한식조리기능사 필기 기출문제 2006년 4회

선지별 비교

• ① 1mL당 10000 이하는 더 엄격한 수치로 이 문항 규격이 아니다.
• ③ 1mL당 100000 이하는 예전·완화된 수치로 보기 정답이 아니다.
• ④ 1mL당 1000 이하는 지나치게 낮은 기준이다.

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• ① 대장균 양성은 분변 오염이 있다는 뜻이라 규격 미달이다.
• ③ 황색포도상구균은 이 문항의 칼·도마 공전 항목으로 짝 짓지 않는다.
• ④ 황색포도상구균 음성·대장균 양성도 대장균이 나와 부적합이다.

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• ② 식용얼음은 식품위생법상 식품이다.
• ③ 유산균 음료는 식품이다.
• ④ 채종유(유채유)는 식용 유지 식품이다.

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• ② 녹색신고는 이 문항의 조사식품 표시가 아니다.
• ③ 자진회수는 회수 공고이지 포장 상시 표시가 아니다.
• ④ 유기농 표시는 인증 마크 체계가 다르다.

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• ② 염증은 병변 부위만 폐기하는 경우가 많다.
• ③ 종양도 국소 폐기가 원칙인 경우가 많다.
• ④ 기생충증 역시 부위 폐기로 다루는 예가 많다.

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• ① 오염 음식물로 생긴다는 식중독 정의는 맞다.
• ② 세균 독소로도 식중독이 생긴다는 설명은 맞다.
• ④ 급성 위장장애는 식중독의 대표 증상이다.

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• ① 아플라톡신-간장독 연결은 맞다.
• ② 시트리닌-신장독 연결은 맞다.
• ③ 스포리데스민-광과민성 피부염 연결은 맞다.

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• ① 삭시톡신도 마비성 패류독으로 위험하지만 이 문항은 복어독을 최고로 둔다.
• ② 베네루핀은 패류독이나 복어독보다 치사율을 낮게 배운다.
• ④ 엔테로톡신은 포도상구균 장독소로 치사율이 낮다.

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• ② 리신은 피마자 씨앗의 독성 단백질이다.
• ③ 시큐톡신은 독미나리의 독이다.
• ④ 아미그달린은 매실·살구씨의 청산배당체이다.

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• ① 102개(10²)는 오염이 매우 적은 수준이다.
• ② 106개(10⁶)는 초기 부패 기준보다 한 자릿수 낮다.
• ④ 1015개(10¹⁵)는 비현실적으로 큰 수이다.

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• ① 살모넬라는 호기·통성 감염형으로 밀봉 혐기의 전형이 아니다.
• ② 대장균도 밀봉 혐기 식중독의 대표가 아니다.
• ③ 아리조나균은 살모넬라 근연으로 통조림 혐기의 대표가 아니다.

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• ① 납은 빈혈·신경 증상이 주이지 시신경 실명의 대표가 아니다.
• ② 수은은 중추신경·신장 독성이 주이다.
• ④ 청산은 세포호흡 마비로 급사이며 시신경 염증형 실명의 전형이 아니다.

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• ① 살모넬라는 감염형이라 잠복기가 반나절 이상이다.
• ② 리스테리아는 잠복기가 수일~수주로 길다.
• ④ 장구균도 포도상구균만큼 짧지 않다.

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• ① 리조푸스균은 곰팡이(접합균)이다.
• ② 캔디다균은 효모성 진균이다.
• ④ 페니실리움균은 곰팡이이다.

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• ① 글루타민산나트륨은 감미료가 아니라 지미료(감칠맛)이다.
• ② 에틸렌글리콜은 유독 공업용 알코올이지 감미료가 아니다.
• ③ 사이클라민산나트륨은 당시 국내 사용이 허용되지 않았다.

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• ② 덱스트린이 전분 중간 분해물이라는 설명은 맞다.
• ③ 아밀로덱스트린이 전분 가수분해 덱스트린이라는 설명도 맞다.
• ④ 헤미셀룰로오스가 식이섬유라는 설명도 맞다.

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• ② 젤라틴은 콜라겐이 가열되어 생긴 연화 물질이다.
• ③ 엘라스틴은 잘 안 녹는 질긴 결합조직이다.
• ④ 콜라겐은 가열 연화의 원료이지 강직의 원인 물질이 아니다.

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• ② 가열 횟수가 늘면 분해되어 발연점이 낮아진다.
• ③ 정제도가 높을수록 발연점은 높아진다.
• ④ 유리지방산이 많으면 발연점이 낮아진다.

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• ② 사료를 충분히 먹으면 글리코겐이 축적된다.
• ③ 휴식하면 글리코겐이 회복된다.
• ④ 적온 방치는 글리코겐을 줄이는 도살 전 조건이 아니다.

