한식조리기능사 필기 기출문제 2008년 1회

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• ① 트랜스지방은 2007년 개정 이후 표시대상 영양성분에 들어 있다.
• ② 나트륨은 함량을 적어야 하는 기본 무기질 항목이다.
• ③ 콜레스테롤도 당시 표시대상 영양성분으로 적는다.

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• ② 소비기한이 지난 식품은 판매하거나 판매 목적 진열·보관이 금지된다.
• ③ 부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관하는 것이 기준이다.
• ④ 조리에 쓰는 기구는 사용 후 세척·살균해 청결을 유지해야 한다.

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• ① 동사무소장(동장)은 식품접객업 영업신고 수리 권한이 없다.
• ③ 식품의약품안전처장은 기준·규격과 전국 위생 행정을 맡으며 일반음식점 신고처가 아니다.
• ④ 보건소장은 위생 지도·교육 창구이지 영업신고 수리권자는 아니다.

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• ① 품질이 유지될 수 있는 기한은 품질유지기한의 취지에 가깝다.
• ③ 출고일부터 대리점 유통만 허용하는 기한은 표시기준상 소비기한이 아니다.
• ④ 제조일부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한은 옛 유통기한 정의이다.

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• ① 살모넬라 음성이어도 대장균 양성이면 분변 오염으로 규격 미달이다.
• ③ 황색포도상구균 양성은 식기 규격으로 허용되지 않으며, 이 문항 짝도 살모넬라·대장균이다.
• ④ 황색포도상구균 음성이어도 대장균이 양성이면 부적합이다.

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• ① 독버섯의 무스카린 연결은 교재에서 쓰는 옳은 짝이다.
• ② 감자 싹·녹색 부위의 솔라닌 연결도 맞다.
• ④ 목화씨의 고시폴 연결은 성립한다.

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• ① 중점관리점 규명은 위해요소 분석 뒤에 중요한 관리 지점을 고르는 2단계이다.
• ② 관리기준의 설정은 중점관리점에서 허용 한계를 정하는 후속 단계이다.
• ③ 기록유지방법의 설정은 원칙 후반의 문서화 단계이다.

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• ① 시트리닌은 신장 장애를 일으키는 황변미 계열 곰팡이독이다.
• ② 파툴린은 사과 주스 등에서 문제 되는 위장관 독소로, 간 장애의 대표가 아니다.
• ④ 솔라렌(프소랄렌)은 셀러리 등의 광독성 물질이지 간장 곰팡이독이 아니다.

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• ① 삭시톡신은 섭조개 등의 마비성 패류독이지 신선도 지표가 아니다.
• ② 베네루핀은 모시조개 패류독으로 부패 정도를 재는 물질이 아니다.
• ④ 아플라톡신은 곡류 곰팡이독이며 어패류 초기부패 기준이 아니다.

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• ① 자연독이나 유해물질이 든 음식물을 먹어 생기는 것은 식중독 정의에 들어간다.
• ② 발열·구역질·구토·설사·복통은 식중독의 흔한 증상이다.
• ③ 세균·곰팡이·화학물질은 식중독 원인물질로 분류한다.

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• ① 용제는 향료·유지 등을 녹이는 용매이지 거품 제거제가 아니다.
• ③ 피막제는 과채 표면에 막을 씌워 선도를 유지하는 첨가물이다.
• ④ 보존제는 부패 미생물을 억제해 저장성을 높이는 첨가물이다.

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• ② 세균은 부패·식중독을 일으키나 황변미의 원인 미생물이 아니다.
• ③ 효모는 발효에 쓰이며 황변미 독소의 원인균이 아니다.
• ④ 바이러스는 쌀의 황변미 중독과 연결하지 않는다.

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• ① 어류 내장에 균이 많으므로 내장을 제거하지 않으면 오염이 퍼진다.
• ② 실온 보관은 호염균이 빠르게 증식하는 조건이다.
• ③ 바닷물로만 씻으면 해수의 장염비브리오가 다시 묻는다.

