·독활과 다른 채소이다.
• ③ 샐러리는 향이 있는 잎줄기채소이지 가시 나무 순이 아니다.

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• ① 두부는 콩 단백질이 응고되어 그물 겔을 만든 식품이다.
• ② 어묵은 어육 단백질이 가열 겔 망을 이루어 탄력을 낸다.
• ③ 빵 반죽은 글루텐이 연속 망을 형성해 가스를 가둔다.

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• ② 연속된 이소푸렌(isoprene) 구조로 색을 내는 것은 카로티노이드이다.
• ③ 황색과 오랜지색을 많이 내는 것도 카로티노이드·안토크산틴 쪽이다.
• ④ 플라빌리움(flavylium) 이온은 산쪽에서 생기며 붉은색을 낸다. 알칼리에서 형성한다는 서술은 반대이다.

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• ① 미르신(myrcene)을 미나리 향기 성분으로 연결한 보기는 이 문항에서 옳은 짝으로 본다.
• ② 멘톨(menthol)은 박하의 청량 향 성분이다.
• ③ 푸르푸릴알콜(furfuryl alcohol)은 커피 볶음향의 한 성분이다.

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• ① 글로불린은 밀 단백질의 일부일 뿐, 면 반죽 망의 주체가 아니다.
• ③ 덱스트린은 전분이 분해된 잔당으로 글루텐 점성과 다르다.
• ④ 아밀로펙틴은 전분 분자로 호화 점성에는 관여하나, 밀가루 면 반죽의 주 점성은 글루텐이다.

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• ① 참기름은 리놀레산 등이 있어 반건성유로 분류한다.
• ③ 콩기름(대두유)도 불포화도가 비교적 높아 반건성유이다.
• ④ 옥수수기름 역시 리놀레산이 많아 반건성유이다.

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• ② 과일 중 일부(클라이맥터릭)는 수확 후 호흡이 특이하게 상승한다.
• ③ 호흡상승 과일은 기체·온도로 호흡을 조절하며 저장·후숙 기간을 맞출 수 있다.
• ④ 호흡상승이 없는 과일은 수확 후 품질이 크게 오르지 않아 적기에 수확해 곧 먹거나 가공한다.

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• ① 페놀(phenol)은 훈연 연기의 대표 항균·향 성분이다.
• ② 포름알데히드(formaldehyde)도 연기 속 카르보닐 성분으로 적는다.
• ③ 개미산(formic acid) 등 유기산 역시 훈연 성분에 들어간다.

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• ① 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃라는 서술은 맞다.
• ② 수분함량 10% 이하에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.
• ④ 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.

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• ② 브로멜린은 파인애플의 연화효소이다.
• ③ 파파인은 파파야의 연화효소이다.
• ④ 레닌은 송아지 위점막의 우유 응고 효소이다.

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• ② 당은 펙틴 겔을 굳히는 3요소 중 하나이다.
• ③ 펙틴은 과실 젤리의 그물 본체이다.
• ④ 산은 pH를 낮춰 펙틴 젤리화를 돕는 3요소이다.

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• ① 불포화지방산이 많으면 요오드값이 높다는 설명은 맞다.
• ③ 어류 지방은 불포화지방산이 많아 상온에서 액체인 경우가 많다.
• ④ 복합지질은 친수기와 친유기가 있어 지방을 유화하려는 성질이 있다.

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• ① 버터크림은 유지를 교반해 공기를 넣는 크림성(크리밍성)을 이용한다.
• ③ 마요네즈는 난황 레시틴으로 물과 기름을 섞는 유화성이 맞다.
• ④ 튀김에서 기름은 열을 전달하는 열매체이다.

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• ② 단맛은 당·일부 아미노산이 단맛 수용체에 결합하는 맛이지 수소이온 맛이 아니다.
• ③ 매운맛은 캡사이신 등이 통각·온각을 자극하는 감각으로 기본 맛의 수소이온과 다르다.
• ④ 짠맛은 나트륨 이온 등이 내는 맛이다.

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• ① 쌀을 미리 물에 불리면 심까지 수분이 들어가 가열 때 열전도가 고르게 된다.
• ③ 쌀전분이 완전히 알파화(호화)되려면 98℃ 이상에서 20분 전후가 필요하다는 서술은 교재와 맞다.
• ④ 밥맛 조절을 위해 0.03% 정도 소금을 넣는 방법은 허용된다.

