한식조리기능사 필기 기출문제 2010년 4회

선지별 비교

• ① 시설과 식품을 위생적으로 취급하는 것은 기본 예방이다.
• ② 조리한 식품을 빠른 시간 안에 먹는 것은 증식 시간을 줄인다.
• ④ 식기·도마의 세척과 소독은 교차오염을 막는 예방이다.

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• ② 아스코르빌 팔미테이트는 유지 산화방지제로 사용 기준이 있다.
• ③ 디부틸히드록시톨루엔(BHT)은 합성 산화방지제로 사용량 제한이 있다.
• ④ 이디티에이 2나트륨(EDTA)도 금속봉쇄·산화방지 목적으로 사용 제한이 있다.

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• ② 섭조개의 마비성 패류독은 삭시톡신으로 연결한다.
• ③ 독버섯의 무스카린 연결은 성립한다.
• ④ 독보리의 테물린 연결도 기출에서 옳은 짝으로 본다.

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• ① 살모넬라는 감염형이라 잠복기가 보통 12~24시간대이다.
• ② 리스테리아는 잠복기가 수일~수주로 길다.
• ④ 장구균 식중독도 포도상구균만큼 짧지 않다.

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• ① 아가미가 선홍색인 것은 신선한 생선이다.
• ② 육질에 탄력이 있는 것도 신선 소견이다.
• ④ 비늘에 광택이 있고 점액이 적은 것은 선도에 가깝다. 부패하면 점액이 늘고 광택이 죽는다.

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• ① 엔-니트로소아민은 육가공 발색제 아질산과 아민의 반응으로 생긴다는 연결이 맞다.
• ② 다환방향족탄화수소는 유기물을 고온 가열할 때 단백·지방 분해로 생긴다는 연결이 맞다.
• ③ 아크릴아마이드는 전분 식품을 고온 가열할 때 아스파라긴과 당의 반응으로 생긴다는 연결이 맞다.

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• ① 해충을 죽이는 물질은 살충제·훈증제 쪽에 가깝다.
• ③ 감염병 원인균까지 사멸하는 것은 소독제·살균제의 정의에 가깝다.
• ④ 곰팡이만 억제하는 물질은 항곰팡이제로 보존제의 일부일 뿐이다.

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• ① 중추신경마비는 보툴리눔 등 특수 독소형의 증상이지 일반 세균성 식중독의 대표가 아니다.
• ③ 언어장애도 신경독 식중독에 가깝다.
• ④ 시력장애 역시 보툴리눔 신경 증상에 가깝다.

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• ② 가공 과정에 넣는 천연물도 첨가물에 포함될 수 있다.
• ③ 제조 과정의 화학적 합성품은 첨가물의 전형이다.
• ④ 보존 과정에서 저장성을 높이는 물질도 첨가물이다.

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• ② 팔에서 손끝 쪽으로 씻어 내리는 순서는 맞다.
• ③ 씻은 뒤 흐르는 물로 충분히 헹구는 것은 맞다.
• ④ 역성비누 원액을 손에 받아 30초 이상 문지른 뒤 헹구는 것은 권장 방법이다.

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• ① 전분은 소분 판매가 제한되는 품목으로 본다.
• ② 식용유지도 소분이 허용되지 않는 대표 품목이다.
• ③ 식초 역시 소분 제한 품목이다.

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• ① 위생상의 위해 방지는 목적의 첫 문구이다.
• ③ 식품영양의 질적 향상 도모도 목적에 들어 있다.
• ④ 식품에 관한 올바른 정보 제공도 목적에 들어 있다.

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• ① 30명은 당시 집단급식소 인원 기준이 아니다.
• ② 40명도 기준 인원이 아니다.
• ④ 60명은 기준보다 많다.

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• ① 단란주점영업은 허가 업종이다.
• ② 유흥주점영업도 허가 업종이다.
• ④ 식품조사처리업은 허가 업종이다.