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• ① 소량의 균으로도 발병하는 것은 경구감염병의 특성이다.
• ③ 2차 발병률이 매우 높은 것도 사람 간 전파가 쉬운 감염병의 특성이다.
• ④ 감염환이 성립하는 것은 병원소-숙주 순환이 있는 감염병이다.

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• ① 붕산 중독은 구토·설사·피부 발진이 주이고 반상치·골경화는 아니다.
• ③ 승홍(염화수은)은 급성 부식·신장 장애가 중심이다.
• ④ 포르말린은 점막 자극과 단백질 응고가 본령이다.

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• ① 전분은 찬물에 잘 녹지 않는 것이 맞다.
• ② 단맛은 거의 없고 온화한 맛만 나는 것도 전분의 성질이다.
• ④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는 것은 호화 설명으로 옳다.

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• ① 비타민 A는 베타카로틴 등에서 전환되며 자외선 활성화의 대표가 아니다.
• ③ 비타민 E(토코페롤)는 항산화 지용성 비타민으로 자외선 활성화와 무관하다.
• ④ 비타민 K는 혈액응고에 관여하며 자외선으로 활성화되지 않는다.

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• ① 올리브유·우유유지·땅콩기름은 요오드값이 낮은 불건성유이지 건성유가 아니다.
• ③ 아마인유·해바라기유·동유는 요오드값이 큰 건성유이지 불건성유가 아니다.
• ④ 미강유·야자유·옥수수유는 경화유(수소 첨가유)가 아니라 천연 식물유이다.

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• ① 철로 된 칼로 벗기면 철 이온이 폴리페놀 산화를 촉진해 갈변이 빨라진다.
• ③ 바람이 잘 통하게 두면 산소 공급이 늘어 갈변이 진행된다.
• ④ 금속제 쟁반은 금속 이온이 촉매가 되어 갈변을 돕는다.

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• ① 글로불린은 밀 단백질의 일부이나 반죽 점성의 주체가 아니다.
• ③ 아밀로펙틴은 전분 가지 사슬로, 쌀밥 찰기는 설명하나 밀 반죽의 주 점성은 아니다.
• ④ 덱스트린은 전분 분해물이며 면 반죽을 묶는 주성분이 아니다.

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• ① 사과는 유기산·펙틴이 주이고 브로멜린 급원이 아니다.
• ③ 귤은 구연산과 향기 성분이 중심이며 연육 효소 과일로 분류하지 않는다.
• ④ 복숭아에도 일부 단백질분해효소가 있으나 브로멜린 과일로 쓰지 않는다.

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• ② 젤라틴은 콜라겐을 가열해 얻는 겔화 단백질로 강직의 원인 물질이 아니다.
• ③ 엘라스틴은 질긴 탄성 결합조직이며 가열해도 잘 안 녹고 강직을 만들지 않는다.
• ④ 콜라겐은 가열 연화·젤라틴화와 관련되고 사후강직의 직접 원인이 아니다.

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• ① 고시폴은 목화씨 색소·독성 항산화 성분이지 참깨의 주성분이 아니다.
• ③ 토코페롤은 여러 유지에 있는 비타민 E로, 참깨 특유의 주 항산화 답은 세사몰이다.
• ④ 레시틴은 난황·대두의 유화 인지질이지 참깨 항산화의 대표가 아니다.

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• ② 0.6은 수증기압 비를 잘못 어림한 값으로 0.75÷1.5와 같지 않다.
• ③ 0.7은 0.75에 가깝게 보거나 1.5를 빼지 않고 어림한 오답이다.
• ④ 0.8은 분자 0.75를 분모보다 크게 착각하거나 비를 거꾸로 잡은 값이다.

