한식조리기능사 필기 기출문제 2010년 2회

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• ① 살모넬라균은 오염된 육류·계란에서 감염형 식중독을 일으키고, 밀폐 혐기 포장의 대표 원인균이 아니다.
• ② 대장균은 분변 오염 지표이거나 장염을 일으키며, 밀폐 포장 특유의 혐기성 식중독 균이 아니다.
• ③ 아리조나균은 살모넬라와 가까운 장내세균으로, 밀폐 포장 보툴리눔 식중독의 주원인이 아니다.

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• ① 조개의 대표 자연독은 삭시톡신·베네루핀 등 패류독이지 테트로도톡신이 아니다.
• ② 독버섯은 무스카린·아마톡신 등을 가지며 테트로도톡신과는 무관하다.
• ④ 감자의 독성분은 솔라닌이다.

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• ① 살모넬라균은 발열·복통·설사의 감염형 식중독·장티푸스 쪽이며 쌀뜨물 설사로 부르지 않는다.
• ② 포도상구균은 잠복기가 짧은 독소형으로 구토가 주증상이고 경구감염병으로 분류하지 않는다.
• ③ 장염 비브리오균은 어패류 식중독으로 복통·설사를 내지만 콜레라의 쌀뜨물 설사와는 구분한다.

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• ① 위해를 미리 예측해 위해요인을 파악하는 것은 HACCP의 기본 정의에 맞다.
• ② 사전 예방적 식품안전관리체계라는 설명도 HACCP의 성격이다.
• ③ Codex·WHO와 미국·일본·유럽연합 등이 HACCP 적용을 권장한다는 서술로 출제된다.

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• ① 원인식을 조사하는 것은 공통 섭취 식품을 찾는 기본 역학조사이다.
• ② 구토물은 원인균·독소 검출 검체이므로 버리지 않고 보관한다.
• ③ 보건소 등 해당 기관에 즉시 신고하는 것은 법정 조치이다.

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• ① 오염 해역 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하면 노로바이러스를 불활성화할 수 있다.
• ③ 지하수 오염이 집단발생의 흔한 경로이므로 의심 지하수 사용을 자제한다.
• ④ 가열한 음식을 맨 손으로 만지면 조리자 손에 있던 바이러스가 재오염된다.

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• ① 안식향산은 음료·간장 등에 쓰는 보존료이지 착색제가 아니다.
• ② 토코페롤은 유지 산패를 늦추는 산화방지제이지 표백제가 아니다.
• ③ 질산나트륨은 식육 염지 발색제이지 산화방지제가 아니다.

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• ① 무기 영양균은 이산화탄소 등 무기탄소로 생육하는 독립영양에 가깝다.
• ② 자력 영양균은 스스로 무기물에서 영양을 얻는 독립영양균의 다른 이름이다.
• ④ 독립 영양균은 무기물만으로도 생육할 수 있어 유기물 필수 조건과 반대이다.

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• ① 육류는 사료·환경 오염이 있을 수 있으나 수은·카드뮴 생물농축의 대표는 어패류이다.
• ③ 식용유는 유지 산패·잔류용매가 문제이지 중금속 농축 식품이 아니다.
• ④ 통조림은 주석·납 용출이 논점일 수 있으나, 카드뮴·수은의 전형 오염원은 어패류이다.

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• ① 무스카린은 독버섯(광대버섯 등)의 콜린성 독이다.
• ② 시큐톡신은 독미나리의 식물성 독이다.
• ③ 베네루핀은 모시조개 등에서 나오는 간독성 패류독이지 섭조개 마비독이 아니다.

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• ① 작업 공간 확보와 환기는 우수업소 건물 기준에 들어 있다.
• ② 원료처리실·제조가공실·포장실을 분리·구획하는 것은 교차오염을 막는 지정기준이다.
• ④ 바닥·내벽·천장의 내수처리와 청결 유지는 우수업소 시설 기준이다.

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• ② 근내지방도(마블링)는 육질등급의 핵심 지표이다.
• ③ 육색은 육질등급 판정 항목이다.
• ④ 지방색도 육질등급에서 본다.

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• ① 구이는 시행령이 정한 원산지 표시 대상 조리방법이다.
• ② 탕(湯)도 대통령령에 적힌 표시 대상 조리방법이다.
• ④ 튀김 역시 시행령의 표시 대상 조리방법에 들어 있다.

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• ① 도마는 식품이 직접 닿는 조리 기구이다.
• ② 수저는 음식을 먹거나 담는 데 쓰는 기구이다.
• ④ 도시락 통은 식품을 담아 운반·저장하는 용기·기구에 해당한다.

