한식조리기능사 필기 기출문제 2007년 3회

선지별 비교

• ① 약품은 약사법 영역이라 식품위생 대상 물품에 넣지 않는다.
• ② 조리법 자체는 위생 대상 물품이 아니고, 식품첨가물이 빠졌다.
• ③ 조리시설은 영업 시설기준 문제이지 위생 대상 물품 목록이 아니다.

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• ① 업무정지 1월은 위생교육 미이수 1차처럼 더 가벼운 처분에 가깝다.
• ③ 업무정지 3월은 면허 대여 1차에 적용하던 기간이 아니다.
• ④ 면허취소는 대여 2차나 정지 기간 중 조리 업무 등 가중 사유이다.

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• ① 농림부는 농축산물 생산 소관이지 기구·용기포장 규격 제정 기관이 아니다.
• ② 산업자원부는 공업·무역 소관이라 식품 기구 규격을 정하지 않는다.
• ③ 보건소는 현장 지도·건강진단을 하지, 전국 기준·규격을 만들지 않는다.

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• ② 시설기준에 맞는지 확인·검사하는 일은 감시원의 현장 직무이다.
• ③ 식품 등의 압류·폐기는 단속 과정에서 감시원이 하는 조치이다.
• ④ 영업소 폐쇄를 위한 간판제거 등도 당시 감시원 직무에 들어간다.

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• ① 보건복지부장관은 개정 전 조문의 명의이며 현행 교육 명령권자가 아니다.
• ③ 보건소장은 현장 지도 기관이지 교육 명령권자가 아니다.
• ④ 시장·군수·구청장은 영업 신고·허가 등 지방 행정 주체이지 이 교육 명령의 명의가 아니다.

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• ① 시·도 위생과는 지방 행정 부서로 중앙 시험·연구 기관이 아니다.
• ② 국립의료원은 진료 병원이지 식품 시험·연구 중앙 기구가 아니다.
• ④ 경찰청은 수사 기관이라 식품 시험·연구 행정을 맡지 않는다.

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• ② 단백질은 부패균이 분해하는 대표적인 기질이다.
• ③ 미생물은 부패를 일으키는 직접 원인이다.
• ④ 유기물은 미생물의 영양원이 되어 부패와 가깝다.

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• ② 클로스트리디움 보툴리늄은 통조림·진공의 혐기 조건이 전형이지 손 상처 크림빵이 아니다.
• ③ 병원성 대장균은 분변·오염수 경로가 중심이다.
• ④ 살모넬라균은 난류·식육 오염이 대표이고 손 상처 독소형과 거리가 있다.

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• ② 자연산 식중독은 동식물 고유 독(복어·독버섯 등)이지 세균성이 아니다.
• ③ 화학적 식중독은 유해 첨가물·중금속 등 화학물질이 원인이다.
• ④ 곰팡이독 식중독은 마이코톡신에 의한 것으로 세균성과 구별한다.

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• ① 파툴린은 사과 등에서 페니실리움이 만드는 곰팡이독이지 대표 간장독이 아니다.
• ② 시트리닌은 신장독(신독성) 곰팡이독으로 분류한다.
• ③ 말토리진은 황변맥아 등에서 문제 되는 독소로, 아플라톡신만큼 간장독의 대표가 아니다.

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• ② 둘신은 유해 감미료이지 착색료가 아니다.
• ③ 롱가릿(롱갈리트)은 유해 표백제·표백 잔류 문제이지 착색료가 아니다.
• ④ 붕산은 옛 방부제로 문제 된 무기물이며 착색료가 아니다.

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• ① 식재료와 기구를 청결히 하는 것은 오염원을 줄이는 기본 예방이다.
• ③ 식품의 적절한 온도관리는 균 증식을 막는 핵심 예방이다.
• ④ 조리자의 위생관리는 손·상처 오염을 막는 예방이다.

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• ① 지질 과산화물은 유지 산패 산물이며 아질산염 발색 반응의 대표가 아니다.
• ② 벤조피렌은 훈연·직화의 다환방향족탄화수소이지 아질산염 유래가 아니다.
• ④ 포름알데히드는 혼입·잔류 화학물질 쪽에 가깝고 아질산-아민 산물이 아니다.

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• ① 두통·구역·구토·복통·설사는 세균성 식중독의 흔한 위장 증상이다.
• ② 살모넬라균·장염비브리오균·포도상구균은 대표 원인균으로 묶어 출제한다.
• ④ 국내 식중독의 대부분이 세균성이라는 일반 서술도 교재에서 맞다고 본다.

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• ① 솔라닌은 발아·푸른 감자의 알칼로이드이다.
• ③ 아미그달린은 살구씨·매실 등의 시아노젠 배당체이다.
• ④ 테트로도톡신은 복어의 마비성 독이다.

