한식조리기능사 필기 기출문제 2011년 2회

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• ① 식용적색 3호는 타르계 착색료로, 없는 색을 입히는 용도이지 발색제가 아니다.
• ② 철 클로로필린 나트륨은 녹색을 내는 착색료이다.
• ④ 삼이산화철(산화철)은 적갈색을 내는 착색료이지 육색 고정용 발색제가 아니다.

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• ② 아세토초산에틸은 향기 성분(향료)이지 빵 보존료가 아니다.
• ③ 안식향산은 음료·간장 등에 쓰는 보존료로, 빵의 대표 허가 품목이 아니다.
• ④ 구아닐산은 핵산계 지미료(조미료)이다.

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• ① 적당한 온도(위험온도대)는 세균 증식의 기본 조건이다.
• ② 습기가 있어 수분활성이 높으면 세균이 물을 쓰며 잘 자란다.
• ③ 영양분이 많은 식품은 세균의 배지가 되기 쉽다.

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• ① 오크라톡신은 신독성이 크지만 간 독성으로도 묶어 출제되어, 간장독 연결만으로 오답 처리하지 않는다.
• ③ 시트리닌은 신장독(신독성) 곰팡이독으로 연결이 맞다.
• ④ 스테리그마토시스틴은 아플라톡신 계열의 간장독으로 분류한다.

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• ② 숯 자체에 중금속·벤조피렌 등 유기·무기 물질이 남을 수 있어 주의 대상으로 본다.
• ③ 석쇠보다 불판이 직화·연기 접촉을 줄여 안전한 구이에 유리하다.
• ④ 숯불 가까이서 구울 때 연기를 마시지 않는 것은 호흡 노출을 줄이는 바른 주의이다.

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• ② 루브라톡신은 페니실리움 루브룸 등이 만드는 곰팡이독으로 균주가 다르다.
• ③ 니트로사민은 아질산염과 아민이 반응해 생기는 화학적 유해물질이지 이 곰팡이 산물이 아니다.
• ④ 아일란디톡신(islanditoxin)은 황변미의 페니실리움 계열 독소이다.

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• ① 구워 태운 생선·육류와 그 가공품에서 생성된다는 설명은 맞다.
• ② 돌연변이원성이 강한 물질을 포함한다는 설명도 맞다.
• ③ 단백질이나 아미노산의 열분해로 생긴다는 생성 경로는 맞다.

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• ① 저온살균법(LTLT)은 62~65℃에서 약 30분 가열한다.
• ② 고압증기멸균법은 오토클레이브처럼 121℃ 전후에서 십수 분 멸균하는 방법이다.
• ③ 고온단시간살균법(HTST)은 72~75℃에서 15초 안팎이다.

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• ① 섭조개의 마비성 패류독으로 삭시톡신을 연결한다.
• ② 바지락·모시조개 계열의 간독으로 베네루핀을 든다.
• ③ 피마자 씨의 독성 단백질은 리신이다.

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• ① 히스타민 함량은 적색육 어류의 선도·알레르기성 식중독 판정에 쓴다.
• ③ 휘발성염기질소(VBN)는 어육 부패의 대표 이화학 지표이다.
• ④ 트리메틸아민 함량도 어류 선도 저하의 지표이다.

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• ① 넣거나 싸는 물품은 용기·포장의 정의이다. 기구는 제조·조리·저장 등에 쓰이며 식품에 직접 닿는 기계·식기이다.
• ② 화학적 수단으로 분해반응 외의 반응을 일으켜 얻는 물질은 화학적 합성품 정의이지 식품첨가물 전체가 아니다.
• ④ 영리를 목적으로 불특정 다수에게 음식을 공급하는 대형음식점은 식품접객업이다. 집단급식소는 비영리·특정 다수·계속 급식이다.

