한식조리기능사 필기 기출문제 2007년 4회

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• ① 5인 이상은 가정·소규모 취사 수준이라 당시 집단급식소 인원 기준에 미달한다.
• ② 10인 이상도 법정 1회 제공 인원(50인)에 못 미친다.
• ③ 20인 이상 역시 2007년 조문의 50인 기준보다 작다.

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• ① 식중독 등 위생상 중대한 사고를 내어 3차 위반하면 면허 취소 대상이다.
• ② 타인에게 면허를 대여해 쓰게 한 3차 위반도 취소 사유이다.
• ③ 업무 정지 기간에 조리 업무를 하면 면허를 취소할 수 있다.

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• ① 원료보관실·제조가공실·포장실 내부를 항상 청결히 하는 것은 당시 취급 기준이다.
• ② 부패·변질되기 쉬운 원료와 제품을 냉동·냉장시설에 두는 것도 기준이다.
• ③ 소비기한이 지난 식품을 팔거나 판매 목적으로 진열·보관하지 못하게 한 조항도 기준이다.

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• ② 보건소장은 지역 위생 지도·건강진단을 하지, 공전 문안을 만들지 않는다.
• ③ 시·도지사는 영업 허가·행정처분 등 지방 권한이 중심이다.
• ④ 식품위생감시원은 현장 단속·시설 확인을 하며 공전을 작성하지 않는다.

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• ① 장출혈성대장균감염증은 시행규칙 제33조제1항 감염병이라 조리·접객 종사가 금지된다.
• ② 결핵은 비감염성을 빼면 종사 금지 질병이다.
• ③ 화농성 피부질환은 식품 오염 위험이 있어 종사 금지이다.

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• ① 2~3월은 산란 직전·겨울철로, 이 문항이 고르는 최고 독성 시기가 아니다.
• ③ 8~9월은 산란이 지난 여름 끝이라 5~6월보다 독이 약해진 때로 본다.
• ④ 10~11월 가을도 산란기(5~6월)가 아니다.

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• ① 급성 위장염(발열·복통·설사)은 살모넬라 식중독의 대표 증상이다.
• ③ 살모넬라는 장내세균과에 속하는 균이다.
• ④ 계란·육류·어육가공품이 주요 원인식품으로 출제된다.

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• ① 감자의 싹·녹색부 알칼로이드는 솔라닌으로 연결이 맞다.
• ② 목화씨의 색소독은 고시폴이다.
• ④ 모시조개의 패류독은 베네루핀으로 기출 짝이 성립한다.

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• ① 빙과류 중 빙과는 현행 HACCP 의무적용 대상이다.
• ② 비가열음료를 포함한 음료류(다류·커피 제외)도 의무적용 대상이다.
• ④ 레토르트식품 역시 현행 의무적용 대상이다.

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• ① 데히드로초산은 치즈·버터 등에 쓰는 보존료이다.
• ② 소르빈산은 잼·치즈·어육의 대표 보존료이다.
• ③ 벤조산은 음료·케첩 등에 쓰는 보존료이다.

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• ② 크기가 매우 작은 구형 RNA 바이러스라는 형태 설명은 맞다.
• ③ 급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체라는 분류도 맞다.
• ④ 감염 때 설사·복통·구토가 나타나는 것은 전형 증상이다.

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• ② 유화제는 물과 기름을 섞어 분리되지 않게 하는 첨가물이다.
• ③ 피막제는 과일·과자 표면에 막을 씌워 건조·부착을 막는 용도이다.
• ④ 산화방지제는 유지 산패를 늦출 뿐 부피를 만들지 않는다.

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• ① 장염 비브리오는 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ② 아리조나균(살모넬라 아리조나)도 감염형 식중독균으로 분류한다.
• ④ 살모넬라균 식중독 역시 균 증식에 의한 감염형이다.

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• ① 히스타민 함량은 등푸른 생선 부패·알레르기형 중독 판정에 쓴다.
• ③ 휘발성염기질소(VBN)는 어육 선도의 대표 이화학 항목이다.
• ④ 트리메틸아민 함량도 어취·부패 정도를 보는 지표이다.

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• ① 셉신은 부패육에서 나오는 분해 독이지 버섯 독이 아니다.
• ② 아미그달린은 살구씨·매실 등의 청산배당체이다.
• ③ 시큐톡신은 독미나리(시큐타)의 독성분이다.

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• ② 식품의 수증기압 값만으로는 상대 비율인 Aw가 되지 않는다.
• ③ 수분함량(%)은 결합수·자유수를 가리지 못해 Aw와 다르다.
• ④ 동량 순수의 최대수증기압은 포화수증기압 설명이지 식품 Aw가 아니다.