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• ① 결합수의 수증기압이 유리수보다 낮다는 설명은 맞다.
• ② 압력을 가해도 잘 빠지지 않는 것이 결합수의 특징이다.
• ④ 결합수는 용질을 녹이는 용매로 쓰이지 않는다.

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• ① 글루텐 13% 이상은 강력분이고 빵용이다. 케익은 박력분을 쓴다.
• ③ 오리제닌은 쌀 단백질이다. 보리의 고유 단백질은 호르데인이다.
• ④ 압맥·할맥은 껍질을 깨 소화율을 높이지, 저하시키지 않는다.

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• ① 탄소(C)는 포도당 골격의 기본 원소이다.
• ② 수소(H)도 전분 분자에 들어 있는 구성 원소이다.
• ④ 산소(O) 역시 전분을 이루는 주요 원소이다.

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• ① 과일즙에 설탕만 넣고 농축해 냉각한 것은 젤리이다.
• ② 과육을 전부 써서 점성 있게 농축한 것은 잼이다.
• ④ 과일을 설탕시럽과 가열해 연하고 투명하게 만든 것은 컴포트·설탕절임에 가깝다.

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• ① 단백질 식품은 체구성 영양소를 직접 공급한다.
• ② 인스턴트 식품은 간편 조리 형태이지 식욕 증진 기호성의 정의가 아니다.
• ④ 건강 식품은 특수영양·기능성을 내세우는 분류이지 색·향·맛 기호만의 정의가 아니다.

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• ① 전분은 찬물에 완전히 녹지 않는다. 녹으면 가라앉지 않고 용액이 된다.
• ③ 호화는 열과 물이 있어야 일어나며, 찬물에 푼 침전의 원인이 아니다.
• ④ 유화는 물과 기름을 섞는 현상이라 전분 침전과 무관하다.

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• ① 두유는 콩을 갈고 짜낸 음료로 발효하지 않는다.
• ② 피넛 버터는 땅콩을 볶아 갈아 만든 페이스트이지 발효식품이 아니다.
• ③ 유부는 두부를 기름에 튀긴 가공품으로 발효를 거치지 않는다.

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• ① 비타민 A는 지용성이라 강화미의 우선 보충 성분이 아니다.
• ② 비타민 D와 칼슘도 쌀 강화의 1순위 짝이 아니다.
• ④ 비타민 D와 나이아신 역시 B1·B2보다 강화미의 대표 조합이 아니다.

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• ② 청포묵 겉이 굳으면 끓는 물에 잠깐 담갔다 건져 부드럽게 하는 손질이 맞다.
• ③ 양장피는 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹궈 쓰는 방법이 맞다.
• ④ 도토리묵의 떫은맛(탄닌)은 따뜻한 물에 담가 줄이는 손질이 맞다.

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• ① 50~55℃ 50분은 살균 온도가 부족해 LTLT가 아니다.
• ③ 76~78℃ 15초는 고온단시간(HTST) 쪽에 가까운 조건이다.
• ④ 130℃ 1초는 초고온순간살균(UHT)이다.

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• ① 소금은 액토미오신을 용출해 탄력 겔의 뼈대를 만들지만, 문항이 묻는 점탄성 부여 첨가의 대표는 전분이다.
• ③ 설탕은 단맛·보수에 쓰이며 생선묵 점탄성의 주첨가물이 아니다.
• ④ 술은 어취 완화에 조금 쓸 수 있으나 점탄성을 주는 물질이 아니다.

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• ② 변성되면 소수기가 드러나 물에 대한 용해도가 감소한다.
• ③ 풀린 사슬이 서로 얽혀 점도가 증가하는 것이 변성 소견이다.
• ④ 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 것은 변성의 구조 변화 자체이다.

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• ① 0.82는 용질 몰수를 과대하게 잡거나 물 몰수를 줄인 오산에 가깝다.
• ② 0.88은 포도당 몰수나 분모 합을 잘못 넣은 중간값이다.
• ④ 1은 순수한 물의 Aw로, 포도당 20%를 무시하면 나온다.

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• ② 유지는 석세포가 없고 고기를 연하게 하는 배 즙 효소와도 무관하다.
• ③ 귤은 펙틴·구연산이 중심이지 펜토산 석세포의 대표가 아니다.
• ④ 레몬 역시 신맛 과일로, 배처럼 석세포와 연육 효소로 묶지 않는다.

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• ① 두부는 식물성 단백질이라 동물성 단백질-두부·쇠고기 짝이 성립하지 않는다.
• ② 당근은 비타민 A(카로틴) 급원이지만 미역은 요오드 급원으로 묶어, A의 대표 짝으로 치지 않는다.
• ③ 대두유는 필수지방산이 많으나 버터는 포화지방 중심이라 필수지방산 급원으로 묶지 않는다.

