한식조리기능사 필기 기출문제 2011년 4회

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• ① 살모넬라 식중독은 균 감염형이며 포도상구균 장독소와 무관하다.
• ② 장염비브리오 식중독은 비브리오 파라헤몰리티쿠스 감염형이다.
• ③ 병원성대장균 식중독은 대장균 감염·독소형이지 황색포도상구균 장독소가 아니다.

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• ① 철분강화식품의 철은 영양 강화 목적이지 유독 금속 중독 원인으로 보지 않는다.
• ② 요오드강화 밀가루의 요오드도 영양 강화이지 중금속 식중독이 아니다.
• ③ 칼슘강화우유 역시 무기질 강화이지 유독 금속 식중독이 아니다.

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• ① 램프만 켜면 되어 사용법이 간단한 것은 자외선의 특징이다.
• ② 조사 대상의 온도·성분을 거의 바꾸지 않는 것도 특징이다.
• ③ 약제와 달리 잔류 효과가 없다는 설명은 맞다.

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• ① 실리콘수지(규소수지)는 거품을 죽이는 소포제이다.
• ③ 인산나트륨은 품질개량·결착 등에 쓰는 인산염이다.
• ④ 만니톨은 감미·이형제 등으로 쓰지 피막 전용이 아니다.

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• ① 자연독·유해물질이 든 음식 섭취로 생길 수 있다는 설명은 맞다.
• ② 발열·구역·구토·설사·복통은 식중독의 흔한 증세이다.
• ③ 세균·곰팡이·화학물질은 식중독 원인물질로 분류한다.

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• ① 휘발성염기질소(VBN)는 어육 부패의 대표 지표이다.
• ② 트리메틸아민(TMA)도 어류 선도 저하의 지표이다.
• ③ 수소이온농도(pH)는 부패로 염기성 물질이 늘면 올라간다.

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• ① 암모니아는 탈아미노 산물로 부패취이지 알레르기성 식중독의 본체가 아니다.
• ③ 지방산은 지방 분해물이며 탈탄산 아민이 아니다.
• ④ 알코올류는 발효 산물이며 알레르기성 식중독 원인이 아니다.

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• ① 아이스란디톡신은 황변미 등에서 문제 되는 간장독이다.
• ③ 아플라톡신은 대표적인 간장독·발암성 마이코톡신이다.
• ④ 루테오스키린(보기 표기 루테오스키린/루테올리신)도 황변미의 간장독으로 분류한다.

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• ① 침윤은 첨가물 사용 방법에 들어간다.
• ③ 첨가는 가장 기본적인 사용 방법이다.
• ④ 혼입도 사용 방법으로 본다.

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• ① 에틸카바메이트는 발효주 등에서 생기는 유해물질로 고온 가열의 대표 산물이 아니다.
• ③ 엔-니트로소아민은 아질산염과 아민이 만날 때 주로 생긴다.
• ④ 메탄올은 펙틴 분해나 불량 증류와 관련되고 고온 가열 단백·지방의 대표 유해물질이 아니다.

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• ① 제품검사는 출고 전 검사 일반 용어이지 법상 고유 명칭이 아니다.
• ③ 수거검사는 행정기관이 시중 제품을 거두어 하는 검사이다.
• ④ 정밀검사는 검사 깊이를 가리키는 말이지 영업자 자체 검사의 법정 용어가 아니다.

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• ① 위탁급식영업은 식품접객업으로 신고 대상이다.
• ② 식품냉동·냉장업은 식품조사처리·보존업 계열의 신고(또는 허가) 대상이다.
• ③ 즉석판매제조·가공업도 신고 대상이다.

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• ① 식품운반업의 냉장·냉동차량 증감은 변경신고 대상이다.
• ② 같은 시·군·구에서 식품자동판매기 설치 대수 증감도 변경신고 대상이다.
• ③ 즉석판매제조·가공에서 식품 유형을 바꿔 새 식품을 만드는 경우(자가품질검사 대상)는 변경신고한다.

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• ① -48~-20℃는 냉동 보관 온도대이다.
• ② -14~-10℃도 냉동 구간에 가깝다.
• ③ -5~0℃는 부분 동결·빙온에 가깝고 찬 곳의 정의가 아니다.