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• ① 비타민 A는 지용성이라 데치기 물·뚜껑 개폐로 잘 빠져나가지 않아, 이 조작의 주 목적이 아니다.
• ② 비타민 C는 수용성이라 찬물에 담그고 펼쳐 식히면 오히려 손실되기 쉽다.
• ④ 안토시아닌은 산성을 유지해야 적색이 살아나며, 뚜껑을 열고 식히는 녹색 유지법과 다르다.

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• ② 365000원은 간접재료 50000과 간접노무 20000을 뺀 직접원가+간접경비+판관비 합이다.
• ③ 265000원은 직접재료·직접노무·직접경비에 판관비 10000만 더한 직접비 쪽 합이다.
• ④ 180000원은 직접재료비 150000에 일부만 더한 불완전 합으로 총원가가 아니다.

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• ① 상판이 매끈한 세라믹으로 된 것은 인덕션의 구조 설명으로 맞다.
• ② 유도코일의 자기장으로 조리기구에 유도전류가 생겨 가열된다는 원리는 맞다.
• ③ 상부에 올리는 냄비는 금속성 철을 함유한 자성 용기여야 한다.

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• ① 육개장은 여름 복날·보양 국으로 더 자주 연결되며 섣달그믐 절식의 대표가 아니다.
• ② 편수는 만두 종류의 음식으로 그믐 절식의 정답이 아니다.
• ③ 무시루떡은 시루에 찐 떡으로, 이 문항의 섣달그믐 절식이 아니다.

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• ① 카제인(casein)은 열에 비교적 안정해, 가열 눌음보다 산·레닌 응고의 주체이다.
• ③ 레시틴(lecithin)은 난황 등의 유화 인지질이지 우유 눌음의 주성분이 아니다.
• ④ 유당(lactose)은 우유의 당으로, 센 불에서 캐러멜화할 수는 있으나 바닥 눌음의 주체는 유청단백이다.

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• ② 2개월에 1회는 점검 간격이 너무 길어 시세를 놓친다.
• ③ 3개월에 1회도 분기 단위라 단가 점검 최소 기준으로 부족하다.
• ④ 4개월에 2회는 2개월에 1회와 같아 1개월 2회 기준에 못 미친다.

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• ② 기름을 더 넣고 빠르게 저으면 유상 과다로 분리가 더 심해진다.
• ③ 레몬즙·기름·식초를 함께 부으면 산과 기름만 늘고 유화 핵이 없어 재생이 안 된다.
• ④ 분리액을 양쪽 방향으로 저으면 이미 깨진 유화막이 더 흔들려 재유화에 불리하다.

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• ② 순환메뉴(cycle menu)는 일정 주기로 돌려 질림을 줄이므로 단체급식에 맞다.
• ③ 변동메뉴(changing menu)는 날마다 바꿔 특정 다수 계속 급식에 쓸 수 있다.
• ④ 선택식 메뉴(selective menu)는 몇 가지 중 고르게 해 만족을 높일 수 있다.

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• ② 탄닌은 쓴맛을 내며 오래 끓이면 우러나온다. 끓여도 유출되지 않는다는 말은 틀리다.
• ③ 원두를 냉수에 넣고 오래 끓이면 향은 날아가고 탄닌만 나와 맛과 향이 나빠진다.
• ④ 굵게 분쇄한 원두는 달임·퍼콜레이터용이고, 여과법(드립)은 중간 분쇄가 향을 고르게 뽑는다.

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• ① 소금을 설탕보다 먼저 넣으면 염분이 조직을 먼저 조여 단맛이 덜 밴다.
• ③ 식초를 설탕보다 앞에 두면 산이 표면을 빨리 굳혀 당 침투가 막힌다.
• ④ 식초 다음에 소금을 두는 순서는 가장 빠른 산을 중간에 쓰는 꼴이라 표준 침투 순서와 다르다.

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• ② 통풍이 잘되고 밝고 청결한 곳은 작업장 위생의 기본 조건이다.
• ③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳은 동선을 줄이는 위치 조건이다.
• ④ 재료 반입과 오물 반출이 쉬운 곳은 오염 교차와 폐기 동선을 막는 조건이다.

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• ① 해수어가 담수어보다 쉽게 부패한다는 말은 반대에 가깝다. 담수어 쪽이 부패가 빠른 편이다.
• ② 얼음물에 담가 보관하면 온도가 고르게 낮아져, 냉장고보다 더 쉽게 부패한다는 대비는 성립하지 않는다.
• ④ 비늘이 있어도 어류는 수분·효소가 많아 육류보다 미생물 침투·부패가 빠르다.

