한식조리기능사 필기 기출문제 2011년 1회

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• ② Benzopyrene은 탄 단백질·지방의 고온 가열에서 생기는 다환방향족탄화수소이다.
• ③ Formaldehyde는 멜라민수지 용출이나 훈제 과정에서 문제 되는 알데히드이다.
• ④ Poly chlorinated biphenyl(PCB)는 절연유 등에서 오는 유기염소계 환경오염물질이다.

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• ① 복어의 테트로도톡신 연결은 맞다.
• ③ 모시조개의 베네루핀(간독성 패류독) 연결은 맞다.
• ④ 청매(덜 익은 매실)의 시안배당체 아미그달린 연결은 맞다.

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• ② 계피산은 계피 향 계통의 방향족 화합물로, 당시 산미료로 고르는 품목이 아니다.
• ③ 말톨은 구운 향·단맛을 돋우는 향미증진 물질이지 유기산 산미료가 아니다.
• ④ 초산에틸은 과일 향 에스터 착향료로, 산미료인 초산과 혼동하면 안 된다.

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• ① 아플라톡신(aflatoxin)은 아스페르길루스가 만드는 대표 곰팡이독이다.
• ② 시트리닌(citrinin)은 페니실리움 등이 만드는 신장독 마이코톡신이다.
• ④ 파툴린(patulin)은 사과 등에서 페니실리움·아스페르길루스가 만드는 곰팡이독이다.

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• ② 농수축산물 수입 검역을 철저히 하는 것은 오염 원료 유입을 줄이는 예방이다.
• ③ 곰팡이가 피지 않은 원료만 쓰는 것은 가공 단계의 기본 예방이다.
• ④ 습기를 피하고 서늘한 곳에 밀봉 보관하면 곰팡이 생육을 막는다.

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• ② 살모넬라 식중독은 균이 장내에 들어와 증식하는 감염형이다.
• ③ 장염비브리오 식중독도 비브리오 파라헤몰리티쿠스 감염형이다.
• ④ 리스테리아 식중독은 균 감염·침습형으로 분류한다.

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• ① 해조류에 많이 들어 있는 성분이 아니라 세균이 분비하는 독소이다.
• ② 100℃에서 10분 가열해도 잘 파괴되지 않는 내열성 독소이다.
• ④ 잠복기는 보통 1~6시간대로, 2~5일짜리 감염형보다 훨씬 짧다.

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• ② 크기가 매우 작고 구형인 것은 노로바이러스의 형태 특징이다.
• ③ 급성 위장염을 일으키는 대표적인 식중독 원인체이다.
• ④ 감염 시 설사·복통·구토가 나타나는 것은 임상 경과와 맞다.

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• ① 메타중아황산칼륨은 아황산계 표백제·보존료이지 밀가루개량제가 아니다.
• ② 아황산나트륨도 표백·보존 목적의 아황산염이다.
• ③ 산성아황산나트륨 역시 아황산계 표백제로 분류한다.

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• ② 비소는 농약·지하수 오염 금속이지 산성 통조림 용출의 대표가 아니다.
• ③ 카드뮴은 이타이이타이병과 연결되는 환경 중금속이다.
• ④ 아연 용출은 함석·아연 도금 용기 쪽에서 거론하고, 산성 주석 통조림의 전형이 아니다.

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• ① 식품운반업은 식품을 전문으로 실어 나르는 영업이다.
• ② 식품소분·판매업은 이미 만든 제품을 나누거나 파는 영업이지, 업소에서 직접 만들어 최종 판매하는 형태가 아니다.
• ④ 식품보존업은 냉동·냉장·조사처리처럼 보존 처리를 업으로 하는 분류이다.

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• ① 보건소는 지도·단속 일선이지 기구 기준·규격을 고시하는 기관이 아니다.
• ② 농림수산식품부는 농축수산 생산·유통 소관이고, 기구 규격 고시 주체가 아니었다.
• ③ 환경부는 환경 오염 소관이지 식품 기구 기준을 정하지 않는다.

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• ① 식품첨가물 제조업은 제조 영업이지 조리사 배치 의무 대상이 아니다.
• ② 인삼제품 제조업도 제조·가공 업종으로, 조리사 필수 배치와 무관하다.
• ④ 일반 식품 제조업 역시 조리사 배치 조항이 아니라 제조 영업 규제이다.

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• ① 유흥주점영업은 시장·군수·구청장 허가 대상이다.
• ② 단란주점영업도 같은 영의 허가 업종이다.
• ④ 식품조사처리업은 방사선 조사 영업으로 식약처장 허가 대상이다.