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• ② 2년 주기는 과거 단서 조문에 가깝고 현행 집단급식소 교육 주기가 아니다.
• ③ 보건복지부장관은 현행 교육 명령권자가 아니다.
• ④ 보건복지부장관·2년 조합은 현행 조문과 모두 어긋난다.

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• ① 젤은 가열 호화 뒤 식혀 굳은 상태이다.
• ③ 유화액은 물과 기름이 섞인 상태이다.
• ④ 콜로이드 용액은 입자가 분산된 중간 상태이나, 생전분 가루를 푼 것은 현탁으로 분류한다.

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• ① 섬유소(셀룰로오스)는 물에 녹지 않아 당·산으로 젤을 만들지 않는다.
• ③ 전분은 가열 호화로 젤을 만들 수 있으나 산+당이 필수 조건이 아니다.
• ④ 글리코겐은 동물 저장 전분으로 잼·젤리 형성에 쓰지 않는다.

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• ① 엿기름 지방은 당화의 촉매가 아니다.
• ② 단백질도 당화 주체가 아니다.
• ③ 무기질은 효소 활성에 일부 관여할 수 있으나 당화 성분으로 보지 않는다.

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• ① 보존제는 미생물 증식을 억제하지 유지 산패 차단의 짝이 아니다.
• ② 발색제는 색을 고정·선명하게 하는 첨가물이다.
• ④ 표백제는 색을 빼는 첨가물이다.

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• ② 중조는 알칼리라 안토시아닌이 청자색·녹색으로 변한다.
• ③ 소금은 pH를 거의 바꾸지 못해 붉은색 보존의 주수단이 아니다.
• ④ 수산화나트륨은 강한 알칼리라 색이 더욱 변한다.

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• ① 융해는 얼음이 물로 녹는 현상이라 동결건조의 본체가 아니다.
• ② 기화는 액체가 기체가 되는 것이고, 동결건조는 고체인 얼음에서 바로 기체로 간다.
• ④ 액화는 기체가 액체로 바뀌는 반대 방향이다.

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• ① 61.6kcal는 20×0.23×9처럼 수분 비율에 열량을 매긴 오산이다.
• ③ 153.6kcal는 수분이나 계수를 달리 잡은 값이다.
• ④ 180.0kcal는 20g 전부를 지방 9kcal로 계산한 값이다.

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• ① 젤라틴은 동물 콜라겐에서 얻는 응고제이지 수산물 가공품이 아니다.
• ② 셀룰로오스는 식물 섬유소로 수산물 응고제가 아니다.
• ④ 펙틴은 과실의 식물성 겔화제이다.

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• ② 공기 중 산소와 결합해 선홍이 되는 것은 옥시미오글로빈이지 헤마틴이 아니다.
• ③ 햄·베이컨·소시지의 선홍은 아질산염과 만난 니트로소미오글로빈이지 옥시미오글로빈이 아니다.
• ④ 절단면이 오래 공기와 닿아 갈색이 되는 것은 메트미오글로빈이다. 옥시미오글로빈은 선홍이다.

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• ② 식품의 수증기압 절댓값만으로는 Aw가 아니다.
• ③ 수분함량(질량 %)은 Aw와 다른 지표이다.
• ④ 식품과 물량의 최대 수증기압이라는 표현은 Aw 정의가 아니다.

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• ① raffinose(라피노오스)는 삼당류이지 세레브로사이드 구성당이 아니다.
• ② fructose(과당)는 세레브로사이드의 주 구성당이 아니다.
• ④ mannose(만노오스)도 이 당지질의 대표 구성당으로 쓰지 않는다.

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• ① 비타민 A는 강화미의 주 보충 성분이 아니다.
• ③ 비타민 D도 강화미의 대표 성분이 아니다.
• ④ 비타민 C는 쌀 강화의 주대상이 아니다.

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• ① 초산은 김치가 시어질 때 늘어나는 발효산이다.
• ② 호박산도 김치의 감칠·신맛 성분으로 검출된다.
• ③ 젖산은 김치 발효의 대표 신맛 성분이다.