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• ① 2kcal는 0 표시가 허용되는 상한보다 낮은 값일 뿐, 기준 수치로 쓰지 않는다.
• ③ 7kcal는 5kcal 이상이므로 0으로 내릴 수 없다.
• ④ 10kcal도 0 표시 허용 기준을 넘는 값이다.

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• ② 비타민 B6는 수용성이지만 C만큼 가열에 쉽게 파괴되지 않는다.
• ③ 비타민 A는 지용성이라 일반 가열에 C보다 안정하다.
• ④ 비타민 D도 지용성으로 가열 파괴가 C보다 적다.

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• ① 단맛은 온도가 어느 정도 오를수록 잘 느껴지는 쪽으로 출제된다.
• ③ 신맛은 온도 변화에 비교적 둔감하다는 것이 교재 설명이다.
• ④ 짠맛은 온도가 높을수록 역치(최소감량)가 커져 같은 농도를 덜 짜게 느낀다.

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• ① 15~25%는 잼 겔·보존에 필요한 당도보다 훨씬 낮다.
• ② 35~45%도 잼의 표준 당도(60%대)에 못 미친다.
• ④ 90~100%는 거의 설탕만 있는 수준으로 일반 잼 배합이 아니다.

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• ① 약 47kcal는 지방을 4kcal로 잡거나 지방항을 뺀 값에 가깝다.
• ③ 약 87kcal는 계수나 지방량을 과대 적용한 값이다.
• ④ 약 107kcal는 지방을 9가 아닌 더 큰 수로 곱한 과대값이다.

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• ① 토코페롤형 항산화는 비타민 E의 성질이지 18:2 지방산 자체의 정의가 아니다.
• ③ 탄소 20개·리놀렌산은 18:3(리놀렌산) 또는 20탄 지방산과 섞인 틀린 짝이다.
• ④ 리놀레산은 필수지방산이라 체내에서 충분히 만들지 못해 음식으로 섭취해야 한다.

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• ② a화 다음에 다시 a화가 이어지면 그 사이 노화(β화)가 빠진 배열이다.
• ③ 처음부터 β화-β화로 두면 가열 호화(α화)가 빠진다.
• ④ β화-a화-β화는 생전분에서 시작해 재호화 후 다시 노화하는 다른 서술로, 이 문항의 정답 순서가 아니다.

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• ① 아세트알데히드는 발효·과일향 쪽에 가깝고 생선 비린내의 주성분이 아니다.
• ② 부티르산은 유지 산패의 버터 냄새 지방산이지 어패류 비린내가 아니다.
• ④ 트리메틸아민옥사이드는 신선한 어육에 있는 무취 전구체이지 비린내 자체는 아니다.

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• ① 저장 중 이산화탄소가 빠져 pH는 올라가지, 저하되지 않는다.
• ③ 난황계수는 저장 중 낮아지는 신선도 지표인데, 보기처럼 증감 없이 적으면 변화 서술이 되지 않는다.
• ④ 수양난백은 농후난백이 풀어지며 늘어나지, 감소하지 않는다.

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• ① 단백질 젤화는 달걀·젤라틴 응고이지 식빵이 굳는 주원인이 아니다.
• ② 지방 산화는 산패 냄새와 관련되고 빵이 딱딱해지는 현상과 다르다.
• ④ 전분-호화는 가열로 부드러워지는 방향이라, 냉장고에서 굳는 변화의 반대이다.

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• ① 엽산 결핍은 거대적아구성 빈혈의 원인으로 연결이 맞다.
• ③ 비타민 A 결핍은 야맹증의 원인이다.
• ④ 비타민 C 결핍은 괴혈병의 원인이다.

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• ① 탄닌은 떫은맛·갈변에 관여하고 산성에서 선홍으로 바뀌는 적채 색소가 아니다.
• ② 클로로필은 녹색 채소의 색소로, 산에 넣으면 올리브색으로 변한다.
• ③ 멜라닌은 효소갈변 암색 산물이며 적채의 pH 변색 원인이 아니다.

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• ② 글리세롤은 유지의 알코올 골격이지 인산 함유 복합지방질 유화제가 아니다.
• ③ 스테롤은 스테로이드 알코올(콜레스테롤 등)이지 인산 인지질이 아니다.
• ④ 글리콜은 알코올성 용매·보습 성분이지 인산 복합지질이 아니다.

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• ② 포화지방산이 많은 것은 굳기름·불건성유 쪽에 가깝다.
• ③ 공기 중에 피막이 안 생기는 것은 불건성유의 설명이다.
• ④ 올리브유·낙화생유는 올레산이 많은 불건성유이다.

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• ① 단백질은 C·H·O에 N·S·P 등이 더해진 원소 조성으로 설명한다.
• ③ 조단백질은 질소량×6.25로 환산하는 것이 일반적이다.
• ④ 아미노산은 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)를 한 분자에 갖는다.