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• ① 다른 영업자에게 제조를 맡긴 경우에는 실제 제조하는 자가 검사를 할 수 있다.
• ② 직접 검사가 어려우면 자가품질 위탁검사기관에 맡길 수 있다.
• ③ 자가품질검사 기록서는 당시 기준으로 2년간 보관한다.

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• ① 단란주점영업은 손님이 노래를 부르며 주류를 마시는 업종이다.
• ③ 일반음식점영업은 식사와 함께 부수적 음주가 허용된다.
• ④ 유흥주점영업은 유흥시설과 함께 주류를 제공하는 업종이다.

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• ① 객실을 두는 경우 객실에 잠금장치를 하지 못하는 것은 당시 기준이다.
• ② 소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령상의 소방·방화시설을 갖추어야 한다.
• ④ 객실 안에 무대장치·음향·반주·우주볼 등 특수조명(유흥시설)을 두지 못하는 것도 기준이다.

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• ① HACCP 적용업소 지정 여부는 당시 집단급식소 모범업소 평가 항목이다.
• ② 최근 3년간 식중독 발생 여부는 지정기준에 들어간다.
• ④ 조리사 및 영양사 근무 여부도 지정기준이다.

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• ② 설탕은 보수·감미에 쓰일 수 있으나 겔 탄성의 필수 조건이 아니다.
• ③ 들기름은 풍미용 유지이지 어육 겔화의 필수 첨가가 아니다.
• ④ 마늘은 향신 부재료이지 염용성 단백질 용출의 요건이 아니다.

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• ① 탄소는 지방 분자의 뼈대 원소이지만 질소는 중성지방의 구성 원소가 아니다.
• ② 아미노산은 단백질의 구성 단위이다.
• ④ 포도당은 당류이고, 지방산과 짝지어 중성지방을 만드는 골격은 글리세롤이다.

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• ① 열응고는 달걀을 삶는 변화에 가깝고, 두부 간수 응고의 본체가 아니다.
• ② 알칼리응고는 일반 두부 제조의 원리가 아니다.
• ③ 효소 응고는 렌넷 치즈 등에 해당한다.

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• ② 굽는 정도에서 단백질이 C,H,O,N 원소까지 분해되지는 않는다.
• ③ 탄수화물의 노화는 호화 전분이 식어 굳는 현상이라 불고기 구이와 무관하다.
• ④ 탄수화물이 C,H,O로 분해되는 것도 완전연소에 가까운 변화로, 적당 구이의 현상이 아니다.

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• ① 감자 절단면의 갈색은 폴리페놀산화효소에 의한 효소적 갈변이다.
• ② 홍차의 적색은 찻잎 발효(효소 산화)로 테아플라빈 등이 생기는 효소적 변화이다.
• ④ 다진 양송이의 갈색도 절단 후 효소가 작용하는 효소적 갈변이다.

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• ① 유리수는 미생물이 생육에 이용하므로 부패와 직접 연결된다.
• ③ 유리수는 일반 물처럼 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
• ④ 유리수는 식품을 말릴 때 결합수보다 쉽게 제거된다.

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• ① 맥아당은 포도당+포도당이다. 과당이 붙는 이당류가 아니다.
• ③ 설탕은 포도당+과당이다. 포도당 두 개가 아니다.
• ④ 이눌린은 과당이 이어진 프럭탄이지 포도당+셀룰로오스가 아니다.

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• ① 젤라틴은 동물 콜라겐을 추출한 겔화제이지 해조 가공품이 아니다.
• ② 곤약은 구약나물의 글루코만난으로 만든 식물성 겔이다.
• ④ 키틴은 갑각류 껍질의 다당류로, 우뭇가사리를 굳힌 제품이 아니다.

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• ① 마그네슘이 철로 치환되면 다른 금속 착염이 되며, 오이지 갈변의 주된 이유가 아니다.
• ② 클로로필의 수소가 질소로 치환된다는 경로는 페오피틴 생성 설명이 아니다.
• ④ 수소가 구리로 바뀌는 치환도 오이지 갈변의 본체가 아니다. 구리는 오히려 녹색을 안정시키는 쪽으로 배운다.

