한식조리기능사 필기 기출문제 2009년 3회

선지별 비교

• ① 살모넬라균은 난류·식육의 감염형 식중독균이지, O157:H7의 분류명이 아니다.
• ② 리스테리아균은 저온에서도 자라는 그람양성 간균으로 O157과는 속(屬)이 다르다.
• ④ 비브리오균은 어패류·해수와 연결된 식중독균이며 햄버거형 O157이 아니다.

선지별 비교

• ① 근육은 일부 종을 빼면 독이 거의 없어 최다 부위가 아니다.
• ② 피부(표피)에도 독이 있으나 난소·간장보다 적다.
• ④ 껍질도 표피 쪽이어서 난소만큼 독이 몰리지 않는다.

선지별 비교

• ② 수은 식중독은 중금속에 의한 화학성 중독이지 세균 감염형이 아니다.
• ③ 클로스트리디움 보툴리늄은 미리 생성된 신경독소를 먹는 독소형이다.
• ④ 아플라톡신은 아스퍼질러스 곰팡이 독소로 세균성 식중독이 아니다.

선지별 비교

• ① 수확·가공 뒤 식용에 맞는 품질과 위생을 유지하는 성질이 보존성의 정의이다.
• ③ 통·병조림도 고온·광선에 두면 지방 산화·퇴색 등 품질 변화가 난다.
• ④ 신선식품은 보존성이 짧아 온도 관리에 따라 가식 기간이 크게 갈린다.

선지별 비교

• ① 아스퍼질러스(Aspergillus)는 누룩곰팡이 속으로 황곡곰팡이·아플라톡신과 연결한다.
• ② 페니실리움(Penicillium)은 푸른곰팡이 속이다.
• ④ 리조푸스(Rhisopus, Rhizopus)는 거미줄곰팡이(빵곰팡이) 속이다.

선지별 비교

• ② 음식물과 찌꺼기를 방치하지 않으면 해충·세균의 먹이와 서식처를 줄인다.
• ③ 출입구 신발 소독 시설은 외부 오염 유입을 막는 조리장 관리이다.
• ④ 손소독기를 갖추면 조리사 손을 통한 교차오염을 줄일 수 있다.

선지별 비교

• ② 아미그달린(amygdalin)은 청매·살구씨·복숭아씨의 시안배당체이다.
• ③ 시큐톡신(cicutoxin)은 독미나리의 독성분이다.
• ④ 마이코톡신(mycotoxin)은 곰팡이가 만드는 독소의 총칭이다.

선지별 비교

• ② 생체 반감기 약 3시간, 신장으로 뇨 배설된다는 체내 동태 설명은 기출에서 옳은 보기로 둔다.
• ③ 반수치사량(LD50)이 높아 급성 독성이 낮다는 서술은 당시 정답 선별에서 맞는 쪽으로 본다.
• ④ 다량·장기 섭취 때 방광결석·신장결석을 일으킬 수 있다는 점도 멜라민의 만성 위해로 맞다.

선지별 비교

• ① DDT는 유기염소제로 지방에 축적되며, 작용점은 콜린에스테라아제 저해가 아니다.
• ② BHC도 유기염소제(린덴 계열)로 잔류·축적이 문제이지 콜린에스테라아제 억제 대표가 아니다.
• ③ Propoxar(프로폭서)는 카바메이트계로 분류되며, 이 문항은 유기인제 파라티온을 정답으로 둔다.

선지별 비교

• ① 사용할 수 있는 식품의 종류를 정하는 것은 대상 식품 제한이다.
• ② 식품에 대한 사용량(최대 잔류·첨가량) 제한은 핵심 기준이다.
• ③ 사용 방법(첨가 시기·형태) 제한도 공전상 사용 기준에 들어간다.

선지별 비교

• ① 리스테리아병에 걸린 가축의 고기는 병원체 오염 병육으로 판매가 금지된다.
• ② 조류인플루엔자에 걸린 가축의 고기도 감염병 병육으로 유통이 막힌다.
• ③ 소해면상뇌증(BSE)에 걸린 가축의 고기는 프리온 병육으로 판매가 금지된다.