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• ② 보존료는 부패 미생물을 억제하는 수단이다.
• ③ 방습포장은 외부 습기가 들어가 Aw가 오르는 것을 막는다.
• ④ 수증기 투과가 적은 포장재도 건조·염장 상태를 유지해 번식을 줄인다.

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• ② 210000원은 재료·임금에 판매원급료만 더한 값으로, 소모품·통신 경비를 빠뜨리고 판매비를 넣었다.
• ③ 215000원은 판매원급료와 통신비까지 넣고 소모품비를 뺀 합에 가깝다.
• ④ 225000원은 판매원급료까지 다섯 항목을 모두 더한 금액이라 제조원가가 아니다.

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• ② 달걀은 기포를 잡아 부피를 주는 팽창 역할을 한다.
• ③ 이스트는 발효 가스로 빵을 부풀리는 생물 팽창제이다.
• ④ 베이킹파우더는 탄산가스를 내는 화학 팽창제이다.

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• ① 리파아제는 지방 분해효소이지 단백질 효소가 아니다.
• ③ 펩신은 위 단백분해효소이지 지방 효소가 아니다.
• ④ 트립신은 단백분해효소이고, 유당 분해는 락타아제의 일이다.

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• ① 색채는 눈으로 보는 겉모양의 기본 항목이다.
• ③ 외피결합(껍질·겉면이 붙어 있는 정도)은 시각적 외관 요소이다.
• ④ 점조성은 흐름·되기가 눈으로 보이는 겉모양으로 분류한다.

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• ① 난황계수 0.36~0.44가 신선, 0.25 이하는 오래되었다는 기준은 맞다.
• ② 산란 직후 비중 약 1.04, 1.028에서 뜨면 오래된 란으로 보는 비중법이 맞다.
• ④ 난각이 거칠고 흔들어 소리가 안 나는 것은 기실·내용물이 안정된 신선란의 소견이다.

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• ① 55%는 식재료비를 매출보다 작게 나눈 과소값이다.
• ② 60%는 780000÷1300000 등으로 분모를 키운 값에 가깝다.
• ④ 70%는 식재료비를 과대하거나 매출을 작게 잡은 값이다.

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• ① 20~25℃는 실온에 가깝고, 겨자 매운맛의 최적 온도로 보지 않는다.
• ② 30~35℃도 최적 구간(40℃대)보다 낮다.
• ④ 50~55℃는 효소가 약해져 매운맛이 떨어지기 시작하는 온도대이다.

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• ② 볶음도 단시간이지만 튀김보다 가열 시간이 길거나 수분 증발이 커 손실이 더 크다고 본다.
• ③ 구이는 표면 건조·고온 노출이 길어 열에 약한 영양소 손실이 튀김보다 크다.
• ④ 조림은 국물에 오래 끓여 수용성 비타민·무기질이 가장 많이 용출된다.

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• ① 유화제를 넣은 쇼트닝은 발연점이 떨어져 튀김에 불리하다.
• ② 참기름은 향유용으로 발연점이 낮아 고온 튀김에 쓰지 않는다.
• ④ 피마자유는 점도·취기가 커 식용 튀김유로 쓰지 않는다.

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• ① 가열하면 근섬유와 콜라겐 때문에 오그라들고 말리는 것은 맞다.
• ③ 신선한 오징어는 살이 무색투명하고 껍질 색소포가 짙은 적갈색이다.
• ④ 근육은 색소가 없는 평활근이라 껍질을 벗기면 가열 후 백색이 된다.

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• ① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것을 우량으로 고른다.
• ③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 희고 단단하며 점액이 많은 것이 좋다.
• ④ 파는 굵기가 고르고 흰 줄기(연백부)가 긴 것이 연하고 상품이다.

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• ① 우유는 유지방 입자가 물에 떠 있는 수중유적형(O/W)이다.
• ② 생크림도 유지방이 수상에 분산된 수중유적형이다.
• ④ 마요네즈는 식초·물에 기름이 분산된 수중유적형이다.

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• ① 3541개는 곱셈을 한 자리 올려 더한 오산에 해당한다.
• ③ 3561개는 변동률·파손율을 과대해 곱한 값이다.
• ④ 3551개도 3531에서 벗어난 오산이다.

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• ② 설탕은 단맛·갈변 억제에는 쓰이지만 녹색 고정·비타민 C 보호의 표준 첨가가 아니다.
• ③ 기름은 지용성 성분 보존과 관련되고, 데침 물의 녹색 유지 수단이 아니다.
• ④ 식초(산)는 클로로필을 올리브색 페오피틴으로 바꿔 색을 탁하게 한다.

