한식조리기능사 필기 기출문제 2009년 4회

선지별 비교

• ① 껍질에도 종이 따라 독이 있으나 난소·간보다는 적다.
• ③ 지느러미는 독의 주된 축적 부위가 아니다.
• ④ 근육은 일반적으로 독이 가장 적어 가식부로 본다.

선지별 비교

• ① 살모넬라균은 난류·육류의 감염형 식중독으로 어패류 생식의 전형이 아니다.
• ③ 포도상구균은 사람 손에 묻은 독소형으로 구토가 빠르고 어패류 호염균이 아니다.
• ④ 클로스트리디움 보툴리늄균은 혐기 통조림의 신경마비형이지 수양성 설사의 대표가 아니다.

선지별 비교

• ① 오염 혈액·주사 등 혈액 매개는 주된 감염경로이다.
• ② 성행위는 체액 접촉에 의한 대표 경로이다.
• ③ 태아·출산·모유 등 모자감염도 경로로 본다.

선지별 비교

• ① 상이산화철은 적갈색을 내는 착색료이지 육색을 고정하는 발색제가 아니다.
• ② 이산화티타늄은 흰색 착색료이지 색을 빼는 표백제가 아니다.
• ③ 명반은 팽창 보조·조직을 단단하게 하는 쪽에 쓰이며 피막제가 아니다.

선지별 비교

• ② 포도상구균은 구토·설사의 장독소형이고 특유 신경마비 치사 경과가 아니다.
• ③ 병원성 대장균은 복통·설사 중심의 장염이며 사시·동공확대형이 아니다.
• ④ 셀레우스균(세레우스)은 구토형·설사형 식중독이고 보툴리눔 같은 신경마비가 아니다.

선지별 비교

• ① 붕산 중독은 구토·설사·발진이 주이고 반상치·골경화의 전형이 아니다.
• ③ 승홍(염화제2수은)은 급성 수은중독·신장 손상이 문제이지 반상치의 원인 물질이 아니다.
• ④ 포르말린(포름알데히드)은 점막 자극·고정 작용이 중심이고 골경화 만성상과 거리가 있다.

선지별 비교

• ① 저온살균법(LTLT)은 62~65℃에서 약 30분 가열한다.
• ② 고압증기멸균법은 오토클레이브처럼 121℃ 전후에서 십수 분 멸균한다.
• ③ 고온단시간살균법(HTST)은 72~75℃에서 15초 안팎이다.

선지별 비교

• ① 휘발성염기질소(VBN)는 어육 부패의 대표 이화학 지표이다.
• ② 암모니아는 단백질 분해로 늘어나는 휘발성 염기이다.
• ③ 트리메틸아민은 선도 저하 때 TMAO에서 생겨 비린내의 지표가 된다.

선지별 비교

• ② 채소류는 토양 아포가 묻을 수는 있으나 호기 조리 채소가 보툴리눔의 전형 원인식품은 아니다.
• ③ 과일류는 산도가 높아 보툴리눔 증식이 어렵다.
• ④ 곡류는 세레우스 식중독과 더 잘 연결되고 혐기 통조림형이 아니다.

선지별 비교

• ① 폴리 아크릴산 나트륨은 증점·호료이지 육색 고정 발색제가 아니다.
• ② 알긴산 프로필렌 글리콜은 안정제·증점제로 쓴다.
• ③ 카르복시 메틸 스타치 나트륨도 호료·안정제이다.

선지별 비교

• ① 식품제조가공업은 같은 영 제25조 신고 대상이다.
• ② 즉석판매제조가공업도 신고 업종이다.
• ③ 일반음식점영업 역시 신고 대상이다.

선지별 비교

• ① 수산물을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 보존하는 것은 식품냉동·냉장업으로 신고 대상이다.
• ② 휴게음식점영업과 제과점영업은 식품접객업 신고 대상이다.
• ④ 방사선을 쬐어 보전성을 높이는 것은 식품조사처리업으로 허가 대상이다.

선지별 비교

• ② 도시락으로 세균성 장염이 생긴 것은 감염형 식중독이다.
• ③ 포도상구균독소 중독은 독소형 식중독이다.
• ④ 아플라톡신 중독은 곰팡이독에 의한 독소형으로 법상 식중독에 넣는다.

선지별 비교

• ① 검출되지 않았을 때만 0으로 적는 것은 당시 세부표시의 문턱값이 아니다. 2㎎ 미만이면 0 표시가 허용된다.
• ③ 5㎎ 미만은 나트륨을 0으로 적을 수 있는 기준에 가깝고 콜레스테롤 기준이 아니다.
• ④ 10㎎ 미만도 콜레스테롤 0 표시 문턱이 아니다.

