한식조리기능사 필기 기출문제 2009년 2회

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• ② 녹색신고는 포장에 쓰는 법정 조사·인증 마크 종류가 아니다. 영업 신고증이나 친환경 홍보 문구와 혼동한 보기이다.
• ③ 자진회수는 부적합 식품을 영업자가 거둬들이는 조치이지, 상시 포장에 찍는 종류 표시가 아니다.
• ④ 유기가공 인증 마크는 유기원료·유기 가공 조건을 갖출 때 쓰는 별도 도안이라 조사처리 문양과 다르다.

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• ① 일반음식점영업은 같은 시기 시행령상 신고 대상 식품접객업이다.
• ③ 식품소분·판매업은 완제품을 나눠 팔거나 유통하는 신고 영업이다.
• ④ 즉석판매제조·가공업도 매장에서 만들어 바로 파는 신고 업종이다.

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• ① 대장균 양성은 분변 오염이 있다는 뜻이므로 사용 전 식기 규격에 맞지 않는다.
• ③ 황색포도상구균 양성은 화농균 오염이라 조리 기구를 쓸 수 없는 상태이다.
• ④ 황색포도상구균이 음성이어도 대장균 양성이면 미생물 규격을 통과하지 못한다.

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• ② 디프테리아 예방접종·환자 관리는 당시 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 소관이다.
• ③ 공중이용시설의 위생관리는 공중위생관리법이 규율한다.
• ④ 가축감염병 검역 절차는 가축감염병의 예방 및 관리에 관한 법률의 내용이다.

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• ① 위생적 취급기준의 이행지도는 감시원이 영업장을 돌며 하는 직무이다.
• ② 수입·판매·사용이 금지된 식품의 취급 여부는 감시원의 단속 항목이다.
• ③ 시설기준 적합 여부를 확인·검사하는 일도 감시원 직무이다.

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• ① 보툴리눔 독소는 단백질이지만 열에 약해 끓이면 파괴된다. 열에 강하다는 서술은 반대이다.
• ③ 발병은 보통 섭취 후 12~36시간대로, 3~5시간 이내는 황색포도상구균 잠복기에 가깝다.
• ④ 클로스트리디움 보툴리눔은 아포(포자)를 만드는 혐기성 간균이다.

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• ② 김치류는 당시 기준에서 삭카린나트륨을 제한량 안에서 쓸 수 있었다.
• ③ 어육가공품도 사용 대상 식품에 포함되었다.
• ④ 뻥튀기(유탕·팽화 스낵) 역시 사용이 허용된 품목이다.

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• ① 중점관리점 규명은 위해요소를 가린 뒤 특히 통제해야 할 지점을 고르는 다음 단계이다.
• ② 관리기준(한계기준) 설정은 중점관리점을 정한 뒤에 한다.
• ③ 기록유지방법 설정은 원칙의 마지막 쪽에 두는 문서화 단계이다.

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• ② 젖은 행주는 세균·곰팡이 배지가 되므로 사용 중에도 말려 두는 것이 맞다.
• ③ 식품 찌꺼기는 파리·바퀴의 먹이와 서식처가 되므로 바로 버린다.
• ④ 취급자 손은 식중독균·경구감염병균의 통로라 수세·소독이 필요하다.

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• ① 독버섯의 무스카린 연결은 교재에서 쓰는 옳은 짝이다.
• ② 감자 싹·녹색 부위의 솔라닌 연결도 맞다.
• ④ 목화씨의 고시풀(고시폴) 연결은 성립한다.

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• ① 칼슘은 통조림 관의 용출 중독 금속으로 다루지 않는다.
• ③ 철분은 변색·금속맛과 관련될 수는 있어도 이 문항의 고전적 원인물질은 주석이다.
• ④ 아연은 함석·도금 용기 쪽에서 거론하고 산성 과일 캔의 전형이 아니다.

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• ② 냄새는 부패가 진행된 뒤 나타나는 결과이지 원인 조건이 아니다.
• ③ 색도 변화도 부패의 징후이지 미생물을 키우는 환경 요인이 아니다.
• ④ 광택이 죽는 것 역시 선도 저하의 겉보기 변화이다.

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• ① 유행기 어패류 생식을 피하는 것은 균을 직접 먹지 않으려는 예방이다.
• ② 저온저장은 비브리오 증식을 늦추는 방법이다.
• ③ 먹기 전 충분히 가열하면 균이 사멸한다.

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• ② 지정 첨가물이라도 사용량을 지키지 않으면 위해가 생기므로 기준을 지키는 것은 올바른 사용이다.
• ③ 롱가릿(롱갈리트)은 표백 효과가 있어도 유해 잔류 때문에 쓰지 않는 것이 맞다.
• ④ 지정 보존료는 사용기준이 있으므로 그 양을 지키는 것은 올바른 사용이다.

