한식조리기능사 필기 기출문제 2007년 1회

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• ① 업소명(상호)과 소재지는 제조·수입 영업자를 밝히는 필수 표시이다.
• ③ 특정 성분 강조 때 성분명 및 함량을 적는 것은 표시기준이다.
• ④ 소비기한은 판매 가능 기한을 알리는 필수 표시이다.

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• ① 과대광고 금지 위반 여부의 단속은 감시원 현장 직무이다.
• ② 조리사·영양사의 법령 준수 이행 확인·지도도 감시원 직무이다.
• ④ 시설기준 적합 여부의 확인·검사는 감시원의 법정 업무이다.

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• ① 20인은 당시 조문의 1회 제공 인원(50인)에 미달한다.
• ② 30인도 법정 집단급식소 인원 기준보다 작다.
• ③ 40인 역시 2007년 상시 1회 50인 기준에 못 미친다.

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• ① 수출국으로의 반송은 부적합 수입식품을 원산지로 돌려보내는 조치이다.
• ② 식용외의 다른 용도로의 전환은 사료·공업용처럼 비가식 처리이다.
• ④ 다른 나라로의 반출은 제3국으로 보내는 처리로 인정된다.

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• ② 외국어를 써서 외국제품으로 혼동하게 하는 표시·광고는 과대·오인 광고이다.
• ③ 질병 치료 효능이나 의약품으로 혼동할 내용의 표시·광고는 금지이다.
• ④ 다른 업소 제품을 비방하거나 비방으로 의심되는 광고도 금지이다.

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• ① 장티푸스균은 장티푸스 원인균이지 일상 분변 오염 지표가 아니다.
• ② 살모넬라균은 식중독·장염 원인균으로, 분변 지표의 대표가 아니다.
• ③ 이질균(시겔라)은 세균성 이질 원인이지 일반 분변 지표균이 아니다.

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• ② 장염비브리오균 식중독은 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ③ 살모넬라 식중독도 균 증식에 의한 감염형이다.
• ④ 리스테리아 식중독 역시 균 감염형으로 분류한다.

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• ② 아우라민은 유해 황색 색소이지 표백제가 아니다.
• ③ 포름알데히드는 소독·방부 물질이지 표백제로 분류하지 않는다.
• ④ 사이클라메이트는 인공 감미료이지 표백제가 아니다.

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• ① 그람음성 간균으로 동식물계에 널리 분포한다는 형태·생태 설명은 맞다.
• ③ 발육 적온 37℃, 10℃ 이하에서 거의 자라지 않는다는 온도 설명은 맞다.
• ④ 살모넬라 가운데 장티푸스를 일으키는 균(S. Typhi)이 있다는 설명도 맞다.

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• ① 수분 함량 15% 이상에서 곰팡이가 잘 자라 황변미가 생기기 쉽다는 설명은 맞다.
• ② 고온다습한 동남아시아 곡류 저장에서 특히 문제라는 기후 설명도 맞다.
• ③ 저장 쌀의 곰팡이 대사산물이 황색 착색의 원인이라는 설명은 맞다.

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• ② 엔테로톡식(엔테로톡신)은 세균 장독소이지 버섯 독이 아니다.
• ③ 솔라닌은 감자 싹·녹색 부위의 알칼로이드이다.
• ④ 아트로핀은 벨라돈나 등 가지과 식물의 알칼로이드이다.

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• ① 제조과정에 혼합되는 유해 중금속은 화학성 식중독 원인이다.
• ② 기구·용기·포장에서 용출 이행하는 유해물질도 화학성 식중독이다.
• ④ 제조·가공·저장 중 혼입된 유해 약품류 역시 화학물질 식중독이다.

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• ① 소독은 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 정의가 맞다.
• ② 멸균은 모든 세균을 제거하는 정의가 맞다.
• ④ 자외선 살균은 살균력이 큰 250~260nm 파장을 쓰는 설명이 맞다.

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• ① 누룩곰팡이속(Aspergillus)은 황록색 누룩곰팡이로 푸른곰팡이의 대표가 아니다.
• ③ 거미줄곰팡이속(Rhizopus)은 검은 포자와 균사가 거미줄처럼 퍼진다.
• ④ 푸사리움속은 붉은색·백색 등 변색 곰팡이로 푸른곰팡이의 대표가 아니다.

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• ① 질산칼륨은 식육 햄·소시지 발색제로 허가된 염이다.
• ② 질산나트륨도 발색제로 허용된 질산염이다.
• ③ 아질산나트륨은 육색 고정에 쓰는 대표 발색제이다.