선지별 비교

• ② 보건소장은 지역 위생 지도·단속 실무이지 공전 작성 주체가 아니다.
• ③ 시·도지사는 영업 허가 등 지방 행정 권한이 중심이고 공전 보급 의무자가 아니다.
• ④ 식품위생감시원은 단속·수거 검사 담당이지 공전을 제정하는 자가 아니다.

선지별 비교

• ① 동사무소장(읍면동장)은 영업 신고 수리 권한자가 아니다.
• ③ 식품의약품안전처장은 기준 고시·공전 소관이지 개별 음식점 신고처가 아니다.
• ④ 보건소장은 위생 지도 창구일 수 있으나 신고 수리 명의는 시장·군수·구청장이다.

선지별 비교

• ① 식품은 의약 외의 모든 음식물 자체이지, 첨가·침윤되는 물질의 정의가 아니다.
• ③ 화학적 합성품은 첨가물 중 화학 합성한 일부이며, 지문 정의 전체와 같지 않다.
• ④ 기구는 식품을 담거나 처리하는 기계·용기이지 첨가되는 물질이 아니다.

선지별 비교

• ① 품질이 유지될 수 있는 기한은 품질유지기한의 취지에 가깝다.
• ③ 출고일부터 대리점 유통만 허용하는 기한은 표시기준상 소비기한이 아니다.
• ④ 제조일부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한은 옛 유통기한 정의이다.

선지별 비교

• ① 빛(자외선)은 유지 라디칼 반응을 일으켜 산패를 촉진한다.
• ② 지방분해효소(리파아제)는 유리를 늘려 산패·가수분해를 돕는다.
• ④ 산소는 자동산화의 반응물로 산패를 직접 촉진한다.

선지별 비교

• ① 식품을 수분과 고형물로 나누는 개략 분류는 맞다.
• ② 고형물을 유기질과 무기질로 나누는 것도 맞다.
• ③ 유기질을 조단백질·조지방·탄수화물·비타민으로 나누는 서술도 기출 분류와 맞다.

선지별 비교

• ② 평균필요량에 표준편차 한 배만 더하면 약 84% 수준이라 권장섭취량이 아니다.
• ③ 충분섭취량(AI)×2를 평균필요량에 더하는 식은 영양섭취기준에 없다.
• ④ 평균필요량과 충분섭취량을 더하는 식도 쓰지 않는다. 충분섭취량은 EAR을 못 정할 때 따로 둔다.

선지별 비교

• ① 엿기름 효소는 수용성이라 물에 담그면 용출된다.
• ② 가루로 만들면 표면적이 커져 효소가 더 쉽게 우러난다.
• ③ 엿기름가루를 물에 담가 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출되어 당화에 유리하다.

선지별 비교

• ② 김치는 젖산균 발효 식품이다.
• ③ 된장은 메주 곰팡이·세균 발효 식품이다.
• ④ 맥주는 효모가 맥아즙을 알코올 발효한 음료이다.

선지별 비교

• ① 레티놀은 비타민 A로 지방에 녹는 지용성이다.
• ② 토코페롤은 비타민 E로 지용성이다.
• ④ 칼시페롤은 비타민 D로 지용성이다.

선지별 비교

• ① 프로라민은 알코올에 녹는 곡류 단백질이다.
• ② 글리코겐은 동물 간·근육의 다당류(탄수화물)이다.
• ③ 카라기난은 홍조류에서 얻는 다당류 겔화제이다.

선지별 비교

• ① 카로틴은 체내에서 비타민 A로 바뀌는 프로비타민 A이다.
• ② 비타민 E를 토코페롤이라고 부르는 것은 맞다.
• ③ 비타민 B12(코발라민) 분자에 코발트가 들어 있다.