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• ① 허가·신고·보고 사항과 다른 표시·광고는 허위표시이다.
• ③ 원재료·성분과 다른 내용의 표시·광고도 허위이다.
• ④ 제조연월일·소비기한을 사실과 다르게 적는 것도 허위표시이다.

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• ① 28.7g은 100g보다 조금 많은 양만 반영한 오산이다.
• ② 34.6g은 1.4배 정도로 잘못 곱한 값이다.
• ④ 43.2g은 배수를 크게 잡은 값이다.

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• ① 아밀로오스가 더 많은 것은 일부 인디카 멥쌀 쪽 설명이다.
• ② 아밀로오스와 아밀로펙틴이 거의 같다는 것은 찹쌀이 아니다.
• ④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다는 서술은 찹쌀과 반대이다. 찹쌀은 아밀로펙틴만 있다.

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• ② 청색-적색-자색은 pH에 따른 색 변화가 뒤집힌 배열이다.
• ③ 노란색-파란색-검정색은 안토시아닌이 아니라 다른 색소 변화이다.
• ④ 검정색-파란색-노란색도 안토시아닌의 pH 색 순서가 아니다.

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• ① 토코페롤은 대표적인 천연 항산화제이다.
• ③ 플라본 유도체는 식물 페놀계 천연 항산화로 든다.
• ④ 고시폴은 면실의 페놀 성분으로 항산화 작용이 있다.

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• ① 물을 넣고 가열해 미셀이 붕괴되는 것은 호화이지 호정화가 아니다.
• ② 묽은 산·효소 분해나 건열 160~170℃는 호정화(덱스트린화)이지 호화가 아니다.
• ④ 아밀로오스가 많은 전분이 오히려 노화되기 쉽다. 아밀로펙틴이 많은 쪽이 노화가 느리다.

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• ② 결합수는 100℃로 가열해도 잘 제거되지 않는다.
• ③ 0℃에서도 잘 얼지 않는 것이 결합수의 특징이다.
• ④ 미생물이 이용하지 못해 결합수만으로는 번식하기 어렵다.

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• ② 생선의 유황(S)은 산성 재를 남긴다.
• ③ 곡류의 염소(Cl)도 산성 식품 성분이다.
• ④ 육류의 인·황이 산성이고, 산소(O)를 알칼리 성분으로 연결하지 않는다.

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• ① 헤모글로빈은 혈액 색소이지 연화의 주원인이 아니다.
• ③ 엘라스틴은 가열해도 잘 안 녹아 질긴 부위를 남긴다.
• ④ 미오글로빈은 근육 색소이다.

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• ① 검화값은 평균 분자량(지방산 길이) 지표이다.
• ③ 요오드값은 불포화도 지표이다.
• ④ 아세틸값은 하이드록시 지방산 지표이다.

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• ① 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소이다.
• ② 펩신은 위 단백분해효소이다.
• ③ 레닌은 우유 카세인을 응고하는 효소이다.

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• ① 전분의 α-1,4 결합을 가수분해한다는 설명은 맞다.
• ② 전분에서 덱스트린을 만드는 액화 작용도 맞다.
• ③ 발아 중인 곡류 종자에 많다는 설명도 맞다.

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• ① 신맛 증가는 유기산의 일이다.
• ③ 향 보존은 펙틴의 주기능이 아니다.
• ④ 색소 보존도 펙틴의 본래 역할이 아니다.

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• ② 갈치는 백색육 쪽으로 EPA가 등푸른 생선보다 적다.
• ③ 조기도 백색육에 가깝다.
• ④ 대구 역시 지방이 적은 백색육이다.

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• ② 암모니아는 부패 때 늘어나는 휘발성 염기이다.
• ③ 황화수소도 부패취 성분이다.
• ④ 인돌은 단백질 부패의 분변취 성분이다.

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• ① 라드는 돼지 지방조직에서 얻는다.
• ② 우지는 소 지방조직에서 얻는다.
• ④ DHA는 생선기름의 다가불포화지방산이다.