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• ② 자유수와 결합수의 비는 Aw 정의가 아니다.
• ③ 단위시간당 수분증발량은 건조 속도이다.
• ④ 상대습도와 주위 온도의 비도 Aw가 아니다.

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• ① 1995kcal는 지질을 9kcal가 아닌 다른 계수로 곱한 값이다.
• ② 2095kcal는 한 항목을 100kcal 낮게 잡은 오산이다.
• ④ 2295kcal는 한 항목을 100kcal 높게 잡은 값이다.

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• ① 20~25%는 당이 부족해 겔이 안 되고 상하기 쉽다.
• ② 40~45%도 잼의 표준 당도보다 낮다.
• ④ 80~85%는 결정이 생기고 질감이 거친 과당 농도이다.

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• ① 리폭시게나아제 등 효소는 산패를 촉진한다.
• ② 자외선은 자동산화를 촉진한다.
• ③ 구리·철 등 금속은 산패 촉매이다.

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• ① 맥아당은 포도당 두 분자의 이당류이다.
• ③ 설탕은 포도당+과당의 이당류이다.
• ④ 유당은 포도당+갈락토오스의 이당류이다.

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• ① 간장은 코지로 담근 장류이다.
• ② 된장도 메주·코지 발효 장류이다.
• ④ 고추장도 코지(또는 메주)를 이용하는 장류이다.

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• ① 카로틴이 프로비타민 A라는 설명은 맞다.
• ② 비타민 E를 토코페롤이라고 하는 설명도 맞다.
• ③ 비타민 B12가 코발트를 함유한다는 설명도 맞다.

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• ① 수분은 반응 속도에 영향을 준다.
• ② 온도가 높을수록 반응이 빨라진다.
• ③ 환원당 종류에 따라 속도가 달라진다.

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• ① 클로로필은 녹색 식물 색소이다.
• ② 안토시아닌은 과채의 적자색 수용성 색소이다.
• ④ 플라보노이드는 담황 식물 색소로 난황 주색소가 아니다.

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• ① 폴리페놀 산화효소가 갈변의 촉매이다.
• ② 산소가 있어야 효소 갈변이 진행된다.
• ③ 페놀류(폴리페놀)가 기질이다.

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• ① 미오겐은 수용성 육장 단백질로 탄력의 주체가 아니다.
• ③ 콜라겐은 결합조직으로 어묵 겔의 주체가 아니다.
• ④ 미오글로빈은 색소 단백질이다.

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• ① 비타민 A는 지용성이라 물에 잘 안 빠진다.
• ② 비타민 E도 지용성 항산화 비타민이다.
• ④ 비타민 B6는 수용성이지만 C만큼 조리 손실의 대표로 들지 않는다.

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• ① 5556원은 12×0.35만 나누는 등 폐기 부분을 정미로 착각한 값이다.
• ③ 2083원은 25000÷12로 폐기율을 무시한 값이다.
• ④ 714원은 단위를 잘못 나눈 값이다.

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• ① 충분한 내구력은 조리장 구조의 기본이다.
• ② 배수·청소가 쉬운 구조는 위생 관리에 필요하다.
• ③ 창문·출입구의 방서·방충 금속망도 기준 설비이다.

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• ① 브로일링은 강한 복사열로 굽는 건열이다.
• ② 로스팅은 오븐에서 굽는 건열이다.
• ③ 팬브로일링은 팬에서 기름 없이 굽는 건열이다.

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• ① 삶기는 물에 수용성 영양소가 많이 우러난다.
• ② 끓이기도 국물에 성분이 빠진다.
• ③ 찌기는 손실이 삶기보다 적지만 열량을 높이지는 않는다.

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• ① 물을 넣고 100℃로 끓이는 것은 호화이다.
• ③ 액화효소는 α-아밀라아제 가수분해이지 호정화 건열이 아니다.
• ④ 염분류 첨가는 호정화 조건이 아니다.

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• ① 폐기율을 고려하는 것은 올바른 발주이다.
• ② 값싼 대체식품 활용은 원가 관리이다.
• ④ 제철 식품 구입은 품질·가격에 유리하다.

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• ② 19.19g은 다른 배수로 곱한 값이다.
• ③ 25.96g은 100g보다 많은 양이다.
• ④ 49.18g은 약 200g 분량이다.

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• ② 필요한 용구를 가까이 두는 것은 동선 단축이다.
• ③ 작업 공간이 남의 통로가 되지 않게 하는 것도 맞다.
• ④ 세정 장소와 보관 장소를 가까이 두는 것도 동선 절약이다.

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• ② 우유에 담갔다가 조리하면 카세인이 비린 성분을 흡착한다.
• ③ 식초·레몬의 산은 아민을 잡아 비린내를 줄인다.
• ④ 고추·겨자의 매운맛은 어취를 가린다.

