한식조리기능사 필기 기출문제 2008년 3회

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• ① 의약품은 약사법 영역이라 음식과 의약품을 묶은 정의는 식품위생이 아니다.
• ② 농산물만의 위생은 농산물 품질 쪽에 가깝고, 첨가물·기구가 빠진다.
• ③ 식품과 식품첨가물만을 대상으로 두면 기구·용기·포장이 빠져 범위가 좁다.

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• ② 월 기호에 M을 쓰는 방식은 통조림 10월 표기(O)와 다르다.
• ③ 연도를 앞 숫자로 적는 표기는 끝자리 연도 표기와 반대이다.
• ④ F는 통조림 월 기호가 아니며, 12월 D·11월 N과 짝이 되지 않는다.

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• ① 일반음식점영업은 식사와 함께 주류를 제공할 수 있다.
• ② 단란주점영업은 손님이 노래를 부르며 음주하는 허가 업종이다.
• ④ 유흥주점영업은 유흥종사자를 두고 음주를 전제로 하는 업종이다.

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• ① 병원미생물에 오염되어 건강을 해할 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
• ② 영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품은 판매할 수 없다.
• ④ 썩었거나 상하였거나 설익어 건강을 해할 우려가 있는 식품도 판매 금지이다.

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• ① 출입검사 규정에 따라 검사에 필요한 최소량을 가져갈 때는 무상이다.
• ② 유통 중인 부정·불량식품 수거는 단속 목적의 무상수거이다.
• ④ 수입식품을 검사할 목적으로 수거하는 것도 무상으로 본다.

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• ① 식중독에서 식품은 독소·균의 축적체, 감염병에서 식품은 병원균 운반체라는 대비는 맞다.
• ③ 식중독은 식품위생법, 소화기계 감염병은 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률으로 관리한다는 구분은 맞다.
• ④ 식중독은 비교적 짧은 잠복기, 감염병은 긴 잠복기라는 대비도 성립한다.

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• ① 살모넬라 식중독은 생균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ② 장염비브리오 식중독도 해산물 생균에 의한 감염형이다.
• ③ 병원성대장균 식중독은 균체·일부 독소형이나 엔테로톡신의 전형으로 보지 않는다.

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• ① 미나마타병은 메틸수은 중독이지 카드뮴 병이 아니다.
• ③ 스팔가눔병은 스파르가눔 유충 기생충증이다.
• ④ 브루셀라병은 브루셀라균에 의한 인수공통 감염병이다.

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• ① 보건소 또는 해당 관청에 신고하는 것은 법정 조치이다.
• ③ 원인식을 조사해 공통 섭취 식품을 찾는 것은 필수이다.
• ④ 환자 가검물을 보관해야 원인균·독소를 확인할 수 있다.

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• ② 호박산나트륨은 산미·지미를 내는 조미료이다.
• ③ 글루타민나트륨(MSG)은 감칠맛 조미료이다.
• ④ 실리콘수지는 거품을 죽이는 소포제로 쓴다.

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• ① 리신은 피마자 씨의 독성 단백질이다.
• ③ 테물린은 독보리(맥각 관련) 독소로 출제한다.
• ④ 아미그달린은 매실·살구씨 등의 시아노젠 배당체이다.

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• ① 조미료는 맛·향을 돋우는 첨가물이지 이형 용도가 아니다.
• ② 유화제는 물과 기름을 섞이게 하는 첨가물이다.
• ③ 피막제는 과채 표면에 막을 씌워 선도를 유지한다.

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• ① 기생충 및 오염물질에 의한 장해는 전형적인 위생 장해이다.
• ② 식품에 함유된 중금속 물질에 의한 장해도 화학적 위생 위해이다.
• ③ 세균성식중독에 의한 장해는 생물학적 위생 장해이다.

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• ① 아플라톡신은 아스페르길루스 등 곰팡이 독소이다.
• ② 시트리닌은 페니실리움 등이 만드는 곰팡이 독소이다.
• ④ 파툴린은 사과 등에서 나오는 곰팡이 독소이다.

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• ① 스테비오사이드는 감미료이지 육색 발색제가 아니다.
• ② D-솔비톨은 감미·보습제로 쓰고 발색 목적이 아니다.
• ④ 아우라민은 금지된 황색 타르색소로, 육색 유지에 쓰지 않는다.

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• ① 페놀은 훈연 연기의 항균·향기 성분이다.
• ② 포름알데히드는 연기 속 알데하이드류로 보존에 관여한다.
• ③ 개미산은 훈연 때 생기는 유기산 성분이다.