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• ① 필수지방산 존재 여부는 유지 영양 평가이지 산·알칼리 판정 기준이 아니다.
• ② 필수아미노산 존재 유무는 단백질 품질 지표이다.
• ③ 구성 탄수화물의 종류는 산·알칼리 식품 분류 기준이 아니다.

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• ② 프로린은 이미노산으로 황을 갖지 않는다.
• ③ 글리신은 가장 간단한 아미노산으로 황이 없다.
• ④ 트레오닌은 수산기 아미노산이지 함유황 아미노산이 아니다.

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• ① 비타민 D는 에르고스테롤·7-데히드로콜레스테롤이 전구체이다.
• ② 비타민 B1(티아민)은 카로틴과 무관한 수용성 비타민이다.
• ④ 비타민 C는 아스코르브산으로, 카로틴에서 생기지 않는다.

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• ① 알칼리에서 클로로필린이 되어 진한 녹색으로 보이는 것은 맞다.
• ② 알칼리와 가열로 비타민 C가 파괴되기 쉽다는 설명은 맞다.
• ④ 알칼리에서 펙틴이 녹아 조직이 연화되는 것도 맞다.

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• ② 중력분은 국수·만두피에 쓰는 중간 단백질 가루이다.
• ③ 강력분은 빵처럼 탄력 반죽용이라 튀김·비스킷에는 질기다.
• ④ 반강력분은 강력과 중력 사이로, 바삭한 비스킷용 최선이 아니다.

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• ② 설탕은 보습·감미에 쓰일 수 있으나 어육 단백질을 녹여 탄력을 주는 필수 첨가가 아니다.
• ③ 전분은 보강제·증량제로 쓰이지만 염용성 단백질을 녹이는 필수 물질이 아니다.
• ④ 글루타민산소다(MSG)는 지미 조미료이지 탄력 부여 성분이 아니다.

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• ① 산소는 유지 산패(산화)를 일으키지, 경화(수소첨가) 원료가 아니다.
• ③ 질소는 탈기·충전 가스로 쓰일 뿐 이중결합을 포화시키지 않는다.
• ④ 칼슘은 경화 반응의 첨가 기체가 아니다.

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• ① 트리메틸아민은 어류 선도 저하 때 늘어나는 대표 비린내 성분이다.
• ② 암모니아는 어육 단백질 분해로 생기는 부패취이다.
• ③ 피페리딘도 어류 냄새 성분으로 거론한다.

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• ① 효소가 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성은 맞다.
• ② 최적온도(문항 표기 퇴적온도)가 30~40℃ 정도라는 일반 설명은 맞다.
• ④ 효소마다 최적 ph가 다르다는 설명도 맞다.

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• ① 0.69%는 0.960÷1.39처럼 수증기압으로 나눠 생긴 오산이다.
• ② 1.45%는 1.39÷0.960처럼 비를 뒤집어 얻은 값이다.
• ③ 139%는 수증기압 1.39에 100을 곱한 값으로 Aw 환산이 아니다.

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• ① 흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다는 말은 반대이다. 붉은살은 지방이 많다.
• ③ 해저 깊은 곳에서 운동량이 적은 것은 흰살 저서어의 특징이다.
• ④ 조기·광어·가자미는 흰살 어류이지 붉은살이 아니다.

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• ① 분말 오렌지의 갈색은 건조·저장 중 비효소 갈변(아스코르브산 갈변 등)에 가깝다.
• ② 간장의 갈색은 발효·숙성 중 메일라드 등 비효소 갈변이다.
• ③ 캐러멜은 당을 고온에서 분해하는 캐러멜화(비효소)이다.

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• ① 보존제는 미생물 증식을 억제하지, 유지 자동산화 차단의 짝이 아니다.
• ② 발색제는 육색 고정용이지 산패 방지제가 아니다.
• ④ 표백제는 색을 빼는 첨가물이지 항산화 상승 조합이 아니다.

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• ② 클로로필은 녹색 식물의 엽록소이다.
• ③ 안토시안은 과채의 적자색 수용성 식물 색소이다.
• ④ 플라보노이드는 담황·담색의 식물 색소군이다.

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• ① 가열하여 효소를 불활성화시키는 것은 기본 방지법이다.
• ② pH를 낮춰 효소의 최적조건을 벗어나면 갈변이 줄어든다.
• ③ 아황산가스 처리는 환원·효소 억제로 갈변을 막는다.

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• ① 저온살균법(LTLT)은 61.7~65℃에서 30분 가열한다.
• ② 초저온살균법은 우유 살균의 표준 구분 명칭이 아니다.
• ④ 초고온살균법(UHT)은 130~150℃에서 수 초 처리한다.