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• ① 골격과 치아를 구성하는 것은 칼슘의 대표 기능이다.
• ② 혈액의 응고작용에 칼슘 이온이 관여한다.
• ④ 신경의 전달·근육 수축에도 칼슘이 쓰인다.

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• ① 계속 기록법은 입고·출고를 장부에 계속 적어 소비량을 구한다.
• ② 재고 조사법은 기초·기말 실사로 소비량을 역산한다.
• ④ 역계산법은 생산량·잔여량 등으로 거꾸로 소비량을 추정한다.

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• ① 끓는 물에 넣는 국수의 양이 많아서는 안 된다. 한꺼번에 많이 들어가면 온도가 떨어져 불고 서로 붙는다.
• ② 국수 무게의 6~7배 물에서 삶는 것은 표준 가수량이다.
• ③ 넣은 뒤 다시 끓으면 찬물을 조금 넣어 넘침을 막고 심까지 익힌다.

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• ① 무기질은 소화효소로 분해하지 않으며, 트립신(trypsin)은 단백질 분해효소이다.
• ② 지방을 분해하는 것은 리파아제이고, 아밀라아제(amylase)는 전분 효소이다.
• ③ 단백질을 분해하는 것은 펩신·트립신 쪽이고, 리파아제(lipase)는 지방 효소이다.

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• ① 완두콩은 데친 뒤 냉동하면 색·조직이 비교적 잘 유지된다.
• ② 브로컬리는 블랜칭 후 냉동에 많이 쓰는 채소이다.
• ③ 컬리플라워 역시 데쳐 냉동하기 적합한 꽃양배추이다.

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• ② 장티푸스는 고열·장미진·장 궤양 등 소화기계 감염병이다.
• ③ 콜레라는 심한 물설사·탈수가 주증상인 소화기계 감염병이다.
• ④ 세균성 이질은 혈변·이급후중 등 대장 증상이 주이다.

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• ② 기온과 풍속은 체감·냉각력 쪽에 가깝고, 불쾌지수의 두 측정값이 아니다.
• ③ 기습과 풍속만으로는 건·습구를 쓰는 불쾌지수 식이 성립하지 않는다.
• ④ 기습과 기동(기온의 오기·다른 요소) 조합도 건구·습구 불쾌지수 정의가 아니다.

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• ① 기온은 감각온도의 기본 인자이다.
• ② 기습(습도)이 높으면 같은 기온에서도 더 덥거나 춥게 느낀다.
• ③ 기류(바람)는 체열 발산을 바꿔 체감온도를 낮춘다.

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• ② 지역사회주민의 질병예방은 윈슬로 정의의 핵심이다.
• ③ 모든 인간의 수명 연장도 정의에 들어간다.
• ④ 지역사회 주민의 육체적·정신적 효율의 증진 역시 윈슬로가 든 목표이다.

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• ① 공수병(광견병)은 감염 동물의 교상·침이 주 경로이지 개달물 전파의 대표가 아니다.
• ② 일본뇌염은 작은빨간집모기가 매개하는 절지동물 전파이다.
• ④ 황열 역시 모기가 바이러스를 옮기는 곤충 매개 감염병이다.

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• ① 일광소독은 자외선에 의존해 그늘·내부 아포까지 죽이지 못한다.
• ② 알코올소독은 영양형 세균에는 유효하나 아포와 일부 바이러스에는 약하다.
• ③ 건열소독은 고온·장시간이 필요하고, 같은 조건에서 습열 고압증기보다 아포 사멸이 불리하다.

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• ① 편충은 채소·토양에 묻은 충란을 경구 섭취해 감염된다.
• ② 십이지장충(구충)도 오염 채소·경피로 매개될 수 있어 채소 경로에서 가깝다.
• ③ 동양모양선충 역시 충란이 묻은 채소 경구 감염이 대표이다.

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• ① 위생적 매립법은 고형 폐기물을 땅에 묻는 진개 처리이다.
• ② 소각법은 진개를 태워 부피와 병원체를 줄인다.
• ③ 비료화법은 유기성 진개를 퇴비로 만드는 처리이다.

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• ① 재귀열은 이·진드기가 매개하는 곤충 전파 감염병이다.
• ② 말라리아는 얼룩날개모기가 원충을 옮긴다.
• ④ 쯔쯔가무시증은 털진드기 유충이 리케치를 매개한다.

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• ① 홍역은 비말·공기 전파의 대표 호흡기 감염병이다.
• ③ 디프테리아는 호흡기 점막의 세균 감염병이다.
• ④ 백일해 역시 기침 비말로 퍼지는 호흡기 감염병이다.