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• ① 234kcal는 72에 3배 남짓을 곱한 값으로, 450g 배율이 아니다.
• ② 284kcal는 72×4 근처로 어림한 오산이다.
• ④ 384kcal는 72×450÷100에 60을 더한 과대값이다.

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• ② 감자는 전분 식품으로 칼슘 급원이 되지 못한다.
• ③ 참기름은 지방이 거의 전부인 유지라 칼슘이 거의 없다.
• ④ 쇠고기는 단백질·철은 많으나 칼슘 급원으로는 우유에 못 미친다.

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• ① 탄소와 질소만으로 중성지방을 구성하지 않는다. 질소는 단백질 쪽이다.
• ② 아미노산은 단백질의 구성 단위이다.
• ④ 포도당은 탄수화물이며 지방산과 짝을 이뤄 중성지방이 되지 않는다.

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• ① 당단백질은 당쇄가 붙은 단백질로, 카제인의 대표 분류가 아니다.
• ② 지단백질은 지질과 결합한 단백질이다.
• ③ 유도단백질은 변성·분해로 생긴 2차 단백질이다.

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• ① 설탕 첨가는 수분 활성을 낮추고 재결정을 막아 노화를 늦춘다.
• ② 유화제 첨가는 아밀로오스와 결합해 노화를 억제한다.
• ③ 수분함량을 10% 이하로 유지하면 재배열에 쓸 물이 없어 노화가 멈춘다.

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• ① 20~25%는 당이 너무 적어 겔이 서지 않고 쉽게 상한다.
• ② 40~45%도 당도가 부족해 잼의 보수·겔 조건에 못 미친다.
• ④ 80~85%는 과당으로 결정이 생기고 질감이 거칠어진다.

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• ① 떫은맛이 강해지는 것은 탄닌 등과 관련된 변화이지 짠맛+산의 결과가 아니다.
• ② 신맛이 강해진다는 서술은 소량 산의 효과를 신맛 쪽으로만 본 것이다.
• ③ 단맛이 강해지는 것은 단맛에 소량 소금을 넣을 때의 대비에 가깝다.

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• ① 온도가 오르면 산화 반응이 빨라져 산패가 촉진된다.
• ② 광선, 특히 자외선은 유지의 자동산화를 일으킨다.
• ③ 수분은 가수분해 산패(유리지방산 증가)를 돕는다.

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• ① 사과·배·귤 같은 과일은 B12를 거의 함유하지 않는다.
• ③ 미역·김·우뭇가사리는 해조류로, 활성 B12 급원으로 보지 않는다.
• ④ 당근·오이·양파는 채소라 B12가 없다.

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• ① 옥시미오글로빈은 생육이 공기 중 산소와 만나 생기는 선홍색으로, 발색제 반응이 아니다.
• ③ 미오글로빈은 발색 전 생육의 환원형 색소이다.
• ④ 메트미오글로빈은 철이 산화된 갈색 색소이다.

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• ② 미오신과 액틴은 근원섬유 단백질로, 함량이 많아서 연해지는 이유가 아니다.
• ③ 포화지방산이 많으면 오히려 단단한 지방이 늘어 연도와 반대이다.
• ④ 미오글로빈이 적은 것은 색이 옅은 이유이지 연도의 주 원인이 아니다.

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• ① 물과 지방이 서로 섞인 상태는 유화이다.
• ③ 기름을 7.2℃까지 식혀 고체 지방을 거르는 것은 윈터링(윈터리제이션)이다.
• ④ 반죽에서 지방층이 글루텐 형성을 막는 것은 쇼트닝 작용이다.

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• ② 액틴은 근원섬유 단백질이라 가열해도 젤라틴으로 바뀌지 않는다.
• ③ 미오신은 수축 단백질이지 콜라겐으로 전환되지 않는다.
• ④ 엘라스틴은 가열해도 거의 녹지 않아 콜라겐이 되지 않는다.

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• ① 단백질 등이 새로운 조직이나 효소, 호르몬을 구성하는 것은 구성 기능이다.
• ③ 탄수화물·지방·단백질이 신체 대사에 필요한 열량을 공급하는 것은 에너지 기능이다.
• ④ 비타민·무기질이 소화·흡수 등의 대사를 조절하는 것은 조절 기능이다.