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• ② 비빔밥은 사람이 먹는 식품이므로 대상이다.
• ③ 과자봉지는 식품의 용기·포장에 해당한다.
• ④ 합성착색료는 식품첨가물이다.

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• ① 이노신산 같은 핵산분해물질은 육류의 지미 성분이다.
• ② 젖산 등 유기산도 고기 맛에 관여한다.
• ③ 유리아미노산은 가열 중 늘어나 풍미를 만든다.

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• ① 포도당과 과당을 3:1로 두면 전화당 비율이 아니다.
• ② 맥아당은 전분 분해 이당류이지 전화당의 짝이 아니다.
• ④ 자당은 전화되기 전의 원료당이라 포도당:자당 1:2 구성이 아니다.

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• ① 안토시아닌은 자색 과채의 수용성 색소이지 비타민 A 전구가 아니다.
• ③ 리코펜은 토마토 붉은 카로티노이드로, 비타민 A 활성은 거의 없다.
• ④ 에르고스테롤은 자외선으로 비타민 D2가 되는 전구물질이다.

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• ① 10kcal은 15g × 0.17 × 4처럼 수분만을 열량으로 잡은 과소값이다.
• ③ 210kcal은 수분을 빼지 않거나 열량계수를 키워 과대 계산한 값이다.
• ④ 315kcal은 15×21처럼 계수를 지나치게 크게 적용한 값이다.

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• ① 겉겨를 줄이면 소화율이 높아지는 것이 할맥의 이유이다.
• ② 쪼갠 보리는 밥·죽에 넣기 쉬워 조리가 간편해진다.
• ③ 절단면이 늘어 수분 흡수가 빨라진다.

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• ① 글로불린은 밀에 소량 있는 단백질일 뿐 반죽 점성의 주체가 아니다.
• ③ 아밀로펙틴은 전분 가지 사슬로 호화 점성과 관련되고, 면 반죽의 탄력 그물은 아니다.
• ④ 덱스트린은 전분을 가수분해한 중간 산물이지 제면 점성의 주성분이 아니다.

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• ① 비누화가는 평균 분자량, 요오드가는 불포화도 지표라 산패도 짝이 아니다.
• ② 요오드가와 아세틸가(하이드록시 지방산)도 산패 지표가 아니다.
• ③ 과산화물가는 산패 지표이지만 비누화가는 분자량 지표이다.

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• ① 생전분은 찬물에 잘 녹지 않는다는 성질이 맞다.
• ② 단맛은 거의 없고 담백한 맛을 준다는 서술도 교재 설명과 같다.
• ④ 가열하면 팽윤·호화되어 점성이 생기는 것이 전분의 기본 성질이다.

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• ① 필수·불필수아미노산을 모두 가졌다는 말만으로는 함량과 균형이 충분한지 알 수 없다.
• ② 함유황아미노산이 많다고 해서 완전 단백질이 되는 것은 아니다.
• ③ 성장은 못 돕고 생명만 유지하는 것은 불완전 단백질의 정의에 가깝다.

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• ② 마이야르 반응은 당과 아미노산의 가열 갈변으로 효소가 필요 없다.
• ③ 캐러멜화는 당만 고온에서 분해·중합하는 비효소 갈변이다.
• ④ 아스코르빈산 산화도 비타민 C가 스스로 산화하는 비효소 갈변이다.

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• ① 유당은 비피더스균을 도와 정장 작용을 한다는 연결이 맞다.
• ② 셀룰로오스는 식이섬유로 변비를 예방한다.
• ③ 비타민 K는 프로트롬빈 생성에 관여해 혈액응고를 돕는다.

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• ① 헤모글로빈은 적혈구의 혈액 색소 단백질이다.
• ② 콜라겐은 결체조직 단백질로 힘줄·피부에 많다.
• ④ 엘라스틴도 결체조직의 탄력 섬유이지 근원섬유가 아니다.

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• ① 리파아제·리폭시게나아제 같은 효소는 지방 분해·산화를 촉진한다.
• ② 자외선은 유지에 에너지를 주어 자동산화를 빠르게 한다.
• ③ 구리·철 같은 금속 이온은 과산화물 분해를 촉매해 산패를 촉진한다.

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• ① 생파인애플즙의 브로멜라인이 육단백질을 끊어 연해진다.
• ② 칼등으로 두드리면 근섬유와 결체조직이 끊어져 연해진다.
• ③ 적당한 소금은 삼투와 단백질 용해로 연화를 돕는다.

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• ① 어취 강도는 트리메틸아민 함량과 비례하지, 반비례하지 않는다.
• ② 트리메틸아민은 수용성이라 찬물에 씻으면 냄새가 줄어든다. 지용성이 아니다.
• ④ 트리메틸아민옥사이드는 산화가 아니라 환원되어 트리메틸아민이 된다.