선지별 비교

• ① 구연산은 신맛을 조절하는 산미료·산도조절제이지 화학조미료가 아니다.
• ② HAP(가수분해 동물성 단백질)는 단백질을 분해한 천연형 풍미 원료로 분류한다.
• ④ 효모는 발효 미생물이며, 추출물은 천연 조미 소재이지 MSG형 화학조미료가 아니다.

선지별 비교

• ① 클로로필은 녹색 식물의 잎 색소이다.
• ② 안토시안(안토시아닌)은 적자색 과채의 식물성 색소이다.
• ④ 플라보노이드는 담황색 식물 색소 군이다.

선지별 비교

• ① 냉훈법은 15~30℃에서 수일~수 주 걸어 속은 익지 않은 채로 향만 입힌다.
• ② 온훈법은 30~80℃ 부근에서 그보다 길게 훈연하는 중간 온도대이다.
• ④ 전기훈연법은 전기장으로 연기 입자를 붙이는 방법으로 온도와 시간이 이 조건이 아니다.

선지별 비교

• ① 발효는 미생물이 당 등을 분해해 유용 산물을 만드는 과정이다.
• ② 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취 질소 화합물이 생기는 현상이다.
• ④ 변질은 품질이 나빠지는 넓은 말이고, 기름의 산패를 가리키는 고유 용어는 산패이다.

선지별 비교

• ② 양파를 썬 뒤 식초를 뿌리면 매운맛 효소가 억제되어 향이 누그러진다.
• ③ 사골을 찬물에 담그면 수용성 헤모글로빈이 우러나 핏물을 뺄 수 있다.
• ④ 양송이에 레몬즙을 뿌리면 산이 효소적 갈변을 늦춰 색 변화를 막는다.

선지별 비교

• ① 고농도 소금은 삼투로 수분활성도를 낮춰 부패를 늦춘다.
• ② 방습·차광 포장은 습기와 빛에 의한 변질을 줄인다.
• ③ 합성보존료는 허용 범위에서 미생물 증식을 억제한다.

선지별 비교

• ① 왁스는 고급 알코올과 지방산의 에스터로 단순지질이다.
• ② 인지질은 인산을 포함한 복합지질이다.
• ④ 단백지질은 단백질과 결합한 복합지질 쪽에 둔다.

선지별 비교

• ② 물·비타민·무기질은 열량을 거의 내지 않는 조절 영양소이다.
• ③ 무기질과 물은 에너지 기질이 아니고, 탄수화물만 열량소이다.
• ④ 비타민은 열량을 내지 않으며 지방·단백질만 열량소에 들어 있다.

선지별 비교

• ① 1% 정도 식염용액에 담갔다가 그 물로 끓이면 조직이 물러지기 쉽다.
• ③ 약알칼리 중조수에 담가 가열하면 세포벽이 풀어져 연화된다.
• ④ 습열 조리에 연수(칼슘·마그네슘이 적은 물)를 쓰면 콩이 잘 무른다.

선지별 비교

• ① 리놀레산(리놀산, n-6)은 대표 필수지방산이다.
• ③ 리놀렌산(α-리놀렌산, n-3)도 필수지방산이다.
• ④ 아라키돈산은 리놀레산에서 만들어지며 기출에서 필수지방산으로 묶는다.

선지별 비교

• ② 37.6g은 분모를 작게 잡거나 감자 당질을 과대 적용한 값으로 14.4×140÷68.4와 다르다.
• ③ 46.3g은 당질 비율을 더 크게 잡은 오산이다.
• ④ 54.7g은 140g의 당질 비율만 어림한 쪽에 가깝고 보리쌀 68.4%로 나누지 않은 결과이다.

선지별 비교

• ② 전자레인지는 유전가열로 냉동식품을 해동하는 데 쓴다.
• ③ 블랜더는 칼날로 불린 콩을 가는 데 적합하다.
• ④ 압력솥은 고압·고온으로 갈비찜을 단시간에 익힌다.

