한식조리기능사 필기 기출문제 2010년 3회

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• ① C형은 주로 조류·가축 등 동물 보툴리눔에 쓰이고 사람 식중독의 전형이 아니다.
• ② D형은 소 등 반추동물의 보툴리눔과 연결되며 사람 발병형은 아니다.
• ④ G형은 토양에서 분리된 드문 형으로 일반 식품 식중독 원인형으로 다루지 않는다.

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• ② 동클로로필린나트륨은 녹색을 입히는 착색료이지, 식품 속 색소단백질과 결합하는 발색제가 아니다.
• ③ 삼이산화철은 적갈색을 내는 무기 착색료로 육색소 결합 발색이 아니다.
• ④ 이산화티타늄은 흰색을 내는 착색료이며 색소단백질 고정 용도가 아니다.

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• ① 포도상구균은 조리자 화농병소의 내열성 장독소가 원인이고 통조림 혐기의 대표가 아니다.
• ② 젖산균은 발효에 쓰이는 균으로 저산성 통조림 식중독 원인균이 아니다.
• ④ 병원성 대장균은 분변 오염 식육·야채의 감염·독소형 장염균이지 통조림 혐기균이 아니다.

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• ① 상품가치 향상(색·향·조직 개선)은 첨가물의 관능적 사용 목적이다.
• ② 영양강화(비타민·무기질 보충)도 강화제로서의 사용 목적이다.
• ③ 보존성 향상은 보존료·산화방지제의 핵심 목적이다.

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• ① 납은 소량씩 쌓여 대부분 만성중독으로 나타난다.
• ② 뼈에 축적되고 골수를 해쳐 빈혈 등 혈액 장애를 일으킨다는 설명은 맞다.
• ④ 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(연연)은 납중독의 특징 소견이다.

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• ① 식품 속 지방질이 산화되는 자동산화가 산패의 한 경로이다.
• ② 산패가 진행되면 맛과 냄새가 나빠진다.
• ③ 유지가 가수분해되어 유리지방산이 늘어도 산패로 본다.

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• ① 시트리닌은 페니실리움 등이 만드는 신장독 곰팡이독이다.
• ③ 스포리데스민은 목초 곰팡이독으로 가축 안면습진·간 손상과 연결하고 사람 간암의 대표가 아니다.
• ④ 에르고톡신은 맥각 알칼로이드로 혈관수축·괴사를 일으키며 간암 독소로 분류하지 않는다.

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• ② 생석회는 수분과 반응하는 분변·환경 소독제이지 손 소독약이 아니다.
• ③ 경성세제(음이온 비누)는 세척력은 있으나 살균력이 약하고 역성비누와 섞이면 효력이 떨어진다.
• ④ 승홍수는 수은 화합물이라 독성이 커서 손 소독에 쓰지 않는다.

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• ① 회충은 경구 감염 선충으로 임신 중 유산·태아 이상의 대표 원충이 아니다.
• ② 십이지장충(구충)은 경피 감염이 주이고 태아 기형의 전형이 아니다.
• ③ 간디스토마는 민물고기 생식의 간흡충이며 임신 중 유산 원충으로 다루지 않는다.

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• ① 세균은 식중독·부패의 대표 미생물이다.
• ② 곰팡이는 마이코톡신·변패와 관련된 미생물이다.
• ③ 효모는 발효·변패에 관여하는 미생물이다.

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• ① 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정하는 자 제외)는 현행 결격 사유이다.
• ② 감염병환자 중 총리령으로 정하는 사람도 결격이다.
• ③ 마약중독자는 조리사·영양사 면허 결격이다.

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• ① 주류를 팔며 손님이 노래를 부르게 하는 영업은 단란주점 등으로 허가가 필요하다.
• ② 완제품을 나누어 재포장·판매하는 것은 식품소분업으로 신고 대상이다.
• ③ 방사선으로 보존성을 높이려면 조사처리 영업 허가가 필요하다.

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• ② 식품 Recall 제도는 이미 나간 위해·불량 식품을 회수하는 사후 제도이다.
• ③ 식품 CODEX 기준은 국제식품규격위원회가 정한 국제 규격·지침이다.
• ④ ISO 인증제도는 품질경영 등 일반 국제 인증이지 식품 위해 중점관리 기준명이 아니다.

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• ② 경찰서장은 식품접객 영업의 모범업소 지정 권한이 없다.
• ③ 보건소장은 위생 지도·점검은 하나 모범업소 지정권자로 두지 않는다.
• ④ 세무서장은 과세 관청이지 식품위생 모범업소 지정권자가 아니다.

