한식조리기능사 필기 기출문제 2012년 2회

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• ① 경구감염병은 소량의 병원체로도 발병하고, 세균성 식중독은 다량의 균이 필요하므로 균량 비교가 반대이다.
• ② 2차 감염은 경구감염병에서 흔하고 세균성 식중독에서는 사람 사이 전파가 거의 없다.
• ③ 면역성은 경구감염병에서 생기는 경우가 많고, 세균성 식중독은 면역이 거의 남지 않는다.

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• ① 아플라톡신(aflatoxin)은 아스페르길루스 곰팡이가 만드는 독소로 수지 용출물이 아니다.
• ② 솔라닌(solanine)은 감자 싹·녹색 부위의 식물성 글리코알칼로이드이다.
• ④ 니트로사민(N-nitrosamine)은 아질산염과 아민이 만나 생기는 가공 유래 물질이지 합성수지 검출의 대표가 아니다.

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• ② n-헥산은 유지 추출에 쓰는 유기용매이지 거품을 죽이는 소포제가 아니다.
• ③ 유동파라핀은 이형제·피막 등에 쓰이며 소포 목적이 아니다.
• ④ 몰포린지방산염은 과실 표면에 막을 씌우는 피막제이다.

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• ① 아포는 100℃ 부근에서도 견디므로 60℃ 10분 가열로 사멸한다고 보면 안 된다.
• ③ 발육 적온은 43~47℃ 부근이고 냉장온도에서는 증식이 억제된다.
• ④ 주 원인 식품은 육류·조리 단백질이지 당질식품이 아니다. 당질은 세레우스 쪽에 가깝다.

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• ① 수은은 대형 어류 생물농축이 전형이지 공관 도금 금속이 아니다.
• ③ 비소는 농약·부정 착색 이력과 연결되고 통조림 관 재질의 대표 용출 금속이 아니다.
• ④ 바륨은 공관 중독의 주원인 금속으로 다루지 않는다.

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• ② 기생충은 감염원이지 부패 발효를 주도하는 인자가 아니다.
• ③ 농약은 잔류 독성 문제이지 부패를 일으키는 생물 요인이 아니다.
• ④ 자연독은 동식물에 원래 있는 독 성분으로, 저장 중 변패의 주원이 아니다.

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• ① 유화제는 물과 기름을 섞어 주는 첨가물로 표백·숙성 기능이 아니다.
• ③ 팽창제는 반죽을 가스로 부풀리는 베이킹파우더 등이다.
• ④ 점착제는 점도를 높이는 증점제 계통으로 밀가루 표백과 무관하다.

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• ① 지질 산화는 산패·과산화물과 연결되고 니트로소화의 상대 성분이 아니다.
• ② 아황산은 표백·보존에 쓰이며 아민과 니트로소 화합물을 만들지 않는다.
• ④ 삼염화질소는 밀가루 표백제로 쓰였던 물질이지 니트로소 생성 파트너가 아니다.

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• ① 과실류는 살모넬라의 전형 서식 기질이 아니고 세척·껍질 오염이 주 이슈인 다른 균과 가깝다.
• ② 해초류는 해수 비브리오 등과 연결되지 살모넬라 대표 식품이 아니다.
• ④ 상업 살균 통조림은 내부가 무균에 가까워 살모넬라 오염의 전형이 아니다.

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• ① 감자 싹·녹색 부위의 솔라닌 연결은 맞다.
• ③ 피마자 종자의 리신(ricin) 연결은 맞다.
• ④ 독미나리의 시큐톡신 연결은 맞다.

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• ① 단란주점영업은 허가 업종이다.
• ② 유흥주점영업도 시장·군수·구청장 허가를 받는다.
• ③ 식품조사처리업은 방사선 조사 영업으로 식약처장 허가 대상이다.