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• ① 데오브로민(테오브로민)은 코코아·초콜릿의 쓴맛 알칼로이드이다.
• ② 나린긴은 감귤류 과피·흰 심의 쓴맛 플라보노이드이다.
• ③ 휴물론은 홉에서 나와 맥주의 쓴맛을 만든다.

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• ① 헤모글로빈은 혈액 색소로, 갑각류를 삶을 때 나타나는 붉은색의 본체가 아니다.
• ② 카로틴은 당근 등 식물성 카로티노이드이지 새우·게 가열색의 고유 명칭이 아니다.
• ③ 안토시아닌은 과채의 적자색 수용성 색소이다.

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• ① 머랭은 공기에 난백이 둘러싼 포말(기체+액체)이다.
• ② 사골국은 고형 입자·지방이 물에 뜬 졸·현탁에 가깝다.
• ③ 젤라틴 용액은 고형 분산질이 액체에 퍼진 졸이다.

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• ① 50~60℃는 당이 녹거나 발효되는 낮은 온도로 캐러멜이 되지 않는다.
• ② 70~80℃도 캐러멜화 시작 온도에 못 미친다.
• ③ 100~110℃는 시럽이 끓는 정도이지 캐러멜 생성 온도가 아니다.

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• ② 45kcal는 5g 전부를 지방 9kcal/g로 곱한 값이다. 수분 20%를 빼지 않았다.
• ③ 130kcal는 무게나 열량 계수를 과대하게 잡은 오산이다.
• ④ 170kcal 역시 지방량·계수를 크게 적용한 값이다.

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• ② 클로로필은 녹색 잎의 색소이다.
• ③ 안토시아닌은 산성에서 붉은 과채(자두·적양배추)의 수용성 색소로, 토마토 주색소가 아니다.
• ④ 탄닌은 갈변·떫은맛 성분이지 토마토 홍색의 본체가 아니다.

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• ① 쇠고기를 눌렀다 자국이 곧 사라지는 것은 탄력이 남은 신선한 육이다.
• ② 당근 고유의 색이 진한 것은 선도가 좋은 쪽의 외관이다.
• ③ 햄을 눌렀을 때 탄력이 있고 점질물이 없으면 변질되지 않은 상태이다.

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• ① 60kg은 폐기율을 무시하고 60g×1000명만 곱한 정미 합계이다.
• ② 65kg은 가식률을 실제 90%보다 높게 잡은 과소 발주이다.
• ④ 70kg은 폐기율 10%를 단순 가산(60+10)한 값에 가깝다.

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• ② 상쇄효과는 맛이 서로 줄어드는 현상으로, 단맛이 커진 설명과 반대이다.
• ③ 상승효과는 같은 계통 맛(글루탐산+핵산 등)이 서로를 증폭하는 경우이다.
• ④ 변조효과는 맛의 질 자체가 바뀌는 현상으로, 단맛이 더 크게 느껴지는 강조와 다르다.

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• ② 레닌은 송아지 위 효소로 우유 카제인을 응고시키며 콩 성분이 아니다.
• ③ 아비딘은 난백 단백질로 비오틴과 결합한다.
• ④ 청산배당체는 매실씨·카사바 등의 시안 화합물이지 콩의 거품·용혈 성분이 아니다.

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• ② 캐러멜은 당을 고온에서 태워 만든 비결정(무정형) 캔디이다.
• ③ 마시멜로는 기포를 품은 연질 겔로 비결정형에 가깝다.
• ④ 젤리는 펙틴·젤라틴이 굳힌 겔이지 결정형 캔디가 아니다.

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• ② 수분이 많은 식품은 미리 물기를 빼야 유온 강하와 기름 튀김을 줄인다.
• ③ 부스러기 등 이물질을 걸러 가며 튀겨야 산패와 탄 맛을 막는다.
• ④ 튀긴 뒤 종이로 겉기름을 빼는 것은 흡유를 줄이는 마무리이다.