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• ① 식품의 보존을 위해 첨가하는 물질은 식품첨가물 정의이다.
• ③ 농업의 농기구는 법에서 기구에서 명시적으로 제외한다.
• ④ 수산업의 어구도 기구 정의에서 제외한다.

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• ① 레시틴은 콩의 인지질·유화 성분이지 두부 응고의 본체 단백질이 아니다.
• ③ 자당은 설탕(이당류)으로 두부 단백질이 아니다.
• ④ 키틴은 갑각류 껍질 다당류이지 콩 단백질이 아니다.

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• ① 클로로필은 녹색 식물의 엽록소이지 난황 색소가 아니다.
• ② 안토시아닌은 적자색 과채의 수용성 색소이다.
• ④ 플라보노이드는 담황색 식물 색소군으로 난황의 노란 본체가 아니다.

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• ① 두부는 식물성 단백질이다. 동물성 단백질에 두부와 쇠고기를 같이 두면 틀리다.
• ② 비타민 A 급원은 간·당근·김 쪽이고, 미역의 대표 무기질은 요오드이다.
• ③ 필수지방산은 대두유 등 식물성 기름에 많고, 버터는 포화지방 위주라 짝이 틀리다.

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• ② 미오신과 액틴은 근육 수축 단백질로 어육·육류에 공통이며 연도의 주된 이유가 아니다.
• ③ 포화지방산이 많으면 오히려 육류 지방의 특징에 가깝고 생선이 연한 이유가 아니다.
• ④ 미오글로빈이 적은 것은 색이 옅은 이유이지 연도의 주원인이 아니다.

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• ② 카로티노이드는 열에 비교적 안정한 황적색 색소로 시금치 갈변의 본체가 아니다.
• ③ 플라보노이드는 담황색 수용성 색소로 오래 삶아 갈색이 되는 시금치 변화의 주색소가 아니다.
• ④ 안토크산틴(플라본계)도 백황색 채소 색소이며 시금치 갈변의 주체가 아니다.

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• ① 산을 가하면 마그네슘이 빠지며 페오피틴(pheophytin)이 생긴다는 설명은 맞다.
• ② chlorophyllase가 피톨을 끊으면 chlorophyllide가 된다는 설명도 맞다.
• ④ 클로로필이 엽록체 안에 들어 있다는 설명은 맞다.

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• ② 0.6은 0.75÷1.5가 아닌 다른 비이다.
• ③ 0.7도 두 수증기압의 비 0.5와 다르다.
• ④ 0.8은 분자·분모를 가깝게 잡은 과대값이다.

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• ① 전화당은 감미·빙점 강하에 쓰이고 안정제의 대표가 아니다.
• ② 바닐라는 향료이지 조직을 잡는 안정제가 아니다.
• ③ 레시틴은 물과 기름을 섞는 유화제이다.

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• ① 소금절임(염장)은 삼투로 수분을 낮춰 오래 두는 보존법이다.
• ② 건조는 수분을 빼 미생물을 억제하는 장기 보존이다.
• ③ 설탕절임(당장)도 고당도로 저장성을 높이는 방법이다.

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• ② 세사몰은 참깨 기름의 항산화 성분이지 식초 절임 적변의 색소가 아니다.
• ③ 진제론(진저롤)은 생강의 매운맛 성분이지 초절임 적색의 본체가 아니다.
• ④ 아밀라아제는 전분 분해 효소로 색 변화와 무관하다.

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• ② 선도가 떨어지면 트리메틸아민 등 아민류가 늘어난다.
• ③ 부패가 진행되면 어육은 약알칼리성으로 기운다.
• ④ 복부가 물렁하고 부드러운 것은 선도 저하의 외관이다.

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• ① 한천 겔은 비교적 고온에서도 버티므로 안정제로 쓴다는 설명은 맞다.
• ② 홍조류 세포벽의 점질 복합다당류를 추출해 만든다는 설명도 맞다.
• ③ 30℃ 부근에서 굳어 겔화된다는 응고점 설명은 맞다.

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• ① 염 농도가 묽으면 부패하기 쉽다는 설명은 맞다.
• ③ 젓갈 숙성은 원료 자기소화 효소작용이 중심이라는 설명은 맞다.
• ④ 세균에 의한 작용도 많다는 설명도 맞다.

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• ② S·P·Cl이 많은 식품은 산성 식품으로 분류한다.
• ③ 당질·지질·단백질이 많은 식품은 열량소 중심이지 알칼리성 분류 기준이 아니다.
• ④ 곡류·육류·치즈는 산성 식품의 대표이다.

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• ① 자연치즈에 유화제를 가하여 가열한다는 제조 설명은 맞다.
• ② 일반적으로 자연치즈보다 저장성이 크다는 설명도 맞다.
• ③ 약 85℃에서 살균하여 pasteurized cheese라고도 한다는 설명도 맞다.