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• ① 메뉴품목별 비율은 그 품목 식재료비를 메뉴 가격으로 나눈 원가율로 맞다.
• ② 감가상각비=(구입가격-잔존가격)÷내용년수는 정액법 식이다.
• ③ 인건비비율은 인건비를 총매출액으로 나눈 백분율이 맞다.

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• ① 권장량은 흡수율·조리 손실 등 여러 가정을 두고 정한다.
• ② 권장량은 평균 필요량보다 여유를 두어 더 높게 정한다.
• ③ 제정 과정에 국민 식생활 조사 자료를 기초로 쓴다.

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• ① 포우칭은 더 낮은 온도의 물에 잠가 부드럽게 익히는 수란·생선 조리이다.
• ② 스티밍은 증기로 찌는 방법이지 국물을 오래 고는 것이 아니다.
• ③ 블랜칭은 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 식히는 전처리이다.

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• ① 앞다리는 불고기·육회·구이 등으로 쓰는 연결로 교재에서 허용한다.
• ③ 목심은 불고기·국거리로 많이 쓴다.
• ④ 우둔은 산적·장조림·육포에 적합한 부위이다.

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• ② 생선 냉동품은 완전히 녹이기보다 반 해동 상태에서 손질·가열하는 것이 안전하다.
• ③ 반해동·직화가열은 해동 중 효소·미생물 증식 시간을 줄인다.
• ④ 한번 해동한 식품은 변질이 빨라 필요한 양만 녹여 쓴다.

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• ① 동태는 머리·뼈·내장, 파인애플은 껍질·심이 커 가식부율이 떨어진다.
• ② 닭고기는 뼈, 수박은 껍질·씨 때문에 가식부율이 낮다.
• ④ 고추는 꼭지·씨, 대구는 뼈, 게는 껍데기 비율이 커 가식부가 적다.

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• ① 환자 치료는 병원소(감염원)를 없애는 대책에 가깝다.
• ② 예방 주사 접종은 숙주의 감수성을 낮추는 숙주 측 대책이다.
• ③ 면역혈청 주사도 수동면역으로 숙주를 보호하는 방법이다.

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• ① 장티푸스는 수주 안에 경과하는 급성 소화기계 감염병이다.
• ② 폴리오(소아마비)는 급성 바이러스 감염병이다.
• ④ 백일해도 소아의 급성 호흡기 감염병이다.

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• ① 200℃ 5초는 우유가 심하게 변성되는 과열로 UHT 조건이 아니다.
• ② 162℃ 5초도 초고온순간살균의 표준 구간을 웃돈다.
• ③ 150℃ 5초는 상한 가까이이나, 출제 정답으로 쓰는 대표 조합은 132℃ 2초이다.

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• ② 고용보험은 실업·고용안정 분야의 4대 보험이다.
• ③ 산재보험은 산업재해 보상의 4대 보험이다.
• ④ 국민연금은 노령·장애 소득보장의 4대 보험이다.

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• ① 기온은 감각온도의 기본 인자이다.
• ③ 기습(습도)이 높으면 같은 기온에서도 더 덥거나 춥게 느낀다.
• ④ 기류(바람)는 체열 발산을 바꿔 체감온도를 낮춘다.

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• ① 수처리제는 정수·소독·공급시설 산화 방지 등에 넣는 제제라는 정의가 맞다.
• ③ 먹는 물은 자연수·수돗물·먹는 샘물·먹는 해양심층수 등을 아우르는 용어이다.
• ④ 샘물은 암반대수층 지하수·용천수처럼 수질이 안정된 원수를 말한다.

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• ① 보건교육으로 진동 공구 취급과 조기 증상을 알리는 것은 예방 대책이다.
• ② 완충장치는 진동 전달을 줄이는 공학적 대책이다.
• ④ 작업시간 단축은 누적 노출을 줄이는 관리적 대책이다.

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• ① 병원소 제거는 환자·보균자·동물 병원소를 없애는 기본 대책이다.
• ② 환자 격리는 전파 경로를 끊는 대책이다.
• ④ 예방 접종은 감수성 숙주를 면역시키는 대책이다.

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• ① 빈혈은 혈액 산소운반 저하이지 밀집 실내 공기 조성 변화가 아니다.
• ② 일산화탄소 중독은 연소 가스 흡입이지 군집 자체의 이화학적 변화가 아니다.
• ③ 분압 현상은 고지·잠수 등 기체 분압 문제를 가리키며 군집독과 다르다.

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• ① 잉어는 간흡충 제2중간숙주(민물고기) 쪽에 가깝고 폐흡충이 아니다.
• ② 연어는 광절열두조충 종숙·중간 경로로 다루며 폐흡충 제2숙주가 아니다.
• ④ 송어도 연어과 어류로 폐흡충의 제2중간숙주가 아니다.