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• ② 청각은 녹색을 띠는 녹조류이다.
• ③ 미역은 갈색 해조로 갈조류이다.
• ④ 다시마도 미역과 함께 갈조류로 분류한다.

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• ① 중간 수분 활성에서 메일라드가 잘 일어나므로 수분은 영향 인자이다.
• ② 온도가 오를수록 반응이 빨라지므로 온도도 인자이다.
• ③ 환원당 종류(포도당·과당 등)에 따라 속도가 달라 당의 종류가 영향을 준다.

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• ① 가용성 전분은 산·효소로 전분을 부분 분해해 물에 잘 풀리게 한 제품이다.
• ② 고과당 옥수수시럽은 옥수수 전분을 당화·이성화효소로 처리한 제품이다.
• ④ 사이클로덱스트린은 전분에 CGTase를 작용시켜 고리형 올리고당을 만든 것이다.

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• ① 비피더스균 등을 늘려 장내 균총을 개선하는 것은 올리고당의 기능이다.
• ② 식이섬유처럼 변비를 개선하는 효과도 교재에서 든다.
• ③ 소화·흡수가 적어 저칼로리 당으로 분류한다.

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• ① 폴리페놀산화효소(산화효소)가 갈변을 촉매한다.
• ② 공기 중 산소가 없으면 효소적 갈변이 진행되지 않는다.
• ③ 기질인 페놀류(클로로겐산 등)가 있어야 갈변한다.

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• ① 단백질은 발효 중 크게 늘지 않으며 클로로필 변색의 직접 원인이 아니다.
• ② 탄수화물은 젖산균의 기질이지, 늘어나서 녹색을 깨는 성분이 아니다.
• ③ 칼슘은 펙틴을 단단하게 하는 무기질로 김치 시어짐 변색의 주체가 아니다.

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• ② 껍질을 벗겨 공기에 두면 페놀 성분이 산화되어 갈변된다.
• ③ 물이나 1% 정도 소금물에 담그면 공기 접촉이 줄어 갈변을 막을 수 있다.
• ④ 떫은맛은 탄닌·클로로겐산 등 페놀성분 때문이다.

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• ① 충분한 가열은 병원균을 살균하는 효과가 있다.
• ② 전분 호화·단백질 변성으로 소화흡수율이 증가한다.
• ④ 향기 성분 생성과 마이야르 등으로 풍미가 증가한다.

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• ① 각 식품군의 분량과 중요성을 탑 그림으로 보여 주는 자료라는 설명은 맞다.
• ② 탑을 5개 층으로 나누고 층마다 식품군을 표시한다는 구성도 맞다.
• ④ 맨 아래층은 가장 많이 먹는 주식인 곡류 및 전분류가 맞다.

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• ② 주철 국솥은 물기를 남기면 녹이 슬므로 수세 후 습기를 말리는 것이 맞다.
• ③ 스테인리스 작업대는 스펀지와 중성세제로 닦는 것이 적절하다.
• ④ 철강제 구이 기계는 오물을 세제로 씻은 뒤 습기를 건조시킨다.

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• ① 완제품 위주 관리는 기존 샘플 검사에 가깝고 HACCP의 특징이 아니다.
• ② 문제 발생 후 조치하는 사후적 관리 역시 기존 방식의 한계이다.
• ③ 시험분석에 장시간이 걸리는 것은 HACCP가 줄이려는 단점이지 특징이 아니다.

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• ② 영양상태가 불량하면 기초대사는 오히려 줄어든다.
• ③ 근육조직 비율이 낮을수록 대사는 작아지고, 근육이 많을수록 커진다.
• ④ 같은 체표면이면 여자가 남자보다 기초대사량이 작다.

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• ① MSG는 글루탐산의 나트륨염으로 아미노산계 조미료가 맞다.
• ② 산성(pH가 낮은) 식품에서는 정미력(감칠맛)이 떨어진다.
• ④ 신맛·쓴맛을 누그러뜨리고 단맛에 감칠맛을 더하는 것은 MSG의 조미 효과이다.