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• ① 계란찜은 단백질 열응고를 이용하는 조리이다.
• ② 마요네즈는 난황 레시틴의 유화를 이용한다.
• ③ 스펀지케이크는 난백 기포성을 이용한다.

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• ① 직접원가는 직접재료·직접노무 등 일부만 가리킨다.
• ③ 제조간접비는 제조원가의 한 구성 항목이다.
• ④ 직접재료비는 원재료비 한 항목이다.

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• ② 윤택제는 표면 광택을 내는 달걀물·시럽 등이다.
• ③ 향미제는 바닐라 등 냄새·맛을 더하는 첨가이다.
• ④ 유화제는 레시틴처럼 물과 기름을 섞는 역할이다.

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• ① 18.868kg은 20×0.94로 폐기율을 반대로 곱한 값이다.
• ② 20kg은 폐기율 6%를 반영하지 않은 정미량이다.
• ④ 25kg은 여유를 과하게 잡은 대략값이다.

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• ① 가열로 단백질이 응고되어 살이 단단해진다.
• ② 지방이 녹아 기름이 배어 나온다.
• ④ 메일라드·지방 가열로 구수한 냄새가 난다.

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• ① 가정식에 대한 향수는 단체급식의 심리적 문제로 자주 지적된다.
• ② 물가 상승으로 부식비가 부족한 비용 문제는 실제로 생긴다.
• ③ 대량조리 중 불결로 인한 위생 사고 위험은 있다.

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• ② 물·비타민·무기질은 조절 영양소로 열량을 공급하지 않는다.
• ③ 무기질·탄수화물·물은 열량원이 섞여 있고 물이 끼어 있다.
• ④ 비타민·지방·단백질은 비타민이 열량원이 아니다.

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• ① 얼렸을 경우 수분이 얼음이 되어 유화가 깨진다.
• ② 고온 저장은 기름이 분리되기 쉽다.
• ③ 뚜껑을 열어 건조되면 수분 균형이 깨져 분리된다.

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• ① 후추의 향신 성분은 생선 비린내를 가린다.
• ② 매운맛·향이 식욕을 돋운다.
• ④ 육류의 누린내도 후추 향으로 줄일 수 있다.

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• ① 원료 신선도가 나쁘면 동결해도 저장성이 떨어진다.
• ② 지방이 많은 어패류는 산패가 잘 된다.
• ④ 어묵·어육소시지는 −20℃보다 더 낮은 온도가 권장된다.

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• ① 조사하고 있는 동안에만 살균되는 것은 자외선 특징이다.
• ② 열을 거의 쓰지 않는 비열 살균이 맞다.
• ④ 물과 공기처럼 투과가 쉬운 대상에 가장 유효하다.

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• ② 회충은 경구 감염이며 항문 산란이 아니다.
• ③ 구충(십이지장충)은 피부 침입형이다.
• ④ 편충은 경구 감염의 대장 기생충이다.

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• ② 이산화탄소(CO2)는 질식 가스이지 연탄 중독의 주체가 아니다.
• ③ SO(아산화황류)는 자극취가 있는 황산화물이다.
• ④ NO는 질소산화물로 연탄가스의 대표 성분이 아니다.

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• ① 파리·바퀴 구제는 경구 감염병 대책에 가깝다.
• ② 음료수 소독은 수인성 감염병 예방이다.
• ④ 식사 전 손 세척은 경구 감염 예방이다.

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• ① 국제 보건사업의 지휘·조정은 WHO의 주요 기능이다.
• ② 회원국 기술지원·자료 공급도 WHO 기능이다.
• ④ 전문가 파견에 의한 기술자문도 WHO가 한다.

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• ② 모기−말라리아 연결은 맞다.
• ③ 쥐−유행성출혈열 연결은 맞다.
• ④ 파리−장티푸스(경구 매개) 연결도 성립한다.

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• ① 대기오염은 대표 공해이다.
• ② 수질오염은 하천·상수 오염의 대표 공해이다.
• ④ 진동·소음도 생활공해로 분류한다.

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• ① 여과 자체는 수온을 조절하지 않는다.
• ③ 수량 조절은 취수·배수지의 역할이다.
• ④ 여과는 탁도를 증가시키지 않고 감소시킨다.

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• ② 파라티푸스는 장티푸스와 비슷한 장내 감염으로 쌀뜨물 설사 전형이 아니다.
• ③ 장티푸스는 지속열·장미진이 특징이며 잠복기가 더 길다.
• ④ 세균성 이질은 혈성·점액성 설사가 특징이다.

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• ① 구충은 경피 감염의 토양 기생충이다.
• ② 회충은 채소·흙 경구 감염이다.
• ③ 동양모양선충도 토양·경피 감염이 주이다.