선지별 비교

• ② 구이는 시행령에 열거된 표시 대상 조리방법이다.
• ③ 찜도 표시 대상 조리방법이다.
• ④ 육회는 쇠고기에 한해 날것 판매를 포함해 표시 대상이다.

선지별 비교

• ② 포도당:과당 2:1은 전화당 비율이 아니다.
• ③ 3:1 역시 자당 분해로 나오지 않는 비이다.
• ④ 포도당과 자당을 섞은 4:1은 전화당의 정의가 아니다. 전화당의 상대는 과당이다.

선지별 비교

• ① 상온은 냉장보다 노화가 느리다.
• ② 온장고의 높은 온도에서는 전분 분자가 재결정하기 어렵다.
• ③ 냉동고는 분자 이동이 멈춰 노화가 오히려 느리다.

선지별 비교

• ① 가열은 열변성의 대표 요인이다.
• ② 산은 pH를 바꿔 단백질을 변성·응고시킨다.
• ③ 건조는 수분을 빼 단백질 구조를 변형한다.

선지별 비교

• ① 페놀·카르보닐 성분으로 특유한 훈연 향미가 생긴다.
• ② 살균·항산화 성분으로 저장성이 좋아진다.
• ③ 훈연 색소와 아질산 발색이 겹쳐 색이 고정된다.

선지별 비교

• ① 0.188은 높이÷(직경×2)처럼 분모를 두 배로 잡은 값(1.5÷8)이다.
• ② 0.232는 높이·직경을 다른 수로 나눈 오산이다.
• ③ 0.336은 1.5÷4.5처럼 직경을 크게 잡은 값에 가깝다.

선지별 비교

• ① 헤모글로빈은 혈액 색소이지 근육을 가열할 때 새로 생기는 색소가 아니다.
• ② 미오글로빈은 생육의 자적색 근육색소로, 가열 후의 갈색 본체가 아니다.
• ③ 옥시헤모글로빈은 혈액이 산소와 결합한 선홍색이지 가열 근육색소가 아니다.

선지별 비교

• ① 폴리페놀산화효소(PPO)가 갈변의 촉매이다.
• ② 공기 중 산소가 있어야 효소적 산화가 진행된다.
• ③ 기질인 페놀류(클로로겐산 등)가 있어야 갈변한다.

선지별 비교

• ① 맛의 상쇄는 서로 다른 맛이 약해지는 현상이다.
• ② 맛의 변조는 한 맛이 다른 종류의 맛으로 바뀌어 느껴지는 현상이다.
• ④ 맛의 발현은 거의 무미인 물질이 다른 성분과 만나 맛이 드러나는 쪽으로 설명한다.

선지별 비교

• ① 베타카로틴은 당근·녹황색 채소의 주된 카로티노이드이다.
• ② 라이코펜은 토마토·수박의 적색 색소이다.
• ④ 푸코잔틴은 다시마·미역 등 갈조류의 갈색 카로티노이드이다.

선지별 비교

• ① 원료 오징어의 점액·오물을 씻는 수세는 전처리이다.
• ② 염지는 간을 하고 수분을 조절하는 훈제 전 단계이다.
• ④ 훈연은 연기를 쐬어 향과 저장성을 주는 본 공정이다.

선지별 비교

• ① 곰탕은 뼈·고기를 오래 끓여 추출하는 가열 조리이지 염 응고가 아니다.
• ② 버터는 우유 지방을 교립해 모은 유지이지 단백질 염 변성이 아니다.
• ④ 요구르트는 젖산으로 pH를 낮춰 카제인을 응고시키는 산 응고이다.

선지별 비교

• ① 효소적 갈변은 폴리페놀산화효소가 공기를 만날 때이며 중조 알칼리 변색이 아니다.
• ② 비효소적 갈변은 메일라드·캐러멜화처럼 당과 아미노산의 갈색화이다.
• ④ 산에 의한 변색이면 플라본은 거의 무색에 가깝고, 중조의 노란빛과 반대이다.

선지별 비교

• ① 글로불린은 난백 쪽 단백질로 유화의 주체가 아니다.
• ② 갈락토오스는 단당류이라 유화를 만들지 못한다.
• ④ 오브알부민은 난백의 주 단백질이지 난황 유화제가 아니다.

선지별 비교

• ① 곡류·서류는 피틴산 등으로 칼슘이 적고 이용률도 낮다.
• ② 돼지고기·쇠고기는 단백질·철은 많으나 칼슘 급원이 아니다.
• ④ 달걀·오리알의 칼슘은 주로 껍질에 있고 가식부의 칼슘은 우유·멸치보다 적다.