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• ① 신맛은 과일의 유기산이나 첨가한 산이 담당하지, 펙틴의 주역할이 아니다.
• ③ 향 보존은 당도·가열 온도와 더 가깝고 펙틴의 본래 기능이 아니다.
• ④ 색소 보존도 산도·갈변 억제 쪽이지 펙틴의 겔화 역할이 아니다.

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• ① 카로티노이드는 노란·주황 색소로 김치 녹색 갈변의 주체가 아니다.
• ③ 안토시아닌은 적자색 과채 색소이며 산성에서 오히려 붉어진다.
• ④ 안토잔틴(플라본)은 흰색·담황 채소 색소이다.

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• ① 산소는 클로로필·카로티노이드·페놀 산화를 촉진하는 변색 요인이다.
• ② 폴리페놀산화효소 등 효소는 과일·채소 갈변의 대표 원인이다.
• ④ 철·구리 같은 금속 이온은 색소 산화와 변색을 가속한다.

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• ① 두부는 콩 단백질이 응고되어 그물 겔을 만든 식품이다.
• ② 어묵은 어육 단백질이 가열 겔 망을 이루어 탄력을 낸다.
• ③ 빵 반죽은 글루텐이 연속 망을 형성해 가스를 가둔다.

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• ① 말린 과일은 결합수가 늘고 자유수가 줄어 생과일보다 Aw가 낮다.
• ③ 효소활성은 여유 수분이 많을수록, 곧 Aw가 클수록 커지는 쪽으로 출제한다.
• ④ 소금이나 설탕을 넣으면 용질이 물을 묶어 가공식품의 Aw가 떨어진다.

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• ① 전분 함량이 커 열량 공급원으로 쓰는 설명은 맞다.
• ③ 탄수화물 급원식품이라는 분류도 서류의 기본 역할이다.
• ④ 무기질 중 칼륨(K)이 비교적 많다는 것도 기출 서술이다.

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• ① 28.7g은 100g 기준 24.9g에 소량만 더한 값으로 160g 환산이 아니다.
• ② 34.6g은 24.9 × 1.6보다 작게 나온 중간 오산이다.
• ④ 43.2g은 24.9 × 160 ÷ 100보다 크게 잡은 과대 환산이다.

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• ① 영구보존은 건조·통조림·동결건조 쪽에 가깝고 냉장만으로는 불가능하다.
• ② 식품의 동결로 세균을 멸균한다는 것은 냉동·동결의 과장이며 냉장 효과가 아니다.
• ③ 오염 세균의 사멸은 가열 살균의 영역이지 냉장 온도의 효과가 아니다.

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• ① 설탕은 감미·에너지 급원이지 정장·칼슘 흡수의 대표 당이 아니다.
• ② 과당은 과일·꿀의 단맛 당으로 정장 효과의 전형이 아니다.
• ④ 맥아당은 전분 분해 이당으로 엿·식혜 단맛에 쓰인다.

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• ① 홍차는 찻잎을 발효(효소적 산화)시켜 붉은 색과 향을 만든다.
• ② 간장의 갈색은 숙성 중 메일라드 갈변으로 색과 향이 깊어진다.
• ③ 된장도 발효·숙성 갈변으로 고유의 색과 구수한 향이 생긴다.

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• ① 루테인은 녹색 채소·난황의 카로티노이드(크산토필)이다.
• ③ 아스타산틴은 새우·연어의 붉은 카로티노이드이다.
• ④ 크립토산틴도 감귤·호박 쪽 카로티노이드이다.

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• ① 미역 탄수화물의 대부분은 알긴산 등 난소화성 다당이다.
• ③ 미역은 칼슘 함량이 많은 해조로 묶는다.
• ④ 저장당을 라미나린 등 글리코겐형으로 서술하는 교재가 있어, 이 회차는 이 보기를 틀린 지문으로 보지 않는다.

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• ① 전란 단백가는 100에 가까워 식품 중 가장 높다고 배운다.
• ② 난황의 레시틴은 마요네즈 등에 쓰는 천연 유화제이다.
• ③ 난백 수분(약 88%)이 난황(약 50%)보다 많다.

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• ② 살구는 핵과류 과일이다.
• ③ 딸기는 꽃턱이 발달한 준과(장과로 다루기도 함) 과일이다.
• ④ 자두 역시 핵과류 과일이다.

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• ① 산화·중합으로 불포화지방산 함량은 줄어든다.
• ③ 분해 생성물 때문에 튀김 시 거품이 잘 일어난다.
• ④ 가열 중합으로 점도가 증가한다.