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• ① 후추의 매운맛 성분으로 차비신(캐비신)을 연결하는 것은 맞다.
• ② 생강의 매운맛 성분 진저롤 연결도 맞다.
• ③ 참기름의 항산화·향미 성분 세사몰 연결도 기출에서 옳은 짝이다.

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• ① 감자를 물에 담가 산소를 차단하면 효소 갈변을 줄일 수 있다.
• ② 사과를 설탕물에 담가 공기 접촉을 줄이는 것도 갈변 억제이다.
• ③ 냉동 채소의 전처리 블렌칭으로 효소를 불활성화하면 갈변이 억제된다.

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• ① 생강을 먼저 넣으면 다른 조미료 침투가 방해된다는 말은 탈취 방해의 본체가 아니다.
• ③ 생선의 비린내 성분이 지용성이라는 사실만으로는, 열변성 후 생강을 넣는 순서를 설명하지 못한다.
• ④ 생강이 어육단백질의 응고를 방해한다는 서술은 이 문항의 탈취 이유가 아니다.

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• ① 칼슘 결핍은 골연화·골다공증·테타니 쪽이지 갑상선종이 아니다.
• ③ 인 결핍은 골·에너지 대사 장애로 다루며 갑상선종의 원인이 아니다.
• ④ 마그네슘 결핍은 신경·근육 과민이지 갑상선종이 아니다.

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• ① 단백질-트립신 연결은 췌장 단백질 분해효소로 맞다.
• ② 탄수화물-아밀라제 연결은 전분 분해로 맞다.
• ③ 지방-리파아제 연결은 중성지방 분해로 맞다.

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• ① 생선은 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것이 신선하다.
• ② 고기는 육색이 선명하고 윤기 있는 것이 신선하다.
• ④ 오이는 가시가 있고 곧은 것이 신선한 과채이다.

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• ① 쌀을 씻어 2~3시간 푹 불리면 수용성 맛 성분이 빠져 밥맛이 떨어진다. 불림은 30분 전후가 보통이다.
• ③ 쌀의 호화 시작 온도는 약 60~65℃이다. 80~90℃는 호화가 이미 진행·완료되는 쪽에 가깝다.
• ④ 묵은 쌀에 쌀 중량의 약 2.5배 물을 붓는 것은 죽 농도이다. 밥물은 1.5배 전후이다.

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• ① 호정화가 전분의 화학적 분해(덱스트린화)라는 설명은 맞다.
• ② 호정화 전분은 호화 전분보다 물에 녹기 쉽다는 설명도 맞다.
• ④ 호정화되면 덱스트린이 생성된다는 설명은 맞다.

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• ② 재제염은 천일염을 녹여 다시 결정시킨 가공염으로, 굵은 김장염의 대표가 아니다.
• ③ 정제염은 이온교환 등으로 불순물을 뺀 고순도 소금이다.
• ④ 꽃소금은 재제염의 상품명 쪽으로, 굵은 절임소금과 구분한다.

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• ① 탄수화물군은 밥(완두콩밥) 한 가지뿐이라 이 식단의 편중 축이 아니다.
• ③ 비타민/무기질군 채소·과일이 거의 없어 오히려 부족한 쪽이다.
• ④ 지방군을 따로 둔 유지·견과 요리가 없어 지방 편중으로 보지 않는다.

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• ① 난백을 거품 내면 반죽에 공기를 주입하는 기포 역할이 있다.
• ② 기포와 수증기가 팽창제처럼 용적을 증가시키는 것도 달걀의 작용이다.
• ④ 영양을 보태고 응고로 조직 형성에 도움을 준다는 설명은 맞다.

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• ② 얼린 상태로 조리하면 겉과 속 익음이 달라져 품질·위생에 불리할 수 있다.
• ③ 실온에서 해동하면 표면이 위험 온도대에 오래 있어 세균이 증식한다.
• ④ 뜨거운 물속에 담가 빨리 해동하면 단백질이 변성되고 드립·세균 증식이 커진다.

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• ② 300원은 직접원가와 총원가 차(1000-500)의 일부로, 판매관리비가 아니다.
• ③ 400원은 제조원가와 직접원가의 차(800-500) 쪽에 가깝고 이는 제조간접비이다.
• ④ 500원은 직접원가 그 자체이지 판매관리비가 아니다.

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• ① 저장 온도가 0℃이하가 되어도 산패는 완전히 멈추지 않고 느리게 진행된다.
• ② 광선은 산패를 촉진하고, 그중 자외선은 광산화를 특히 잘 일으킨다.
• ③ 구리·철뿐 아니라 납·알루미늄 등 금속도 산패 촉매로 다루므로 영향이 없다는 말이 틀리다.

