한식조리기능사 필기 기출문제 2011년 3회

선지별 비교

• ① 보존료는 세균·곰팡이 등 미생물에 의한 부패를 막으려고 넣는 첨가물이다.
• ③ 과산화벤조일(희석)은 2011년 기준 밀가루 표백에만 쓰고 다른 식품에는 넣지 못한다.
• ④ 과황산암모늄은 밀가루 개량·숙성용이며 밀가루 이외 사용이 금지된다.

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• ② 주석은 산성 과일 통조림 관의 용출 금속으로 다루며 연연·배터리 중독의 전형이 아니다.
• ③ 구리는 녹청이나 산성 식품 접촉 용출이 문제이고 도자기 유약의 연연 소견과는 거리가 멀다.
• ④ 비소는 급성 구토·설사·피부 각화가 두드러지고 인쇄·제련의 연연(납선) 증상과 짝짓지 않는다.

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• ① 살모넬라 식중독은 난류·식육의 감염형이며 밀봉 혐기 환경의 대표가 아니다.
• ③ 포도상구균 식중독은 조리자의 화농병소에서 온 내열성 장독소가 원인이다.
• ④ 리스테리아균 식중독은 저온 증식·즉석섭취 식품과 연결되고 통조림 혐기 부패의 전형이 아니다.

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• ① 생선과 버터를 가까이 두면 어취가 지방에 배어 이취가 난다.
• ② 냉장 온도는 세균 증식을 늦출 뿐 완전히 사멸시키지 못한다.
• ④ 오래 둘 식품은 냉장고에서 가장 온도가 낮은 쪽에 두고, 온도가 높은 칸은 피한다.

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• ② 2초산나트륨(디아세트산나트륨)은 빵 보존에 쓰이지만 효모와 같이 녹여 활성을 떨어뜨리는 대표 첨가물로 다루지 않는다.
• ③ 파라옥시안식향산 에스테르는 간장·청량음료 쪽에 쓰는 보존료로 반죽 효모와 짝짓지 않는다.
• ④ 소르빈산은 어육연제품·치즈 등의 보존료이며 빵 효모를 약화시키는 전형이 아니다.

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• ① 붕산은 옛 방부제로 문제 된 무기물이며 펙틴 발효 산물이 아니다.
• ② 승홍(염화제2수은)은 소독용 수은 화합물이지 과실주 발효 성분이 아니다.
• ④ 포르말린(포름알데히드)은 수지 용출·불법 보존과 관련되고 펙틴에서 생기지 않는다.

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• ① 살모넬라균은 균이 체내에서 증식하는 감염형 식중독균이다.
• ② 장염 비브리오균도 어패류를 매개로 하는 감염형이다.
• ③ 병원성 대장균 역시 출제 분류에서 감염형 식중독균으로 둔다.

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• ① 변질 방지(보존)는 첨가물을 쓰는 목적에 들어간다.
• ② 제조 공정에 필요해 넣는 것도 첨가물의 사용 목적이다.
• ③ 기호성(맛·색·향)을 높이는 것도 첨가물 목적이다.

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• ① 솔라닌은 감자 싹·녹색 부분의 글리코알칼로이드이다.
• ② 고시폴은 목화씨에 있는 페놀성 독이다.
• ③ 시큐톡신은 독미나리의 식물성 독이다.

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• ① 세균성 식중독균은 생물학적 원인물질이다.
• ② 방사선 물질은 물리적 원인으로 둔다.
• ④ 복어독(테트로도톡신)은 동물성 자연독이지 유기성 화학물질 분류가 아니다.

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• ① 배추김치(중국산)은 김치 완제품이 중국에서 온 것처럼 오인되는 표시이다.
• ③ 국내산과 중국산을 섞음은 배추를 섞어 쓴 경우에 쓰는 문구이고, 지문은 수입 배추만 사용한다.
• ④ 배추김치(국내산)은 국내산 배추를 쓴 표시라 수입 배추와 맞지 않는다.

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• ② 용량(mL·L)은 액체 내용량의 표시 방법이다.
• ③ 개수는 낱개 포장 수를 보조로 적을 때 쓰지, 고체 내용량의 본표시가 아니다.
• ④ 부피는 용량과 같은 계열로, 고체·반고체의 내용량 단위로 쓰지 않는다.

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• ① 서류검사는 수입 신고 서류·증명서를 보는 검사이다.
• ② 관능검사는 성상·냄새·맛 등을 살피는 검사이다.
• ③ 정밀검사는 기준·규격 항목을 실험실에서 확인하는 검사이다.