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• ② 질병 예방·치료 효능으로 오인하게 하는 표시·광고는 같은 법 제8조에서 금지한다.
• ③ 식품등을 의약품으로 오인하게 하는 표시·광고도 금지한다.
• ④ 거짓·과장된 표시·광고도 금지한다.

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• ① 물간법은 식염을 녹인 소금물에 담가 염장한다.
• ③ 압착염장법은 소금을 뿌린 뒤 눌러 물기를 빼는 방법이다.
• ④ 염수주사법은 소금물을 근육에 주사해 염장한다.

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• ① 0.188은 높이÷(직경×2)처럼 분모를 두 배로 잡은 값(1.5÷8)에 가깝다.
• ② 0.232는 높이·직경을 다른 수로 나눈 오산이다.
• ③ 0.336은 1.5÷4.5처럼 직경을 크게 잡은 값에 가깝다.

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• ① 생선은 수분이 많아 Aw가 높다.
• ② 소시지는 가공육이라 생선·과일보다 낮을 수 있으나 과자류만큼 낮지 않다.
• ④ 과일도 생식품이라 Aw가 높다.

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• ① 트리메틸아민은 어류 선도 저하 때 늘어나는 대표 비린내 성분이다.
• ② 암모니아는 어육 단백질 분해로 생기는 부패취이다.
• ③ 피페리딘도 어류 냄새 성분으로 거론한다.

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• ① 국균 아밀라아제에 의한 당화작용은 된장 숙성의 기본 변화이다.
• ② 프로테아제에 의한 단백질 분해로 아미노산·감칠맛이 생긴다.
• ④ 젖산균 등이 만드는 유기산 생성도 숙성 변화이다.

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• ① 설탕은 어묵의 기본 겔화 조건이 아니다. 당을 넣어 익히는 공정이 본체가 아니다.
• ② 젤라틴을 따로 넣는 것이 아니라 어육 단백질 자체가 응고한다.
• ③ 생선의 지방을 분리하는 것은 연육 수세의 부수 효과일 뿐, 어묵 제조의 핵심 설명이 아니다.

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• ① 변성되면 용해도가 떨어지는 등 용해도가 변하는 것은 맞다.
• ③ 구조가 풀리면 소화효소가 접근하기 쉬워 일반적으로 소화율은 증가한다.
• ④ 효소·항체 같은 생물학적 활성은 변성과 함께 감소한다.

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• ① 포도당의 감미도는 설탕보다 낮아 가장 단맛이 아니다.
• ③ 설탕(자당)은 기준 감미 1.0으로, 과당보다 덜 달다.
• ④ 맥아당은 감미도가 설탕의 절반 아래로 가장 약하다.

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• ② 수분함량을 아주 낮추거나 높게 유지하면 노화가 더디다.
• ③ 냉동 건조로 수분을 빼면 재결정이 일어나기 어렵다.
• ④ 유화제는 전분·지질 복합체를 만들어 노화를 늦춘다.

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• ① 티아민(thiamin, 비타민 B1)은 당질 대사 조효소이지 산화방지제가 아니다.
• ② 나이아신(niacin)도 산화환원 조효소 쪽이지 식품 산화방지 첨가의 대표가 아니다.
• ③ 리보플라빈(riboflavin)은 빛에 약한 비타민 B2로, 환원성 산화방지제로 쓰지 않는다.

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• ① 산 저장은 산성으로 미생물을 억누르는 방법이지 기체 조성을 맞추는 과실 저장이 아니다.
• ② 자외선 저장은 표면 살균 목적이지 장기 과실 저장법이 아니다.
• ③ 무균포장 저장은 멸균 후 무균 충전하는 가공 저장이다.

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• ① 채소가 비타민·무기질의 공급원이라는 설명은 맞다.
• ② 클로로필·카로티노이드·플라보노이드·안토시아닌 계 색소 분류는 성립한다.
• ④ 당근에 아스코르비나아제가 있어 비타민 C를 파괴하기 쉽다는 서술은 맞다.

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• ① 아크로레인(acrolein)은 유지를 고온 가열할 때 생기는 자극성 알데히드이다.
• ② 트리메틸아민은 어류 비린내 성분이지 양배추 단맛이 아니다.
• ③ 디메틸 설파이드는 양배추 가열 향기의 하나이나, 단맛 증가의 본체로 출제하지 않는다.

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• ① 알칼리에서 클로로필린이 되어 진한 녹색으로 보이는 것은 맞다.
• ② 알칼리와 가열로 비타민 C가 파괴되기 쉽다는 설명은 맞다.
• ④ 알칼리에서 펙틴이 녹아 조직이 연화되는 것도 맞다.

