한식조리기능사 필기 기출문제 2010년 1회

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• ① 살모넬라 식중독은 감염형 위장염으로 치명률이 보툴리눔보다 훨씬 낮다.
• ② 장염비브리오 식중독은 어패류 감염형이라 사망은 드물다.
• ④ 포도상구균 식중독은 내열성 장독소에 의한 구토형으로 사망률이 낮다.

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• ① 기호성 증대(색·향·맛)는 첨가물의 대표 사용 목적이다.
• ③ 부패와 변질을 막는 보존은 첨가물 사용 목적이다.
• ④ 제조 공정 개선과 품질개량도 첨가물을 쓰는 이유이다.

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• ① 암모니아는 아미노산 분해로 생기는 부패취이다.
• ③ 황화수소는 함황 아미노산 분해로 나는 부패 냄새이다.
• ④ 인돌은 트립토판 분해로 생기는 분변취 성분이다.

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• ① 살모넬라 식중독은 균이 장관에서 증식하는 감염형이다.
• ③ 장염 비브리오 식중독도 생균 섭취 후 장에서 증식하는 감염형이다.
• ④ 병원성대장균 식중독 역시 생균 감염형으로 분류한다.

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• ① 아포는 100℃ 전후에도 버티므로 60℃ 10분 가열로 사멸하지 않는다.
• ③ 냉장온도에서는 거의 자라지 못하고 43℃ 전후가 최적이다.
• ④ 당질식품이 아니라 육류·어패류·대량 조리 단백질 식품에서 주로 발생한다.

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• ① 기질수분 16% 이상, 상대습도 80~85% 이상에서 잘 생긴다는 생성 조건은 맞다.
• ② 탄수화물이 풍부한 곡물·견과에서 많이 생긴다는 설명은 맞다.
• ④ 강산·강알칼리(암모니아 처리 등)에서는 분해되어 활성이 떨어진다는 설명이 맞다.

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• ② 검류는 증점·안정, 락톤류는 산미·응고용에 가깝고 영양강화제가 아니다.
• ③ 에테르류·에스테르류는 향료·용제 쪽에 쓰이며 영양 보충제가 아니다.
• ④ 지방산류·페놀류는 유화·항산화 등에 쓰이고 영양강화제 분류가 아니다.

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• ① 납은 빈혈·신경장애의 중금속이지 시신경 실명의 전형이 아니다.
• ② 수은은 미나마타형 신경독이지 메탄올형 실명의 원인이 아니다.
• ④ 청산(시안)은 세포호흡을 막아 급사에 가깝고 시신경염 실명의 대표가 아니다.

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• ② 원인식품 폐기처분은 조사·확인 뒤에 하는 후속 조치이다.
• ③ 연막 소독은 해충 방제이지 식중독 발생 직후 필수 행정이 아니다.
• ④ 역학 조사는 신고 접수 후 보건당국이 진행하는 단계이다.

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• ① 데히드로초산은 지정 보존료이다.
• ② 소르빈산은 치즈·어육 등에 쓰는 대표 보존료이다.
• ③ 안식향산(벤조산)도 음료·절임류 보존료이다.

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• ② 동일 원재료에 유기농산물과 비유기농산물을 섞어 쓰지 않는다는 기준은 맞다.
• ③ 방사선 조사 원재료를 쓰지 않는다는 기준은 맞다.
• ④ 유전자재조합 식품·첨가물을 쓰거나 검출되면 안 된다는 기준은 맞다.

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• ① 휴게음식점영업은 다류·아이스크림·간단한 음식만 다루고 음주가 허용되지 않는다.
• ② 단란주점영업은 주류와 노래 위주이지 식사를 조리·판매하는 음식점이 아니다.
• ③ 유흥주점영업은 유흥종사자를 두는 주류 접객업이지 일반 식사 영업이 아니다.

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• ① 허위·과대광고는 용기·포장뿐 아니라 인터넷 등 제조방법·품질·영양 광고까지 포함된다.
• ② 협회·학회 감사장·상장·체험기로 인증·보증·추천을 받았다고 광고하는 것은 당시 금지이다.
• ③ 질병 치료 효능이 있다는 표시·광고는 대표적인 허위·과대광고이다.

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• ① 국가 및 지방자치단체 집단급식소 운영자는 조리사를 두어야 한다.
• ③ 학교·병원·사회복지시설의 집단급식소 운영자도 조리사 배치 대상이다.
• ④ 복어를 조리·판매하는 영업자는 복어조리 자격 조리사를 두어야 한다.