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• ① 설탕은 우유를 응고시키지 않는다. 토마토(산)와 레닌만 응고 인자이다.
• ② 레닌은 응고시키지만 설탕과 소금은 일반 농도에서 응고 주체가 아니다.
• ④ 카제인은 응고되는 단백질 자체이고, 소금·설탕을 넣는다고 우유가 굳지 않는다.

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• ② 알부민은 유청 단백질로 가열 때 떠오르며 치즈 커드의 주체가 아니다.
• ③ 글로불린도 유청 쪽 단백질이다.
• ④ 미오신은 근육의 염용성 단백질이다.

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• ① 급속동결에 급속해동을 붙이면 표면만 빨리 녹아 드립·불균일 해동이 생기기 쉽다.
• ③ 완만동결은 큰 얼음이 세포를 찢어 손상이 크다.
• ④ 완만동결에 완만해동을 해도 이미 커진 빙결정 손상을 되돌리지 못한다.

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• ① 무기질은 효소의 가수분해 대상이 아니다.
• ③ 지방질도 일부 분해되지만 장류 감칠맛의 주된 가수분해 대상은 단백질이다.
• ④ 비타민 역시 누룩이 주되게 분해하는 물질이 아니다.

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• ① 물은 배합 용매이지 빙결정을 억제하는 안정제가 아니다.
• ② 유당은 우유 당분으로 빙점을 조금 낮출 수 있으나 안정제의 대표가 아니다.
• ④ 유청은 치즈 부산 단백질 액으로, 아이스크림 안정제로 분류하지 않는다.

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• ① 쌀과 보리는 충분한 물이 있어야 호화된다. 물 없이도 잘 된다는 서술은 틀리다.
• ② 떡 노화는 0~5℃ 냉장고에서 가장 빠르고, 냉동고에서는 분자 이동이 멈춰 오히려 느리다.
• ③ 호화 전분을 80℃ 이상에서 급속 건조하면 알파화되어 노화가 억제된다. 촉진된다는 서술은 반대이다.

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• ① 한천은 해조류의 식물성, 젤라틴은 육류 콜라겐의 동물성 재료라는 구분은 맞다.
• ③ 응고 온도는 한천 25~35℃, 젤라틴 10~15℃라 젤라틴 제품은 냉장고에 두어야 잘 굳는다.
• ④ 후식으로 한천은 양갱, 젤라틴은 젤리를 만드는 대표 용도이다.

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• ① 리포비텔린은 난황의 리포단백질이다.
• ② 리포비텔리닌도 난황의 리포단백질 분획이다.
• ③ 리비틴은 난황의 수용성 단백질이다.

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• ① 껍질이 까칠까칠한 것은 큐티클이 남은 신선한 달걀의 외관이다.
• ② 흔들어 소리가 들리지 않으면 내용물이 충실한 신선한 달걀이다.
• ④ 깨어 본 난황계수 0.36~0.44는 봉긋한 난황의 신선 범위이다.

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• ① 제조간접비와 직접원가의 합은 제조원가이지 총원가가 아니다.
• ③ 판매관리비·제조간접비에 이익을 더한 구성은 직접원가가 빠지고 이익이 들어와 총원가가 아니다.
• ④ 직접재료비·직접노무비·직접경비는 이미 직접원가이므로 다시 더하면 중복이고, 제조간접비도 빠진다.

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• ① S트랩은 S자 배관 트랩이지 수조형(드럼·그리스트랩)이 아니다.
• ② 배수 물매는 1/50~1/100 정도가 적당하다. 1/10 이상은 너무 급하다.
• ③ 찌꺼기가 많으면 곡선형보다 수조형(그리스) 트랩이 막힘을 줄인다.