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• ② 우유의 지방을 분리·농축한 것은 유지방·크림 쪽이지 라드가 아니다.
• ③ 버터는 우유 지방을 교반해 만든 유제품이다.
• ④ 식물성 기름은 대두유·채종유 등이지 라드가 아니다.

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• ① 아밀라아제(amylase)는 전분을 분해하는 효소이지 절단 갈변의 주체가 아니다.
• ③ 얄라핀(jalapin)은 고구마 유액의 수지 성분으로 갈변 효소가 아니다.
• ④ 미로시나제(myrosinase)는 십자화과 채소의 매운맛(이소티오시아네이트) 생성 효소이다.

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• ① 계속기록법은 입고·출고를 그때그때 적어 소비량을 구하는 방법이다.
• ② 재고조사법은 기초+매입−기말재고로 소비량을 역산한다.
• ④ 역계산법은 생산량·수율에서 거꾸로 재료 소비량을 추정한다.

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• ① 289,000원은 제조원가만 더한 값으로, 판매관리비와 이익이 빠졌다.
• ② 346,800원은 총원가(판매원가)까지이고 기대이익 20%가 더해지지 않았다.
• ④ 475,160원은 416160원에 간접비 합(19000+25000+15000=59000)을 한 번 더 얹은 값에 가깝다.

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• ① 산이 강하면 젤라틴이 가수분해되어 응고가 약해진다.
• ② 온도는 녹는점·응고점과 냉각 속도를 결정하는 핵심 조건이다.
• ③ 브로멜라인·파파인 같은 효소는 젤라틴을 끊어 겔을 무너뜨린다.

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• ① 뚜껑을 열고 끓는 물에 데쳐 휘발성 유기산을 날리는 것은 녹색 유지에 적합하다.
• ② 조리수를 다량 써서 산을 희석하는 것도 적합한 방법이다.
• ③ 섬유가 적당히 연해지면 가열을 멈추고 냉수에 헹궈 잔열과 갈변을 막는다.

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• ② 비타민 B2는 지방·에너지 대사에 쓰이나, 당질 다식과 가장 직접 짝을 이루는 것은 B1이다.
• ③ 비타민 A는 시각·상피 유지 지용성 비타민으로 당질 대사 필수 인자가 아니다.
• ④ 비타민 D는 칼슘 흡수·골격과 관련되고 쌀밥 대사의 핵심이 아니다.

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• ① MgCI2(염화마그네슘, 간수 성분)는 대표 응고제이다.
• ② CaCI2(염화칼슘)도 칼슘염 응고제로 쓴다.
• ③ CaSO4(황산칼슘, 석고)도 전통 응고제이다.

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• ② 꼬리가 약간 치켜 올라간 것은 신선한 생선의 사후 긴장 소견이다.
• ③ 비늘이 고르게 밀착된 것도 신선 어류의 외관이다.
• ④ 살이 탄력적인 것은 선도가 좋은 상태이다.

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• ① 실내 습도를 유지하는 장치는 가습기 쪽이지 후드의 주기능이 아니다.
• ② 실내 온도를 유지하는 것은 난방·공조이지 후드가 아니다.
• ④ 바람을 들어오게 하는 것은 급기·환기창의 역할이다. 후드는 배기가 중심이다.

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• ② 급식대상자의 영양개선은 단체급식의 기본 목적이다.
• ③ 대량 구매·공동조리로 식비를 절감하는 것도 목적이다.
• ④ 함께 식사하며 연대감·사회성을 기르는 것도 목적에 든다.

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• ① 클로로필리드는 엽록소에서 피톨이 떨어진 초록 유도체이지 갈변의 본체가 아니다.
• ② 클로로필린은 알칼리에서 생기는 선명한 초록 색소이다.
• ④ 잔토필은 황색 카로티노이드로, 산 때문에 녹색이 녹갈색이 되는 직접 원인이 아니다.

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• ① 겨울에 생산되어 질소함량이 높은 것은 좋은 김의 조건이다.
• ② 검은 색에 윤기가 나는 것은 우량 김의 외관이다.
• ③ 불에 구우면 선명한 녹색이 되는 것도 질 좋은 김의 특징이다.

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• ① 김치는 젖산균 발효식품이다.
• ② 젓갈은 어패류를 소금에 절여 숙성하는 발효식품이다.
• ③ 된장은 메주 미생물로 숙성하는 발효식품이다.

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• ② 산이 아민류를 잡아 생선의 비린내가 감소한다.
• ③ pH가 산성으로 내려가 미생물 증식이 억제된다.
• ④ 산 변성으로 단백질이 응고된다.

