한식조리기능사 필기 기출문제 2008년 4회

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• ① 작업에 필요한 공간 확보와 환기는 우수업소 건물 기준에 들어 있다.
• ② 원료처리실·제조가공실·포장실을 분리·구획하는 것은 교차오염을 막는 지정기준이다.
• ④ 바닥·내벽·천장의 내부처리(내수처리)와 청결 유지는 우수업소 시설 기준이다.

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• ① 원료보관실·제조가공실·포장실 내부를 항상 청결히 하는 것은 취급 기준이다.
• ② 부패·변질되기 쉬운 원료·제품은 냉동·냉장시설에 보관한다.
• ③ 제조·가공·조리·포장 종사자의 위생모 착용 등 개인위생은 의무이다.

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• ② 시·도지사는 일부 허가 업종의 상급 행정권자이지, 단란주점 허가의 현장 권한자가 아니다.
• ③ 보건복지가족부장관은 법령·기준을 정하는 중앙 부처이지 개별 단란주점을 허가하지 않는다.
• ④ 식품의약품안전처장은 식품 안전 행정의 중앙 기관장이지 접객업 허가권자가 아니다.

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• ① 12시간은 보존식 법정 보관 시간에 크게 못 미친다.
• ② 24시간도 144시간에 못 미친다.
• ④ 1000시간은 법정 기준이 아니다.

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• ① 미성년자는 당시 조리사 면허 결격 사유가 아니어서 자격만 있으면 면허를 받을 수 있다.
• ③ 비전염성 간염환자는 감염병 결격에서 제외되어 면허를 받을 수 있다.
• ④ 면허 취소 후 1년이 지난 사람은 재취득 제한 기간이 끝나 면허를 받을 수 있다.

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• ① 철(Fe)은 헤모글로빈 구성 필수 무기질이지 골연화 유발 유해금속이 아니다.
• ③ 은(Ag)은 용출·착색 문제가 있을 수 있으나 Ca·P 대사 이상으로 골연화를 일으키는 대표 금속이 아니다.
• ④ 주석(Sn)은 통조림 내부 용출이 문제이지 골연화증의 원인 금속이 아니다.

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• ① 채소는 토양·관개수 오염이 있을 수 있으나 살모넬라의 대표 감염원으로 보지 않는다.
• ② 바다생선은 장염비브리오 등 해수균과 연결하고, 살모넬라의 주 감염원이 아니다.
• ④ 과일도 살모넬라의 전형적 원인 식품으로 분류하지 않는다.

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• ① 둘신(dulcin)은 독성 문제로 사용이 금지된 감미료이다.
• ③ 사이클라민산나트륨은 당시 국내 사용이 허용되지 않았다.
• ④ 엘틸렌글리콜(에틸렌글리콜)은 감미료가 아니라 유독 공업용 알코올이다.

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• ① 잠복기 1~5시간은 포도상구균 독소형의 전형이다.
• ③ 구토·설사·복통은 포도상구균 식중독의 주 증상이다.
• ④ 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이라는 분류는 맞다.

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• ② 만성독성은 장기간 반복 노출 뒤에 서서히 나타나는 독성이다.
• ③ 아급성독성은 급성보다 길고 만성보다 짧은 수주~수개월 투여에서 본다.
• ④ 특수독성은 발암·기형·돌연변이 등 특정 작용을 따로 부르는 말이다.

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• ① 102개(10²)는 오염 초기 수준으로, 초기부패 판정 기준보다 훨씬 적다.
• ② .104개(10⁴)도 일반 세균수가 늘어난 단계일 뿐 10⁷ 기준에는 못 미친다.
• ④ 1015개(10¹⁵)는 실제 식품 1g에서 쓰기 어려운 과장된 수치이다.

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• ① 트리메틸아민은 어류 비린내·선도 저하 지표이지 알레르기성 식중독의 원인 본체가 아니다.
• ③ 엔테로톡신은 황색포도상구균 등이 만드는 세균 장독소이다.
• ④ 시큐톡신은 독미나리의 식물성 자연독이다.

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• ① 껌기초제는 초산비닐수지 등이 대표이고, 유동파라핀을 껌 기초로 보지 않는다.
• ③ 소포제는 규소수지처럼 거품을 죽이는 첨가물이다.
• ④ 추출제는 유지·향기 성분을 뽑아내는 용매 용도이다.

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• ① 독소형 세균성 식중독은 식품에서 미리 만들어진 독소를 먹어 생긴다.
• ③ 식물성 자연독은 독버섯·감자 솔라닌처럼 식물의 고유 독이다.
• ④ 동물성 자연독은 복어 테트로도톡신·패류독처럼 동물이 가진 독이다.