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• ① 쇠살코기는 이미 정형되어 폐기율이 낮다.
• ② 계란은 껍질 정도만 버려 폐기율이 크지 않다.
• ④ 곡류는 도정 후라 폐기율이 거의 없다.

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• ① 정종·포도주의 알코올은 비린 휘발 성분을 날리는 데 쓴다.
• ③ 식초·레몬의 산은 아민을 잡아 비린내를 줄인다.
• ④ 마늘·파·양파의 황화합물은 비린내를 가리는 소취 양념이다.

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• ② 국은 전골보다 낮은 온도에서 먹는다.
• ③ 커피의 적온은 국·전골보다 낮다.
• ④ 밥의 적온은 약 50~60℃대로 전골보다 낮다.

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• ① 올리고당은 단맛 조미료이다.
• ② 설탕(수크로오스)은 대표 감미료이다.
• ③ 스테비오사이드는 스테비아의 감미 성분이다.

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• ② 10%는 염장·절임에 가깝고 데침에는 짜다.
• ③ 20%는 고농도 절임이다.
• ④ 30%도 포화에 가까운 절임 농도이다.

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• ② 365000원은 일부 경비가 빠진 부분합이다.
• ③ 265000원은 재료비·노무비만 더한 쪽에 가깝다.
• ④ 180000원은 한 항목만 반영한 값으로 보인다.

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• ① 전분의 겔화를 이용한 전통 음식이라는 설명은 맞다.
• ③ 전분 농도가 묵의 질을 좌우한다는 설명은 맞다.
• ④ 메밀·녹두·도토리 가루로 만든다는 설명도 맞다.

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• ① 황화아릴류는 생양파의 매운맛·자극 성분 쪽이다.
• ② 매운맛이 줄어드는 것은 결과이지, 단맛이 생기는 화학 본체가 아니다.
• ③ 알리신과 티아민의 알리티아민은 마늘·비타민 B1 반응이다.

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• ① 23920원은 13kg 두 몫(10통)만 계산한 값이다.
• ② 38934원은 폐기율을 빼거나 곱하는 방향을 잘못 잡은 값이다.
• ③ 42320원은 폐기율을 무시하고 46÷13×11960만 한 값이다.

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• ① 어육소시지는 어육을 유화·가열 응고한 제품이지 염장 발효가 아니다.
• ② 어묵은 연육을 찌거나 튀긴 가열 겔 제품이다.
• ③ 통조림은 살균 밀봉 저장이지 젓갈 발효가 아니다.

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• ① 침지동결은 냉매에 담그는 방식이지, 품질 유지의 대표 명칭이 급속동결이다.
• ③ 접촉동결은 냉각판에 붙이는 방법으로 급속의 한 수단일 뿐 문항의 총칭이 아니다.
• ④ 공기동결(완만)은 결정이 커져 조직 파괴가 크다.

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• ① 가정식에 대한 향수는 단체급식의 심리적 문제점으로 든다.
• ② 물가 상승 때 재료비가 부족한 것은 비용 문제이다.
• ③ 청결 관리 실패 시 위생 사고 위험은 실제 문제점이다.

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• ① 비타민은 조절 영양소이지 근육의 주성분이 아니다.
• ② 지질은 에너지·세포막 성분이지 근육 주성분이 아니다.
• ④ 무기질은 골격·생리 조절이지 근육 단백질이 아니다.

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• ② 슬라이서는 얇게 써는 기계이다.
• ③ 야채절단기는 일정한 크기로 자르는 커터이다.
• ④ 필러는 껍질을 벗기는 기구이다.

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• ① 참기름·후춧가루는 향과 고소한맛이지 연화의 주재료가 아니다.
• ③ 양파·청주는 향과 소취에 가깝고 연화 짝의 정답으로 보지 않는다.
• ④ 간장·마늘은 간과 향이지 연화 주체가 아니다.