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• ② 보험료는 여러 제품에 공통으로 배분하는 간접경비이다.
• ③ 연구연수비도 특정 한 접시에 직접 붙지 않는 간접원가이다.
• ④ 감가상각비는 설비 가치를 나누어 넣는 간접원가이다.

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• ① 녹채를 1~2% 식염수에 데치면 색이 선명해지고 조직이 부드럽게 정리된다.
• ② 연근은 식초 3~5%로 데치면 펙틴이 안정되어 아삭한 질감이 난다.
• ③ 죽순을 쌀뜨물에 삶으면 떫고 아린 불미 성분이 빠진다.

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• ① 눈알이 맑고 밖으로 돌출된 것은 신선 소견이다.
• ② 아가미가 선홍색인 것도 신선한 생선이다.
• ④ 손가락으로 눌러 탄력이 돌아오는 것은 신선한 육질의 특징이다.

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• ① 20~35%는 지방 권장 비율에 가깝고 탄수화물 범위가 아니다.
• ③ 75~90%는 탄수화물에 치우쳐 단백질·지방이 부족해지는 과다 구간이다.
• ④ 90~100%는 다른 열량 영양소를 거의 배제한 비율이다.

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• ① 단맛은 혀끝에서 느끼는 기본 맛이다.
• ② 신맛은 옆쪽에서 느끼는 기본 맛이다.
• ④ 쓴맛은 혀뿌리 쪽에서 느끼는 기본 맛이다.

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• ① 곡류·감자류는 탄수화물(전분) 공급이 중심이다.
• ③ 유지류는 지방, 어패류는 단백질·일부 무기질이라 비타민·무기질의 주공급 조합이 아니다.
• ④ 육류는 단백질·지방 공급원이 주이다.

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• ② 젤라틴 용액은 국물을 걸쭉하게 할 뿐 짠맛 흡착법이 아니다.
• ③ 2% 설탕용액이나 술은 맛을 가릴 수는 있어도 염분을 빼는 표준 처치가 아니다.
• ④ 월계수 잎은 향신 소취용이지 짠맛을 줄이는 재료가 아니다.

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• ② 시중 천연·화학조미료를 늘리는 것은 나트륨·첨가물 부담을 키워 예방 식단과 반대이다.
• ③ 기호에 중점을 두면 짠맛·기름진 메뉴가 늘기 쉬워 성인병 예방 우선순위가 아니다.
• ④ 계절·지역 배려와 신메뉴 개발은 일반 식단 원칙이지 성인병 예방의 첫째 조건이 아니다.

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• ① 가열하면 근원섬유가 수축해 보수성은 감소하지, 증가하지 않는다.
• ② 변패는 미생물 부패를 가리키는 말로, 가열 변성과 다르다.
• ④ 옥시미오글로빈은 생육이 산소와 만나 선홍이 될 때이고, 가열하면 메트미오글로빈·헤모크롬 쪽으로 간다.

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• ① 다량 구입으로 값을 낮추는 것은 중앙공급식·대량구매의 장점에 가깝다.
• ③ 냉각·냉동·재가열 때문에 전기·가스·물 관리비가 오히려 늘 수 있다.
• ④ 예비조리식은 냉장·냉동 저장이 필수라 저장이 필요 없다는 서술은 반대이다.

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• ① 생선용·채소용 개수대를 나누면 교차오염을 줄일 수 있다.
• ② 가열·조리 구역은 열기·수증기가 많아 환기장치가 필요하다.
• ③ 창고 식품을 바닥·벽에 붙이지 않으면 습기·해충 오염을 막을 수 있다.

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• ② 0℃ 이하에서는 얼음이 녹지 않아 해동이 되지 않는다.
• ③ 전자레인지 고주파 해동은 겉만 익고 속은 어는 불균일 해동이 되기 쉽다.
• ④ 온탕 해동은 표면이 위험온도대에 오래 머물러 세균이 늘기 쉽다.

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• ① 루테인은 녹황색 채소·난황의 황색 카로티노이드이다.
• ② 멜라닌은 피부·갈변의 흑갈색 색소이다.
• ④ 구아닌은 핵산 염기이자 생선 은백색 결정 성분으로, 가열 적변의 주체가 아니다.

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• ① 40000원은 재료비 등 일부 항목만 합한 값으로 제조원가 전부가 아니다.
• ③ 80000원은 제조원가에 판매비·일반관리비를 보탠 총원가 구간에 가깝다.
• ④ 100000원은 총원가에 이익까지 얹은 판매가격에 가까운 합이다.

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• ① 오븐은 열풍·복사로 둘러 익히는 간접구이이다.
• ② 프라이팬에 기름을 두르고 굽는 것은 전도·기름을 매개로 한 간접 가열이다.
• ④ 철판구이도 금속판을 거쳐 열이 전달되는 간접구이이다.