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• ① 소금은 글루텐을 강하게 할 뿐 연화·팽화의 주재료가 아니다.
• ③ 달걀은 응고·유화·기포에 쓰이나 유지의 쇼트닝을 대신하지 않는다.
• ④ 이스트는 발효 가스로 팽창시키지만 연화(쇼트닝) 작용은 없다.

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• ② 기름은 수분을 밀어내 호화에 불리하고, 물·기름 짝은 필요 요소가 아니다.
• ③ 기름과 설탕은 오히려 호화 온도를 높이거나 방해한다.
• ④ 열과 설탕만으로는 물이 없어 전분이 호화되지 않는다.

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• ① 처음부터 생강을 함께 넣으면 향기 성분이 오래 끓으며 날아간다.
• ② 생강을 먼저 끓여낸 뒤 고기를 넣으면 탈취 성분이 먼저 휘발한다.
• ④ 생강즙을 물에 섞어 처음부터 끓이면 역시 초기에 향이 달아난다.

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• ② 단백질을 펩톤으로 분해하는 것은 위의 펩신이다.
• ③ 설탕을 포도당과 과당으로 쪼개는 것은 소장 수크라아제이다.
• ④ 카제인을 응고시키는 것은 레닌(응유효소)이다.

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• ① 0.14~0.17은 난황이 거의 퍼진 매우 낡은 알의 값이다.
• ② 0.25~0.30은 신선 한계(0.25) 부근으로 신선한 범위가 아니다.
• ④ 0.55~0.66은 실제 난황계수로는 나오기 어려운 과대값이다.

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• ① 100kg은 폐기율을 무시하거나 인원·1인량을 낮춰 잡은 값이다.
• ② 110kg은 120kg에서 어림 감량한 값으로 0.96 나눗셈이 아니다.
• ④ 132kg은 120÷0.91처럼 폐기율을 과대하게 반영한 값이다.

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• ① 계속기록법은 입고·출고를 장부에 그때그때 적어 소비량을 구한다.
• ② 재고조사법은 기초·기말 실사로 기간 중 소비량을 역산한다.
• ④ 역계산법은 생산량·수율에서 거꾸로 재료 소비량을 추정한다.

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• ① 냉동육은 해동과 동결을 반복하면 드립·세균이 늘므로 반복하지 않는 것이 맞다.
• ② 건어물은 습기를 피해 건조하고 서늘한 곳에 두는 것이 맞다.
• ④ 두부는 찬물에 담가 냉장하면 표면 건조와 변질을 줄일 수 있다.

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• ① 버터는 독특한 맛과 향기로 음식에 풍미를 준다.
• ② 유지방은 냄새를 잘 흡수하므로 밀폐하여 저장해야 한다.
• ③ 버터의 소화율은 다른 유지보다 높은 편이다.

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• ① 물체가 열원에 직접 닿아 가열되는 것을 전도라고 하는 정의는 맞다.
• ② 대류는 물·공기 같은 매개체를 통해 열이 이동한다.
• ③ 대부분의 음식은 전도·대류·복사가 겹치는 복합적 방법으로 익는다.

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• ① 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다는 서술은 맞다.
• ③ 신선한 오징어는 무색투명하며 껍질에 짙은 적갈색 색소포가 있다.
• ④ 오징어 근육은 평활근이고 색소가 없어 껍질을 벗기면 가열 후 백색이 된다.

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• ② 대비효과는 동시에 다른 맛이 견주어져 서로 돋보이는 현상이다.
• ③ 순응현상은 같은 자극이 이어져 맛이 약해지는 적응이다.
• ④ 억제현상은 한 맛이 다른 맛을 눌러 약하게 만드는 현상이다.

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• ① 바나나는 저온장해로 껍질이 검게 변한다.
• ② 고구마를 냉장하면 전분이 변해서 맛이 없어진다.
• ③ 식빵은 0~5℃에서 노화가 빨라 딱딱해진다.

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• ① 610원은 1인분 합계라 10인분을 곱하지 않은 값이다.
• ③ 870원은 미역·쇠고기 수량을 잘못 잡은 1인분 근처의 오산이다.
• ④ 8700원은 그 오산 1인분을 10배한 값이다.

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• ② 튀김 그릇의 표면적이 넓으면 공기 접촉이 늘어 발연점이 떨어진다.
• ③ 기름에 이물질이 많으면 분해가 빨라져 발연점이 낮아진다.
• ④ 오래 써서 지나치게 산패된 기름도 발연점이 내려간다.