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• ① 알칼로이드는 식물 염기성 독·약리 성분이지 효소 본체가 아니다.
• ③ 복합지방(인지질 등)은 효소의 주골격이 아니다.
• ④ 당질은 일부 당단백질의 곁사슬일 뿐 소화효소의 주요 구성이 아니다.

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• ② 위탁하면 기업·단체의 운영 권한이 축소된다는 것은 단점이다.
• ③ 급식경영을 지나치게 영리화할 수 있다는 점도 단점이다.
• ④ 원가 절감 과정에서 영양관리에 문제가 생길 수 있다는 것도 단점이다.

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• ① 우유의 단백질·칼슘은 반죽을 보강하는 쪽으로 다루는 경우가 많다.
• ③ 달걀 흰자 단백질은 글루텐 그물을 보완해 점탄성을 돕는다.
• ④ 소금은 글루텐을 질기고 탄력 있게 하는 강화 재료이다.

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• ① 조미료비는 음식에 들어가는 재료비이다.
• ② 급식용구비(식기·소모 용기)는 급식 재료·소모품 쪽 직접 재료로 묶는 출제가 있다.
• ④ 조리제 식품비는 조리에 쓰는 식품 재료비 그 자체이다.

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• ① 돼지고기는 두부·쇠고기·닭고기 같은 단백질 식품으로 대치한다.
• ② 고등어는 삼치·꽁치·동태 등 어류끼리 대치한다.
• ④ 시금치는 깻잎·상추·배추 같은 녹황색·엽채류로 대치한다.

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• ① 찌개에 두부를 나중에 넣으면 가열 시간이 짧아 과응고를 줄인다.
• ② 소금을 아주 약하게 맞춰 조리하는 것은 기출에서 부드러운 두부 조리로 허용하는 보기이다.
• ④ 식염수에 잠시 담갔다가 쓰는 것은 부스러짐을 줄이는 전처리로 출제한다.

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• ① 리포비텔린은 난황의 리포단백질이다.
• ② 리포비텔리닌도 난황의 리포단백질 분획이다.
• ③ 리비틴은 난황의 수용성 단백질이다.

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• ① 가수량에 따라 반죽의 경도(되직함)가 달라진다.
• ② 소금의 용해를 도와 반죽에 고루 퍼지게 하는 것은 물의 역할이다.
• ③ 밀가루 단백질이 수화되어야 글루텐(문항의 글루템) 그물이 생긴다.

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• ① 바비큐소스와 우스터소스는 여러 맛을 섞은 가공조미료이다.
• ② 맥주 호프의 쓴맛 성분은 조미료(고미료)로 다루는 기출이 있다.
• ④ 설탕은 단맛을 내는 감미료로 분류한다.

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• ① 선도가 낮은 생선은 양념을 강하게 하고 뚜껑을 연 채 냄새를 날리며 익히는 편이 낫다. 담백하게 잠깐 끓이면 비린내가 남는다.
• ② 구이는 지방함량이 높은 생선이 고소한 풍미가 더 좋다. 낮은 생선이 더 좋다는 말은 반대이다.
• ③ 생선조림을 오래 가열하면 단백질이 과응고되어 퍽퍽해지므로 맛이 좋아지지 않는다.

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• ① 비타민 A·E·K는 지용성이라 물에 잘 안 녹고 알칼리에 비교적 강하다.
• ③ 비타민 A·C·E 짝은 지용성 두 가지와 수용성 C가 섞여 식소다 손실의 대표 조합이 아니다.
• ④ 비타민 B6·B12·D도 수용성·지용성이 섞였고, 식소다 데치기의 전형 손실 항목으로 묶지 않는다.

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• ① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비라는 식은 맞다.
• ② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비라는 식도 맞다.
• ③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비라는 식도 맞다.

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• ① 집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하는 시설이다. 계속 공급하지 않는다는 이유는 성립하지 않는다.
• ② 기숙사 식당은 비영리면 전형적인 급식시설·집단급식소 대상이다.
• ③ 집단급식소는 특정다수인에게 공급하는 것이 요건이다. 특정다수가 아니라서는 이유가 되지 않는다.

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• ① 리파아제는 지방을 분해하는 효소라 단백질과 짝이 바뀌었다.
• ③ 펩신은 위액의 단백질 분해효소라 지방과 연결하면 틀리다.
• ④ 트립신은 췌장 단백질 분해효소이다. 유당을 쪼개는 효소는 락타아제이다.

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• ① a-c-d-b-e는 조리법(d)을 식품 선택(b)보다 앞에 둔 배열이다.
• ② a-b-c-d-e는 식품 선택(b)을 영양량 산출(c)보다 앞에 둔 순서이다.
• ④ a-b-c-e-d는 식단표(e)를 조리법(d)보다 앞에 두고, 식품 선택도 영양량보다 앞선다.