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• ① 다시마는 식초의 산으로 알긴산 조직이 풀려 연해진다.
• ③ 고구마를 삶을 때 식초를 넣으면 색이 맑아진다는 것이 교재 설명이다.
• ④ 고사리·고비의 점질물질은 식초로 씻거나 데치면 줄어든다.

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• ① 가열조리 구역은 열원·환기·화상 방지가 핵심이지 흙 세척 설비가 첫째가 아니다.
• ② 식기세척 구역은 세제·헹굼·소독 동선이 중요하지, 흙 오물 처리가 주가 아니다.
• ③ 육류처리 구역은 교차오염·저온 관리가 중심이고 흙을 대량으로 씻지 않는다.

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• ① 강력분은 글루텐이 많아 내부 수분 증발을 막아 바삭하지 않다는 설명이 맞다.
• ② 달걀 단백질이 열응고되며 수분을 내보내 튀김이 바삭해진다는 설명도 맞다.
• ③ 식소다는 이산화탄소와 함께 수분을 내보내 옷을 바삭하게 한다.

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• ① 낮은 온도로 오래 익히면 콜라겐이 젤라틴이 되어 연해지므로 온도와 시간은 연도와 직결된다.
• ② 등심·안심은 연하고 사태·양지는 질긴 것처럼 부위가 연도를 가른다.
• ④ 결체조직(콜라겐·엘라스틴)이 많을수록 고기는 질기다.

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• ① 심장병은 부종·혈압 부담을 줄이려 소금을 제한한다.
• ③ 고혈압은 나트륨 섭취를 줄이는 대표 적응증이다.
• ④ 신장병은 부종과 혈압 때문에 식염을 제한한다.

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• ① 자외선은 피부에서 비타민 D를 만들어 구루병을 예방한다.
• ② 적당량 자외선은 혈관을 확장시켜 혈암강하(혈압강하) 작용이 있다고 배운다.
• ③ 과다 자외선은 피부암을 유발할 수 있다.

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• ① 결핵은 주로 환자 비말이나 소 유래 유제품으로 퍼지고, 개·고양이 침이 전형 경로가 아니다.
• ② 탄저는 감염 가축의 가죽·고기와 아포가 문제이지 애완동물 침이 아니다.
• ③ 야토병은 야생 토끼·진드기 매개가 전형이다.

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• ② 수질오염-카드뮴은 이타이이타이병(골연화)의 짝이다.
• ③ 구리는 녹청·위장 자극과 관련되고 방사능오염-미나마타와 연결하지 않는다.
• ④ 아연도 미나마타의 원인 물질이 아니며 방사능오염으로 묶지 않는다.

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• ① 석탄산(페놀)은 고전적 소독제이며 석탄산 계수의 기준이다.
• ③ 크레졸은 석탄산보다 소독력이 강한 페놀계 소독제이다.
• ④ 알코올(70% 전후)은 손·기구 소독에 쓰는 중등도 소독제이다.

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• ② 자연 수동면역은 모체 항체가 태반·모유로 넘어가는 경우이다.
• ③ 인공 능동면역은 백신 접종으로 항체를 유도하는 것이다.
• ④ 선천성 면역은 태어날 때부터 있는 비특이 방어이지 회복 후 획득 면역이 아니다.

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• ① 고기압(잠수·잠함)에서 생기는 것은 잠함병(감압병)이지 고산병이 아니다.
• ② 저기압·고산지에서 생기는 것은 고산병이지 잠함병이 아니다.
• ④ 채석장은 규산 분진으로 규폐·진폐가 문제이지 소화불량이 직업병 짝이 아니다.

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• ① 기대수명(평균수명)은 출생 후 살 것으로 기대되는 전체 햇수이다.
• ③ 비례수명은 공중보건 교재에서 쓰는 표준 용어가 아니다.
• ④ 자연수명은 사고·질병이 없을 때 다다를 수 있는 생물학적 한도를 가리키는 말에 가깝다.

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• ① 세균성이질균은 염소 소독으로 죽으므로 수인성 세균 감염병의 전형이다.
• ② 콜레라균도 염소에 비교적 약해 상수 소독으로 막을 수 있다.
• ③ 장티푸스균 역시 염소 소독에 감수성이 있다.

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• ① 다슬기는 폐흡충의 제1중간숙주이다.
• ② 가재는 폐흡충의 제2중간숙주이다.
• ③ 고등어는 해수어라 간흡충 생활사에 끼지 않는다.

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• ① 임질은 성적 접촉에 의한 직접감염이다.
• ② 장티푸스는 오염 음식·물과 함께 파리가 기계적으로 옮길 수 있다.
• ③ 일본뇌염은 큐렉스속(빨간집모기 등)이 매개한다.