한식조리기능사 필기 기출문제 2008년 2회

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• ① 수출국으로의 반송은 부적합 수입식품을 원산지로 돌려보내는 법정 조치이다.
• ② 식용 외의 다른 용도로의 전환은 사료·공업용처럼 비가식 용도로 돌리는 허용 조치이다.
• ④ 다른 나라로의 반출은 제3국으로 보내는 처리로 인정된다.

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• ① 식단 작성은 영양사가 영양량을 맞춰 메뉴를 짜는 핵심 직무이다.
• ② 검식 및 배식관리는 완성식 확인과 배식 흐름을 맡는 영양사 업무이다.
• ④ 구매식품의 검수는 납품 식재료의 규격·선도를 확인하는 영양사 직무이다.

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• ① 보건환경연구원장은 시험·검사 기관장이지 식품공전 작성권자가 아니다.
• ② 국립검역소장은 검역 실무를 맡으며 공전 문안을 작성하지 않는다.
• ④ 농림수산식품부장관은 농축수산 정책을 담당하고, 식품공전은 식약처장 소관이다.

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• ① 아스파탐(aspartame)은 아미노산계 감미료이지 산화방지제가 아니다.
• ③ 이산화티타늄(titanium dioxide)은 흰 빛을 내는 착색료이다.
• ④ 글리신(glycine)은 아미노산 조미·감미 성분으로, 대표 산화방지제로 분류하지 않는다.

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• ① 식품의약품안전처장은 위생등급 우수·모범업소를 지정할 수 있는 중앙 행정권자이다.
• ③ 시장은 해당 시 관할 집단급식소 등을 우수업소·모범업소로 지정할 수 있다.
• ④ 군수도 군 관할에서 같은 지정 권한을 가진다.

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• ② 내열성 독소(엔테로톡신)를 생성하는 것은 포도상구균의 대표 특징이다.
• ③ 손에 화농 상처가 있으면 조리 중 식품 오염 확률이 높다.
• ④ 주 증상은 구역·구토 중심의 급성 위장염이다.

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• ① 비타민이 광선에 분해되는 것은 광분해·영양 손실이지 부패가 아니다.
• ③ 유지가 산소에 산화되는 것은 산패이다.
• ④ 탄수화물이 발효로 분해되는 것은 발효이지 부패의 정의가 아니다.

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• ① 중성의 pH는 세균이 가장 잘 자라는 수소이온농도이다.
• ② 30~40℃는 위험온도대에 들어 세균 증식이 빠르다.
• ④ 풍부한 아미노산은 세균의 질소원이 되어 발육을 돕는다.

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• ① 과실류는 산도가 높고 살모넬라의 대표 오염 식품이 아니다.
• ② 해초류는 해수 세균 쪽과 더 가깝고 살모넬라의 전형이 아니다.
• ④ 통조림은 가열 살균된 밀봉 식품이라 살모넬라 오염의 대표가 아니다.

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• ② 안구에도 독이 있을 수 있으나 간장만큼 고농도로 보지 않는다.
• ③ 껍질은 어종에 따라 독이 있으나 간장보다 적다.
• ④ 근육은 독소가 가장 적어 가식부로 다루는 경우가 많다.

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• ① 철클로로필린 나트륨은 녹색을 내는 착색료로 연결이 맞다.
• ③ 메타중아황산칼륨은 아황산계 표백제로 연결이 맞다.
• ④ 사카린나트륨은 합성 감미료로 연결이 맞다.

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• ① 에르고톡신은 호밀 맥각의 독소이지 감자 독이 아니다.
• ② 무스카린은 독버섯(광대버섯 계열)의 독소이다.
• ③ 테트로도톡신은 복어독이다.

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• ① 살모넬라 식중독은 감염형이라 수액·대증 요법이 중심이고 항히스타민이 본 치료가 아니다.
• ③ 병원성 대장균 식중독도 세균성 감염·독소형으로, 항히스타민 적응이 아니다.
• ④ 장염 비브리오 식중독은 어패류 감염형으로 설사·복통이 주이며 항히스타민으로 치료하지 않는다.

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• ① 취급자의 마스크 사용은 비말 차단에 도움이 되나 식중독 예방의 가장 기본 수단은 아니다.
• ② 감염자의 예방접종은 일부 감염병에 쓰일 뿐, 일반 식중독 방지의 기본이 아니다.
• ④ 위생복의 착용은 교차오염을 줄이는 보조 수단이다.