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• ② 멸치국물은 찬물부터 서서히 올려야 지미가 우러난다. 끓는 물에 넣으면 비린내만 강해지기 쉽다.
• ③ 튀김기름에 소금을 떨어뜨리면 튀고 산패를 앞당겨, 온도계보다 합리적이라는 말은 틀리다.
• ④ 물오징어가 말리는 것은 근육·콜라겐 수축 때문이지 무기질 용출 때문이 아니다.

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• ② 아밀로펙틴은 가지 사슬이라 노화가 상대적으로 느리다.
• ③ 글리코겐은 동물 저장 다당이지 전분 노화의 주성분이 아니다.
• ④ 한천은 해조 겔화제라 전분 노화 성분으로 묶지 않는다.

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• ② 소다는 액을 약알칼리로 만들어 클로로필 색을 푸르게 고정한다.
• ③ 알칼리에서 비타민 C가 파괴된다는 설명은 맞다.
• ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다는 설명도 맞다.

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• ① 조개류는 센 불로 급히 응고시키면 질겨진다. 낮은 온도에서 서서히 익히는 편이 맞다.
• ② 바닷가재는 끓는 물에 넣어 껍질을 빨리 익혀야 한다. 찬물에서 오래 끓이면 질기다.
• ③ 생새우의 모래정맥(내장선)은 익히기 전에 제거하고, 갈색이 될 때까지 삶을 필요가 없다.

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• ① 맹장은 대장의 시작부로, 유미즙의 본격 소화 장소가 아니다.
• ③ 대장은 수분·전해질 흡수가 중심이지 유미즙 소화의 본무대가 아니다.
• ④ 간장은 담즙을 만들 뿐 유미즙이 들어가 소화되는 관강이 아니다.

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• ① 트립토판은 성인 필수아미노산이다.
• ② 리신(라이신)도 성인 필수아미노산이다.
• ③ 메티오닌 역시 황 함유 필수아미노산이다.

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• ② 꼬리가 약간 치켜 올라간 것은 신선한 생선의 사후강직 소견이다.
• ③ 살이 탄력적인 것도 신선 판정이다.
• ④ 비늘이 고르게 밀착된 것 역시 선도가 좋은 생선이다.

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• ① 편식 습관 교정은 학교급식의 영양교육 목적이다.
• ② 국민 체력 향상의 기초를 닦는 일도 학교급식 목적이다.
• ④ 국민 식생활의 개선 역시 학교급식이 지향하는 공익 목적이다.

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• ① 원가의 3요소가 재료비·노무비·경비라는 구성은 맞다.
• ② 간접비는 여러 제품에 공통으로 쓰는 원가라는 정의도 맞다.
• ③ 직접비에 제조 간접비를 더한 것이 제조원가라는 구성도 맞다.

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• ① 소비기한이 지난 원료·완제품을 조리 목적으로 보관·사용하지 말라는 준수사항은 맞다.
• ③ 동물 내장을 조리한 기계·기구를 세척·살균하라는 규정도 맞다.
• ④ 물수건·숟가락·젓가락·식기를 살균소독제 또는 열탕으로 소독해 쓰라는 규정도 맞다.

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• ① 흡유량이 많으면 기름기가 남아 입안에서의 느낌이 나빠진다는 설명은 맞다.
• ② 기름을 많이 머금으면 위장 체류가 길어져 소화속도가 느려진다는 설명도 맞다.
• ③ 튀김시간이 길수록 조직이 기름을 더 받아 흡유량이 많아진다는 설명도 맞다.

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• ① 15kg은 폐기율 6%를 나누지 않고 500×30g만 곱한 정미 합계이다.
• ③ 20kg은 가식부율을 더 낮게 잡아 발주량을 키운 값에 가깝다.
• ④ 25kg은 1인량을 과대하게 잡거나 폐기율을 지나치게 높게 본 양이다.

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• ① 포도당은 단맛 성분이지 간장의 대표 지미가 아니다.
• ② 전분은 탄수화물 고분자라 감칠맛 성분이 아니다.
• ④ 아스코르빈산은 비타민 C로 신맛·환원성에 쓰이지 간장 지미가 아니다.

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• ① 좋은 돼지고기는 선홍색에 가깝고 지방이 희고 단단하다. 진한 분홍색에 지방이 무른 것은 부적합이다.
• ② 고등어는 눈이 볼록하고 아가미가 선홍이어야 한다. 눈이 들어간 것은 선도 저하이다.
• ③ 신선한 계란은 껍질이 까칠하고 광택이 적다. 매끄럽고 광택 있는 것은 씻었거나 오래된 난이다.