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• ① 100℃에서 5분만 가열하는 반숙 조건에서는 이 변색이 잘 나타나지 않는다. 과열·장시간에 가깝다.
• ② 신선한 달걀일수록 pH가 낮아 황화수소 발생이 적어 색이 오히려 연하다.
• ④ 낮은 온도에서 가열할수록 변색이 약하고, 고온·장시간일수록 진해진다.

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• ① 양지·사태·목심은 근막이 많아 국거리·장시간 끓임용이지 구이·산적의 대표가 아니다.
• ③ 갈비는 구이에 쓰이나 삼겹살은 돼지고기라 쇠고기 부위 짝이 아니다.
• ④ 설도는 우둔 근처이나 양지·삼겹살이 섞여 쇠고기 구이 부위로 볼 수 없다.

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• ① 아이스크림·파르페·셔벳·무스를 빙과류로 묶는 분류는 교재에서 쓰는 설명이다.
• ② 지방이 많은 아이스크림류는 열량이 높다는 설명은 맞다.
• ④ 셔벳을 시럽·과일즙 또는 과일·젤라틴·난백을 넣어 얼린 것으로 보는 정의도 성립한다.

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• ① 100kg은 정미량에서 폐기율을 빼거나 인원을 적게 잡은 값으로, 가식률로 나누지 않은 과소 발주이다.
• ② 110kg은 가식률을 0.96이 아닌 다른 수로 나눈 중간 오산이다.
• ④ 132kg은 폐기율을 약 9%로 두어 120÷0.91에 가깝게 나온 과대 발주이다.

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• ② 난황은 레시틴이 물을 바깥으로 두는 수중유적형(O/W)에 가깝다.
• ③ 우유는 지방구가 물에 뜬 O/W 유화액이다.
• ④ 마요네즈도 식용유가 식초에 흩어진 O/W이다.

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• ① 나트륨·염소의 무기질 공급원이라는 설명은 맞다.
• ② 적은 양의 소금은 단맛을 돋우는 대비 효과가 있다.
• ③ 제면에 넣으면 글루텐이 팽팽해져 면의 물성이 좋아진다.

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• ① 바다투기법은 해양 오염을 일으키고 병원체 사멸이 보장되지 않는다.
• ③ 매립법은 침출수·해충이 남고 미생물을 완전히 죽이지 못한다.
• ④ 비료화법은 유기물을 썩혀 퇴비로 쓰는 방법으로, 병원체 사멸이 소각만 못하다.

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• ① 용존산소가 부족하면 오염도가 높다는 해석은 맞다.
• ② 산소가 모자라면 혐기성분해가 일어난다는 설명도 맞다.
• ③ 용존산소는 BOD와 함께 수질오염 측정 항목으로 쓴다.

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• ② 도수율은 연 근로시간 100만 시간당 재해 건수이다.
• ③ 강도율은 연 근로시간 1,000시간당 근로손실일수로 피해 크기를 본다.
• ④ 재해일수율은 손실일수를 근로자 수로 나눈 지표로, 1,000명당 건수인 건수율과 다르다.

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• ② 왜우렁이(보기 표기 외우렁이)는 제1중간숙주이다.
• ③ 물벼룩은 광절열두조충 등의 중간숙주로, 간흡충 제2중간이 아니다.
• ④ 다슬기는 요코가와흡충의 제1중간숙주이다.

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• ② 저압과 산소는 고산병·항공병에 가깝고 잠함병의 본체가 아니다.
• ③ 고온과 이산화탄소는 열중증·환기 불량이지 감압병이 아니다.
• ④ 저온과 일산화탄소는 동상·연탄가스 중독 쪽이다.

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• ① 에볼라바이러스병은 제1급이다.
• ② 페스트는 제1급이다.
• ④ 탄저는 제1급이다.

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• ① 발생원(고인 물·음식물 쓰레기)을 제거하는 것은 기본 원칙이다.
• ② 대상 동물의 생태·습성에 따라 약제·시기를 정하는 것도 원칙이다.
• ③ 한 구역만 하면 이웃에서 다시 들어오므로 광범위하게 동시에 실시한다.

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• ② 세균성 이질은 시겔라 세균 감염이다.
• ③ 장티푸스는 살모넬라 티피 세균이다.
• ④ 파라티푸스도 살모넬라 파라티피 세균이다.

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• ① 말라리아는 얼룩날개모기가 매개한다.
• ② 일본뇌염은 작은빨간집모기가 매개한다.
• ④ 황열은 이집트숲모기 등이 매개한다.

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• ① 활성오니법은 폭기로 호기성 미생물을 키우는 처리이다.
• ② 접촉여상법은 여재에 호기성 생물막을 붙이는 방법이다.
• ③ 살수여상법도 돌·여재에 하수를 뿌려 호기성 분해를 한다.