한식조리기능사 필기 기출문제 2009년 1회

선지별 비교

• ① 안식향산(Benzoicacid)은 음료·절임 등에 쓰는 지정 보존료이다.
• ② 소르빈산(Sorbic acid)은 치즈·어육·잼류의 곰팡이·효모 억제 보존료이다.
• ③ 프로피온산(Propionic acid)은 빵·과자 반죽의 곰팡이 억제 보존료이다.

선지별 비교

• ① 캔디류는 당시 표시기준상 과자류 유형에 들어 있다.
• ② 츄잉껌도 과자류 하위 유형으로 분류한다.
• ④ 빙과류 역시 당시 과자류에 포함해 표시하도록 되어 있었다.

선지별 비교

• ① 리스테리아병은 병든 가축 고기 등의 판매 금지 질병에 들어 있다.
• ② 살모넬라병도 같은 판매 금지 질병으로 정한다.
• ③ 선모충증 역시 돼지고기 등 병든 동물 유래 식품의 판매 금지 질병이다.

선지별 비교

• ① 국내·외 연구·검사기관이 유해 우려 원료·성분을 검출한 식품등은 위해평가 대상이다.
• ③ 국제식품규격위원회 등 국제기구·외국 정부가 판매를 금지·제한한 식품등도 대상이다.
• ④ 새로운 원료·성분·기술을 썼거나 안전 기준·규격이 없어 건강 위해 우려가 있는 식품등도 대상이다.

선지별 비교

• ① 표백제는 밀가루·과실의 색을 빼는 첨가물로, 지미 증강이 목적이 아니다.
• ③ 보존료는 부패 미생물을 억제하는 첨가물이며 MSG·핵산계와 용도가 다르다.
• ④ 산화방지제는 유지 산패를 늦추는 첨가물이다.

선지별 비교

• ① 살모넬라 식중독은 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ② 장염비브리오 식중독도 생균 섭취 후 장내 증식하는 감염형이다.
• ③ 알르레기성 식중독은 히스타민 등 화학적 알레르기 반응으로, 세균성 독소형으로 분류하지 않는다.

선지별 비교

• ② 리신(Ricin)은 피마자 씨 단백질 독이지 감자 싹 독이 아니다.
• ③ 시큐톡신(Cicutoxin)은 독미나리의 신경독이다.
• ④ 아미그달린(Amygdalin)은 매실·행인 등의 시안배당체이다.

선지별 비교

• ① 시큐톡신(Cicutoxin)은 독미나리의 식물독이다.
• ③ 테트라민(Tetramine)은 피뿔고둥 침샘의 독이다.
• ④ 테무린(Temuline)은 독보리(독맥)의 독성분이다.

선지별 비교

• ① 암모니아(Ammonia)는 단백질 부패에서 나오는 염기성 가스이다.
• ② 트리메틸아민(Trimethylamine)은 어류 부패 냄새의 대표 아민이다.
• ④ 아민(Amine)류는 아미노산 탈탄산으로 생기는 부패 산물이다.

선지별 비교

• ① 마이코톡신이 곰팡이의 2차 대사산물로 사람과 가축에 독작용을 한다는 정의는 맞다.
• ③ 곡류·견과류처럼 곰팡이가 자라기 쉬운 식품에서 주로 생긴다는 설명은 맞다.
• ④ 아플라톡신(Aflatoxin)이 간암을 유발하는 곰팡이독이라는 설명도 맞다.

선지별 비교

• ① 과산화벤조일은 밀가루 카로티노이드를 산화해 희게 하는 표백제이다.
• ② 과황산암모늄은 밀가루를 숙성·개량하는 산화제로 표백 계열과 목적이 같다.
• ③ 이산화염소 역시 밀가루를 희게 하는 표백제로 쓴다.

선지별 비교

• ① 살모넬라는 생균 감염형이라 중심부까지 충분히 가열하면 예방에 유리하다.
• ② 웰치균 영양세포도 가열로 줄일 수 있고, 독소형 내열 장독소만큼 가열 내성이 크지 않다.
• ④ 병원성 대장균 역시 생균이 원인이라 충분한 가열이 예방의 기본이다.

