한식조리기능사 필기 기출문제 2012년 1회

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• ② 살모넬라균은 균체형이어서 중심부까지 충분히 익히면 예방된다.
• ③ 장염비브리오균도 열에 약해 가열 조리로 균을 죽일 수 있다.
• ④ 병원성 대장균 역시 가열로 사멸시키면 식중독을 막을 수 있다.

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• ① 온도는 효소 활성과 증식 속도를 좌우하는 생육 조건이다.
• ③ 수분은 대사와 증식에 빠질 수 없는 조건이다.
• ④ 영양분은 탄소원·질소원 등 균이 쓰는 생육 재료이다.

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• ② 효모는 발효에 쓰이며 황변미 독소의 원인균이 아니다.
• ③ 세균성 식중독과는 오염원과 독소 종류가 다르다.
• ④ 기생충은 쌀의 황변미 중독과 연결하지 않는다.

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• ② 신선도 유지는 부패를 늦추는 보존료의 사용 목적에 들어간다.
• ③ 식품의 영양가 보존도 부패를 막아 얻는 보존 효과로 본다.
• ④ 변질 및 부패 방지는 보존제의 본래 기능이다.

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• ① 납은 빈혈·복부 산통·신경 장애가 중심이고, 칼슘 배설 증가형 골연화의 대표가 아니다.
• ② 수은은 중추신경 장애(미나마타)가 특징이다.
• ③ 비소는 위장·피부·말초신경 장애가 주된 중독 상이다.

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• ② 크레졸은 석탄산과 효력을 비교하는 소독제이지 기준 물질이 아니다.
• ③ 과산화수소는 산화 소독제이며 석탄산계수의 지표가 아니다.
• ④ 포르말린은 고정·훈증에 쓰이나 소독력 비교의 기준이 아니다.

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• ① 자외선 살균법은 표면 DNA 손상이 목적이지 뿌리·싹 억제가 아니다.
• ② 적외선 살균법은 가열·건조에 가깝고 발아 억제용이 아니다.
• ③ 일광 소독법은 햇빛 살균·건조이며 저장 중 싹을 막는 방법이 아니다.

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• ② 구연산은 과실 유기산이지 메탄올을 만드는 기질이 아니다.
• ③ 지방산은 유지 성분으로 주류 메탄올 생성 경로와 무관하다.
• ④ 아미노산은 단백질 구성 성분으로 이 메탄올 경로의 원료가 아니다.

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• ① 변질, 부패방지는 보존료 등 첨가물의 기본 목적이다.
• ② 관능개선은 착색료·감미료·향료를 쓰는 목적이다.
• ④ 품질개량, 유지는 품질개량제 등의 사용목적이다.

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• ① 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물을 고온 튀길 때 아스파라긴과 당이 반응해 생긴다.
• ② 니트로사민은 아질산염과 아민이 만나 햄·소시지 등에서 문제 된다.
• ③ 에틸카바메이트는 주류 발효 과정에서 생기는 오염물질이다.

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• ① 보건소장은 현장 지도 기관이지 교육 명령권자가 아니다.
• ② 시장·군수·구청장은 영업 신고·허가 등 지방 행정 주체이지 이 교육 명령의 명의가 아니다.
• ④ 보건복지부장관은 개정 전 조문의 명의이며 현행 교육 명령권자가 아니다.

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• ① 영업허가는 단란주점·유흥주점 등의 절차이고, 지방식품의약품안전청도 일반음식점 관할이 아니다.
• ② 신고는 맞지만 지방식품의약품안전청은 수입식품 등 다른 업무 관할이다.
• ③ 특별자치도·시·군·구청은 관할이 맞으나 일반음식점은 허가 대상이 아니다.

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• ① 허가·신고·보고나 수입신고한 사항과 다른 표시·광고는 허위표시이다.
• ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고도 허위표시이다.
• ④ 제조연월일 또는 소비기한을 사실과 다르게 적는 표시·광고 역시 허위표시이다.

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• ① 식품과 식품첨가물에 문자·숫자만 적는다는 정의는 기구·포장과 도형이 빠진다.
• ② 도형을 넣어도 식품·식품첨가물에만 적으면 기구와 용기·포장 표시가 빠진다.
• ③ 기구와 용기·포장까지 넣어도 도형을 빼면 문자·숫자만의 정의가 된다.