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• ① 수분함량 15% 이상에서 곰팡이가 자라기 쉽다는 저장 조건 설명은 맞다.
• ② 고온 다습한 동남아시아에서 황변미가 나오기 쉽다는 설명은 맞다.
• ③ 저장된 쌀의 곰팡이 대사산물로 황색이 된다는 원인 설명은 맞다.

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• ① 버터는 유지 속에 물이 분산된 W/O형 유화식품이다.
• ② 마요네즈는 난황 레시틴으로 기름을 분산시킨 O/W형 유화식품이다.
• ④ 우유는 지방구가 물에 퍼진 O/W형 천연 유화액이다.

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• ① 살이 물러지고 뼈와 쉽게 분리되는 것은 선도 저하의 육질 변화이다.
• ② 표피 비늘이 떨어지거나 잘 벗겨지는 것도 선도 저하이다.
• ④ 휘발성 염기물질(암모니아·트리메틸아민) 생성은 선도 저하의 화학 지표이다.

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• ① 상온 보관은 냉장고보다 노화 속도가 느리다.
• ② 온장고처럼 따뜻한 보관은 호화 상태를 유지해 노화가 더디다.
• ③ 냉동고는 수분을 얼려 분자 이동을 막아 노화가 매우 느리다.

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• ② 단백질은 1g당 약 4kcal를 내는 열량소이다.
• ③ 지방은 1g당 약 9kcal를 내는 고열량 열량소이다.
• ④ 탄수화물은 1g당 약 4kcal를 내는 대표 열량소이다.

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• ② 아미노산은 환원당과 만나 메일라드 갈변을 일으키며, 캐러멜화의 본체는 아니다.
• ③ 지방질은 고온에서 산패·중합하지, 캐러멜화의 기질이 아니다.
• ④ 비타민은 가열 손실은 있으나 캐러멜 갈색의 원료가 아니다.

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• ① 장어구이는 굽는 가열로 지방 산화·메일라드 향이 생긴다.
• ② 스테이크도 구울 때 아미노산·당의 갈색반응으로 고기 향이 난다.
• ③ 커피는 로스팅(건열)으로 향기 성분이 생성된다.

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• ② 자기소화 → 사후강직 → 부패는 강직이 숙성보다 먼저인데 앞뒤를 바꾼 순서이다.
• ③ 사후강직 → 부패 → 자기소화는 숙성(자기소화)을 부패 뒤로 미룬 잘못된 경로이다.
• ④ 자기소화 → 부패 → 사후강직은 죽은 직후 오는 강직을 맨 끝에 둔 것이다.

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• ① 설탕(sucrose)은 포도당+과당의 이당류이다.
• ② 유당(lactose)은 포도당+갈락토오스의 이당류이다.
• ④ 맥아당(maltose)은 포도당 두 분자의 이당류이다.

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• ① 쌀에 라이신·트레오닌 등 필수아미노산이 부족한 것은 곡류 제한 아미노산 설명으로 맞다.
• ② 당근의 베타카로틴은 비타민 A 급원이다.
• ③ 우유는 카제인 단백질과 칼슘의 급원식품이다.

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• ① 1995kcal는 지질 열량을 빼거나 계수를 낮춘 값에 가깝다.
• ② 2095kcal는 단백질·지질·당질 일부를 덜 더한 중간값이다.
• ④ 2295kcal는 계수를 높이거나 항목을 중복한 과대값이다.

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• ① 호분층에 단백질·지질·비타민·무기질·효소가 많다는 설명은 맞다.
• ③ 밀가루 면이 늘어나는 것은 글루텐의 점탄성이 맞다.
• ④ 맥아는 보리를 발아시킨 것으로 맥주 당화에 이용된다.

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• ① 경질의 밀로 만드는 것은 강력분이다.
• ② 다목적으로 쓰는 것은 중력분에 가깝다.
• ④ 마카로니·식빵은 글루텐이 많은 강력분이 알맞다.

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• ① 찹쌀 전분은 아밀로펙틴으로만 구성된다고 보는 설명이 맞다.
• ② 기본단위가 포도당인 것은 아밀로오스·아밀로펙틴 공통이다.
• ③ α-1,4 결합과 가지의 α-1,6 결합으로 되어 있다는 구조 설명은 맞다.

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• ① 플라본은 산에서 무색에 가깝고, 식소다의 알칼리 변색이 아니다.
• ③ 안토시아닌은 적자색 과채 색소이지 밀가루의 주 색소가 아니며, 가열만으로 이 누런색을 설명하지 않는다.
• ④ 안토시아닌이 시간이 지나 퇴색하는 것도 식소다 빵의 누런색 이유가 아니다.