선지별 비교

• ① 카로틴이 체내에서 비타민 A로 바뀌는 프로비타민 A라는 설명은 맞다.
• ② 비타민 E를 토코페롤이라고 부르는 것은 맞다.
• ④ 비타민 C가 부족하면 괴혈병이 생긴다는 설명은 맞다.

선지별 비교

• ① 소금을 먼저 넣으면 탈수로 설탕 침투가 막힌다.
• ③ 식초를 소금보다 먼저 넣으면 산으로 채소 색이 먼저 나빠진다.
• ④ 식초를 맨 앞에 두면 클로로필이 페오피틴이 되어 색이 먼저 죽는다.

선지별 비교

• ② 철·구리 이온이 많은 물은 산화를 촉진해 색이 검어지고 풍미가 떨어진다.
• ③ 수분이 많으면 잡균이 자라 산패하기 쉽다.
• ④ 염분이 부족해도 부패 미생물이 억제되지 않아 신맛이 난다.

선지별 비교

• ① 51원은 수율을 나누지 않거나 반대로 곱해 원가를 줄인 값이다.
• ③ 151원은 1인분을 100g으로 잡아 0.1÷0.86×1300한 값에 가깝다.
• ④ 181원은 1인분을 120g으로 잡은 0.12÷0.86×1300에 가깝다.

선지별 비교

• ① 44kg은 정미 24kg을 폐기율 0.55로 나눈 값(24÷0.55)이다.
• ③ 75kg은 수율을 약 32%로 낮춰 나눈 값에 가깝다.
• ④ 91kg은 가식률을 더 낮게 잡아 발주량을 키운 값이다.

선지별 비교

• ① 버터는 우유 지방을 모아 만든 동물성 유지이다.
• ② 라드는 돼지 지방조직을 녹여 정제한 기름이다.
• ④ 마요네즈는 난황으로 기름과 식초를 유화한 소스이지 경화유가 아니다.

선지별 비교

• ② 통풍이 되고 밝고 깨끗한 곳은 작업장 위치의 기본 조건이다.
• ③ 배선·운반이 짧은 동선은 위치 선정에서 중요하다.
• ④ 원료 반입과 쓰레기 반출이 쉬운 곳도 적합한 조건이다.

선지별 비교

• ① 생강·술은 아민 비린내를 줄이는 소취재이다.
• ② 처음 수분간 뚜껑을 열어 휘발성 비린내를 빼는 것은 맞는 방법이다.
• ③ 끓는 양념간장에 생선을 넣으면 표면이 빨리 응고되어 모양이 유지된다.

선지별 비교

• ② 단백질을 펩톤으로 나누는 것은 위의 펩신이다.
• ③ 설탕을 포도당과 과당으로 나누는 것은 소장의 수크라아제이다.
• ④ 카제인을 응고시키는 것은 레닌(키모신)이다.

선지별 비교

• ① 개별비·공통비는 제품별 집계 방법에 가깝다.
• ② 재료비·노무비·경비는 원가요소(형태)별 분류이다.
• ④ 고정비·변동비는 조업도에 따른 분류이다.

선지별 비교

• ① 겨자는 전통적으로 쓴 매운 향신 양념이다.
• ② 생강도 생선·육류에 쓰는 전통 향신료이다.
• ③ 고추는 조선 후기 이후 한식의 대표 향신 채소이다.

선지별 비교

• ① 인건비 절감은 위탁급식에서 거론하는 장점에 가깝다.
• ② 시설설비 투자가 적은 것도 외부 업체 시설을 쓰는 위탁의 이점이다.
• ④ 이윤 추구의 극대화는 영리 위탁업체의 동기이지 직영의 목적이 아니다.

선지별 비교

• ① 끓는 물에 국수를 지나치게 많이 넣으면 온도가 떨어져 불어나므로 양을 조절해야 한다.
• ② 물 양은 국수 무게의 6~7배가 표준이다.
• ③ 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣어 넘침을 막고 속까지 익히는 것은 맞는 방법이다.

선지별 비교

• ① 너무 문질러 씻으면 빠지는 것은 수용성 비타민 B군이다. 지용성 비타민 손실이 크다는 서술은 틀리다.
• ② 밥물은 약알칼리 쪽이 윤기가 난다. pH 3~4 산성은 밥맛을 떨어뜨린다.
• ③ 수세한 쌀의 불림은 보통 30분~1시간이며 3시간 이상은 과다하다.

선지별 비교

• ① 압착법은 압력을 가해 기름을 짜내는 기본 채유법이다.
• ② 추출법은 용제로 지방을 녹여 내는 채유법이다.
• ④ 건열처리법은 동물 지방을 마른 열로 녹여 모으는 융출법이다.