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• ① 유흥주점은 허가 대상 접객업이나 조리사 의무 배치 영업이 아니다.
• ② 단란주점도 허가제 주류 접객업이지 조리사 필수 고용이 아니다.
• ③ 일반레스토랑(일반음식점)은 신고 영업이며 조리사 의무 배치가 아니다.

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• ① 산소는 유지 산패를 촉진하지, 경화 반응의 첨가물이 아니다.
• ③ 질소는 충전 가스 등으로 쓰이며 불포화를 포화로 바꾸는 반응이 아니다.
• ④ 칼슘은 응고·영양 강화와 관련되고 경화유 첨가물이 아니다.

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• ② 블루 치즈는 반경질·반연질로 체다보다 무르다.
• ③ 카멤벌트는 흰곰팡이를 띄운 연질 치즈이다.
• ④ 크림 치즈는 가장 무른 연질·신선 치즈이다.

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• ② 자유수와 결합수의 비는 Aw를 정의하는 식이 아니다.
• ③ 단위시간당 수분증발량은 건조 속도이지 수분활성도가 아니다.
• ④ 상대습도와 주위 온도의 비로 Aw를 정의하지 않는다.

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• ① 알루미늄은 매염이나 용기 용출 쪽이지 클로로필 고정 금속이 아니다.
• ② 염소는 살균·표백과 관련되고 녹색 고정이 아니다.
• ④ 코발트는 비타민 B12 구성 원소이지 채소 녹색 고정이 아니다.

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• ① 수분은 식품을 구성하는 가장 기본적인 일반성분이다.
• ③ 섬유소는 탄수화물(다당류)로 일반성분에 넣는다.
• ④ 단백질도 6대 일반성분에 속한다.

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• ① KOH는 강알칼리로 두부 간수 응고제가 아니다.
• ② KCl은 염화칼륨이며 간수의 주성분이 아니다.
• ③ NaOH도 강알칼리여서 간수로 쓰지 않는다.

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• ① 초산은 식초의 주된 신맛 성분으로 연결이 맞다.
• ② 젖산은 김치류 발효의 대표 신맛이다.
• ④ 주석산은 포도에 많은 유기산이다.

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• ② 카로티노이드는 산소·산화효소에 쉽게 산화되어 탈색된다.
• ③ 자외선에 불안정하여 빛에 오래 두면 퇴색하기 쉽다.
• ④ 지용성이라 물에는 잘 녹지 않는다.

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• ② 푸딩, 양갱을 굳히는 겔화제는 한천의 대표 용도이다.
• ③ 유제품, 청량음료 등의 안정제로도 한천을 쓴다.
• ④ 곰팡이, 세균 등을 키우는 한천배지는 고전적 용도이다.

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• ② 캐러멜은 당을 고온에서 태워 만든 비결정형이다.
• ③ 마쉬멜로우는 거품을 굳힌 비결정·기포 캔디이다.
• ④ 젤리는 겔화한 비결정 당류 가공품이다.

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• ② 167.3kcal는 100g 열량을 잘못 잡거나 170g 환산이 틀린 값이다.
• ③ 174.3kcal도 지방 9kcal 또는 1.7배 계산이 어긋난 수이다.
• ④ 182.3kcal는 당질·단백질 계수를 다르게 곱한 결과에 가깝다.

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• ② 캐러멜화는 당만 고온에서 태울 때이며 장류 숙성 착색의 주반응이 아니다.
• ③ 아스코르빈산 산화는 비타민 C 갈변 경로로 장류 색의 본체가 아니다.
• ④ 페놀 산화는 과일·채소의 효소갈변 쪽이다.

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• ② 탄수화물은 쌀에 이미 많아 콩으로 보충할 1순위가 아니다.
• ③ 지방이 조금 늘더라도 검정콩밥의 시험상 핵심 보완 영양소는 아니다.
• ④ 비타민도 일부 늘 수 있으나, 쌀의 제한 영양 보완으로 묻는 것은 단백질이다.

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• ① 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이다.
• ② 리파아제는 지방을 분해하는 효소이다.
• ③ 아스코르비나아제는 비타민 C를 산화하나 사과 갈변의 주효소가 아니다.