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• ① 채소류·과일류는 2층에 해당한다.
• ② 곡류·전분류는 1층(기초)이다.
• ④ 고기·생선·계란·콩류는 3층 단백질 식품군이다.

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• ① 누룽지는 밥을 눌러 건열로 태우듯 볶아 호정화가 일어난다.
• ② 토스트는 빵을 구워 표면 전분이 덱스트린화한다.
• ③ 미숫가루는 곡물을 볶아 가루 낸 호정화의 대표 예이다.

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• ② 진저론(진저롤)은 생강의 매운맛이지 무의 성분이 아니다. 무는 메틸메르캅탄이다.
• ③ 메틸메르캅탄은 무·배추의 황화합물이지 후추 성분이 아니다.
• ④ 차비신(캐비신)은 후추 성분이지 고추의 캡사이신이 아니다.

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• ① 군부대의 급식소는 장병을 대상으로 하는 전형적 집단급식소이다.
• ② 양로원의 급식소도 입소자에게 계속 식사를 제공하는 집단급식소이다.
• ③ 초등학교의 급식소는 학생 대상 집단급식소이다.

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• ① 껍질이 매끈하고 윤기가 흐르는 것은 코팅·묵은 란 쪽에 가깝고, 신선란은 거칠고 광택이 적다.
• ③ 깨뜨렸더니 난백이 넓게 퍼지는 것은 묵은 달걀의 묽은 난백이다.
• ④ 노른자 점도가 낮고 묽은 것도 선도 저하이다.

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• ① 390000원은 일부 항목만 더한 부분합에 가깝다.
• ② 510000원은 경비 일부가 빠진 합계로 보인다.
• ④ 610000원은 판매비 등을 얹은 과대 합계에 가깝다.

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• ① 미역에 칼슘과 요오드가 많다는 무기질 설명은 맞다.
• ② 해조류인 미역은 알칼리성 식품으로 분류한다.
• ③ 미역은 다시마와 함께 갈조식물이다.

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• ① 부드러운 채소는 짧게 익혀야 향과 식감이 산다.
• ② 빵을 건열로 갈색이 날 때까지 굽는 것은 풍미를 살리는 방법이다.
• ③ 사태·양지머리처럼 결합조직이 많은 고기는 약한 불에 오래 끓여 국물 맛을 낸다.

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• ① 붉은색은 안토시아닌의 산성 정색이다.
• ② 황갈색은 플라본의 알칼리 정색이나 클로로필 갈변 쪽에 가깝다.
• ③ 무색은 플라본의 산성 정색이다.

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• ① 완두를 데쳐 식힌 뒤 냉동하면 선명한 녹색을 유지할 수 있다는 설명은 맞다.
• ② 케이크·빵·떡을 부드러운 상태로 밀봉 냉동했다가 상온 해동하면 식감이 거의 돌아온다.
• ④ 사과 등을 설탕·시럽과 냉동하면 향기·질감 손상을 줄일 수 있다.

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• ① 피급식자가 기호에 따라 음식을 고르는 것은 카페테리아의 핵심이다.
• ③ 셀프서비스가 전제되는 것은 자유선택식단의 운영 조건이다.
• ④ 메뉴가 다양해 조리 생산성은 고정 메뉴식보다 낮은 것이 보통이다.

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• ② 뚜껑을 열고 소량의 조리수를 쓰면 산이 농축되어 올리브색으로 변하기 쉽다.
• ③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 쓰면 유기산이 빠져나가지 못해 색이 탁해진다.
• ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 쓰는 것은 산이 갇히고 농축되어 가장 불리하다.

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• ① 생선에 식초를 쓰면 단백질이 응고되어 살이 단단해진다.
• ② 붉은 비츠(beets)의 안토시아닌은 산에서 선명한 적색이 된다.
• ④ 마요네즈에 식초를 넣으면 pH가 낮아지고 점도가 붙어 유화액이 안정된다.

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• ② 가열·조미로 향과 맛을 살리는 풍미향상은 조리의 목적이다.
• ③ 색·향·온도를 갖춰 식욕을 돋우는 것도 조리 목적이다.
• ④ 전분 호화·단백질 변성으로 소화되기 쉬운 형태로 바꾸는 것이 조리의 핵심이다.

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• ① 100℃에서 5분만 가열하면 보통 생기지 않고, 장시간 고온 가열에서 뚜렷해진다.
• ② 신선한 달걀일수록 황화수소가 적어 암록색이 오히려 연하다.
• ④ 낮은 온도에서 가열할수록 변색이 적고, 고온·장시간일수록 진해진다.