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• ① 동결 중 얼음 결정과 염석으로 단백질 변성이 일어날 수 있다.
• ② 동결 저장 중에도 지방의 산화(산패)는 천천히 진행된다.
• ④ 수용성 비타민은 동결·해동 드립으로 손실될 수 있다.

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• ① 단백질은 삼치조림으로 충분하다.
• ② 지질도 삼치의 지방과 김구이 기름으로 채워진다.
• ④ 비타민은 시금치·사과·김에서 공급된다.

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• ① 포우칭은 더 낮은 온도의 물에 잠가 부드럽게 익히는 수란·생선 조리이다.
• ② 스티밍은 증기로 찌는 방법이지 국물을 오래 고는 것이 아니다.
• ③ 블랜칭은 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 식히는 전처리이다.

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• ② 140500원은 제조원가에 판매경비 10000원만 더한 값이다.
• ③ 145500원은 판매경비 10000원과 일반관리비 5000원까지 더한 총원가이다.
• ④ 155500원은 판매·관리비를 과다하게 가산한 값이다.

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• ① 아밀라이제(아밀라아제)는 전분을 분해하는 효소이지 갈변 효소가 아니다.
• ③ 얄라핀은 고구마 껍질 근처의 유액 성분으로 감자 갈변 효소가 아니다.
• ④ 미로시나제는 십자화과 채소의 매운맛(이소티오시아네이트) 생성 효소이다.

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• ② 디메틸설파이드는 배추·해조 가열취 쪽에 가깝고 마늘의 대표 향이 아니다.
• ③ 머스타드 오일은 겨자·와사비의 이소티오시아네이트이지 마늘 향이 아니다.
• ④ 캅사이신은 고추의 매운 성분으로 황화합물이 아니다.

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• ① 개인은 임상의학의 대상이지 공중보건의 사업 단위가 아니다.
• ② 직장은 산업보건의 한 현장일 뿐 공중보건 전체의 기본 단위가 아니다.
• ③ 가족은 보건 교육의 단위가 될 수 있으나 공중보건 사업 단위의 정답은 지역사회이다.

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• ① 일산화탄소(CO)는 무색·무취에 가깝고 산성비의 원인 기체가 아니다.
• ③ 이산화질소(NO2)도 산성비에 관여하나 적갈색 자극성 기체이지 달걀 썩는 냄새로 묶지 않는다.
• ④ 이산화탄소(CO2)는 온실기체이지 산성비·자극성 악취의 대표가 아니다.

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• ① 성충에 살충제를 분무하는 일은 임시 대책이지 가장 효과적인 구제가 아니다.
• ② 방충망은 침입을 줄일 뿐 발생 자체를 막지 못한다.
• ③ 천적 이용은 보조 수단이며 생활환경 발생원 제거를 대체하지 못한다.

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• ① 급성감염병환자는 증상으로 찾아 격리·신고가 가능하다.
• ② 만성감염병환자도 진단되면 치료·관리 체계에 올릴 수 있다.
• ④ 식중독환자는 집단 발생과 원인 식품 조사가 가능해 보균자보다 파악이 쉽다.

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• ① 홍역은 생후 12개월 전후(MMR)에 접종한다.
• ② 디프테리아는 DTaP에 들어 생후 2개월부터 시작한다.
• ④ 파상풍도 DTaP에 들어 2개월부터이므로 BCG보다 늦다.

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• ② 소변으로는 회충란이 나가지 않는다. 요로 기생충과 혼동하지 않는다.
• ③ 콧물은 호흡기 분비물이라 회충란 배출 경로가 아니다.
• ④ 혈액 속에도 회충란이 순환하지 않는다.

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• ① 장티푸스는 파리가 분변을 음식물로 옮기는 기계적 전파로 묶어 출제한다.
• ② 일본뇌염은 큐렉스속(작은빨간집모기 등)이 매개하는 연결이 맞다.
• ③ 임질은 성접촉에 의한 직접 감염으로 연결이 맞다.

선지별 비교

• ① 혐기성 분해가 진행되면 황화수소 등 냄새가 난다는 설명은 맞다.
• ② 조류 색소 때문에 물의 색이 변한다는 설명도 맞다.
• ③ 수면에 조류 피막(수화)이 생긴다는 설명도 맞다.

선지별 비교

• ① 크레졸은 페놀계로 단백질을 응고시켜 소독하지, 산화제가 아니다.
• ② 석탄산(페놀) 역시 단백질 응고형 소독제이다.
• ④ 알코올은 탈수·단백질 변성으로 소독하며 과망간산칼륨형 산화제가 아니다.

선지별 비교

• ① 간흡충은 제1중간 쇠우렁, 제2중간 참붕어로 연결이 맞다.
• ② 요꼬가와흡충은 다슬기-은어 경로로 연결이 맞다.
• ③ 폐흡충은 다슬기-게(또는 가재) 경로로 연결이 맞다.