한식조리기능사 필기 기출문제 2012년 3회

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• ① 아연(Zn)은 일부 용기·도금과 관련되지만 과일 통조림의 전형적 용출 중독 금속은 주석이다.
• ② 납(Pb)은 도자기 유약·수도관 중금속으로 다루며 산성 과일 통조림 용출의 대표가 아니다.
• ③ 구리(Cu)는 녹청이나 산성 식품 접촉 용출이 문제이나 통조림 관의 주된 용출 성분은 주석이다.

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• ② 곰팡이-효모-세균은 건조에 강한 순서에 가깝고, 필요 수분활성이 높은 배열이 아니다.
• ③ 효모-곰팡이-세균은 세균을 가장 낮게 두어 최저 Aw가 높은 순과 반대이다.
• ④ 세균-곰팡이-효모는 세균을 앞에 둔 점은 맞지만, 효모가 곰팡이보다 더 높은 Aw를 요구하므로 뒤가 바뀌었다.

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• ① 시트리닌은 페니실리움 등이 만드는 곰팡이독으로 주로 신장 장애와 연결한다.
• ② 파툴린은 사과 등에서 페니실리움·아스페르길루스가 만드는 곰팡이독이지 대표 간장독이 아니다.
• ④ 솔라렌(프소랄렌)은 셀러리·무화과 등의 식물성 광독성 성분으로 곰팡이독이 아니다.

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• ① 5~10㎎%는 신선한 어육에서 보는 낮은 범위이다.
• ② 15~25㎎%는 아직 초기 부패로 보기 전 보통 선도 구간에 가깝다.
• ④ 50㎎% 이상은 부패가 상당히 진행된 단계로 배운다.

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• ① 루브라톡신은 페니실리움이 만드는 간장독 곰팡이독이지 맥각 알칼로이드가 아니다.
• ② 오크라톡신은 아스페르길루스·페니실리움의 신장독 곰팡이독이다.
• ④ 파툴린은 과일·주스에서 문제 되는 곰팡이독으로 맥각중독과 무관하다.

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• ① 안티몬은 금속·합금 관련 유해물질이지 소각장 발암성 유기오염의 대표가 아니다.
• ② 벤조피렌은 훈제·탄 고기 등 불완전 연소의 다환방향족탄화수소로, 소각장 다이옥신과 출제 포인트가 다르다.
• ③ PBB는 난연제 계열 브롬화 비페닐로 환경 잔류는 있으나 소각장 발생 발암물질의 전형으로 묻지 않는다.

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• ① 장염 비브리오균은 호염성 감염형이지 아포를 만드는 혐기성 독소형이 아니다.
• ③ 살모넬라균은 감염형 식중독균이며 아포를 만들지 않는다.
• ④ 포도상구균은 독소형이지만 아포를 만들지 않고 혐기성 아포균도 아니다.

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• ② D-소르비톨은 당시 허용된 당알코올 감미료이다.
• ③ 자일리톨도 허용된 당알코올 감미료이다.
• ④ 아스파탐은 2012년 국내에서 사용이 허용된 합성 감미료이다.

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• ① 피막제는 과채 표면에 막을 씌워 선도를 유지하는 첨가물이다.
• ② 착색제는 색을 더하거나 고르게 하는 첨가물이다.
• ③ 산미료는 신맛을 내거나 산도를 맞추는 첨가물이다.

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• ① tetrodotoxin은 복어가 가진 천연 동물성 독이지 가공 중 생성물이 아니다.
• ② solanine은 감자 싹·녹색 부분의 천연 식물독이다.
• ④ trypsin inhibitor는 콩 등에 있는 천연 효소 저해 성분이다.

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• ① 식품제조가공업은 원료를 처리해 식품을 만들거나 가공하는 영업이다.
• ② 식품운반업은 식품을 전문적으로 실어 나르는 영업이다.
• ④ 즉석판매제조가공업은 만든 식품을 그 자리에서 최종 소비자에게 직접 파는 영업이다.

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• ② 10kcal는 당시 열량 표시의 기본 단위가 아니다.
• ③ 15kcal 단위로 열량을 적는 규정은 없다.
• ④ 20kcal 역시 영양성분 열량 세부표시 단위가 아니다.