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• ① 짧은 열처리로 갈변·품질 저하 효소를 불활성화하는 것이 주목적이다.
• ② 표면 균수를 줄여 미생물 번식을 억제하는 효과도 있다.
• ③ 조직 속 공기를 빼 산화반응을 억제하는 이유로도 데친다.

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• ① 높은 온도에서 오래 가열하면 수분이 빠지고 단백질이 단단해져 질겨진다.
• ② 산이나 식염은 전하를 줄여 응고를 촉진한다.
• ③ 노른자는 흰자보다 높아 65℃ 전후에서 응고가 시작된다.

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• ② 2.5는 가식부율의 절반(0.40)으로 나누거나 1.25를 두 배로 잡은 값이다.
• ③ 4는 80을 20으로 나누는 등 폐기율과 가식부율을 뒤섞은 계산이다.
• ④ 5는 폐기율 20%를 0.20으로 보고 1÷0.20으로 나눈 값이다.

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• ① 초산이 뼈의 칼슘을 녹여 가시를 연하게 하는 것은 식초 조리의 이점이다.
• ② 트리메틸아민 등 어취 성분을 중화·마스킹해 비린내를 줄인다.
• ④ 낮은 pH는 세균 증식을 막아 살균 효과가 있다.

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• ① 붉은살 생선은 대사·효소가 활발해 흰살 생선보다 강직이 빨리 시작된다.
• ② 자기소화가 지나치면 조직이 풀어지고 풍미가 저하된다.
• ③ 담수어는 해수어보다 자체 효소 작용으로 부패가 빠르다.

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• ① 제조간접비는 여러 제품에 공통되는 간접노무·간접경비이지 조리 인건비 전부가 아니다.
• ② 직접재료비는 식재료 값만 가리키므로 인건비가 들어가지 않는다.
• ④ 간접원가는 추적하기 어려운 공통비이며 조리 인건비의 기본 분류가 아니다.

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• ① 40000원은 직접재료 10000+직접경비 15000+제조간접 15000만 더한 값으로 직접노무비 23000이 빠졌다.
• ③ 80000원은 제조원가 63000에 판매관리비 17000을 더한 총원가이다.
• ④ 100000원은 총원가 80000에 이익 20000을 더한 판매가격이다.

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• ② 질소는 포장 충진 가스로 쓰이며 경화·트랜스화의 첨가 원소가 아니다.
• ③ 산소는 산패(자동산화)를 일으키지 수소 첨가의 원소가 아니다.
• ④ 탄소는 지방산 골격 원소이지 경화 때 따로 첨가하는 원소가 아니다.

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• ① 4.66은 2300000÷(550000-50000)=2300000÷500000=4.6처럼 기초에서 기말만 뺀 값이다.
• ② 5.66은 (2300000-550000-50000)÷300000=1700000÷300000=5.67처럼 소요액에서 재고를 또 뺀 값이다.
• ③ 6.66은 (2300000-300000)÷300000=6.67처럼 평균재고를 한 번 더 뺀 값이다.

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• ① 가수분해는 산·효소와 물이 있어야 일어나고, 건열 볶기와는 조건이 다르다.
• ③ 호화는 물을 넣고 가열해 미셀이 풀어지며 점성이 커지는 변화이다.
• ④ 노화는 호화된 전분이 식으며 다시 굳는 변화로 볶아 녹이기 쉬워지는 현상과 반대이다.

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• ① 쌀과 보리는 물이 있어야 호화되므로, 물 없이도 호화가 잘 된다는 말은 틀리다.
• ② 떡 노화는 0~5℃ 냉장고에서 빠르고, 냉동고에서는 오히려 느리다.
• ③ 호화 전분을 80℃ 이상에서 급속 건조하면 α-전분이 되어 노화가 억제된다.