선지별 비교

• ① 급성독성시험은 1회 또는 단기간 대량 투여로 LD50 등을 보는 시험이다.
• ③ 안전독성시험은 기능사 독성 분류의 표준 시험명이 아니다.
• ④ 아급성독성시험은 수주~수개월 투여로 만성보다 짧고, 최대무작용량의 대표 시험으로 두지 않는다.

선지별 비교

• ① 멜라민을 강력한 발암물질로 유아 사망의 직접 원인으로 보지 않는다.
• ② 주된 독성은 간 축적 간독성이 아니라 신장 결정·요로 폐색이다.
• ③ 상당량이 소변으로 배설되며, 생체에 전량이 잔류한다는 서술은 틀리다.

선지별 비교

• ① 벤조피렌(Benxopyrene)은 훈제·탄화 때 생기는 다환방향족탄화수소이다.
• ② PCB(Polychlorinated Biphenyl)는 환경 잔류 유기염소이지 아질산-아민 반응물이 아니다.
• ④ 말론알데히드(Malonaldehyde)는 지방 산패의 산화 산물이다.

선지별 비교

• ② 낮은 온도로 대사·증식을 늦춰 신선도를 유지하는 것이 냉장 목적이다.
• ③ 미생물의 증식억제는 냉장의 핵심 목적이다.
• ④ 자기소화(자체 효소 분해)를 지연·억제하는 것도 냉장 효과이다.

선지별 비교

• ① 28.7g은 24.9에 소량을 더한 값에 가깝고, 1.6배를 곱하지 않았다.
• ② 34.6g은 24.9×1.4 부근으로 160g 환산이 아니다.
• ④ 43.2g은 24.9×1.6보다 커 과대 계산이다.

선지별 비교

• ① 케라틴(Keratin)은 털·손톱의 경단백질로 가열해도 젤라틴이 되지 않는다.
• ③ 엘라스틴(Elastin)은 가열에 잘 녹지 않아 질긴 부위를 남긴다.
• ④ 히스톤(Histone)은 핵 속 염기성 단백질이지 젤라틴 원료가 아니다.

선지별 비교

• ① 비타민 A는 갈변 억제의 주된 환원제가 아니다.
• ② Cu, Fe 등 금속이온은 오히려 갈변을 촉진한다.
• ③ 섬유소 함량은 조직감과 관련되고 갈변 억제의 주원인이 아니다.

선지별 비교

• ① 무스카린(Muscarine)은 독버섯의 콜린성 독이다.
• ③ 뉴린(Neurine)은 부패 때 생기는 아민 독이다.
• ④ 몰핀(Morphine)은 아편 알칼로이드이지 고추 매운맛이 아니다.

선지별 비교

• ① 보리는 맥류로 곡류에 속한다.
• ② 조는 조곡류(기장·피 계열)로 곡류이다.
• ④ 수수 역시 잡곡으로 분류하는 곡류이다.

선지별 비교

• ① 강력분은 글루텐 13% 이상으로 빵용이다. 케이크는 박력분을 쓴다.
• ③ 오리제닌(Oryzenin)은 쌀 단백질이다. 보리의 고유 단백질은 호르데인이다.
• ④ 압맥·할맥은 껍질을 깨 소화율을 높이지, 저하시키지 않는다.

선지별 비교

• ② 해파리는 해파리 몸통을 염장·탈염한 해산물이지 전분피가 아니다.
• ③ 한천은 우뭇가사리 다당으로 만든 겔 원료이다.
• ④ 무는 십자화과 채소이다.

선지별 비교

• ② 오브알부민은 난백의 주된 단백질로 거품성에 관여하고 난황 유화제가 아니다.
• ③ 글로불린도 난백 단백질 분획이지 마요네즈 유화의 주체가 아니다.
• ④ 갈락토오스는 단당류로 유화 기능이 없다.