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• ① 조리사는 식품위생법에 면허와 업무가 규정된 자격이다.
• ② 영양사는 급식·영양 관리 인력으로 관련 법령에 자격이 있으며 이 문항의 제외 대상이 아니다.
• ④ 식품위생감시원은 식품위생법에 임명과 직무가 정해져 있다.

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• ① 유흥주점영업은 유흥시설과 객실을 두고 주류·유흥을 제공하는 업종이다.
• ② 일반음식점영업은 식사 제공을 중심으로 객실을 설치할 수 있다.
• ③ 단란주점영업은 손님이 노래를 부르며 음주하는 객실을 둘 수 있다.

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• ① 수출국으로의 반송은 부적합 수입식품의 조치이다.
• ② 식약처장이 정하는 경미한 위반의 보완 후 재수입 신고는 당시 허용된 절차이다.
• ④ 다른 나라로의 반출도 부적합품 처리 방법으로 인정된다.

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• ① 정어리·고등어·꽁치 같은 적색육 어류에 혈합육이 많다는 설명은 맞다.
• ② 혈합육은 비타민 B군이 비교적 풍부하다.
• ③ 혈합육은 헤모글로빈·미오글로빈이 많아 색이 짙다.

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• ① 치즈는 우유 단백질을 응고·숙성시킨 유가공품이다.
• ② 버터는 우유 지방을 분리해 만든 유가공품이다.
• ④ 액상 발효유는 우유를 유산균으로 발효한 유가공품이다.

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• ① 식힌 뒤 거르지 않고 그대로 두면 찌꺼기가 산패를 재촉한다.
• ② 공기와 닿는 면을 넓히면 산화가 빨라져 보관에 불리하다.
• ④ 철제 팬은 금속이 산화를 촉매하므로 보관 용기로 부적합하다.

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• ① 리보오스는 핵산에 있는 대표 오탄당이다.
• ② 자일로오스는 펜토산의 구성 단위인 오탄당이다.
• ④ 아라비노오스도 식물 검질 등에 있는 오탄당이다.

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• ① 0.82는 용질 몰수를 과대하게 잡거나 물 몰수를 줄인 오산에 가깝다.
• ② 0.88은 포도당 몰수나 분모 합을 잘못 넣은 중간값이다.
• ④ 1은 순수한 물의 Aw로, 포도당 20%를 무시하면 나온다.

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• ① 양갱의 겔화제는 한천이지 펙틴이 아니다.
• ② 도토리묵은 도토리 전분이 굳는 식품이지 한천 겔이 아니다.
• ③ 과일잼은 과일의 펙틴이 당·산과 만나 겔이 되며 전분이 주체가 아니다.

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• ① 알부민은 물에 녹는 밀의 수용성 단백질이다.
• ② 글리아딘은 글루텐을 이루는 밀 단백질이다.
• ③ 글루테닌도 글루텐을 이루는 밀의 주요 단백질이다.

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• ② 호박산은 조개류의 감칠맛·신맛 유기산이다.
• ③ 알리신은 마늘의 매운맛·향 성분이다.
• ④ 나린진은 감귤류의 쓴맛 성분이다.

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• ① 외부 냄새를 안 맡아도 유지가 이취를 내는 것은 변향이며 호정화(건열 덱스트린화)가 아니다.
• ② 단백질 고유 구조가 바뀌는 것은 변성이며 변향이 아니다.
• ③ 당을 180~200℃로 가열해 갈색이 되는 것은 캐러멜화로 비효소적 갈변이다.

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• ① 통조림은 충전·탈기·밀봉·살균 공정을 거친다.
• ② 병조림도 내용물을 넣고 탈기한 뒤 밀봉한다.
• ③ 레토르트 파우치 역시 탈기·밀봉 후 가압 살균한다.

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• ① 수분과 단백질만으로는 마이야르의 당-아미노 반응이 성립하지 않는다.
• ③ 당류와 지방의 가열 변화는 기름 갈변·산패 쪽에 가깝고 마이야르의 본체가 아니다.
• ④ 지방과 단백질의 반응은 마이야르 정의에 당류가 빠져 있다.