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• ② 습도 70~85%·온도 10~15℃는 건조가 빠르고 온도가 높아 숙성보다 변질 구간에 가깝다.
• ③ 습도 65~70%·온도 10~15℃도 저습·고온이라 저온숙성 조건이 아니다.
• ④ 습도 55~60%·온도 15~21℃는 실온에 가깝고 숙성 온도·습도가 아니다.

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• ① 부패한 생선은 아가미가 암적·회갈색으로 변한다.
• ② 초기 부패의 생선은 아가미 색이 이미 탁해지기 시작한다.
• ③ 점액이 많은 생선은 선도가 떨어진 쪽이다.

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• ① 17900원은 일부 재료비가 빠진 부분합으로 보인다.
• ③ 26000원은 단가를 높이거나 폐기량을 더한 쪽에 가깝다.
• ④ 33000원은 정미량과 발주량을 혼동한 과대 합으로 보인다.

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• ② 소다는 액을 약알칼리로 만들어 클로로필 색을 푸르게 고정한다.
• ③ 알칼리에서 비타민 C가 파괴된다는 설명은 맞다.
• ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다는 설명도 맞다.

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• ① protease는 단백질 분해효소로 고구마 단맛 증가의 주효소가 아니다.
• ② surcease(수크라아제의 오기)는 자당 분해효소로 전분→맥아당 경로가 아니다.
• ③ 알파-amylase는 액화효소로 덱스트린을 만들 뿐 단맛의 주체가 아니다.

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• ① 해동 후 다시 냉동하지 않는 것이 좋다는 설명은 맞다.
• ② 냉장고에서 천천히 해동하는 방법이 품질에 유리하다는 설명은 맞다.
• ③ 해동 후 조리하면 가열 시간이 줄어든다는 설명은 맞다.

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• ① 영양소가 생명·건강 유지에 필요한 식품 성분이라는 설명은 맞다.
• ② 건강을 신체적·정신적·사회적으로 건전한 상태로 본 정의는 맞다.
• ③ 물이 성인 체중의 약 2/3를 차지한다는 설명은 맞다.

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• ① 데치기는 끓는 물에 넣어 수용성 비타민·무기질이 우러난다.
• ② 끓이기는 다량의 물에 오래 가열해 손실이 크다.
• ③ 삶기도 물에 잠가 익히므로 수용성 성분이 빠져나간다.

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• ① 팽창점은 유지가 끓어 오르며 부푸는 온도로 발연 이후이다.
• ② 연화점은 고체 지방이 물러지는 온도이다.
• ③ 용해점은 고체 지방이 액체로 바뀌는 융점이다.

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• ① 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다는 설명은 맞다.
• ③ 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다는 설명은 맞다.
• ④ 선도가 떨어지면 생식보다 조림·튀김이 낫다는 설명은 맞다.

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• ① 32000원은 낮은 입고단가를 7개에 곱한 선입선후·평균 쪽에 가깝다.
• ② 34000원은 중간 단가를 섞은 평균법에 가까운 값이다.
• ④ 38000원은 가장 높은 단가를 그대로 적용한 과대 평가에 가깝다.

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• ① 흑설탕은 살살 퍼 담지 않고 꼭꼭 눌러 담은 뒤 수평으로 깎아 계량한다.
• ② 밀가루는 체에 친 뒤 눌러 담지 않고 가볍게 담아 수평으로 깎는다.
• ④ 고체지방은 냉장고에서 꺼내 녹여 액체화하지 않고, 실온에서 컵에 눌러 담아 계량한다.

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• ② 과즙의 산은 한천을 가수분해해 겔을 약하게 한다.
• ③ 지방은 그물 형성을 방해해 겔 강도를 떨어뜨린다.
• ④ 수분이 많으면 농도가 묽어져 겔이 약해진다.

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• ② 비례비는 생산량에 정비례해 늘어나는 원가이다.
• ③ 변동비는 조업도에 따라 총액이 바뀌는 원가이다.
• ④ 체감비는 생산량이 늘수록 단위당 또는 증가액이 줄어드는 원가이다.

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• ② 들기름은 불포화도가 높아 발연점이 낮고 산패도 빠르다.
• ③ 참기름도 향미유라 발연점이 옥수수유보다 낮다.
• ④ 올리브유(특히 엑스트라버진)는 발연점이 옥수수유보다 낮다.

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• ① 가정적인 식사 분위기로 정신·위생면에 기여한다는 설명은 복지·보육 시설 급식에 가깝다.
• ② 심신 발달과 식습관지도·식량정책 기여는 학교급식의 목적이다.
• ③ 질병 치유와 병상회복 촉진은 병원급식의 목적이다.