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• ① 2시간은 일부 업종의 짧은 교육 시간에 가깝고 접객업 신규가 아니다.
• ② 4시간도 접객업 신규 시간으로 정하지 않는다.
• ④ 8시간은 식품제조·가공업 등 다른 업종 신규 교육에 가깝다.

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• ① 의약품을 대상에 넣은 정의는 약사법 영역과 섞인 서술이다.
• ② 농산물만 앞에 두고 식품·첨가물을 뺀 정의는 법문과 다르다.
• ③ 식품과 첨가물만으로 한정하면 기구·용기·포장이 빠진다.

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• ① 소금은 염용성 단백질을 녹여 연육을 돕고, 한천은 겔화제라 연제품 결착제 짝이 아니다.
• ② 설탕과 MSG는 단맛·감칠맛 조미이지 결착 본제가 아니다.
• ④ 솔비톨은 보습·동결 보호에 쓰고, 물만으로는 결착제가 되지 않는다.

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• ② 지방은 유화의 한쪽(기름)이 되지만 거품생성·젤화·수화의 주체가 아니다.
• ③ 탄수화물은 전분 호화·펙틴 겔은 있으나 유화성·거품생성능의 전형이 아니다.
• ④ 비타민은 미량 영양소로 유화·거품·젤·수화 기능을 갖지 않는다.

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• ① 식육의 붉은색이 미오글로빈과 헤모글로빈에 의한 것이라는 설명은 맞다.
• ② 교재에서는 헴을 페로프로토포피린과 글로빈이 결합한 복합 단백질로 서술하는 보기로 다룬다.
• ④ 아질산염 처리로 생기는 니트로소미오글로빈은 가열해도 선홍색이 비교적 안정하다.

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• ② 사과·가지·고구마를 깎을 때 폴리페놀 산화효소로 갈변하는 설명은 맞다.
• ③ 감자 절단면의 멜라닌 갈변을 물에 담가 산소를 차단해 줄이는 방법도 맞다.
• ④ 간장·된장 색은 아미노-카르보닐 반응의 갈색 물질로 설명한다.

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• ① 비타민 A는 레티놀·베타카로틴과 관련되고 자외선 활성화의 대표가 아니다.
• ③ 비타민 E(토코페롤)는 항산화 지용성 비타민이지 자외선으로 활성화되지 않는다.
• ④ 비타민 K는 혈액응고와 관련되고 자외선 조사로 생기는 비타민이 아니다.

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• ① 카프롤레산은 탄소 수 10 전후의 단일 불포화 지방산이라 산패 속도가 가장 느린 편이다.
• ② 리놀레산은 이중결합이 2개인 오메가-6로, EPA보다 산패 우려가 작다.
• ③ 리놀렌산은 이중결합 3개의 오메가-3이나 5개인 EPA보다는 산패가 덜하다.

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• ① 전분은 소화되어 포도당을 공급하는 저장 다당류이다.
• ② 설탕은 소화·흡수되어 열량을 주는 이당류이다.
• ③ 맥아당(엿당)도 소화되어 영양소를 공급한다.

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• ① 염건법은 소금을 친 뒤 말리는 방법으로 굴비 등에 가깝다.
• ② 소건법은 소금 없이 햇볕에 말리는 방법이다.
• ④ 염장법은 소금에 절여 저장하는 방법이지 북어 건조법이 아니다.

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• ① 젤라틴은 동물성 겔화제로 양갱보다 젤리·무스에 쓴다.
• ② 회분은 무기질 잔류분을 가리키는 분석 용어이지 굳힘 재료가 아니다.
• ④ 밀가루는 풀처럼 점도를 줄 수는 있으나 양갱을 굳히는 재료가 아니다.

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• ① 원래 적은 영양소를 보태 주는 것은 강화의 목적이다.
• ② 가공 중 빠지기 쉬운 영양소를 되넣는 것도 강화이다.
• ③ 비타민 A·비타민 B·칼슘은 강화에 자주 쓰는 영양소이다.

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• ① 설탕의 감미도를 100으로 두면 과당보다 낮다.
• ③ 포도당의 감미도는 설탕보다 낮다.
• ④ 맥아당(엿당)은 보기 중 단맛이 가장 약하다.

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• ① 가당연유는 설탕을 넣고 농축한 제품이지 발효유가 아니다.
• ② 무당연유는 당을 넣지 않고 농축한 연유이다.
• ③ 전지분유는 수분을 빼 가루로 만든 건조유이다.

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• ① 61g은 비율을 약 9%로 잡거나 환산 계수를 크게 둔 값에 가깝다.
• ② 71g은 12%와 4kcal/g을 정확히 나누지 않은 중간값이다.
• ④ 91g은 단백질 열량 비율을 더 높여 나눈 값에 가깝다.