선지별 비교

• ① 141kcal는 환산 계수를 낮추거나 당질을 덜 넣은 오산이다.
• ② 144kcal도 지방 9kcal를 빼거나 계수를 잘못 쓴 값이다.
• ③ 165kcal는 지방을 빠뜨리거나 섬유질 처리를 비튼 중간값이다.

선지별 비교

• ① 적은 자본으로도 점포를 열 수 있어 시장 참여가 비교적 쉽다.
• ② 음식을 만들어 팔고 서비스를 함께 제공하므로 제조·유통과 서비스가 겹친다.
• ④ 사회·문화 변화가 메뉴 기호를 바로 바꾼다는 설명은 맞다.

선지별 비교

• ① 610원은 1인분 합계라 10인분을 곱하지 않은 값이다.
• ③ 870원은 미역·쇠고기 수량을 잘못 잡은 1인분 근처의 오산이다.
• ④ 8700원은 그 오산 1인분을 10배한 값이다.

선지별 비교

• ① 바나나는 저온장해로 껍질이 검게 변한다.
• ② 고구마를 냉장하면 전분 구조가 바뀌어 맛이 떨어진다.
• ③ 식빵은 0~5℃에서 노화가 빨라 딱딱해진다.

선지별 비교

• ② 처음부터 유화막이 안 잡히면 물과 기름이 바로 갈라진다.
• ③ 유화제에 비해 기름 비율이 너무 높으면 막이 깨져 분리된다.
• ④ 기름을 한꺼번에 빨리 넣어도 분산이 안 되어 분리된다.

선지별 비교

• ② 140500원은 제조원가에 판매경비 10000원만 더한 값이다.
• ③ 145500원은 판매경비와 일반관리비(15000원)까지 더한 총원가이다.
• ④ 155500원은 판매·관리비를 과다하게 가산한 값이다.

선지별 비교

• ① 회충은 채소에 묻은 충란을 경구로 먹어 감염된다.
• ③ 과절열두조충(광절열두조충)은 민물고기 생식으로 감염된다.
• ④ 요충은 충란이 손에 묻어 입으로 들어가는 경구·접촉 감염이 있다.

선지별 비교

• ② 디프테리아는 DPT의 D이다.
• ③ 백일해는 DPT의 P이다.
• ④ 파상풍은 DPT의 T이다.

선지별 비교

• ① 역성비누는 양이온 계면활성제로 분류한다.
• ② 살균제·소독제로 손 소독 등에 사용한다.
• ③ 자극성·독성이 거의 없다고 배우는 것이 기능사 서술이다.

선지별 비교

• ① 환경위생 관리는 간접 대책이지 유충이 든 어패류를 끊는 가장 확실한 수단이 아니다.
• ③ 보건교육은 필요하지만 섭취 자체를 막는 것만큼 확실하지 않다.
• ④ 개인위생(손 씻기)은 접촉 감염에는 유효하나 생선 살의 유충은 막지 못한다.

선지별 비교

• ① 수은은 분해되지 않고 어류 등에 농축되어 미나마타병형 축적독성을 낸다.
• ② DDT 등 잔류성 유기염소제 농약도 지방에 쌓이는 난분해 오염원이다.
• ③ 방사성 물질은 반감기가 길어 식품·인체에 남아 내부피폭을 준다.

선지별 비교

• ① 산화는 산소를 더하거나 전자를 빼는 화학반응이지 부패 방지 조작의 명칭이 아니다.
• ② 열균(멸균)은 아포까지 죽여 균을 없애는 일로, 발육만 멈추는 방부와 다르다.
• ④ 응고는 단백질이 굳는 현상이며 방부 조작의 정의가 아니다.

선지별 비교

• ① 세균성 이질은 면역이 약하고 반복 감염되며 생백신 영구면역의 예가 아니다.
• ② 폐렴은 원인균이 다양하고 지속 면역을 기대하기 어렵다.
• ④ 임질은 세균성 성병으로 면역이 거의 생기지 않는다.

선지별 비교

• ① 국제 보건사업의 지휘·조정은 WHO의 핵심 기능이다.
• ② 회원국에 기술 지원과 자료를 제공하는 것도 WHO의 일이다.
• ④ 유행병·감염병 대책을 후원하는 것 역시 WHO의 주요 기능이다.

선지별 비교

• ① 발진열은 리케차(Rickettsia typhi)가 원인이다.
• ② 탄저는 탄저균(세균)에 의한 인수공통감염병이다.
• ④ 결핵은 결핵균(세균)이며 바이러스 질환이 아니다.

선지별 비교

• ① 설안염(설맹)은 자외선이 각막을 자극해 생기는 눈 장해이다.
• ② 과다한 자외선은 피부암 위험을 높인다.
• ④ 수정체가 자외선에 손상되면 백내장이 촉진된다.