선지별 비교

• ① 재료 구입량×소비단가는 사 온 전량에 단가를 매겨 재고까지 비용으로 잡는다.
• ② 소비량×구입단가는 실제 소비 단가가 구입 단가와 다를 때 어긋난다.
• ④ 구입량×구입단가는 매입액이지 당기 재료 소비액이 아니다.

선지별 비교

• ② 연료비는 가열량에 따라 늘고 줄어 변동비이다.
• ③ 수도비는 용수량에 비례하는 변동비이다.
• ④ 광열비는 전기·가스 사용량에 따라 변하는 변동비이다.

선지별 비교

• ② 비타민 C는 수용성이고 우유 강화의 대표 지용성 항목이 아니다.
• ③ 비타민 B1(티아민)도 수용성이라 지용성 강화 비타민이 아니다.
• ④ 비타민 E는 지용성이지만 강화우유의 대표 첨가 항목으로 출제되지 않는다.

선지별 비교

• ① 변질 때 암모니아·아민 등 휘발성 물질이 늘어 냄새가 강해진다.
• ② 세균 탈탄산으로 히스타민·푸트레신 등 아민이 생긴다.
• ④ 트리메틸아민은 어취의 대표 성분으로 변질과 함께 증가한다.

선지별 비교

• ① 기숙사까지는 특정 다수에 가깝지만 대중식당은 불특정 손님을 상대하므로 단체급식 정의에 넣지 않는다.
• ③ 학교·병원에서 불특정다수인에게 공급한다는 말은 영업 급식에 가깝다.
• ④ 사회복지시설·고아원도 특정 집단이 대상인데, 불특정다수인이라고 쓰면 틀리다.

선지별 비교

• ① 설탕은 단맛·갈변·보존이 중심이지 산으로 난백을 굳히는 조미료가 아니다.
• ② 후추는 피페린의 매운맛 향신료로 신맛·응고 작용이 없다.
• ④ 소금은 짠맛·삼투·간 맞춤이 본령이고 초산의 신맛 기능이 아니다.

선지별 비교

• ① 곡류·두류를 미리 침수하면 조미료가 잘 들고 가열 시간이 짧아진다.
• ② 침수로 떫은맛·피 등 불필요 성분을 용출시킬 수 있다.
• ③ 간장·술·식초·조미액·기름에 담가 필요한 맛을 침투시키는 것은 침수 조리의 쓰임이다.

선지별 비교

• ① 가열하면 유청 단백질이 변성·응고되고 산에 가까워지면 카제인도 굳는다.
• ② 레닌(렌넷)은 카제인을 파라카제인으로 바꿔 치즈처럼 응고시킨다.
• ③ 식초·레몬 같은 산은 pH를 등전점 근처로 내려 우유를 굳힌다.

선지별 비교

• ① 냉장법은 호흡과 미생물 증식을 늦추는 기본 과채 저장이다.
• ③ ICF(Ice Coating Film)는 표면에 얇은 얼음막을 씌워 건조와 산화를 줄인다.
• ④ 피막제 이용법은 왁스 등으로 숨구멍을 조절해 선도를 유지한다.

선지별 비교

• ① 작은 빙결로 단백질 변성이 상대적으로 적다.
• ② 조직 붕괴가 적어 원상을 어느 정도 유지한다.
• ③ 해동 손실이 줄어 비타민 파괴도 상대적으로 적다.

선지별 비교

• ① 가열·연화로 소화흡수율을 높여 영양 이용을 돕는 것은 조리 목적이다.
• ③ 향·색·모양을 다듬어 기호성을 올리는 것도 조리 목적이다.
• ④ 가열 살균 등으로 세균 위해를 줄여 안전성을 확보하는 것도 목적이다.

선지별 비교

• ① B-C-A-D는 식품량·끼니 배분을 기준량 산출보다 앞에 두는 배열이다.
• ② D-A-B-C는 식단표를 맨 앞에 두어 계획보다 결과 서식이 앞선다.
• ④ C-D-A-B는 3식 배분과 식단표를 영양 기준량보다 앞에 둔다.