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• ① 4℃ 이하 48시간은 냉장 단시간 보관이지 HACCP 보존식 기준이 아니다.
• ② 0℃ 이하 100시간도 온도·시간이 기준과 다르다.
• ③ −10℃ 이하 200시간도 냉동 온도와 보관 시간이 기준이 아니다.

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• ① 갈락토오스(galactose)는 젖당을 구성하는 6탄당이다.
• ② 만노오스(mannose)도 6탄당이다.
• ④ 프럭토오스(fructose)는 과당으로 6탄당이다.

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• ① 효소·산에 의한 가수분해는 냉장 중에도 천천히 일어날 수 있다.
• ② 빙결정으로 수분이 빠지는 탈수현상은 동결에서 나타난다.
• ③ 효소 등 생물학적 활성이 파괴·저하되는 변화도 저온 처리에서 본다.

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• ① 건조법은 수분을 날리는 저장이지 식해의 주원리가 아니다.
• ② 당장법은 설탕·시럽에 절이는 방법이라 식해와 다르다.
• ③ 냉동법은 동결 저장이지 식해 숙성 원리가 아니다.

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• ① 크림의 주성분이 유지방이라는 설명은 맞다.
• ② 분유를 전유·탈지유·반탈지유를 건조해 만든다는 설명은 맞다.
• ③ 저온살균 61.6~65.6℃ 30분은 LTLT 기준으로 맞다.

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• ① 0kcal는 식이섬유·수분에 가깝고 알코올 열량이 아니다.
• ② 4kcal는 탄수화물·단백질 1g 기준이다.
• ④ 9kcal는 지방 1g 기준이다.

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• ① 분말 오렌지의 색은 카로티노이드·첨가 색소 쪽이지 효소 갈변의 전형이 아니다.
• ② 간장의 갈색은 숙성 중 아미노산과 당의 메일라드(비효소) 갈변이다.
• ③ 캐러멜은 당을 고온 가열하는 캐러멜화(비효소)이다.

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• ① 호화는 물과 열로 미셀이 붕괴되며 점성이 생기는 변화이다.
• ② 노화는 호화 전분이 식으며 다시 굳는 현상이다.
• ④ 전화는 설탕이 산·효소로 포도당과 과당으로 나뉘는 반응이다.

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• ② 유당(락토스)은 포도당+갈락토오스인 이당류이다.
• ③ 맥아당(말토스)은 포도당 두 분자의 이당류이다.
• ④ 전분은 포도당이 많이 이어진 다당류이다.

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• ① 호흡으로 이산화탄소가 빠져 pH가 올라 알칼리성으로 바뀐다는 설명은 맞다.
• ③ 단백질 분해로 흰자에서 황화수소가 나온다는 설명은 맞다.
• ④ 난각 기공으로 주위 냄새를 흡수한다는 설명은 맞다.

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• ① 아보카도는 수확 후 호흡이 급증하는 클라이맥터릭 과일이다.
• ② 사과도 호흡상승형이라 저장 중 후숙을 조절한다.
• ③ 바나나도 호흡상승형으로 미리 따서 후숙시킨다.

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• ① 염소 첨가는 유지 경화 공정이 아니다.
• ② 산소는 산패를 촉진할 뿐 경화유가 되지 않는다.
• ③ 탄소를 넣어 마가린을 만드는 공정은 없다.

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• ① 결합수는 용매로 작용하지 않는다. 자유수가 용매이다.
• ③ 기출은 자유수의 표면장력·점성을 크다고 보므로 작다는 서술은 오답이다.
• ④ 결합수는 자유수보다 밀도가 크다. 작다는 대비가 반대이다.

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• ② 껍질 키틴을 단백질로 분류하지 않는다.
• ③ 키틴은 지방질이 아니라 다당 골격이다.
• ④ 무기질(석회질)은 껍질을 단단하게 하지만 키틴 자체는 다당이다.

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• ② 페오피틴은 엽록소에서 마그네슘이 빠진 올리브색 색소이다.
• ③ 안토크산틴은 흰 채소의 플라본계 색소이다.
• ④ 안토시아닌은 적자색 과채 색소이지 육색소가 아니다.

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• ① 가열로 폴리페놀산화효소를 불활성화하는 것은 방지법이다.
• ② pH를 낮춰 효소 최적 조건을 깨는 것도 방지법이다.
• ③ 아황산가스(아황산염) 처리는 갈변 효소를 억제하는 방지법이다.

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• ① 70000원은 전월에 미리 낸 선급 10000원과 당월 지급액 60000원만 더한 부분합이다.
• ② 80000원은 세 항목을 모두 더해야 할 100000원에서 항목 하나를 빠뜨린 중간값이다.
• ③ 90000원은 아직 내지 않은 미지급 30000원만 당월 지급에 얹고 선급을 빠뜨린 값이다.