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• ① 바닥은 산이나 알카리에 약하면 안 되고, 습기·열에도 견뎌야 하므로 ‘약하고’가 틀리다.
• ② 바닥 전체 물매 1/20은 너무 급하다. 보통 1/50~1/100이다.
• ③ 드라이 시스템의 물매는 1/200 전후처럼 더 완만하게 잡는 설명이 있어 1/100만 적당하다고 보지 않는다.

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• ① ①의 위치는 대개 유면 근처라 공기 냉각으로 실제 유온보다 낮게 나온다.
• ③ ③의 위치는 냄비 바닥에 가까워 가열면 온도를 읽어 유온보다 높게 나온다.
• ④ 어느 곳이든 좋다는 말은 유면·바닥 오차를 무시하므로 부적합하다.

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• ② 300원은 직접원가와 총원가 차(1000-500)의 일부로, 판매관리비가 아니다.
• ③ 400원은 제조원가와 직접원가의 차(800-500) 쪽에 가깝고 이는 제조간접비이다.
• ④ 500원은 직접원가 그 자체이지 판매관리비가 아니다.

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• ① 도토리묵은 도토리 전분을 쑤어 겔화한 음식이다.
• ② 크림스프는 루나 전분으로 점도를 내는 전분 이용 요리다.
• ④ 죽은 쌀 등 전분질을 물에 끓여 호화시킨 음식이다.

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• ① 감염되었으나 임상 증상이 아직 나타나지 않은 사람은 잠복기보균자이다.
• ② 병원체를 지니고 겉으로는 증상이 없는 건강한 사람은 건강보균자이다.
• ④ 오랫동안 병원체를 보유하면서 자신은 증상이 없고 남에게 옮기는 사람은 만성보균자이다.

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• ① 홍역은 공기·비말 감염의 바이러스 질환이다.
• ② 백일해도 호흡기 비말 감염이다.
• ③ 발진티푸스는 이(옷니)가 매개하는 리케차 질환이다.

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• ② 국민기초생활 보장법에 의한 수급자는 의료급여 수급권자이다.
• ③ 재해구호법에 의한 이재민도 당시 수급권자에 포함된다.
• ④ 생활유지 능력이 없거나 생활이 어려운 자로서 대통령령이 정하는 자도 수급권자이다.

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• ① 1000~1800Å은 진공 자외선에 가깝고 지표 일광 살균 파장으로 쓰지 않는다.
• ② 1800~2300Å도 살균 피크(약 2650Å)보다 짧다.
• ③ 2300~2600Å은 수은등 2537Å을 걸치지만 이 문항의 정답 구간이 아니다.

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• ① 보통 침전법은 완속여과 계통에서 쓰는 전처리에 가깝다.
• ② 사면대치(모래 표면을 깎아 교체)는 완속사여과의 관리법이다.
• ④ 넓은 면적이 필요한 것은 완속사여과이다. 급속은 면적이 작다.

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• ① 수온상승현상은 온배수·기후 쪽이지 질산염·인물질 증가의 직접 이름이 아니다.
• ② 수인성 병원체 증가 현상은 분변 오염과 연결되고 영양염 과잉의 명칭이 아니다.
• ④ 난분해물 축적 현상은 PCB·농약처럼 잘 안 깨지는 물질이 남는 오염이다.

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• ① 근육의 경직은 사후강직이나 다른 중독 소견이지 CO 중독의 주원인이 아니다.
• ③ 혈압의 상승은 CO 중독의 본태 기전이 아니다. 저산소가 핵심이다.
• ④ 간세포의 섬유화는 만성 간염·알코올성 간경변 쪽에 가깝다.

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• ① 유극악구충은 개·고양이 등이 종숙주이고 민물고기·양서류가 매개한다.
• ② 유구조충은 돼지를 중간숙주로 하는 사람 조충이다.
• ④ 선모충은 덜 익힌 돼지고기 등으로 감염되는 선충이다.

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• ① 분변 비료 사용금지는 충란·유충 오염을 줄이는 구충 예방이다.
• ② 밭에서 맨발 작업금지는 경피 침입을 막는 구충 예방이다.
• ③ 청정채소의 장려는 오염 채소를 줄여 경구·접촉 감염을 낮춘다.

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• ① 자외선은 가시광선보다 짧은 파장이다.
• ② 피부의 홍반 및 색소 침착을 일으킨다는 설명은 맞다.
• ③ 피부에서 비타민 D 형성을 도와 구루병을 예방한다는 설명은 맞다.