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• ② 아마란스(식용 적색 제2호)는 당시 지정 착색료로 남아 있었다.
• ③ 타트라진(식용 황색 제4호)도 허가 타르색소이다.
• ④ 에리쓰로신(식용 적색 제3호) 역시 지정 착색료이다.

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• ① 1.10~1.15는 이론상 성립하지 않는 수분활성 구간이다.
• ③ 0.65~0.66은 잼·중간수분식품 부근으로 선어보다 훨씬 낮다.
• ④ 0.50~0.55는 건조식품에 가까운 낮은 Aw이다.

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• ① 김치는 젖산균 발효로 만든다.
• ② 치즈는 유산균·응유효소로 발효·숙성한다.
• ④ 고추장은 메주·코지 미생물로 발효하는 장류이다.

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• ① 설탕은 즙액을 농축·결정시켜 만들며 동결건조 식품이 아니다.
• ③ 크림케이크는 베이킹·생크림 조합 제품이지 동결건조로 만들지 않는다.
• ④ 분유는 주된 공업 제법이 분무건조이다.

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• ① 당질은 1g당 약 4kcal로 지방보다 작다.
• ② 단백질도 1g당 약 4kcal이다.
• ④ 알코올은 1g당 약 7kcal로 지방(9)보다 낮다.

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• ① 절임 소금물 농도 10%는 배추 절임의 관용 농도이다.
• ③ 총산 0.6~0.8%는 적숙기 산미로 맛이 가장 좋다고 배운다.
• ④ 산막효모는 표면에 막을 만들며 김치 연부(무름)에 관여한다.

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• ② 설탕은 보습·감미에 쓰일 수 있으나 어육 단백질을 녹여 탄력을 주는 필수 첨가가 아니다.
• ③ 펙틴은 과채 겔화제로, 어육 연제품의 필수 첨가물이 아니다.
• ④ 글로타민산소다(MSG)는 지미 조미료이지 탄력 부여 성분이 아니다.

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• ① 식빵의 갈색 껍질은 메일라드 반응(비효소 갈변)이다.
• ② 간장의 갈색은 발효 중 멜라노이딘 등 비효소 갈변이 주이다.
• ④ 캐러멜은 당을 고온에서 태우는 캐러멜화이다.

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• ① 결합수는 용질을 녹이는 용매로 작용하지 않는다.
• ② 결합수는 자유수보다 밀도가 크다.
• ③ 미생물의 번식·포자 발아에 결합수는 이용되지 못한다.

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• ② 연유는 수분을 줄인 우유이나 단백질은 치즈보다 훨씬 낮다.
• ③ 버터는 유지방이 주성분이고 단백질은 거의 없다.
• ④ 요구르트는 발효유라 수분 비율이 높고 단백질은 치즈에 못 미친다.

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• ① 파파야의 파파인은 고기 연화에 쓰는 단백분해효소이다.
• ② 파인애플의 브로멜라인도 육류 연화효소이다.
• ④ 무화과의 피신은 고기 연화에 관여한다.

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• ② 클로로필은 녹색 잎채소의 색소이다.
• ③ 안토시아닌은 산성에서 붉은 수용성 색소로, 토마토 주적색의 분류가 아니다.
• ④ 탄닌은 떫은맛·갈변에 관여하는 성분이다.

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• ① 당질은 콩에 일부 있으나 쇠고기·달걀의 주급원이 아니다.
• ③ 비타민은 미량 성분이지 세 식품의 공통 주급원이 아니다.
• ④ 무기질 역시 미량이며 주된 공통 급원이 아니다.

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• ① 루신 67은 기준 대비 비율이 40보다 높아 제한아미노산이 아니다.
• ② 리신 50도 40보다 높아 단백가를 결정하지 않는다.
• ③ 메티오닌 150은 기준을 웃돌아 제한아미노산이 될 수 없다.

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• ① 산에 의한 분해는 산가수분해이지 자기소화의 정의가 아니다.
• ② 염류는 삼투·변성에 관여할 수 있으나 자기소화 원인이 아니다.
• ③ 공기 중 산소는 유지 산패·효소갈변과 가깝고 자기소화가 아니다.

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• ② 엽록소의 수소가 구리로 치환되는 반응은 수확 후 자연 갈변 경로가 아니다.
• ③ 클로로필라이드는 엽록소에서 피톨이 떨어진 형태로, 갈색화의 대표 설명이 아니다.
• ④ 마그네슘이 구리로 바뀌면 오히려 선명한 녹색이 안정된다.