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• ② 소금 절임은 Aw를 낮추고 삼투압을 높여 미생물 생육을 막는다.
• ③ 효소 반응 속도는 수분활성에 따라 달라진다.
• ④ 갈변·산패 등 화학반응도 수분활성의 영향을 크게 받는다.

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• ① 훈연 특유의 맛과 향이 붙는다는 설명은 맞다.
• ② 연기 성분(페놀 등)의 살균으로 미생물 증식이 억제된다.
• ④ 훈연 중 수분이 빠져 생선이 건조된다.

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• ① 급료는 인건비(노무비)이다.
• ③ 수도 광열비는 운영 경비이다.
• ④ 연구 재료비는 메뉴 개발 등 연구비이지 급식재료비가 아니다.

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• ① 데치는 물이 많으면 수용성 비타민 C가 많이 우러난다.
• ③ 물이 적으면 끓기까지 오래 걸려 채소 유기산과 오래 접촉한다.
• ④ 소금을 조금 넣으면 비타민 C 산화를 줄이고 색을 선명하게 한다는 것이 교재 서술이다.

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• ① 우유는 불투명한 유백색이지 투명한 백색이 아니다.
• ③ 진한 황색에 특이한 냄새는 신선유의 정상 성상이 아니다.
• ④ 알코올과 동량 혼합 때 백색 응고가 일어나면 산도가 높아진 변질유이다.

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• ① 당질 50%·단백질 25%는 당질이 부족하고 단백질이 과한 구성이다.
• ③ 당질 75%·지질 15%는 당질이 지나치고 지질이 부족한 편이다.
• ④ 당질 80%·지질 10%는 균형 식단 비율에서 더 벗어난다.

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• ① 가로 근섬유는 열을 받으면 수축한다.
• ③ 제일 안쪽 진피는 몸 축 방향으로 크게 오그라든다.
• ④ 가로로 난 근섬유 때문에 마른 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.

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• ① 갈색병에 담아 서늘한 곳에 두면 빛·열을 줄일 수 있다.
• ③ 이물질을 거르고 광선을 피해 두는 것은 산패 방지이다.
• ④ 철제 팬에 남은 기름은 금속 촉매 산패를 막으려고 다른 그릇으로 옮긴다.

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• ① 탄수화물군은 밥이 있으나 반찬이 당질 위주로 몰리지 않았다.
• ③ 비타민·무기질군 채소 반찬이 거의 없어 이 군이 편중되었다고 보기 어렵다.
• ④ 지방군 식품(기름·버터 등)이 주를 이루는 구성이 아니다.

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• ① 15~20℃는 효모 활동이 느려 발효가 더디다.
• ③ 45~50℃는 효모가 약해지기 시작하는 고온이다.
• ④ 55~60℃는 효모가 사멸하는 온도대에 가깝다.

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• ① 실온해동은 위험 온도대에 오래 머물러 균 증식 위험이 크다.
• ③ 저온해동은 생식품의 품질 유지에 쓰고, 조리 냉동식품의 최선은 아니다.
• ④ 청수해동은 언 생선을 흐르는 물에 푸는 방법에 가깝다.

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• ② 질소는 유지 충전·보존 가스로 쓰지 경화 원료가 아니다.
• ③ 산소는 산패를 촉진할 뿐 트랜스지방 생성 공정이 아니다.
• ④ 탄소는 지방산 골격 원소이지 경화 때 첨가하는 원소가 아니다.

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• ② 실온 난백은 점도와 표면장력이 낮아져 거품이 잘 난다.
• ③ 묵은 달걀은 수양난백이 많아 거품이 쉽게 생긴다.
• ④ 거품이 난 뒤 설탕을 조금씩 넣으면 거품이 안정된다.

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• ② 정제염은 염화나트륨 순도가 높아 절임 전용 호염이 아니다.
• ③ 식탁염은 식탁에서 뿌리는 고운 소금으로, 김장·젓갈용 호염이 아니다.
• ④ 가공염은 맛을 더한 소금이지 염화마그네슘 절임염의 본래 명칭이 아니다.

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• ① 육질이 단단하고 탄력 있는 것이 신선한 생선이다.
• ② 눈 수정체가 흐리고 아가미가 어두우면 신선하지 않다.
• ③ 어체 고유의 광택이 남는 것이 신선하다.

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• ① 물은 효모의 탄산가스 발생을 돕는다.
• ② 소금이 물에 녹아야 반죽에 고루 퍼진다.
• ③ 글루텐은 밀 단백질이 물을 만나 그물 구조를 이룰 때 생긴다.