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• ① 복어를 조리·판매하는 영업은 조리사 고용이 의무이다.
• ② 국가가 운영하는 집단급식소는 조리사를 두어야 한다.
• ③ 사회복지시설 집단급식소도 조리사 배치 대상이다.

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• ① 20명 이상은 집단급식소 인원 기준이 아니다.
• ② 40명 이상도 시행령 문언에 없는 숫자이다.
• ④ 100명 이상은 예전 기억과 섞이기 쉬운 오답으로, 2012년 기준은 50명이다.

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• ② 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 표시·광고는 제8조제1항제2호 금지이다.
• ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고는 같은 조 제3호 금지이다.
• ④ 각종 상장을 이용하거나 인증·보증·추천을 표현하는 광고는 제6호 금지이다.

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• ② 어육제품은 변질·위해 우려로 소분·판매가 금지되었다.
• ③ 과당은 감미료 식품첨가물이어서 이 문항이 묻는 소분 가능 식품에 넣지 않는다.
• ④ 레토르트식품도 제38조 단서의 소분 금지 품목이다.

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• ② 포도당은 단당류(알도헥소스)이다.
• ③ 과당은 단당류(케토헥소스)이다.
• ④ 갈락토오스도 단당류이다.

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• ① 쌀은 도정하면 비타민 A가 거의 없는 전분 식품이다.
• ③ 감자는 비타민 C는 있으나 비타민 A 급원은 아니다.
• ④ 오이도 수분 위주 채소로 카로틴 함량이 당근에 훨씬 못 미친다.

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• ② 염류나 당을 넣으면 수분활성·효소 접촉이 줄어 갈변을 늦출 수 있다.
• ③ 아황산은 효소를 억제하고 갈변 색소를 환원해 갈변 방지에 쓴다.
• ④ 열처리는 효소를 불활성화해 갈변을 막는다.

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• ① 산가는 유리 지방산(산패·가수분해)의 지표이지 불포화도의 척도가 아니다. 융점만 불포화와 관련된다.
• ② 검화가는 평균 분자량(사슬 길이) 지표이고, 요오드가와 짝지으면 불포화만의 쌍이 아니다.
• ③ 유화가 역시 불포화도 지표가 아니고 산가와 묶이면 더욱 멀다.

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• ① 양파의 매운맛은 황화프로필 등 황화합물이지 이소티오시아네이트가 아니다.
• ③ 마늘의 자극미는 알리신(티오설피네이트)이다.
• ④ 후추의 매운맛은 피페린이다.

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• ① 브로커리(broccoli)는 꽃봉오리(화뢰)를 먹는 화채류이다.
• ② 컬러플라워(cauliflower)도 꽃송이를 식용하는 꽃양배추이다.
• ④ 아티쵸크(artiohoke)는 꽃봉오리를 먹는 대표 화채이다.

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• ① 360mg은 170mg의 약 2배에 그쳐 350mL(3.5배) 비례를 훨씬 밑돈다.
• ② 540mg은 170×3 근방의 어림값으로, 170×3.5=595mg보다 작다.
• ④ 650mg은 3.5배 비례를 지나쳐 과대 추정한 값이다.

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• ① 클로로필의 중심 금속은 마그네슘이 맞지만, 산에 의해 갈색에 가까운 페오피틴이 되며 클로로필린은 알칼리 처리 수용성 색소이다.
• ③ 산성에서 적색·알칼리에서 청색으로 바뀌는 것은 안토시아닌이다. 플라보노이드(안토크산틴)는 알칼리에서 노랗게 된다.
• ④ 근육 색소는 미오글로빈, 혈색소는 헤모글로빈이다. 보기는 둘을 반대로 적었다.

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• ① 생선은 숙성 기간이 짧고 부패로 넘어가기 쉬워 육류만큼 숙성 이득이 없다.
• ② 조개도 선도 저하가 빨라 숙성으로 품질을 끌어올리는 식품이 아니다.
• ④ 오징어 역시 자기소화가 빨라 쇠고기 숙성육처럼 다루지 않는다.