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• ① 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이지 멥쌀·찹쌀 노화 차이의 구조 성분이 아니다.
• ② 글리코겐은 동물 저장 다당으로 쌀알의 노화 차이 성분이 아니다.
• ④ 글루텐은 밀 반죽 단백질이며 쌀의 노화와 무관하다.

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• ① 손익은 수익과 비용을 견준 결과(이익 또는 손실)이지 소비액 그 자체가 아니다.
• ③ 감가상각비는 고정자산을 기간에 배분하는 비용의 한 항목일 뿐이다.
• ④ 이익은 수익이 비용보다 클 때의 잔여이지 소비액의 정의가 아니다.

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• ② 디프테리아는 폴리오보다 접촉 후 발병 비율을 높게 적는다.
• ③ 성홍열도 감수성지수가 폴리오보다 높다.
• ④ 홍역은 감수성지수가 거의 가장 높아 한 번의 접촉으로도 잘 퍼진다.

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• ① 빈혈은 혈액 산소운반 저하이지 밀집 실내 공기 조성 변화가 아니다.
• ② 일산화탄소 중독은 연소 가스 흡입이지 군집 자체의 이화학적 변화가 아니다.
• ③ 분압 현상은 고지·잠수 등 기체 분압 문제를 가리키며 군집독과 다르다.

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• ② 보통비누와 역성비누를 섞어 거품을 내면 이온이 상쇄되어 살균력이 죽는다.
• ③ 역성비누를 먼저 사용한 후 보통비누를 쓰면 남은 양이온이 중화되어 효과가 줄어든다.
• ④ 사용 순서가 무관하다는 말은 중화 반응을 무시한 것이다.

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• ② 질산성질소는 유기물이 무기화한 뒤의 질소로, 과거 유기물 오염 지표로 쓴다.
• ③ 대장균군수는 분변 오염을 추정하는 지표가 맞다.
• ④ 과망간산칼륨소비량은 산화되기 쉬운 유기물의 간접 지표이다.

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• ① 수은 이온이 단백질의 티올기와 결합해 응고시키는 것은 맞다.
• ② 저농도에서도 살균력이 강해 피부·비금속 소독에 쓰였다.
• ④ 승홍 0.1% 수용액이 승홍수의 농도 정의이다.

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• ① 무구조충은 소가 중간숙주이며 다슬기를 거치지 않는다.
• ② 유구조충은 돼지가 중간숙주이고 다슬기와 무관하다.
• ④ 간디스토마의 제1중간숙주는 왜우렁이(쇠우렁이)이지 다슬기가 아니다.

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• ① 오염 급수를 마신 집단에서 환자가 한꺼번에 폭발적으로 나온다.
• ③ 같은 물을 쓰면 성별·나이에 거의 가리지 않고 발생한다.
• ④ 급수지역과 발병지역이 거의 일치하는 것이 역학 특징이다.

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• ① 질병예방·수명연장·정신적·신체적 효율 증진은 윈슬로 정의의 목적이다.
• ② 공중보건의 최소단위를 지역사회로 보는 서술은 맞다.
• ③ 환경위생 향상과 감염병 관리는 고전적 공중보건 사업이다.

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• ① 기생충성질병은 기생충이 원인인 병을 넓게 부를 뿐, 사람·동물 공유를 정의하지 않는다.
• ② 세균성식중독은 음식물을 통한 세균·독소 중독이지 인수공통의 정의가 아니다.
• ③ 법정감염병은 법으로 지정·관리하는 감염병 분류이며 사람·동물 공유 여부와 다르다.

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• ② 회충은 입을 통해 알을 삼켜 소장에 살며 항문 주위 산란이 특징이 아니다.
• ③ 구충(십이지장충)은 피부를 뚫고 들어가 소장에 기생하며 항문 산란형이 아니다.
• ④ 편충은 대장에 기생하고 대변으로 알을 배출하며 항문 산란·집단감염의 대표가 아니다.