선지별 비교

• ① 설탕(자당)은 중간 정도로, 과당보다 약하다.
• ② 젖당(유당)은 당류 중 단맛이 가장 약한 편이다.
• ③ 포도당은 설탕보다 약하고 과당보다 훨씬 약하다.

선지별 비교

• ① 지방은 1g당 9kcal로 에너지가 높고 위 체류가 길어 포만감을 준다.
• ③ 기름에 볶거나 튀기면 향과 고소한 풍미가 살아난다.
• ④ 지방은 비타민 A·D·E·K의 흡수를 돕는다.

선지별 비교

• ① 50kg은 폐기율을 무시하고 순사용량만 발주한 값이다.
• ③ 70kg은 가식률을 약 0.71로 낮춰 잡은 과대 발주이다.
• ④ 80kg은 폐기 25% 전후로 계산한 양에 가깝다.

선지별 비교

• ① 출산·양육 사회적 기반 조성은 저출산 대응 정책 축이다.
• ③ 아동·장애인 등 취약계층 지원 강화는 당시 복지 기조에 들어간다.
• ④ 미래 사회 변화에 대한 사회 투자적 서비스 확대도 예방·투자형 방향이다.

선지별 비교

• ① 구성 성분이 계절과 유역 지형에 따라 달라진다는 설명은 맞다.
• ② 홍수 때는 빗물 표면 유출이 대부분을 차지한다.
• ③ 건기에는 지하수 비중이 커지고 용해 염류로 경도가 높아진다.

선지별 비교

• ① 플록이 가라앉으며 침전 잔유물(탁질)을 제거하는 것이 응집·침전의 본래 효과이다.
• ② 탁질과 함께 세균 수도 줄어든다.
• ③ 원인 물질이 같이 떨어지며 이미(이상한 맛)도 완화될 수 있다.

선지별 비교

• ① 결핵은 제2급 감염병이다.
• ③ 콜레라는 제2급 감염병이다.
• ④ 파라티푸스는 제2급 감염병이다.

선지별 비교

• ① 염산을 넣으면 살균력이 커진다는 것은 석탄산 소독의 보조 설명으로 맞다.
• ② 바이러스와 아포(芽胞)에는 효과가 약하다.
• ④ 독성과 냄새 때문에 음료수 소독에는 쓰지 않는다.

선지별 비교

• ① 작업에 충분한 조명도를 유지하는 것은 기본이다.
• ② 한곳만 밝지 않게 균등한 조명도를 유지해야 한다.
• ③ 조명 때 유해가스가 나오지 않아야 한다는 것도 환경 조건이다.

선지별 비교

• ① 왜우렁이-붕어는 간흡충(간디스토마)의 제1·제2 중간숙주이다.
• ③ 물벼룩-가물치는 광절열두조충 계열(물벼룩-어류)에 가깝다.
• ④ 왜우렁이-송어는 간흡충 제1숙주와 열두조충 제2숙주를 섞은 짝이다.

선지별 비교

• ① 크레졸은 페놀 유도체 비누 소독제로 산화제 분자식이 아니다.
• ② 석탄산(페놀)은 C6H5OH이며 단백질 응고형 소독제이다.
• ④ 알코올은 C2H5OH로 탈수·단백 변성 소독이지 과망간산염이 아니다.

선지별 비교

• ① 장염비브리오균은 해수·어패류 식중독균이지 담수 분변 지표가 아니다.
• ③ 살모넬라균은 식중독·장티푸스 원인균으로, 일상 수질 분변 지표로 쓰지 않는다.
• ④ 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 토양·식중독균이며 분변 지표의 대표가 아니다.

선지별 비교

• ① 수은은 미나마타병(신경 장애)의 원인 금속이다.
• ② 납은 빈혈·신경·발육 장애와 연결하지, 이타이이타이병의 원인이지 않다.
• ③ 칼슘은 뼈를 구성하는 필수 무기질이지 이 병의 유발 물질이 아니다.