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• ① 우유와 마요네즈는 O/W이나 버터는 유중수적형(W/O)이라 한 묶음이 아니다.
• ② 버터와 마가린은 W/O이고 아이스크림만 O/W이다.
• ③ 크림수프와 마요네즈는 O/W이나 마가린은 W/O이다.

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• ① 43g은 60×0.66처럼 정미에 가식률을 곱한 값에 가깝다.
• ② 67g은 폐기율을 10% 전후로 잘못 넣은 역산에 가깝다.
• ④ 110g은 가식률을 더 낮게 잡아 정미를 나눈 값이다.

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• ① 생선류는 드립과 변질을 줄이려 냉장고 완만해동을 권한다.
• ② 육류도 저온에서 서서히 해동하는 편이 안전하다.
• ④ 계육(닭고기)도 생육과 같이 완만해동이 원칙이다.

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• ① 곡류 전분은 감자 등 서류보다 호화온도가 높은 것이 맞다.
• ② 전분 입자가 클수록 물을 흡수하기 쉬워 빨리 호화된다.
• ③ 소금은 전분의 호화와 점도 상승을 억제한다.

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• ② 녹인 버터 등 지방은 기포막을 막아 거품이 잘 안 난다.
• ③ 머랭을 만들 때 설탕은 거품이 난 뒤에 넣는다. 맨 처음에 넣으면 기포가 더디다.
• ④ 0℃는 너무 차가워 기포가 잘 생기지 않고, 실온 난백이 유리하다.

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• ② 올레산은 불포화이나 체내 합성이 가능해 필수로 보지 않는다.
• ③ 스테아르산은 포화지방산이다.
• ④ 팔미트산도 포화지방산이다.

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• ① 가열하면 카세인 등이 변성되어 응고될 수 있다.
• ② 레닌은 치즈 제조의 대표 응유 효소이다.
• ③ 산은 pH를 낮춰 카세인을 등전점에서 응고시킨다.

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• ① 미오겐은 근형질의 수용성 단백질로 수축 본체가 아니다.
• ③ 미오글로빈은 근육의 붉은 색소이지 수축 단백질이 아니다.
• ④ 콜라겐은 결합조직 단백질이다.

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• ② 펙틴은 과일 세포벽에서 얻는 겔화제이다.
• ③ 젤라틴은 동물 콜라겐을 분해한 겔화제이다.
• ④ 이눌린은 돼지감자 등의 저장 다당으로 해조 점증제가 아니다.

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• ① 편육은 고기를 삶아 식혀 썬 습열 조리이다.
• ② 장조림은 간장에 오래 끓이는 습열이다.
• ④ 꼬리곰탕은 물에 고아 내는 습열이다.

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• ① 비타민 C는 자외선과 건조에 파괴되기 쉬워 말리면 줄 수 있다.
• ② 비타민 K는 장내 세균·녹색 채소와 관련되고 일건 생선의 대표가 아니다.
• ④ 비타민 E는 유지 항산화 비타민으로 일건 특화가 아니다.

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• ① 식초나 레몬즙의 산은 아민과 결합해 어취를 약화시킨다.
• ② 된장, 고추장의 흡착성은 냄새 성분을 잡아 어취를 줄인다.
• ④ 우유에 미리 담가두면 단백질이 어취를 흡착해 약화된다.

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• ① 설탕은 물을 잡아 글루텐 형성을 억제한다.
• ② 지방은 글루텐 막을 코팅해 형성을 방해한다.
• ③ 중조는 팽창제이지 글루텐을 돕는 재료가 아니다.

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• ① 건조를 막는 것은 비린내 효소 반응의 직접 이유가 아니다.
• ③ 색의 변화를 차단하는 것은 클로로필 문제이지 콩 비린내의 본체가 아니다.
• ④ 오래 삶을 수 있어서가 아니라, 공기 접촉을 줄이는 것이 핵심이다.

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• ① 밀가루 계량은 공기량 때문에 부피보다 무게가 더 정확하다.
• ③ 고체 지방은 담은 뒤 고무주걱으로 긁어 옮기는 것이 맞다.
• ④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵에 담아 계량한다.

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• ① S 트랩은 봉수로 악취를 막지만 기름을 모으는 장치가 아니다.
• ② P 트랩도 봉수 트랩이지 유지 분리용이 아니다.
• ③ 드럼은 이물을 가라앉히는 트랩에 가깝고 유지 전용 분리가 아니다.