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• ① 마이야르 반응이라고도 한다는 설명은 맞다.
• ② 당의 카르보닐과 단백질 아미노기가 관여한다는 설명도 맞다.
• ④ 효소가 필요 없는 비효소적 갈변이라는 설명은 맞다.

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• ② 버터는 우유 지방을 채취한 유가공품이다.
• ③ 아이스크림은 우유를 주원료로 하는 유가공품이다.
• ④ 치즈는 우유 단백질을 응고한 유가공품이다.

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• ② 당질은 쌀에 이미 충분해 콩으로 보완하는 첫째 이유가 아니다.
• ③ 지방 보완이 콩밥의 주된 배합 목적은 아니다.
• ④ 비타민 보완도 단백질 상호보완만큼의 대표 이유가 아니다.

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• ① 쇼트닝은 빵·과자 반죽을 연하게 하는 가공 유지이지 버터 대용의 식탁 유지가 아니다.
• ③ 마요네즈는 난황 유화 소스이다.
• ④ 땅콩버터는 땅콩을 갈아 만든 스프레드로 유지 대용 마가린과 다르다.

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• ② 영양 기준량 산출은 식단 작성의 출발이다.
• ③ 3식 영양량 배분 결정도 식단 작성 단계이다.
• ④ 음식 수의 계획은 식단 구성 항목이다.

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• ② 테프론 코팅 기구는 눌러붙음을 줄인다.
• ③ 표면에 기름막을 칠하면 직접 접촉을 막는다.
• ④ 기구를 먼저 달구면 표면 단백질이 바로 응고해 잘 떨어진다.

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• ① 캡사이신은 고추의 매운맛이다. 겨자와 연결하면 틀리다.
• ② 호박산은 감칠·신맛 유기산이지 생강 매운맛이 아니다. 생강은 진저롤이다.
• ④ 진저롤은 생강 성분이다. 고추와 연결하면 반대이다.

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• ① 사과는 펙틴이 많아 잼에 가장 잘 쓰인다.
• ③ 포도는 산과 펙틴이 있어 잼·젤리에 쓴다.
• ④ 딸기도 산미와 펙틴으로 잼을 만든다.

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• ② 베이컨은 염지 후 훈연하는 대표 훈제품이다.
• ③ 햄도 염지·훈연하는 육가공품이다.
• ④ 소시지 역시 훈연하는 종류가 많다.

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• ① 우유는 지방구가 물에 뜬 O/W 유화이다.
• ③ 마요네즈도 기름이 식초에 분산된 O/W이다.
• ④ 아이스크림 믹스도 O/W 유화 상태이다.

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• ① 일렬형은 설비가 한 벽을 따라 길어져 후드 구간이 늘어날 수 있다.
• ② 병렬형은 두 줄이라 후드가 양쪽으로 필요하기 쉽다.
• ③ ㄷ자형은 세 면에 가열 기기가 있으면 후드가 분산된다.

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• ① 브로일링은 위 열로 굽는 건열이다.
• ② 로우스팅은 오븐에서 굽는 건열이다.
• ③ 팬후라잉은 적은 기름으로 볶아 굽는 건열에 가깝다.

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• ② 275g은 당질률을 잘못 나눈 값이다.
• ③ 300g은 80÷32×100이 아닌 다른 배수이다.
• ④ 325g도 환산 계수를 크게 잡은 오답이다.

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• ① 건조 변성은 육포·분유처럼 수분을 빼는 쪽이다.
• ② 동결 변성은 냉동두부·동결변성 어육에 가깝다.
• ③ 효소 변성은 렌넷 치즈 등에 해당하고 일반 두부 응고의 본체가 아니다.

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• ① 판매가격은 총원가+이익이지, 이익+제조원가만으로 끝내지 않는다.
• ③ 총원가는 제조원가+판매비와 일반관리비이다. 제조간접비+직접원가만이 아니다.
• ④ 제조원가는 직접재료·직접노무·제조간접비이지 판매경비+일반관리비가 아니다.

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• ① 사후강직은 액토미오신이 형성되어 근육이 수축·경직되는 상태이다.
• ③ 강직기에는 보수성이 떨어지고 육즙이 잘 나온다.
• ④ 숙성 때 카텝신 등 자가분해효소가 육을 연하게 하고 맛을 돋운다.

