한식조리기능사 필기 기출문제 2007년 2회

선지별 비교

• ① 10℃는 냉장에 가까운 저온이지 공정상 표준온도가 아니다.
• ② 15℃도 식품공전이 정한 표준온도가 아니다.
• ④ 25℃는 실온에 가깝게 쓰이지만 공전 표준온도는 20℃이다.

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• ① 위탁급식영업은 식품접객업으로 신고하고 영업한다.
• ② 식품냉동·냉장업도 당시 식품위생법상 신고 대상 업종이다.
• ③ 즉석판매제조·가공업 역시 신고 대상이다.

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• ② 일반음식점영업은 음식을 조리·판매하며 주류 판매가 허용된다.
• ③ 유흥주점영업은 유흥종사자를 두고 주류를 제공하는 허가 업종이다.
• ④ 단란주점영업도 손님이 노래를 부르며 주류를 마실 수 있는 업종이다.

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• ② 회충증은 장·간 등 침범 부위를 버리는 국소 폐기에 가깝고 전신 이용 금지의 대표가 아니다.
• ③ 폐기종은 폐 조직의 공기 참 병변이라 해당 장기 위주로 다루며 전신 폐기 질병이 아니다.
• ④ 방선균증은 턱·두부 등 국소 병변을 잘라 내는 쪽에 두고 전신 이용 불가로 보지 않는다.

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• ① 먹는물 수질관리는 먹는물관리법의 영역이다.
• ② 감염병예방시설의 설치는 당시 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률(감염병) 쪽 사항이다.
• ④ 공중위생감시원의 자격은 공중위생관리법이 정한다.

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• ① 혈변형 설사는 장출혈성 대장균·이질 쪽에 가깝고 포도상구균의 전형이 아니다.
• ③ 이 식중독의 잠복기는 보통 1~6시간으로 짧다. 길다고 하면 틀리다.
• ④ 치사율은 낮고, 높은 편은 보툴리눔 등 신경독 식중독이다.

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• ① 아스퍼질러스는 누룩곰팡이 속으로 곰팡이가 맞다.
• ② 페니실러움(푸른곰팡이)도 곰팡이 속이다.
• ④ 리조푸스(거미줄곰팡이) 역시 곰팡이 속이다.

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• ① 효모는 당과 수분이 있는 과일·음료에서 발효하기 쉽고 건곡의 주 부패균이 아니다.
• ② 세균은 수분활성이 높은 식품에서 잘 자라 건조물보다 습한 식품이 주 무대이다.
• ④ 바이러스는 숙주 세포 없이 식품 표면에서 스스로 증식하지 못한다.

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• ① 원인균이 식품에 묻지 않게 하는 것은 기본 오염 방지이다.
• ③ 냉장·냉동으로 오염균의 발육·증식을 막는 것은 올바른 대책이다.
• ④ 식중독 보건 교육을 철저히 하는 것도 예방 대책이다.

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• ① 감자 싹·녹색 부위의 솔라닌 연결은 맞다.
• ③ 피마자 종자의 리신(ricin) 연결은 맞다.
• ④ 독미나리의 시큐톡신 연결은 맞다.

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• ② 냄새·색·점성 등 관능 검사는 부패를 알아보는 기본 방법이다.
• ③ 생균수 검사는 부패균 증식 정도를 숫자로 본다.
• ④ 산도 검사는 산패·부패로 늘어난 산을 측정한다.

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• ① 보존료는 세균·곰팡이 등 미생물에 의한 부패를 막으려고 넣는 첨가물이다.
• ③ 과산화벤조일은 2007년 기준 산화형 표백제로 밀가루 등에 허가된 품목이다.
• ④ 과황산암모늄은 소맥분(밀가루) 개량·숙성용이며 밀가루 이외 사용이 금지된다.

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• ② 난소·간장·내장에 독이 많다는 분포 설명은 맞다.
• ③ 복어독의 본체가 테트로도톡신이라는 설명은 맞다.
• ④ 중독 직후 위장 속 독소를 빨리 제거하는 응급 원칙은 맞다.

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• ② 환경오염에서 온 유독성분이 식품에 쌓여 일어나는 중독은 화학성으로 분류한다.
• ③ 납·수은·카드뮴 등 중금속 중독은 화학성 식중독이다.
• ④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독도 화학성이다.