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• ① 프로게스테론은 황체 호르몬이지 비타민 D 전구물질이 아니다.
• ③ 시토스테롤은 식물 스테롤로 비타민 D로 전환되지 않는다.
• ④ 스티그마스테롤도 식물 스테롤이며 프로비타민 D로 가르치지 않는다.

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• ① 호화는 β-전분이 α-전분으로 바뀌는 방향이다. α→β는 노화이다.
• ③ 온도가 낮으면 호화가 느려지거나 일어나지 않는다. 빠르다는 서술은 반대이다.
• ④ 덱스트린으로 쪼개지는 것은 호정화·가수분해이지 호화가 아니다.

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• ① 펩신은 위액의 동물성 단백질 분해효소이다.
• ② 트립신은 췌장에서 나오는 동물성 단백질 분해효소이다.
• ④ 레닌(렌넷)은 송아지 위 유래의 우유 응유효소이다.

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• ① 이장은 겔 속에서 물이 빠져 나오는 이수 현상으로 부피가 커지는 흡수와 반대이다.
• ② 응석은 콜로이드 입자가 뭉쳐 가라앉는 응결에 가깝다.
• ③ 투석은 반투막을 통한 저분자 이동이지 한천의 물 흡수가 아니다.

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• ① 성분 조성을 일정하게 맞추는 것은 표준화이지 균질화가 아니다.
• ② 색을 고르게 하는 공정으로 균질화를 정의하지 않는다.
• ③ 단백질 입자를 미세화하는 공정이 아니라 지방구를 깨는 공정이다.

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• ② 사과산의 신맛은 주석산보다 약하다.
• ③ 구연산도 과실산의 대표이지만 산미 순위는 주석산 다음이다.
• ④ 아스코르브산(비타민 C)의 신맛은 주석산·구연산보다 약하다.

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• ① 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이지 찹쌀 노화를 늦추는 구조 성분이 아니다.
• ③ 글리코겐은 동물 저장 다당으로 밥의 노화 지연 성분으로 쓰지 않는다.
• ④ 글루코오스는 단당이라 전분 노화 기구의 주체가 아니다.

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• ① 난황이 넓적하게 퍼지는 것은 난황막이 약해진 묵은 달걀의 모습이다.
• ③ 수양난백이 농후난백보다 많은 것은 신선도가 떨어진 상태이다.
• ④ 삶았을 때 난황 표면이 쉽게 암록색이 되는 것은 오래된 란에서 황화수소가 잘 생기는 변화이다.

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• ① 175000원은 소모품비·통신비 일부를 덜어 더한 오산에 해당한다.
• ③ 220000원은 판매원급여 50000원을 넣고 통신비 10000원을 뺀 합이다.
• ④ 230000원은 판매원급여까지 다섯 항목을 모두 더한 금액이라 제조원가가 아니다.

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• ① 캐러멜은 당액을 고온에서 졸여 결정을 억제한 비결정형이다.
• ③ 마시멜로우는 거품을 가둔 비결정형 캔디이다.
• ④ 태피도 질기게 늘인 비결정형 캔디이다.

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• ① 엿기름 자체는 이미 돋은 보리를 말린 것이라 호화 대상이 아니다. 호화는 밥 전분의 일이다.
• ② 프티알린은 사람 침 아밀라아제로 적온이 체온(약 37℃) 부근이다. 식혜 당화 효소가 아니다.
• ④ 밥알을 노화시키면 효소 접근이 나빠져 당화가 오히려 더디다.

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• ② 우유의 지방과 소금은 기포 막을 약하게 하거나 형성을 방해한다.
• ③ 설탕은 기포 안정에는 도움이 되나 형성 속도는 늦추고, 우유도 지방 때문에 방해 쪽에 가깝다.
• ④ 지방은 기포를 꺼뜨리는 대표 방해 물질이고 소금도 형성에 불리하다.