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• ① 철제 칼은 금속 이온이 갈변을 촉진하므로 방지법이 아니다.
• ② 뜨거운 물에 넣었다 꺼내면 효소는 약해질 수 있으나 생과 조직이 상해 신선과에 최선이 아니다.
• ④ 신선한 공기와 접촉시키면 산소가 공급되어 갈변이 더 진행된다.

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• ① 물로 씻어 점액과 수용성 냄새 성분을 제거하는 것은 적합한 전처리이다.
• ③ 조리 전 우유에 담그면 단백질·지방이 냄새 성분을 흡착해 비린내가 줄어든다.
• ④ 생선 단백질이 응고된 뒤 생강을 넣으면 향이 과도히 날아가지 않으면서 비린내를 가린다.

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• ① 손익은 수익과 비용을 견준 결과(이익 또는 손실)이지 소비액 자체가 아니다.
• ③ 감가상각비는 고정자산 가치 감소를 배분한 비용의 한 종류일 뿐이다.
• ④ 이익은 수익에서 비용을 뺀 잔액으로, 소비가 아니라 성과이다.

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• ① 장티푸스는 오염 물·식품의 경구 감염이라 환경위생 개선으로 감소한다.
• ② 콜레라도 수인성 감염병이라 상수·식품 위생으로 발생이 준다.
• ③ 이질 역시 분변-경구 경로라 환경위생과 직접 연결된다.

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• ① 환경위생 관리는 간접 대책이지 회를 통한 감염을 직접 끊지 못한다.
• ③ 보건교육은 인식은 높이지만 섭취 자체를 차단하는 방법은 아니다.
• ④ 개인위생(손 씻기)은 경구 감염 일반에는 도움이 되나 어패류 속 유충 예방의 본체가 아니다.

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• ① 산소는 생명 유지 기체이지 잠함병 기포의 주체가 아니다.
• ③ 아르곤은 공기 중 미량 비활성 기체로 잠함병의 원인 기체가 아니다.
• ④ 이산화탄소는 호흡·환기 문제와 관련되고 감압병의 본체는 질소이다.

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• ① 폴리오(소아마비)의 병원체는 폴리오바이러스이다.
• ③ 발진티푸스는 리케차(프로바체키) 질환이다.
• ④ 홍역의 병원체는 홍역 바이러스이다.

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• ① 1차 예방은 건강증진·예방접종처럼 발병 자체를 막는 단계이다.
• ② 2차 예방은 조기발견·조기치료로 진행을 막는 단계이다.
• ④ 4차 예방은 표준 예방 3단계 분류에 없는 용어이다.

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• ① 건수율은 근로자 수 대비 재해 건수를 보는 산업재해 지표이다.
• ③ 도수율은 연 근로시간 100만 시간당 재해 건수이다.
• ④ 강도율은 연 근로시간 1000시간당 근로손실일수로 재해 중증도를 본다.

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• ① 소화처리법은 혐기 분해로 가스를 얻지만 소화 오니(진개)가 남는다.
• ③ 화학적처리법은 약품으로 살균·응집하나 잔사와 약품 오니가 생긴다.
• ④ 위생적매립법은 땅에 묻는 처분이라 고형물이 그대로 남는다.

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• ① 10℃ 10일은 온도가 낮고 기간도 표준과 다르다.
• ② 20℃ 10일은 온도는 맞지만 측정 기간이 5일보다 길다.
• ③ 10℃ 5일은 기간은 맞지만 온도가 낮아 값이 작아진다.

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• ① 살모넬라증은 쥐의 분변으로 식품이 오염되어 전파될 수 있다.
• ③ 유행성 출혈열(신증후군출혈열)은 들쥐 배설물의 한탄바이러스가 매개한다.
• ④ 페스트는 쥐와 쥐벼룩이 매개하는 대표 질환이다.

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• ① 80dB은 당시 8시간 허용치보다 낮은 값이다.
• ③ 100dB은 허용 시간을 훨씬 짧게 잡아야 하는 높은 소음이다.
• ④ 110dB은 단기 노출도 청력 손상에 위험한 수준이다.