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• ① 취급 장소의 쥐·바퀴 등 위생동물을 관리하는 것은 오염 차단이다.
• ② 취급자의 마스크 착용은 비말·침에 의한 오염을 줄인다.
• ③ 손을 역성비누(양성 비누)로 소독하는 것은 손 위생의 기본이다.

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• ① 안토시아닌은 과채의 적자색 수용성 색소로 갑각류 가열 적변의 원인이 아니다.
• ③ 클로로필은 녹색 잎의 지용성 색소이다.
• ④ 멜라닌은 갈변·피부 색소 쪽으로, 갑각류가 익어 빨개지는 현상과 무관하다.

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• ① 펙틴은 과일, 구아검은 구아콩이라 둘 다 식물성이다.
• ② 한천과 알긴산염은 해조에서 뽑아 식물성(해조) 검질이다.
• ④ 가티검은 나무 분비 검, 전분은 식물 저장 다당이라 동물성이 아니다.

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• ① 찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 거의 전부에 가깝다는 설명으로 출제된다.
• ② 기본 단위가 포도당이라는 설명은 맞다.
• ③ α-1,4 사슬에 α-1,6 가지가 있는 구조 설명도 맞다.

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• ② 유리지방산은 유지 가수분해 산패의 산가 지표이지 식품의 산·알칼리 분류 기준이 아니다.
• ③ 하이드로과산화물은 자동산화 초기의 과산화물가 지표이다.
• ④ 알코올은 발효 산물이거나 용매일 뿐 산성·알칼리성 식품을 가르는 성분이 아니다.

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• ① 숙성 중 근육의 경직 상태가 풀리는 것은 해경의 내용이다.
• ② 카텝신 등 효소에 의한 단백질 분해는 숙성의 핵심이다.
• ③ 단백질이 깨지며 아미노태 질소가 늘어나는 것도 숙성 지표이다.

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• ① 엿기름 효소는 수용성이라 물에 담그면 용출된다는 설명은 맞다.
• ② 가루로 만들면 표면적이 커져 효소가 더 쉽게 용출된다.
• ③ 물에 담가 주무르면 효소가 더 빠르게 용출된다.

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• ① C·H·O·N에 S·P가 더해질 수 있다는 원소 구성 설명은 맞다.
• ③ 조단백질은 질소량에 6.25를 곱한 값으로 계산한다.
• ④ 아미노산은 아미노기와 카르복실기를 함께 갖는다.

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• ① 경질의 밀로 만드는 것은 강력분이다.
• ② 다목적 사용은 중력분의 설명에 가깝다.
• ④ 마카로니·식빵은 글루텐이 많은 강력분이 알맞다.

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• ① 수분은 일반성분의 첫째 항목이다.
• ③ 탄수화물은 일반성분이다.
• ④ 무기질(회분)도 일반성분이다.

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• ② 신맛 강도는 수소이온농도에 비례한다. 반비례한다는 말은 반대이다.
• ③ 같은 pH에서는 유기산이 무기산보다 신맛이 더 강하다.
• ④ 포도·사과의 상쾌한 신맛은 주석산·사과산이다. 호박산과 이노신산은 조개·어육 정미 성분이다.

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• ② 레토르트 파우치가 대표 포장 형태이다.
• ③ 내열 플라스틱 필름이 파우치 소재이다.
• ④ 고압솥(레토르트)에서 가압 살균하는 것이 공정의 핵심이다.

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• ① 참기름은 반건성유에 가깝다.
• ② 면실유(목화씨기름)도 반건성유로 분류한다.
• ④ 올리브유는 올레산이 많은 불건성유이다.

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• ① 미오신은 근원섬유 단백질로 어육·축육에 모두 있으며 연도 차이의 주 원인이 아니다.
• ② 헤모글로빈은 혈액 색소이지 육질 연도와 직결되지 않는다.
• ③ 포도당 함량 차이가 생선이 연한 이유로 출제되지 않는다.

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• ① 갈색화와 함께 구수한 풍미가 생긴다는 설명은 맞다.
• ③ 당류와 아미노산이 함께 있을 때 진행된다는 조건은 맞다.
• ④ 최종 갈색 색소로 멜라노이딘이 형성된다.

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• ① 프로게스테론은 황체 호르몬이지 비타민 D 전구물질이 아니다.
• ③ 시토스테롤은 식물 스테롤이며 D2 전구체로 가르치지 않는다.
• ④ 스티그마스테롤도 식물 스테롤로 프로비타민 D의 대표가 아니다.