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• ① 50% 이상은 저지방 스프레드 수준으로, 버터·마가린 기준에 못 미친다.
• ② 60% 이상도 유지방·식물성 유지 함량 기준보다 낮다.
• ③ 70% 이상 역시 80% 기준에 이르지 못한다.

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• ② 체로 치지 않고 그대로 담으면 덩어리·밀도 차이가 커진다.
• ③ 꼭꼭 누르면 같은 부피에 가루가 많아져 계량이 과해진다.
• ④ 컵을 흔들면 가루가 다져져 역시 무게가 늘어난다.

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• ① 약 15kg은 폐기율 6%를 나누지 않고 500×30g만 곱한 순사용량이다.
• ③ 약 20kg은 가식부율을 더 낮게 잡아 발주량을 키운 값에 가깝다.
• ④ 약 25kg은 1인량을 과대하게 잡거나 폐기율을 지나치게 높게 본 양이다.

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• ① 직접원가=직접재료비+직접노무비+직접경비라는 구성은 맞다.
• ② 제조원가=직접원가+제조간접비라는 구성도 맞다.
• ③ 총원가=제조원가+판매경비+일반관리비라는 구성도 맞다.

선지별 비교

• ① 설탕은 pH를 크게 바꾸지 않아 녹색을 바로 해치지 않는다.
• ③ 소금은 색을 오히려 선명하게 하는 쪽으로 쓰인다.
• ④ 고추장은 양념 색을 더할 뿐 엽록소를 산으로 파괴하는 주범이 아니다.

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• ① 1% 식염수에 담갔다가 그 물로 끓이면 콩이 물러지기 쉽다.
• ③ 약알칼리 중조수에 담가 끓이면 세포벽이 풀어져 연화된다.
• ④ 습열에 연수(센물 이온이 적은 물)를 쓰면 콩이 잘 무른다.

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• ① 0.5~5.0㎛ 입자가 폐포에 잘 남아 발병과 관련된다.
• ② 규폐증은 대표적인 진폐증이다.
• ③ 납중독·벤젠중독과 함께 3대 직업병으로 꼽힌다.

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• ① 환자는 임상증상이 있는 감염자이다.
• ③ 무증상감염자는 증상이 없다는 점만 강조하고, 병원체 배출을 정의의 핵심으로 두지 않는다.
• ④ 불현성감염자는 겉으로 병이 드러나지 않은 감염 상태를 가리키며 보균자 정의와 바꿔 쓰지 않는다.

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• ① 회충은 충란을 입으로 삼켜 감염되고 경피 침입은 하지 않는다.
• ③ 요충은 항문-손-입 경구 감염이 주이고 피부 침입형이 아니다.
• ④ 동양모양선충은 오염 채소를 통한 경구 감염이 주이다.

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• ① 용접공은 강한 빛·자외선으로 백내장(전기성 안염)이 문제 된다.
• ③ 채석공은 유리규산 분진으로 규폐증이 잘 생긴다.
• ④ 용광로공은 강한 복사열로 열쇠약(열백내장)이 문제 된다.

선지별 비교

• ② 건강보험은 보험료를 내는 사회보험이다.
• ③ 산업재해 보상보험도 사회보험이다.
• ④ 고용보험 역시 사회보험이다.

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• ① 감각온도를 표시한 도표는 유효온도(ET) 도표이다.
• ② 가시광선은 눈에 보이는 빛이지 건강선이 아니다.
• ③ 강한 진동으로 살균하는 음파는 초음파이다.

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• ① 파상풍은 DTaP에 들어 생후 2개월부터 시작한다.
• ③ 백일해도 DTaP로 생후 2개월부터 접종한다.
• ④ 홍역은 생후 12개월 전후 MMR로 시작한다.

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• ① 산소·오존·과산화수소에 의한 산화는 공기 자정에 든다.
• ② 대기 확산에 의한 희석작용도 공기 자정이다.
• ③ 비·눈에 씻기는 세정작용도 공기 자정이다.

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• ① 여과속도가 느린 것은 완속여과이다.
• ② 광대한 면적이 필요한 것도 완속여과이다.
• ③ 건설비(부지)는 많이 들고 유지비는 적은 편은 완속여과의 특징이다.

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• ① 구충과 요충은 중간숙주 없이 경구 감염한다.
• ② 사상충은 모기 매개이고 회충은 중간숙주가 없다.
• ③ 간흡충은 제1·제2 중간숙주가 있으나 유구조충은 돼지 한 단계뿐이다.