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• ① 결합조직 콜라겐이 수축했다가 젤라틴으로 녹는 것은 가열 변화이다.
• ② 근육섬유 단백질이 응고·수축하는 것도 가열 변화이다.
• ④ 지방이 녹아 용출되는 것도 가열 때 일어난다.

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• ② 동결 저장은 장기간 보존이 가능하다는 특성이 맞다.
• ③ 저온이라 저장 중 영양가 손실이 적다는 특성도 맞다.
• ④ 급속 동결하면 비교적 신선한 풍미가 유지된다는 특성도 맞다.

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• ① 철분은 헤모글로빈 구성이지 피클·가공치즈의 대표 무기질이 아니다.
• ③ 황은 아미노산 구성 원소이지 가공치즈·피클의 산염기 평형 무기질로 들지 않는다.
• ④ 마그네슘은 엽록소·효소 쪽이지 염장 가공품의 대표가 아니다.

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• ① 육내 수분이 얼며 체적이 팽창하는 것은 냉동 변화이다.
• ② 표면 건조(승화)로 감량이 생기는 것도 냉동 변화이다.
• ③ 고기 단백질 변성으로 맛이 떨어지는 것도 냉동 중 변화이다.

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• ① 과일·채소는 고유 색깔이 고운 것이 좋다는 감별은 맞다.
• ② 육류는 선명한 고유색과 탄력이 있는 것이 좋다는 감별은 맞다.
• ③ 어육 연제품은 표면에 점액질 액즙이 없는 것이 좋다는 감별은 맞다.

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• ① 레몬즙·오렌지즙의 산은 pH를 낮춰 효소 갈변을 억제한다.
• ② 희석 소금물은 산소를 차단하고 효소 활성을 떨어뜨린다.
• ④ 설탕물은 표면을 덮어 공기 접촉을 줄이는 방지법이다.

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• ① 믹서(Mixer)는 재료를 섞는 기구이지 다지는(초퍼) 용도가 아니다.
• ② 휘퍼(Whipper)는 거품·반죽용이지 감자 껍질을 벗기는 필러가 아니다.
• ③ 필러(Peeler)는 껍질 제거용이지 섞거나 반죽하는 기구가 아니다.

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• ① 기름을 빠르게 많이 넣으면 입자가 합쳐져 분리된다.
• ② 달걀 흰자만 쓰면 레시틴이 부족해 유화가 약하다. 노른자가 필요하다.
• ④ 유화제보다 기름이 많으면 수상이 감당하지 못해 분리된다.

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• ① 300㎡는 좌석수 300만 적고 1.5㎡를 곱하지 않은 값이다.
• ② 350㎡는 300×1.5=450에 없는 어림값이다.
• ③ 400㎡도 좌석×1.5 공식 결과가 아니다.

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• ① 14500은 최근 3캔×1150원을 빼거나 단가를 낮춰 13캔을 계산한 값이다.
• ② 150000원은 자릿수를 올린 오산이다. 재고는 만 원대가 아니다.
• ④ 160000원도 단가·수량을 과대 적용하거나 자릿수를 올린 값이다.

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• ① 매상선점은 표준 원가·손익 용어가 아니다.
• ② 가격결정점은 판매가 산정 단계이지 손익이 0이 되는 기점이 아니다.
• ④ 한계이익점은 매출에서 변동비를 뺀 개념이지 총비용=총수익 기점이 아니다.

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• ② 빨래·마루닦이는 중등도 가사 활동이지 최상위 격심이 아니다.
• ③ 다림질·운전은 가벼운~중등 활동이다.
• ④ 요리하기·바느질은 앉아서 하는 가벼운 활동이다.

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• ① 습염법은 소금물에 담가 절이는 방법이다.
• ② 혼합법은 마른 소금과 소금물을 함께 쓰는 절임이다.
• ③ 냉염법은 저온에서 마른 소금으로 절이는 방법이지 얼렸다가 절이는 것이 아니다.

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• ② ㄱ-ㄴ-ㄷ-ㄹ-ㅁ은 가나다 배열이라 검수 없이 전처리부터 시작해 세척이 중간에 끼고 검수가 맨 뒤이다.
• ③ ㅁ-ㄹ-ㄴ-ㄱ-ㄷ은 검수 다음이 조리(ㄹ)라 전처리(ㄱ)보다 조리가 앞선다.
• ④ ㄷ-ㄱ-ㄹ-ㅁ-ㄴ은 식기세척(ㄷ)으로 시작해 검수(ㅁ)가 뒤로 밀린 역순에 가깝다.