선지별 비교

• ① 안토시아닌과 플라보노이드는 폴리페놀 색소로 철·마그네슘을 구조 중심에 두지 않는다.
• ② 카로티노이드는 탄화수소·산소 색소이고, 미오글로빈만 철을 가진다. 순서가 철·마그네슘이 아니다.
• ③ 클로로필은 마그네슘, 안토시아닌은 철 중심이 아니라 순서가 반대·부정확하다.

선지별 비교

• ① 세균의 작용은 부패이지 자기소화가 아니다.
• ③ 염류는 삼투·변성 요인이고 자기소화 효소가 아니다.
• ④ 질소는 어육 성분 원소이지 자기소화의 원인 인자가 아니다.

선지별 비교

• ① 베타인(Betaine)을 오징어·새우의 감칠맛으로 연결한 것은 맞다.
• ② 크레아티닌(Creatinine)을 어류·육류와 짝 지은 것도 교재상 맞다.
• ③ 카노신(Carnosine)을 육류·어류와 연결한 것도 맞다.

선지별 비교

• ② 셀룰로오스 케이싱은 펄프·목화 섬유로 만든 인조·비가식 케이싱이다. 천연 가식이 아니다.
• ③ 파이브로스 케이싱은 셀룰로오스를 보강한 인조 비가식재로, 천연 케이싱이 아니다.
• ④ 플라스틱 케이싱은 훈연 투과가 어렵고 가식성도 아니다.

선지별 비교

• ① 곡류는 살아 있어 저장 중에도 호흡한다.
• ② 곡물 저장에서 화랑곡나방 등 해충 피해는 흔하다.
• ④ 수분과 온도는 호흡·곰팡이·해충을 좌우하는 저장의 핵심 조건이다.

선지별 비교

• ① 뱅어표(뱅어포)는 단백질·칼슘이 많고, 당질·비타민 B1이 주영양이 아니다.
• ② 밀가루의 주성분은 당질(전분)과 비타민 B1이지 지방·지용성 비타민이 아니다.
• ④ 두부의 대표 영양은 단백질·칼슘이고, 지방·철분을 주요 짝으로 두지 않는다.

선지별 비교

• ① 연근을 엷은 식초물에 삶으면 갈변이 줄고 하얗게 익는다.
• ② 가지의 안토시아닌은 백반·철 이온과 만나 색이 안정된다.
• ③ 완두의 클로로필은 황산구리 이온과 착화합해 푸른빛이 고정된다(교재 서술).

선지별 비교

• ① 중심까지 열이 잘 안 전해 단단한 식품을 익히기 어렵다는 것은 굽기·볶기에 가깝고 끓이기의 단점이 아니다.
• ③ 끓이면 수용성 성분은 국물로 유출된다. ‘유출되지 않는다’는 단점 서술이 아니라 틀린 말이다.
• ④ 끓이는 동안 조미료는 오히려 잘 스며든다. 침투가 어렵다는 것은 단점이 아니다.

선지별 비교

• ① 난황이 터져 나온 것은 난황막이 약해진 낡은 달걀이다.
• ② 난백이 넓게 퍼진 것은 농후난백이 물난백으로 바뀐 노화란이다.
• ④ 작은 혈액덩어리(육반)는 산란 시 혈관 파열로, 신선 지표가 아니다.

선지별 비교

• ① 뚜껑을 열고 끓는 물에 데치면 휘발성 유기산이 빠져 녹색 유지에 유리하다.
• ② 조리수를 많이 쓰면 산이 희석되어 클로로필 분해가 줄어든다.
• ③ 숨이 죽으면 바로 냉수에 헹궈 잔열·산을 끊는 것은 적합한 방법이다.

선지별 비교

• ① 칼슘(Ca) 결핍은 골다공증·테타니와 연결하고 갑상선종과는 직접 연결하지 않는다.
• ③ 인(P) 결핍은 골연화 등과 관련되고 갑상선종의 원인이 아니다.
• ④ 마그네슘(Mg) 결핍은 신경·근육 경련 쪽이지 갑상선종이 아니다.