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• ① 비타민 A는 동물성 식품·카로틴에서 오며 피부 자외선 합성이 아니다.
• ② 비타민 B군은 수용성으로 식사에서 섭취하고 햇빛 합성과 무관하다.
• ③ 비타민 C도 과채에서 얻으며 자외선 합성 경로가 없다.

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• ① 쑥을 소금에 절여 물기를 꼭 짜 냉장하는 법은 향과 색을 해치기 쉬운 잘못된 보관이다.
• ③ 도라지 쓴맛은 소금물에 주물러 빼며, 1% 설탕물만으로는 쓴맛 제거가 되지 않는다.
• ④ 배추·셀러리·파는 생장점 쪽으로 세워 보관해야 하고 옆으로 누이면 굽고 시든다.

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• ① 당질 1g당 약 4kcal를 낸다는 설명은 맞다.
• ② 혈당 유지는 당질의 기본 기능이다.
• ③ 당질이 충분하면 단백질이 에너지로 덜 쓰여 단백질 절약작용이 성립한다.

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• ① 버터크림은 유지를 교반해 공기를 넣는 크리밍성을 이용한다.
• ③ 마요네즈는 난황 레시틴으로 물과 기름을 섞는 유화성이 맞다.
• ④ 튀김에서 기름은 열을 전달하는 열매체이다.

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• ① 불특정 다수인은 식당·외식의 대상이지 단체급식의 대상이 아니다.
• ② 영리를 목적으로 하는 상업시설은 외식산업에 속한다.
• ④ 대중음식점의 급식시설은 식품접객(외식)이지 단체급식이 아니다.

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• ① 유화제는 지방구를 분산시켜 아이스크림 조직을 고르게 한다.
• ② 지방(유지방)은 아이스크림의 바디감과 풍미를 담당하는 주원료이다.
• ③ 안정제는 빙결정 성장을 막아 부드러움을 유지한다.

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• ② 중력분은 국수·만두용 중간 단백질 밀가루로 식빵 부피가 부족하기 쉽다.
• ③ 혼합밀가루는 용도가 정해지지 않은 배합이라 식빵 전용으로 보지 않는다.
• ④ 박력분은 과자·케이크용 연질분으로 식빵에는 글루텐이 모자란다.

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• ① 돼지고기찜에 토마토를 처음부터 넣으면 산이 육단백질을 일찍 수축시켜 질겨지므로 고기가 익은 뒤에 넣는다.
• ③ 탕·곰국은 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓여 육즙을 우려낸다. 끓는 소금물에 넣으면 국물이 연해진다.
• ④ 장조림은 먼저 물에 삶아 익힌 뒤 간장을 더한다. 처음부터 간장을 끓이면 짜고 질기다.

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• ② 미오글로빈(환원형)은 산소와 만나기 전 암적자색이다.
• ③ 메트미오글로빈은 철이 산화된 회갈색·암갈색 색소이다.
• ④ 헤모글로빈은 혈액 색소로, 근육 표면의 선홍 발색 주체가 아니다.

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• ① 200g은 300×15÷20으로 함량 비를 거꾸로 나눈 값이다.
• ② 360g은 300g에 20%를 가산한 정도여서 20:15 비율(4/3배)과 다르다.
• ④ 460g은 400g보다 커 단백질을 과잉으로 맞춘 양이다.

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• ② 레닌 응고는 치즈·렌넷 반응이지 토마토 산미와 무관하다.
• ③ 염류에 의한 밀가루 응고로 이 현상을 설명하지 않는다.
• ④ 밀가루 루의 가열 호화·응고는 스프의 걸쭉함이지 우유 덩어리의 원인이 아니다.

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• ① 산소는 엽록소 산화와 유지 산패를 일으킨다.
• ② 광선(특히 자외선)은 김의 녹색을 바랜 갈색으로 만든다.
• ④ 수분은 김을 눅눅하게 하고 미생물·변색을 돕는다.