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• ① 0.5는 가식부율의 절반 등으로 잘못 나눈 값이다.
• ② 1.은 가식부율 100%일 때의 계수(1.0)에 가깝고, 보기 표기 자체도 불완전하다.
• ④ 2.0은 폐기율 50%일 때의 출고계수이다.

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• ① 고등어는 선어라 2주일분을 한 번에 사면 부패·히스타민 위험이 크다.
• ② 느타리버섯은 수분이 많아 3일에 한 번도 길 수 있어 당일 구매가 원칙이다.
• ④ 소고기를 1개월분 생육으로 사 두면 부패하므로 소량 구매가 맞다.

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• ① 학교급식은 동일 메뉴 대량 조리라 1인당 용수가 병원보다 적다.
• ③ 사업체급식도 표준 메뉴 대량 생산으로 용수가 상대적으로 적다.
• ④ 기숙사급식 역시 일반식 중심이라 병원보다 물이 적게 든다.

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• ① 엘라스틴은 습열로 잘 안 녹고 알부민으로 변하지 않는다.
• ② 엘라스틴이 젤라틴으로 바뀌는 반응도 아니다.
• ③ 콜라겐이 알부민으로 바뀌는 반응이 아니다.

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• ① 지방과 비타민 A는 무기질이 아니고 나트륨만 무기질이다.
• ③ 지방산과 비타민 B는 무기질이 아니며 염소만 해당한다.
• ④ 아미노산과 지방은 유기 성분이고 요오드만 무기질이다.

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• ① 아메바성 이질은 환자·보균자의 분변과 음식물로 경구 감염되는 것이 맞다.
• ② 유행성 간염 A형도 분변-경구·음식물 경로가 맞다.
• ③ 폴리오는 분변과 콧물 등 인두 분비물·음식물로 퍼진다고 적는 교재 설명이다.

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• ① 병원체에 감염되었으나 임상증상이 아직 없는 상태는 잠복기 보균자이다.
• ② 겉으로는 증상이 없는 건강한 보균자는 건강보균자이다.
• ④ 오래 보유하며 남에게 옮기는 형은 만성보균자에 가깝다.

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• ② 잉어는 간디스토마 제2중간숙주, 가재는 폐디스토마 제2중간숙주이다.
• ③ 사람은 종숙주이고 가재는 폐디스토마의 제2중간숙주이다.
• ④ 붕어는 간흡충 제2중간숙주, 참게는 폐흡충 제2중간숙주이다.

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• ① 세균성 이질은 시겔라균이 병원체이다.
• ③ 파라티푸스는 살모넬라 파라티피이다.
• ④ 장티푸스는 살모넬라 티피이다.

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• ② Phon은 음의 크기(loudness level) 단위이다.
• ③ Sone은 주관적 음 크기 단위이다.
• ④ Hertz는 주파수, 곧 음높이의 단위이다.

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• ① 발생률은 낮고 유병률은 높은 것은 만성질환의 전형이다.
• ③ 발생률과 유병률이 모두 높다는 급성감염병의 대비 설명이 아니다.
• ④ 발생률과 유병률이 모두 낮다는 것도 급성감염병 특징이 아니다.

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• ① 회충은 복통·영양장애가 주이고 항문 소양의 대표가 아니다.
• ② 구충(십이지장충)은 빈혈이 특징이다.
• ④ 간흡충은 민물고기 매개 간 기생충으로 항문 소양과 무관하다.

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• ① 철은 빈혈 치료 무기질이지 코프로포르피린뇨의 원인 금속이 아니다.
• ② 크롬은 비중격 천공·피부궤양이 특징이다.
• ④ 시안화합물은 세포호흡 마비 급성중독이며 이 뇨중 지표와 연결하지 않는다.

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• ① 피부암 유발은 자외선 과노출의 알려진 작용이다.
• ③ 살균작용은 자외선, 특히 UV-C의 대표 작용이다.
• ④ 비타민 D 형성은 피부에서 자외선의 생리적 작용이다.

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• ① 희석작용은 맑은 물이 섞여 오염 농도가 낮아지는 자정이다.
• ② 침전작용은 부유물이 가라앉아 물이 맑아지는 자정이다.
• ④ 산화작용은 용존산소로 유기물이 분해되는 자정이다.