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• ① 20~50℃는 효소 반응·발효 온도대이지 캐러멜·호정화가 일어나는 열이 아니다.
• ② 50~100℃는 호화·살균에 가깝고 캐러멜화·호정화에는 부족하다.
• ④ 200~300℃는 탄화가 심한 과열대로, 기출에서 세 반응의 표준 구간으로 두지 않는다.

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• ② 피급식자에게 선택의 여지가 없으면 불만이 생기는 것은 심리면이다.
• ③ 일정량만 주어 충분하지 않게 느끼는 것도 심리적 불만이다.
• ④ 분위기가 산만하고 지저분하면 섭취율이 떨어지는 것도 심리면이다.

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• ① 붉은색은 산성 조건의 안토시아닌 색이다.
• ② 황갈색은 클로로필이 페오피틴이 될 때 가깝다.
• ③ 무색은 안토시아닌의 알칼리 변색이 아니다.

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• ① 포화지방산 구성 지방이 불포화보다 쇼트닝에 효과적이라는 설명은 맞다.
• ② 기름 온도가 높을수록 유동성이 커져 쇼트닝 효과가 커진다는 설명은 맞다.
• ④ 난황이 많으면 유화로 글루텐 막을 도와 쇼트닝 작용이 줄어든다는 설명은 맞다.

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• ① 캐러멜 소스는 당을 고온 가열하는 캐러멜화(비효소)이다.
• ② 간장은 숙성 메일라드(비효소) 갈변이다.
• ③ 장어구이는 고온 메일라드·캐러멜에 가깝고 생과 효소 갈변이 아니다.

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• ① 직접조명은 광원이 눈에 들어와 눈부심이 가장 크다.
• ③ 반직접조명은 아래쪽으로 더 많이 비춰 간접보다 눈부심이 크다.
• ④ 전반확산조명은 갓으로 퍼뜨리지만 간접만큼 부드럽지는 않다.

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• ① 생석회는 분변·오물 소독에 쓰고 음료수 소독 본제가 아니다.
• ② 알코올은 피부·기구 소독이지 대량 음료수 소독에 쓰지 않는다.
• ④ 승홍수(염화수은)는 독성이 강해 음료수에 쓸 수 없다.

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• ① 회충은 오염 채소·흙을 통해 경구 감염될 수 있다.
• ③ 구충(십이지장충)도 오염 채소·피부를 통해 감염될 수 있다.
• ④ 편충도 오염 채소 경구 감염이 가능하다.

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• ① 간흡충은 쇠우렁(제1)과 참붕어(제2)가 중간숙주로 맞다.
• ② 요꼬가와흡충은 다슬기와 은어가 중간숙주로 맞다.
• ③ 폐흡충은 다슬기와 게·가재가 중간숙주로 맞다.

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• ② 약용비누는 손 세정용이지 분변 대량 소독제가 아니다.
• ③ 과산화수소는 상처·기구 소독에 가깝고 분변 처리의 표준이 아니다.
• ④ 표백분은 상수·의류 소독에 쓰이며 분변의 제1선택은 생석회이다.

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• ① 1000Hz는 회화 중심 주파수라 초기 직업성 난청 지표가 아니다.
• ② 2000Hz도 회화역이지 4000Hz 함몰보다 늦게 나타난다.
• ③ 3000Hz는 고음역이지만 조기 발견의 표준 주파수는 4000Hz이다.

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• ① 일산화탄소가 무색·무취라는 설명은 맞다.
• ② 불완전연소 때 발생한다는 설명도 맞다.
• ③ 자극성이 없는 기체라는 설명도 맞다.

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• ① 동물 병원소는 숙주 범위가 정해져 감시·도태로 관리할 여지가 있다.
• ② 환자는 증상으로 찾아 격리·치료가 가능하다.
• ④ 토양 및 물은 환경 소독·위생 시설로 오염원을 줄일 수 있다.

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• ① 모기는 사상충증·말라리아를 매개한다는 연결이 맞다.
• ② 파리는 장티푸스·콜레라를 기계적으로 옮긴다는 연결이 맞다.
• ③ 진드기(털진드기)는 쯔쯔가무시증과, 교재에서는 유행성출혈열과도 묶어 출제한다.

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• ① 결핵의 병원체는 마이코박테리움(세균)이다.
• ② 회충은 선충(기생충)이지 바이러스가 아니다.
• ③ 발진티푸스의 병원체는 리케치아이다.