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• ① 급식 대상자의 영양 필요량은 식단 작성의 기본이다.
• ② 기호성은 식단에서 반드시 고려한다.
• ③ 종업원·기기 활용도 식단 작성 시 고려한다.

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• ② 족편은 족의 콜라겐이 젤라틴이 되어 굳는다.
• ③ 과일젤리는 젤라틴(또는 한천)으로 겔화한다.
• ④ 아이스크림은 빙결정 억제에 젤라틴을 쓸 수 있다.

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• ① 탕은 찬물에 고기를 넣고 끓여 추출물을 많이 낸다.
• ② 장조림은 처음부터 간장을 넣으면 삼투로 육이 단단해지고 잘 찢기지 않는다.
• ④ 불고기는 결합조직이 적은 부위가 맞다.

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• ① 난백 온도가 낮으면 점도가 커져 기포 생성이 오히려 어렵다. 실온이 유리하다.
• ② 설탕은 기포 안정성은 높이지만 기포 생성(기포성)은 떨어뜨린다.
• ④ 물을 40% 넣으면 기포성은 늘고 안정성은 떨어진다. 보기 서술은 반대이다.

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• ② 갈색병은 빛을 막아 산패를 늦춘다.
• ③ 저온 보관도 산화 속도를 줄인다.
• ④ 뚜껑을 꼭 막으면 산소를 차단해 산패를 늦춘다.

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• ② 예비처리→본처리→오니처리는 하수처리 단계이다.
• ③ 예비처리→여과→소독은 침전이 빠진 불완전 순서이다.
• ④ 예비처리→침전→여과→소독은 하수·고도처리 용어가 섞인 배열이다.

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• ② 화재 발생은 시설 안전 문제이지 소각의 대표 보건 위해가 아니다.
• ③ 사후 폐기물(재)도 관리 대상이지만 다이옥신보다 우선하지 않는다.
• ④ 높은 열 자체는 소각의 목적에 가깝다.

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• ① 전염성 간염은 바이러스이다.
• ③ 폴리오는 바이러스이다.
• ④ 홍역 역시 바이러스 질환이라 세균성 감염병이 아니다.

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• ① 살균 작용과 과다 조사 시 피부암 유발은 맞는 설명이다.
• ② 피부에서 비타민 D를 생성시킨다는 설명도 맞다.
• ④ 신진대사·적혈구 생성을 돕는다는 설명도 자외선 생리 작용으로 배운다.

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• ② 백일해는 경련성 기침이 주증상이고 심한 설사가 아니다.
• ③ 결핵은 만성 호흡기 질환이다.
• ④ 홍역은 발진·발열의 바이러스 질환이다.

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• ① 자비소독은 영양형 세균은 죽여도 아포는 남긴다.
• ② 저온소독(파스퇴르)은 아포 멸균이 아니다.
• ④ 희석법은 농도 조절이지 아포 멸균법이 아니다.

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• ① 간디스토마는 쇠우렁이-민물고기 두 중간숙주이다.
• ② 폐디스토마는 다슬기-가재/게 두 중간숙주이다.
• ④ 광절열두조충은 물벼룩-어류 두 중간숙주이다.

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• ① 공업중독은 유기용제·중금속 중독이다.
• ② 잠함병은 고기압 작업의 감압병이다.
• ④ 금속열은 금속 흄 흡입으로 생기는 발열이다.

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• ① 세대기는 병원체가 한 숙주에서 다음 숙주로 넘어가는 간격이다.
• ② 이환기는 발병해 있는 기간이다.
• ④ 전염기는 남을 감염시킬 수 있는 기간이다.

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• ② 무구조충은 소고기, 회충은 채소이지만 짝이 섞여 이 문항의 정답이 아니다.
• ③ 선모충은 덜 익힌 돼지고기, 십이지장충은 경피 감염이 주이다.
• ④ 요충은 접촉·자가감염, 유구조충은 돼지고기이다.