선지별 비교

• ② 괴혈병은 비타민 C 결핍이다.
• ③ 야맹증은 비타민 A 결핍이다.
• ④ 각기병은 비타민 B1(티아민) 결핍이다.

선지별 비교

• ② 재고조사법은 기초·기말 실사로 소비량을 역산한다.
• ③ 계속기록법은 입고·출고를 장부에 계속 적어 소비량을 구한다.
• ④ 역계산법은 생산량·잔여량 등으로 거꾸로 소비량을 추정한다.

선지별 비교

• ① 초등학교 급식시설은 전형적인 집단급식소이다.
• ② 병원 구내식당도 특정 다수 계속 급식이면 집단급식소이다.
• ③ 기숙사 구내식당 역시 집단급식소에 속한다.

선지별 비교

• ① 590000원은 제조원가 470000에 판매관리비 120000까지 더한 총원가에 가깝다.
• ③ 410000원은 간접경비 일부를 빼거나 직접비만 어중간히 합한 값으로 제조원가가 아니다.
• ④ 290000원은 직접재료·직접노무·직접경비(180000+100000+10000)만 더한 직접원가이다.

선지별 비교

• ① 관리비는 사무·시설 유지 등 간접 운영비이지 식재료 값이 아니다.
• ③ 소모품비는 일회용품·세제처럼 식재료가 아닌 소모성 물품비이다.
• ④ 노무비는 조리원 등 인건비이다.

선지별 비교

• ① 15~20℃는 실온에 가깝고 세균 증식이 가능한 구간이다.
• ② 35~40℃는 세균이 가장 잘 자라는 위험온도대 한가운데이다.
• ④ 105~110℃는 끓는점을 넘어 음식이 마르고 품질이 나빠지는 과열이다.

선지별 비교

• ① 전처리 후 품온 -18℃ 이하로 급속동결·포장하는 것이 냉동식품의 정의에 가깝다.
• ② 계획 생산·장기 보관으로 유통 낭비가 적은 인스턴트성은 냉동식품의 장점이다.
• ③ 수확기·어획기와 무관하게 사철 구입할 수 있는 것도 냉동의 이점이다.

선지별 비교

• ① 가열로 단백질이 응고되어 살이 단단해지는 것은 구이의 변화이다.
• ② 지방이 녹아 배어 나오는 것도 구이에서 나타난다.
• ④ 아미노산·당의 갈변으로 구수한 향이 나 식욕을 돋운다.

선지별 비교

• ① 선입선출법(FIFO)은 먼저 들어온 것부터 써서 오래된 재고를 남기지 않는다.
• ③ 총평균법은 입고 단가를 평균해 재고금액을 매기는 원가 계산이지 사용 순서가 아니다.
• ④ 최소-최대관리법은 재고 상한·하한으로 발주하는 재고관리이지 LIFO가 아니다.

선지별 비교

• ① 탕은 국물을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어 살이 흩어지지 않게 하는 것이 맞다.
• ③ 생선조림은 간장을 살짝 끓이다가 생선을 넣는 것이 맞다.
• ④ 표면을 물로 씻어 점액·혈액을 제거하면 어취가 줄어든다.

선지별 비교

• ① 0℃ 이하에서도 산패는 느려질 뿐 완전히 방지되지 않는다.
• ② 광선 중 자외선이 산패를 특히 촉진한다. 영향이 없다는 말은 반대이다.
• ③ 구리·철뿐 아니라 납·알루미늄도 산패 촉매가 될 수 있어 ‘영향 없음’은 틀리다.

선지별 비교

• ① 98g은 탄수화물을 4kcal/g로만 환산하거나 세 끼 분모를 과대한 값에 가깝다.
• ② 107g은 탄수화물 g수(약 108g)를 쌀 무게로 착각한 값에 가깝다.
• ④ 125g은 열량 비율이나 세 끼 나눗셈을 빼 과대한 값이다.