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• ① 중력분에 전분 10~30%를 섞으면 박력분에 가까운 튀김옷을 만들 수 있다.
• ③ 중조 0.2% 정도는 가스를 내 옷을 가볍게 해 바삭함이 오래간다.
• ④ 반죽을 적게 저으면 글루텐 형성을 막아 바삭하다.

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• ① 음식의 크기와 개수에 따라 조리시간이 달라진다는 설명은 맞다.
• ② 시간이 짧아 표면 갈변(메일라드)이 거의 일어나지 않는다.
• ④ 내부 수분 유전가열로 열전달이 빨라 조리시간이 단축된다.

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• ① 독특한 맛과 향이 음식에 풍미를 준다는 특성은 맞다.
• ② 냄새를 잘 흡수하므로 밀폐 저장해야 한다는 설명은 맞다.
• ③ 포화지방산과 불포화지방산을 모두 함유한다.

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• ① 육류·생선은 원형 또는 부분으로 나누어 냉동한다는 설명이 맞다.
• ② 채소는 효소를 죽이기 위해 블렌칭한 뒤 냉동한다.
• ③ 급속 냉동하면 영양 손실이 적다는 설명은 통용된다.

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• ① 생선에 식초를 쓰면 단백질이 빨리 응고되어 살이 단단해진다.
• ② 붉은 비츠의 베타시아닌은 산에서 선명한 적색이 된다.
• ④ 마요네즈에서 식초는 pH를 낮춰 난황 유화를 안정시킨다.

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• ① 눈알이 맑고 밖으로 돌출된 것은 신선 소견이다.
• ② 아가미의 빛깔이 선홍색인 것도 신선한 생선이다.
• ④ 손가락으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것은 신선한 육질의 특징이다.

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• ② 식비 절감은 대체식품 활용 등으로 가능하다는 설명이 맞다.
• ③ 피급식자에게 식 인식과 영양지도를 하는 것은 단체급식의 교육 기능이다.
• ④ 함께 식사하며 연대감·정신적 안정을 얻는다는 사회 기능 설명은 맞다.

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• ① 식소다를 넣고 오래 데치면 색은 짙어도 조직이 무르고 비타민이 파괴된다.
• ② 뚜껑을 닫으면 휘발산이 남아 클로로필이 올리브색으로 변한다.
• ③ 물을 적게 쓰면 산이 농축되어 색이 탁해지기 쉽다.

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• ① 맥아당은 과당·포도당보다 단맛이 약하다.
• ② 포도당의 감미는 과당보다 낮다.
• ④ 유당은 보기 당류 가운데 단맛이 가장 약하다.

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• ① 평균필요량(EAR)은 KDRIs의 기본 축이다.
• ② 권장섭취량(RNI)도 구성요소이다.
• ④ 충분섭취량(AI)은 평균필요량을 정하기 어려울 때 쓰는 구성요소이다.

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• ① 피급식자가 기호에 따라 음식을 선택한다는 설명은 맞다.
• ③ 줄을 서서 스스로 담는 셀프서비스가 전제되어야 한다.
• ④ 메뉴 가짓수가 많아 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다.

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• ① 137g은 함량비를 거꾸로 150×18.5÷20.2로 나눈 값이다.
• ② 152g은 150g에 가깝게 어림만 한 중간값이다.
• ④ 178g은 지질 13.9·10.4를 섞거나 계수를 키운 과대값이다.

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• ① 염화마그네슘(간수, MgCl2)은 대표 응고제이다.
• ② 황산칼슘(석고, CaSO4)도 연두부용 응고제이다.
• ③ 염화칼슘(CaCl2) 역시 칼슘 응고제로 쓴다.

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• ① 젤라틴은 동물 콜라겐에서 얻는 동물성 급원이다.
• ② 한천은 우뭇가사리 등 해조의 식물성 급원이다.
• ③ 젤라틴은 젤리·양과자에서 응고제로 쓰인다는 설명이 맞다.

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• ① 100℃에서 5분만으로는 암녹색이 뚜렷하지 않고, 고온·장시간일수록 잘 나타난다.
• ② 오래된 달걀일수록 황화수소가 많아 색이 진하다. 신선할수록 진하다는 말은 반대이다.
• ④ 낮은 온도에서 가열하면 변색이 오히려 줄어든다. 더 진해진다는 서술은 틀리다.