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• ① 조리장 내 배수시설이 잘 되어야 오수 정체를 막는다.
• ② 하수구 덮개는 해충·악취 유입을 막기 위해 설치한다.
• ④ 폐기물 용기에 덮개가 있어야 파리·냄새를 차단한다.

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• ② 5대 영양소는 탄수화물·단백질·지방·비타민·무기질이고, 수분은 여기에 넣지 않는다.
• ③ 수분은 열량이 없어 높은 열량으로 추위를 막지 못한다.
• ④ 호르몬의 주요 구성은 단백질·스테로이드이지 수분이 아니다.

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• ① 식초는 신맛과 유화 안정에 보탬이 되나 유화제 본체는 아니다.
• ② 샐러드유는 분산되는 기름(유지상)이지 유화제가 아니다.
• ③ 설탕은 단맛·점도만 더하고 유화 작용의 주체가 아니다.

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• ① 온도를 일정하게 하려면 기름을 적게가 아니라 충분히 많이 써야 한다.
• ③ 사용한 기름을 철 그릇에 그대로 두면 금속 촉매로 산패가 빨라진다.
• ④ 직경이 넓고 얇은 용기는 표면적이 커 온도 변화가 크다.

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• ② 455.5㎡는 1인당 1.3㎡만 곱하고 식기회수 10%를 빠뜨린 취식면적이다.
• ③ 485.5㎡는 회수 공간을 10%보다 적게 가산한 중간값이다.
• ④ 525.5㎡는 회수 공간을 과다하게 더한 값이다.

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• ① 5556원은 가식부를 더 작게 잡은 과대 단가이다.
• ③ 2083원은 25000÷12로 폐기율을 반영하지 않은 구입 kg당 가격이다.
• ④ 714원은 중량·폐기율을 잘못 나누어 지나치게 낮춘 값이다.

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• ② 콜레라는 사균·경구 백신 계열이지 톡소이드가 대표가 아니다.
• ③ 폴리오는 생백신·사백신이지 톡소이드가 아니다.
• ④ 백일해는 균체·성분 백신이지 톡소이드 단독이 아니다.

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• ① B형 간염은 현행 제2급 감염병이다.
• ② 황달은 간염 후기에 나타날 수 있는 증상이다.
• ③ 감염된 사람의 혈액·체액이 주된 전파 경로이다.

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• ① 요충은 중간숙주 없이 경구로 직접 감염된다.
• ③ 회충도 중간숙주 없이 충란 경구 감염이다.
• ④ 아메바성 이질은 원충으로, 제1·제2 중간숙주형 흡충이 아니다.

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• ② 소독 냄새·맛 외의 이상한 냄새와 맛이 있어서는 안 된다는 기준은 맞다.
• ③ 대장균·분원성 대장균군이 100ml에서 검출되지 않아야 한다는 미생물 기준은 맞다.
• ④ 수소이온 농도 pH 5.8 이상 8.5 이하는 당시 먹는물 기준이다.

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• ① 환경위생 관리는 중간숙주를 줄이는 보조 대책이지 가장 확실한 개인 예방법은 아니다.
• ③ 보건교육은 인식 제고에 필요하나 조리 자체를 대체하지 못한다.
• ④ 개인위생 철저(손 씻기)는 경구 감염 일반 예방이지 어패류 유충 사멸법은 아니다.

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• ① 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정은 WHO의 핵심 기능이다.
• ② 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급도 WHO 기능이다.
• ④ 전문가 파견에 의한 기술자문 활동 역시 WHO가 수행한다.

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• ① 자비소독법은 100℃ 끓는 물로 하는 습열 소독이다.
• ② 고압증기멸균법은 오토클레이브의 가압 증기(습열)이다.
• ④ 유통증기멸균법은 100℃ 흐르는 증기를 쓰는 습열법이다.

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• ② 과산화수소 3%는 상처·구강 소독에 쓰는 농도이다.
• ③ 석탄산 3%는 고전적 소독 유효 농도로 연결이 맞다.
• ④ 승홍수 0.1%(1000배액)도 기출에서 쓰는 농도이다.

선지별 비교

• ① 수온이 하강하면 산소 용해도가 커져 용존산소는 늘기 쉽다.
• ③ 중금속 오염은 독성 문제이지, 산소를 대량 소비하는 전형적인 DO 저하 기전은 아니다.
• ④ 비가 내린 직후는 희석·폭기로 용존산소가 회복되는 쪽이 많다.

선지별 비교

• ② 백일해는 경련성 기침이 주 증상이고 심한 설사형 탈수가 아니다.
• ③ 결핵은 만성 호흡기 감염이지 급성 탈수 설사가 아니다.
• ④ 홍역은 발진·기침·결막염이 주이고 콜레라형 탈수가 아니다.