선지별 비교

• ① 750㎡는 1인당 1.0㎡만 곱한 값으로, 통로를 반영한 1.1㎡ 원단위가 아니다.
• ② 760㎡는 750에 소폭만 더한 값으로 1.1㎡ 계산과 맞지 않는다.
• ④ 835㎡는 1인당 원단위를 1.1㎡보다 크게 잡은 과대 면적이다.

선지별 비교

• ① 충분히 식혀 냉동하면 내부 잠열·증기 응결을 줄여 급속냉동에 유리하다.
• ② 두께를 얇게 하면 중심까지 빨리 얼어 급속냉동에 맞다.
• ④ 식품 사이 간격을 두면 냉기 순환이 되어 급속냉동에 적합하다.

선지별 비교

• ① 학교급식은 대량이지만 식종이 단순해 병원보다 1인 1식 급수량이 적다.
• ③ 기숙사급식은 병원보다 급수 원단위가 낮게 잡힌다.
• ④ 사업체급식도 일반 단체급식 수준이라 병원급식만큼 물이 들지 않는다.

선지별 비교

• ① 장티푸스는 살모넬라 티피에 의한 대표 수인성 감염병이다.
• ③ 세균성이질은 이질균이 물·식품으로 퍼지는 수인성 감염병이다.
• ④ 콜레라는 비브리오 콜레라가 오염수로 폭발하는 수인성 감염병이다.

선지별 비교

• ② 실내 쾌감습도 40~70%는 당시 교재의 표준 범위이다.
• ③ 일산화탄소(CO) 서한량 0.1%는 이 회차에서 옳은 연결로 출제되었다.
• ④ 실내 쾌감기류 0.2~0.3 m/sec도 교재상 쾌적 기류이다.

선지별 비교

• ② 잠복기가 짧아 2~3일 안에 환자가 폭발적으로 나오는 것은 수인성 유행의 특징이다.
• ③ 환자 발생이 그 급수 지역에 한정되는 것도 특징이다.
• ④ 상수 오염이면 계절과 무관하게 발생할 수 있다.

선지별 비교

• ② 모기가 말라리아 원충을 옮기는 연결은 맞다.
• ③ 쥐가 유행성출혈열(신증후군출혈열)을 옮기는 연결도 맞다.
• ④ 파리가 장티푸스를 기계적으로 매개한다는 연결도 맞다.

선지별 비교

• ① 회충은 충란을 경구 섭취해 감염되며 맨발 경피가 주경로가 아니다.
• ② 간흡충은 민물고기 속 피낭유충을 먹어 감염된다.
• ③ 폐흡충은 가재·게의 피낭유충을 먹어 감염된다.

선지별 비교

• ① 파상풍은 D.P.T의 T에 해당한다.
• ② 백일해는 D.P.T의 P에 해당한다.
• ④ 디프테리아는 D.P.T의 D에 해당한다.

선지별 비교

• ① 백일해는 DTaP에 들어 생후 2개월부터 시작한다.
• ② 파상풍도 DTaP에 들어 2개월부터이다.
• ③ 홍역(MMR)은 생후 12개월 전후에 한다.

선지별 비교

• ② 레디아(Redia)는 제1중간숙주 패류 안의 유충 단계이다.
• ③ 유모유충(Miracidium)은 충란에서 깨어 패류로 들어가는 초기 유충이다.
• ④ 포자유충(Sporocyst)도 패류 안에서 증식하는 단계이다.

선지별 비교

• ① 열경련은 고온 작업에서 염분·수분이 빠져 근육이 경련하는 고열 장해이다.
• ② 일사병은 직사광선·고온으로 체온조절이 안 되는 고열 장해이다.
• ③ 열쇠약은 고온에 오래 노출되어 기운이 빠지는 열피로 계열의 고열 장해이다.

선지별 비교

• ② 350~360nm는 UV-A에 가깝고 살균력이 훨씬 약하다.
• ③ 450~460nm는 가시광선 청색이라 살균 유효 파장이 아니다.
• ④ 550~560nm는 녹색 가시광선으로 살균에 쓰지 않는다.