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• ① 12.70kg은 인원이나 100g 환산을 빠뜨려 과소 계산한 값이다.
• ③ 127.02kg은 열량·중량 단위를 한 단계 잘못 옮긴 중간 오산이다.
• ④ 441.18kg은 쌀 100g=340kcal를 1kg=340kcal로 착각한 10배 값이다.

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• ① 전문 업체의 과학적인 운영으로 운영비가 절약된다는 점은 위탁의 장점으로 든다.
• ③ 복잡한 노무관리의 직접 책임을 피할 수 있는 것도 위탁의 이점이다.
• ④ 인건비 절감과 대량 구입으로 식품원가를 낮출 수 있다는 설명도 위탁 장점이다.

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• ② 필러는 껍질을 벗기는 기구이지 난백 거품을 내는 휘퍼가 아니다.
• ③ 슬라이서는 일정한 두께로 써는 기계이지 당근 껍질을 벗기는 필러가 아니다.
• ④ 초퍼는 다지거나 잘게 썰 때 쓰지, 고기를 일정한 두께로 저미는 슬라이서가 아니다.

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• ① 390000원은 일부 원가요소만 더한 과소 합계로 본다.
• ② 510000원은 판매관리비 등 한 항목이 빠진 중간 합계에 가깝다.
• ④ 610000원은 이익까지 넣거나 항목을 중복한 과대 합계로 본다.

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• ① 식초(산)는 응고를 촉진하지, 지연시키지 않는다.
• ③ 설탕은 응고온도를 올려 응고물을 연하게 한다. 내려준다는 말이 반대이다.
• ④ 온도가 높을수록 응고가 급해져 응고물은 단단하고 이수되기 쉽지, 연해지지 않는다.

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• ① 질병이 없고 육체적으로 완전한 상태만으로는 정신·사회 측면이 빠진다.
• ② 육체적·정신적으로 완전한 상태는 사회적 안녕이 빠져 정의가 짧다.
• ③ 육체적 완전과 사회적 안녕이 유지되는 상태는 정신적 안녕이 빠진다.

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• ① 기온은 몸과 환경의 열교환을 좌우하는 감각온도의 기본 인자이다.
• ② 기습(습도)이 높으면 같은 기온에서도 더 덥거나 춥게 느낀다.
• ④ 기류(바람)는 체열 발산을 바꿔 체감온도를 낮춘다.

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• ① 성병을 직접접촉으로 연결하는 것은 맞다.
• ③ 결핵균이 묻은 객담·의류 등 개달물을 통한 전파도 이 문항에서는 성립하는 짝으로 본다.
• ④ 파상풍은 토양 아포균에 의한 토양전염으로 연결한다.

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• ② 파라티푸스 잠복기는 보통 1~10일 전후이다.
• ③ 콜레라 잠복기는 수 시간~5일로 짧다.
• ④ 디프테리아 잠복기는 2~5일 전후이다.

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• ② 간흡층(간흡충)은 민물고기 속 피낭유충으로 감염되며 돼지고기 매개가 아니다.
• ③ 편충은 충란의 경구 감염(채소·토양)이지 돼지고기 특유 기생충이 아니다.
• ④ 아니사키스충은 해산 어류·오징어를 회로 먹을 때 감염된다.

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• ① 알코올 소독은 75% 에탄올이 표준 농도이다.
• ③ 크레졸은 3~5% 비누액으로 쓰는 설명이 맞다.
• ④ 석탄산은 3~5% 수용액으로 쓰는 설명이 맞다.

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• ① 디프테리아는 D.P.T의 D에 해당한다.
• ③ 백일해는 D.P.T의 P에 해당한다.
• ④ 파상풍은 D.P.T의 T에 해당한다.

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• ② 물이 비교적 깨끗하면 용존산소는 오히려 충분하다.
• ③ 용존산소량은 오염과 무관하지 않고 자정·오염의 지표이다.
• ④ 호기성 미생물과 어패류의 생존에는 용존산소가 많은 환경이 유리하다.

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• ① 왜우렁이-붕어는 간흡충(간디스토마)의 제1·제2 중간숙주이다.
• ③ 물벼룩-가물치는 광절열두조충 계열(물벼룩-어류)에 가깝다.
• ④ 왜우렁이-송어는 간흡충 제1숙주와 열두조충 제2숙주를 섞은 짝이다.

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• ② 크레졸은 페놀 유도체 비누 소독제이지 살균력 비교의 기준약이 아니다.
• ③ 과산화수소는 산화 소독제이지 석탄산계수의 기준이 아니다.
• ④ 알코올은 탈수 소독제이지 살균력 비교의 표준약이 아니다.