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• ① 차비신(chavicine)은 후추 성분이지 생강의 진저롤·쇼가올이 아니다.
• ② 알리신(allicin)은 마늘 성분이지 겨자의 시니그린이 아니다.
• ③ 시니그린(sinigrin)은 겨자·와사비 성분이지 후추의 피페린이 아니다.

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• ① 고춧가루가 조직에 스며드는 것은 매운맛·색일 뿐 조직을 단단하게 하지 않는다.
• ③ 세포간의 물질이 쉽게 용해되지 않는 것은 산 조건의 결과로 볼 수 있으나, 출제는 김치의 산을 주원인으로 둔다.
• ④ 김치 잎의 단단함은 단백질 응고로 설명하지 않는다.

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• ① 18~22℃ 실온 방치는 위험온도대에 오래 머물러 세균이 증식한다.
• ② 40℃ 미지근한 물은 표면이 먼저 녹고 중온에서 균이 자란다.
• ④ 흐르는 물은 수용성 성분 손실과 교차오염 위험이 냉장고 해동보다 크다.

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• ① 담즙의 약알칼리성은 십이지장에서 산을 중화한다.
• ② 담즙산염은 지방을 잘게 분산하는 유화작용을 한다.
• ④ 약물 및 독소·빌리루빈 등을 쓸개즙으로 내보내는 배설작용이 있다.

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• ① 우유를 2~4℃에서 2~3일 두는 것은 관용 냉장 기간이다.
• ③ 달걀을 3℃에서 약 2주 두는 저장은 허용 범위로 본다.
• ④ 소시지를 4~7℃에서 7~10일 두는 설명은 출제상 타당하다.

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• ② 생강이나 마늘은 비린내를 줄이는 향신 처리로 맞다.
• ③ 가열이 너무 길면 어육에서 탈수가 일어나 퍽퍽해진다.
• ④ 가시가 많은 생선은 식초를 넣고 약불로 졸이면 뼈가 연해져 뼈째 먹을 수 있다.

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• ① 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공이 닫혀 색과 수용성 영양 손실이 적다.
• ② 로스팅(roasting)은 큰 덩어리 육류·조육을 오븐에 통째로 굽는 건열 조리이다.
• ④ 튀김 온도 160~180℃는 일반적인 적온 범위이다.

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• ① 83%는 매출을 너무 작게 잡거나 식재료비를 거의 전부로 본 과대값이다.
• ② 42%는 분모·근 환산을 잘못 넣어 나온 중간값이다.
• ④ 12%는 30000÷250000처럼 매출을 두 배로 잡은 과소값이다.

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• ① 유동식부터 주는 원칙은 일부 수술 전후에만 해당하고, 모든 환자의 첫 고려가 아니다.
• ② 비타민이 풍부한 식단은 형태가 정해진 다음의 영양 구성이다.
• ④ 양질 단백질 공급도 식사형태를 정한 뒤 맞출 항목이다.

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• ① 중앙공급식은 한곳에서 대량 조리한 뒤 각 급식소로 보내는 제도이다.
• ② 예비조리식은 미리 익혀 냉각·냉동했다가 재가열해 내는 제도이다.
• ③ 조합식은 전처리·조리된 구성품을 현장에서 조립만 하는 제도이다.

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• ① 분리된 마요네즈에 난황을 넣고 약하게 저으면 재유화되지 않는다.
• ③ 식초만 넣고 저으면 산미만 늘고 깨진 유화가 복구되지 않는다.
• ④ 소금만 소량 넣고 저어도 유화 핵이 없어 재싱되지 않는다.

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• ① 올리브유는 실온 액체 식물유로 샐러드에 적합하다.
• ③ 콩기름도 액체 식물유로 드레싱에 쓴다.
• ④ 유채유(카놀라) 역시 샐러드용 액체유이다.

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• ② 골격과 치아에 가장 많이 있는 무기질은 칼슘이다.
• ③ 부족 시 갑상선종이 생기는 것은 요오드이다.
• ④ 철 필요량은 월경 손실 때문에 가임기 여성에서 더 크다.

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• ① 해동 후 남은 식품을 다시 얼리면 세균 증식·드립이 커져 위생상 문제가 된다.
• ③ 육류의 냉동보관은 건조를 막으려 밀폐해야 하며, 냉기가 들어가게 열어 두면 안 된다.
• ④ 서리 제거에 더운물을 쓰면 고내가 올라 비위생적이고 부품에도 부담이다.

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• ① 조리실 바닥 물매 1/10은 너무 가파르고, 통상 1/50~1/100 정도이다.
• ② 창면적이 바닥의 일부여야 하는데, 바닥을 창면적의 1/2~1/5로 두면 면적 관계가 반대이다.
• ③ 찌꺼기가 많은 오수는 드럼형·그리스트랩이 맞고, 곡선형 트랩은 일반 배수에 쓴다.