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• ① 30000원은 가장 싼 입고단가를 10병에 곱한 값으로 보이며 선입선출 잔량 평가와 다르다.
• ② 31500원은 평균법에 가까운 중간 합이다.
• ④ 35000원은 가장 비싼 단가를 그대로 곱한 값에 가깝다.

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• ① 설탕은 빙점을 낮추지만 굵은 얼음을 막는 안정제의 대표가 아니다.
• ② 달걀은 유화·풍미에 쓰이고 빙결정 억제의 주체가 아니다.
• ④ 지방은 크림감을 주지만 얼음 결정을 직접 억제하는 안정제로 분류하지 않는다.

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• ① 카페테리아는 손님이 줄을 서서 집어 가는 셀프이다.
• ② 자동판매기도 이용자가 직접 선택·수령하는 셀프이다.
• ④ 뷔페는 손님이 접시에 담는 대표 셀프이다.

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• ① 유당은 칼슘 흡수를 돕는다.
• ② 단백질도 칼슘 이용을 돕는 쪽으로 배운다.
• ③ 비타민 C는 칼슘 흡수를 촉진하는 인자로 든다.

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• ① 마요네즈는 난황 레시틴의 유화 이용이다.
• ② 엔젤 케이크는 난백 기포성이 중심이다.
• ④ 스펀지 케이크도 기포로 부피를 키우는 팽창 이용이 크다.

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• ① 데친 뒤 찬물에 담그는 것은 녹색 고정에 가깝고 흰색 유지의 핵심이 아니다.
• ③ 야채를 물에 담가 두었다가 삶으면 수용성 성분이 빠질 뿐 흰색을 지키는 산 처리가 아니다.
• ④ 중조는 알칼리라 플라본이 노랗게 변한다.

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• ② 콜레라는 사균·경구 백신 계열이지 톡소이드가 대표가 아니다.
• ③ 폴리오는 생백신·사백신이지 톡소이드가 아니다.
• ④ 백일해는 균체·성분 백신이지 톡소이드 단독이 아니다.

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• ② 풍진은 비말·접촉 감염이라 환경위생만으로 막기 어렵다.
• ③ 백일해도 호흡기 비말 감염이다.
• ④ 홍역도 비말 감염으로 환경위생보다 예방접종이 핵심이다.

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• ② 고산병은 저기압·저산소 환경의 질환이다.
• ③ 항공병도 기압이 낮아질 때 문제이다.
• ④ 일산화탄소 중독은 연소 가스 흡입이지 기압 변화가 아니다.

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• ② 유구조충은 덜 익힌 돼지고기의 유충과 관련한다.
• ③ 동양모양선충은 채소 등 경구 선충으로 해산어의 대표가 아니다.
• ④ 선모충은 덜 익힌 돼지고기와 연결한다.

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• ② 탁도는 부유 입자로 흐린 정도이지 KMnO4 소비량과 같지 않다.
• ③ 대장균 양은 세균 검사로 본다.
• ④ 색도는 색의 진하기이지 과망간산 소비량이 아니다.

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• ① 장티푸스는 살모넬라 티피 세균이다.
• ② 결핵의 병원체는 결핵균(세균)이지 바이러스가 아니다.
• ④ 발진열은 리케차 질환이다.

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• ② 가연성 진개는 종이·나무처럼 태울 수 있는 쓰레기이다.
• ③ 불연성 진개는 금속·유리처럼 타지 않는 쓰레기이다.
• ④ 재활용성 진개는 다시 쓸 수 있는 분류이다.

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• ① 고용보험은 사회보험이다.
• ② 건강보험도 사회보험이다.
• ④ 국민연금도 사회보험이다.

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• ② 폐기종은 카드뮴 흡입 노출의 호흡기 증상으로 적는다.
• ③ 신장 기능 장애는 카드뮴의 표적 장기 소견이다.
• ④ 단백뇨도 카드뮴 신손상의 주요 소견이다.

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• ① 황열은 모기가 매개한다.
• ② 일본뇌염도 모기가 매개한다.
• ④ 사상충증(림프사상충)도 모기가 매개한다.