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• ② 흰살생선이 붉은살 생선보다 지방 함량이 많다는 서술은 반대이다.
• ③ 산란기 이후에는 체지방이 줄어 함량이 적다.
• ④ 등쪽보다 배쪽에 지방이 더 많다.

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• ① pH가 낮으면 오히려 노화가 빨라질 수 있어 찹쌀이 늦게 굳는 이유가 아니다.
• ② 수분함량이 적으면 노화가 빨라지므로, 적어서 늦게 굳는다는 설명은 반대이다.
• ③ 아밀로오스가 많으면 노화가 빠르다. 멥쌀 쪽에 가깝다.

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• ② 알긴산은 갈조 점질 다당으로 점성을 내지 단맛 흰가루가 아니다.
• ③ 클로로필은 녹색 색소이다.
• ④ 피코시안은 남조·홍조의 청색 단백질 색소이다.

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• ① 산·알칼리·열에 강한 재질은 조리실 바닥에 필요한 조건이다.
• ② 습기와 기름이 스며들지 않아야 부패와 미끄럼을 줄인다.
• ③ 공사비와 유지비가 저렴하면 관리에 유리한 조건이다.

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• ① 교차오염 방지는 조리·배식에서 지켜야 할 대표 CCP이다.
• ② 권장된 온도에서의 냉각은 위험온도대를 피하는 CCP이다.
• ④ 권장된 온도에서의 조리와 재가열도 병원균을 죽이는 CCP이다.

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• ① 질병에 걸리지 않은 상태만으로는 정신적·사회적 안녕이 빠진다.
• ② 육체적으로 편안하며 쾌적한 상태는 신체 쪽에만 머문다.
• ④ 허약하지 않고 식욕이 왕성한 상태는 생리적 쾌적일 뿐 WHO 정의가 아니다.

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• ① 폴리오는 폴리오바이러스에 의한 바이러스 질환이다.
• ③ 발진티푸스는 리케치아(프로바체키)가 원인으로, 세균 보기에서 고르지 않는다.
• ④ 홍역은 홍역바이러스 질환이다.

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• ① 트리글리세라이드(중성지방)는 혈중 지질로 동맥경화와 관련한다.
• ② 유리지방산도 지질 대사 이상으로 혈관에 부담을 준다.
• ③ 콜레스테롤은 동맥경화의 대표 원인 지질이다.

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• ① 연어-송어는 둘 다 제2중간숙주 어류라 제1숙주가 빠진다.
• ② 붕어-연어 역시 어류끼리만 이어 물벼룩 단계가 없다.
• ④ 참게-사람은 폐흡충(제2중간 게, 종숙 사람) 경로이다.

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• ① 민촌충(무구조충)은 덜 익힌 쇠고기로 감염된다.
• ③ 촌충·광절열두조충은 중간숙주 고기(소·물고기)를 덜 익혀 먹을 때 옮는다.
• ④ 십이지장충은 주로 피부 침입, 간흡충은 민물고기 생식이다.

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• ① 20배는 40÷2로 계수를 나눈 값이다.
• ② 40배는 석탄산 희석배수만 옮긴 값이다.
• ④ 160배는 40×4처럼 계수를 두 번 곱한 과대값이다.

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• ① 철(Fe)은 빈혈 치료 무기질이지 코프로포르피린뇨의 원인 금속이 아니다.
• ② 크롬(Cr)은 비중격 천공·피부궤양이 특징이다.
• ④ 시안화합물(Cn)은 세포호흡 마비 급성중독이며 이 뇨중 지표와 연결하지 않는다.

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• ② 공기정화는 호흡기 감염 대책이지 장티푸스 경로가 아니다.
• ③ 순화독소(톡소이드) 접종은 디프테리아·파상풍에 쓰고 장티푸스 백신이 아니다.
• ④ 농약 사용 자제는 잔류농약 문제이지 장티푸스 관리가 아니다.

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• ① 마른 타월로 닦으면 수건의 세균이 다시 묻는다.
• ③ 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 두면 잔류 수분에서 균이 증식한다.
• ④ 최종에 세제를 탄 물로 헹구면 소독제를 씻어 내고 세제 잔류가 남는다.

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• ② 취수는 수원에서 물을 끌어오는 첫 단계이다.
• ③ 정수는 침전·여과·소독으로 수질을 맞추는 중간 단계이다.
• ④ 도수는 취수한 물을 정수장까지 보내는 이송 단계이다.