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• ① 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것은 신선한 생선의 촉감이다.
• ② 눈의 수정체가 탁하고 아가미색이 어두운 것은 선도가 떨어진 소견이다.
• ③ 어체 표면의 특유한 광택(은빛)은 신선한 생선의 외관이다.

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• ① 시금치를 데치는 시간이 길수록 물에 녹고 파괴되어 비타민 C 손실이 커진다.
• ② 당근을 작게 썰수록 표면적이 커져 데칠 때 비타민 C 손실이 늘어난다.
• ③ 무채를 곱게 썰어 공기에 오래 두면 산화효소 때문에 비타민 C가 줄어든다.

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• ① 캐러멜은 당액을 고온에서 졸여 결정을 억제한 비결정형이다.
• ③ 마시멜로우는 거품을 가둔 연질 비결정형 캔디이다.
• ④ 태피도 질기게 늘인 비결정형 캔디이다.

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• ② 탄닌은 쓴맛 성분으로 오래 끓이면 더 많이 유출된다. 끓여도 나오지 않는다는 말은 틀리다.
• ③ 원두를 냉수에 넣고 오래 끓이면 향은 날아가고 탄닌만 나와 맛이 나빠진다.
• ④ 여과법은 중간 굵기 분쇄가 맞다. 굵게 갈면 추출이 부족해 최적 향이 나오지 않는다.

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• ① 수은은 미나마타병(신경 장애)의 원인 금속이다.
• ② 납은 빈혈·복부 산통·신경 장애와 연결하지, 이타이이타이병 유발물질이 아니다.
• ③ 칼슘은 뼈의 구성 성분이며 이 병의 유발 중금속이 아니다. 카드뮴 중독 때 오히려 뼈에서 빠진다.

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• ② 선모충(트리키넬라)은 덜 익힌 돼지고기가 대표 감염원이다.
• ③ 유구조충은 돼지고기 속 유충을 먹어 감염된다.
• ④ 회충은 오염된 채소·흙의 충란이 경구 감염의 중심이다.

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• ② 레디아(redia)는 제1중간숙주 패류 안의 유충 단계이다.
• ③ 유모유충(miracidium)은 충란에서 깨어 패류로 들어가는 초기 유충이다.
• ④ 포자유충(sporocyst)도 패류 안에서 증식하는 단계이다.

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• ① 일산화탄소는 헤모글로빈과 친화성이 산소보다 약 200배 강해 COHb를 만든다.
• ③ 탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소할 때 CO가 발생한다.
• ④ 제철·도시가스 제조 과정에서도 일산화탄소가 생긴다.

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• ② 알코올은 피부·기구 소독에 쓰고 대량 상수 소독에는 쓰지 않는다.
• ③ 과산화수소는 창상·일부 기구 소독용이지 상수 소독의 표준이 아니다.
• ④ 생석회는 분뇨·오물 소독에 쓰며 음료수에는 부적합하다.

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• ① 질병이 없고 허약하지 않다는 말은 협의의 건강관으로, 사회적 안녕이 빠져 있다.
• ③ 탄소 유기물의 불완전연소 서술은 일산화탄소 발생 설명이지 건강 정의가 아니다.
• ④ 육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태도 사회적 안녕이 빠진 불완전 정의이다.

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• ① 카드뮴은 신장 세뇨관을 손상시켜 신장기능 장애를 일으킨다.
• ② 크롬 화합물은 코점막 궤양과 비중격천공이 특징이다.
• ③ 수은 만성중독의 흥분·신경 증상을 오래된 표현으로 ‘홍독성 성분’이라 적은 보기로 이 회차는 옳은 연결로 본다.

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• ② 계절적 변화는 여름 수인성·겨울 호흡기처럼 1년 안의 주기이다.
• ③ 순환 변화는 인플루엔자처럼 수년 간격의 반복 유행으로 구분한다.
• ④ 불규칙 변화는 재해·사고처럼 예측하기 어려운 변동이다.

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• ① 환자를 치료하는 것은 감염원(병원소)을 없애는 대책이다.
• ② 예방 주사 접종은 숙주의 감수성을 낮추는 숙주 측 대책이다.
• ③ 면역혈청 주사도 수동면역으로 숙주를 보호하는 방법이다.

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• ② 350~360nm는 자외선 A에 가깝고 살균력이 크게 떨어진다.
• ③ 450~460nm는 가시광선 청색이라 살균 자외선이 아니다.
• ④ 550~560nm는 녹황 가시광선으로 살균 유효 파장이 아니다.