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• ① 610원은 1인분 합계라 10인분을 곱하지 않은 값이다.
• ③ 870원은 미역·쇠고기 수량을 잘못 잡은 1인분 근처의 오산이다.
• ④ 8700원은 그 오산 1인분을 10배한 값이다.

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• ② ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ은 전처리부터 시작해 세척이 중간에 끼고 구매·검수가 맨 뒤이다.
• ③ ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ은 검수 다음이 조리(ㄹ)라 전처리(ㄱ)보다 조리가 앞선다.
• ④ ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ은 식기세척(ㄷ)으로 시작해 검수(ㅁ)가 뒤로 밀린다.

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• ① 공기와의 접촉을 막으면 산패가 늦어진다.
• ② 튀김찌꺼기를 여과해 제거한 뒤 보관하는 것이 맞다.
• ③ 광선 접촉을 막으면 광산화를 줄일 수 있다.

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• ① 탄닌은 떫은맛 성분으로 차·감 등에 많고 조개 국물 맛의 주체가 아니다.
• ② 알코올은 주류·발효향이지 조개 국물의 정미 성분이 아니다.
• ③ 구연산은 감귤류의 신맛 유기산이다.

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• ② 후입선출법은 나중에 들어온 것부터 출고한다고 가정한다.
• ③ 이동평균법은 입고할 때마다 평균단가를 다시 계산한다.
• ④ 총평균법은 기말까지 단가를 모아 한 번에 평균한다.

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• ① 보건교육은 공중보건사업의 핵심 수단이다.
• ② 인구보건(모자보건·가족계획 등)은 공중보건 영역이다.
• ④ 보건행정은 사업 기획·집행의 뼈대이다.

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• ① 산화는 산소와 결합하는 화학반응이지 부패 저지 조작의 명칭이 아니다.
• ② 멸균은 아포까지 모두 죽이는 완전한 살균이다.
• ④ 응고는 단백질이 굳는 현상이며 방부의 정의가 아니다.

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• ① BOD가 높으면 DO도 높다는 것은 같은 방향이라 실제 관계와 반대이다.
• ③ BOD와 DO는 상관이 없다는 말은 오수 지표 관계를 무시한 서술이다.
• ④ BOD와 DO가 항상 같다는 등식은 성립하지 않는다.

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• ① 간흡충(간디스토마)은 민물고기 생식이 주된 경로이다.
• ② 무구조충은 쇠고기 속 유충으로 감염된다.
• ③ 폐흡충은 민물게·가재를 덜 익혀 먹을 때 감염된다.

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• ① 환경위생은 도움을 주지만 회로 먹는 한 감염을 완전히 막지 못한다.
• ③ 보건교육은 필요하나 가열·생식금지만큼 직접적이지 않다.
• ④ 개인위생(손 씻기 등)만으로는 어패류 속 유충을 제거하지 못한다.

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• ① 발진열은 리케차(발진열리케차)가 원인이다.
• ② 탄저는 탄저균(세균)에 의한 인수공통병이다.
• ④ 결핵은 결핵균(세균)이 병원체이다.

선지별 비교

• ① 유독성이 강해서가 아니라 농도가 공기 오염과 같이 움직이기 때문이다.
• ③ 실내에서 일산화탄소로 바뀌기 때문에 지표로 쓰는 것이 아니다.
• ④ 산소량과 항상 반비례하지는 않으며 그 이유만으로 지표로 정하지 않는다.

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• ① 50nm는 진공 자외선 쪽으로 물·기구 소독에 쓰는 살균선이 아니다.
• ② 150nm도 살균 실용 파장보다 훨씬 짧다.
• ④ 410nm는 가시광선에 가까워 살균력이 떨어진다.

선지별 비교

• ① 폴리오는 폴리오바이러스에 의한 바이러스 질환이다.
• ③ 발진티푸스는 리케차가 병원체이다.
• ④ 홍역은 홍역바이러스 질환이다.

선지별 비교

• ① 자연능동면역은 병에 걸렸다가 회복되며 항체가 생기는 경우이다.
• ② 자연수동면역은 모체에서 태아·수유로 항체가 넘어오는 경우이다.
• ④ 인공수동면역은 이미 만든 항체(면역글로불린·항독소)를 주사하는 경우이다.