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• ① 찜은 증기로 익히는 습열조리이다.
• ③ 삶기는 물에 담가 끓이는 습열조리이다.
• ④ 조림은 양념 국물을 줄여 가며 익히는 습열조리이다.

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• ② 300원은 제조원가 800원에서 직접원가 500원을 뺀 제조간접비이다.
• ③ 400원은 총원가에서 직접원가·간접비를 섞어 빼는 식으로 나온 값이다.
• ④ 500원은 직접원가 그 자체이지 판매관리비가 아니다.

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• ① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것이 상품이다.
• ③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 점액이 강한 것이 좋다.
• ④ 파는 굵기가 고르고 흰 뿌리 부분이 긴 것이 좋다.

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• ① 가열·연화로 소화흡수율을 높여 영양 효과를 증진하는 것은 조리 목적이다.
• ③ 풍미와 외관을 좋게 해 기호성을 올리는 것도 조리 목적이다.
• ④ 가열·세척으로 세균 등 위해요소를 줄여 안전성을 확보하는 것도 목적이다.

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• ① 1000원은 양념 7000원을 빼거나 달걀비를 누락한 근사값이다.
• ② 1125원은 단가·중량을 잘못 곱해 총액을 키운 값이다.
• ④ 1200원은 100g당 단가를 1그릇 단가로 착각하는 식으로 과대 계산한 값이다.

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• ① 분선충은 감염형 유충이 피부를 뚫는 경피 감염이 주이다.
• ② 동양모양선충은 채소에 묻은 유충을 삼키는 경로로, 충란 감염으로 가르치지 않는다.
• ③ 십이지장충(구충)은 유충이 맨발을 뚫고 들어가는 경피 감염이다.

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• ② 성홍열은 제2급 감염병이다.
• ③ 장티푸스는 제2급 감염병이다.
• ④ 성병은 성매개감염병으로 다루며 이 문항의 제3급 보기인 일본뇌염과 같지 않다.

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• ① 소각법은 태워 부피와 병원체를 줄이는 방법이다.
• ② 퇴비화법은 유기물을 발효시켜 비료로 만드는 방법이다.
• ③ 투기법은 덮지 않고 그냥 버리는 투기에 가깝다.

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• ② 생석회는 분변·오물 소독에 쓰이나 살균력 측정 기준이 아니다.
• ③ 알코올은 손·피부 소독제이지 석탄산계수의 기준이 아니다.
• ④ 크레졸은 페놀 유도체 소독제이며 비교 대상이지 기준 지표가 아니다.

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• ② 울열은 고온·다습에서 체열이 정체되는 장해이다.
• ③ 저산소증은 산소 분압 저하·고소 환경의 문제이다.
• ④ 레이노드씨병은 진동·한랭에 의한 말초순환 장해이다.

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• ① 아니사키스는 해산 어류가 중간(보유)숙주 역할을 한다.
• ③ 폐흡충은 다슬기(1차)·참게·가재(2차) 중간숙주가 필요하다.
• ④ 간흡충은 왜우렁이(1차)·민물고기(2차) 중간숙주가 필요하다.

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• ② 활성오니법은 폭기로 호기성 미생물을 키우는 방법이다.
• ③ 살수여과법은 여재에 공기를 닿게 하는 호기성 여과이다.
• ④ 산화지법은 얕은 못에서 호기 분해하는 방법이다.

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• ① 풍부한 영양 섭취는 저항력을 도울 뿐 전파 경로를 끊는 관리가 아니다.
• ② 외래 감염병 검역은 국경 유입 차단이지 일상 소화기 관리의 핵심이 아니다.
• ④ 보균자 관리는 보조 수단이고, 교재는 환경위생을 가장 이상적으로 둔다.

선지별 비교

• ① 석탄산은 3% 전후를 쓰는 페놀계로, 0.1%·금속부식이 특징이 아니다.
• ③ 크레졸은 비누액 소독제이며 승홍의 수은 단백 침전과 다르다.
• ④ 알코올은 70% 내외 탈수 소독제로 0.1% 수은염이 아니다.

선지별 비교

• ① 생후 7일 미만은 초기 신생아·주산기 일부 구분이지 신생아 전체 정의가 아니다.
• ② 생후 10일 미만도 신생아 기간을 다 덮지 못한다.
• ④ 생후 365일 미만은 영아(1세 미만)이다.