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• ① 부드러운 채소는 오래 끓이면 향과 색이 달아나므로 조리시간을 짧게 하는 것이 맞다.
• ② 빵을 갈색이 나게 건열로 굽는 것은 풍미를 살리는 올바른 방법이다.
• ③ 사태·양지머리처럼 결합조직이 많은 고기는 약한 불에 오래 끓여 국물 맛을 낸다.

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• ① 온도를 낮추면 미생물 생육이 억제된다.
• ② 효소 활성이 떨어져 호흡·발아 등 수확 후 대사가 느려진다.
• ④ 비타민 파괴 등 영양가 손실 속도도 함께 줄어든다.

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• ② 선모충은 주로 덜 익힌 돼지고기·야생육과 연결된다.
• ③ 유구조충(유구촌충)은 돼지가 중간숙주이다.
• ④ 회충은 채소·토양 매개 경구 감염이 전형이지 쇠고기 회의 대표가 아니다.

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• ② 영양결핍은 저항력을 떨어뜨리는 숙주 요인이지만 비말 전파 자체의 조건은 아니다.
• ③ 피로는 감수성을 높일 수는 있어도 비말이 퍼지는 환경 조건이 아니다.
• ④ 매개곤충의 서식은 모기 등 절지동물 매개 감염의 조건이다.

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• ② 음의 질(음색)은 배음 구성으로 가리키며 dB 단위가 아니다.
• ③ 음의 파장은 주파수·속도와 연결되는 길이 차원이지 데시벨이 아니다.
• ④ 음의 전파는 매질을 통한 전달 과정 자체를 말하며 측정 단위가 아니다.

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• ① 세균성이질은 시겔라(세균) 감염이다.
• ② 파라티푸스는 살모넬라(세균) 감염이다.
• ④ 디프테리아는 코리네박테리움(세균) 감염이다.

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• ② 가시광선은 시각을 담당하는 파장대이지 온열·혈관확장의 주 원인이 아니다.
• ③ 자외선은 홍반·살균·비타민 D 합성과 연결되고 적외선형 온열과 다르다.
• ④ 감마선은 투과력 강한 전리방사선으로 화상형 온열이 아니다.

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• ① 수은 만성중독은 신경·신장 장애(미나마타형)가 중심이지 비중격 천공이 아니다.
• ② 벤젠은 골수 억제·백혈병과 연결된다.
• ③ 카드뮴은 골연화·신장 장애(이타이이타이)가 대표이다.

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• ② 결핵은 주로 공기·비말로 퍼지고 분뇨 경구가 주경로가 아니다.
• ③ 인플루엔자는 호흡기 비말 감염이다.
• ④ 디프테리아도 호흡기 비말·접촉이 주경로이다.

선지별 비교

• ① 고기압 때도 대기가 정체될 수는 있으나, 오염을 가두는 전형 조건으로 기온역전만 못하다.
• ② 저기압은 상승 기류와 섞임으로 오염물질을 흩어 주는 쪽에 가깝다.
• ③ 바람이 불면 오염물질이 희석·이동한다.

선지별 비교

• ① 살수여과법은 여상에 산소를 공급하는 호기성 생물막법이다.
• ② 활성오니법은 폭기로 호기성 미생물을 키우는 처리이다.
• ③ 산화지법은 얕은 못에서 태양광·산소로 산화시키는 호기성 처리이다.

선지별 비교

• ① 기대수명은 특정 연령에서 앞으로 살 것으로 기대되는 평균 여명(평균수명과 같은 계열)이지, 질병 기간을 뺀 값이 아니다.
• ③ 비례수명은 이 정의에 쓰는 공중보건 표준 용어가 아니다.
• ④ 자연수명은 사고·질병이 없을 때 살 수 있는 생물학적 상한에 가깝다.