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• ② 10~15℃는 냉장보다 높아 노화 속도가 0~5℃보다 느리다.
• ③ 20~25℃ 실온은 노화가 더디고 미생물 번식 위험이 커진다.
• ④ 30~35℃는 오히려 호화 상태가 유지되기 쉬운 온도대이다.

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• ① 사탕무는 설탕을 뽑는 대표 감미작물이다.
• ③ 사탕수수 역시 자당의 주원료이다.
• ④ 스테비아는 잎의 스테비오사이드로 단맛을 내는 감미식물이다.

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• ① 호화는 물과 열로 α-전분이 되는 변화이고, 식빵은 반죽 호화의 예이다.
• ② 미숫가루는 볶아 호정화가 일어나기 쉬우나, 보기처럼 호화로 짝지으면 틀린다.
• ③ 찐빵은 수증기로 호화시킨 식품이지 건열 호정화의 예가 아니다.

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• ① 결합수는 용질을 녹이는 용매로 거의 작용하지 않는다.
• ② 교재는 결합수가 자유수보다 밀도가 크다고 설명한다.
• ③ 결합수는 미생물의 번식과 포자 발아에 이용되지 못한다.

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• ② 사용한 횟수가 적으면 분해·산패가 적어 발연점이 잘 떨어지지 않는다.
• ③ 이물질이 적으면 가수분해·탄화가 줄어 발연점 저하가 완만하다.
• ④ 튀김용기 표면적이 좁으면 공기 접촉이 줄어 산화와 발연점 하락이 더디다.

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• ① 난백의 황과 난황의 철이 황화철(FeS)을 만든다는 기전 설명은 맞다.
• ③ 신선한 달걀은 pH가 낮아 녹변이 잘 생기지 않는다.
• ④ 오래 가열한 뒤 그대로 식히면 황화수소가 난황 쪽으로 모여 변색이 커진다.

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• ① 비타민 A는 시각·상피 기능과 관련되고 전분 에너지 대사의 필수 조효소가 아니다.
• ③ 비타민 C는 항산화·콜라겐 합성과 관련되며 당질 연소의 핵심이 아니다.
• ④ 비타민 D는 칼슘 흡수와 관련되고 전분 에너지 발생의 필수 인자가 아니다.

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• ② 비타민 A는 지용성이라 보통 조리 온도에서 C보다 안정하다.
• ③ 비타민 B1도 열에 약하지만 과일 조리에서 가장 먼저 거론하는 것은 C이다.
• ④ 비타민 E는 지용 항산화 비타민으로 열 손실이 C보다 작다.

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• ① 냉동은 수분활성과 온도를 낮춰 미생물 번식을 억제한다.
• ② 낮은 온도는 효소 반응을 늦춰 품질 저하를 줄인다.
• ③ 급속 냉동은 결정이 작아 조직 파괴와 드립이 적다.

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• ① 저울을 수평에 두고 바늘을 0에 맞춘 뒤 정면에서 읽는 것은 올바른 계량이다.
• ③ 액체는 투명 컵의 눈금과 눈높이를 맞춰 읽는다.
• ④ 된장·다진 고기처럼 틈이 생기는 재료는 눌러 담아 깎아 잰다.

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• ① 선도가 낮은 생선은 양념을 진하게 하고 뚜껑을 덮어 충분히 끓여 냄새를 줄인다.
• ② 지방이 많은 생선이 구이 풍미가 좋고, 지방이 적은 생선은 건조해지기 쉽다.
• ③ 생선조림을 오래 가열하면 단백질이 과응고되어 퍽퍽해지고 맛이 떨어진다.

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• ② 노화는 호화된 전분이 식으며 다시 단단해지는 재결정이다.
• ③ 호정화는 물 없이 고온으로 가열해 덱스트린이 되는 건열 분해이다.
• ④ 전분의 결정은 생전분·노화 전분의 질서 구조이지 가열 팽윤 현상명이 아니다.

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• ① 4000원은 원가율 25%로 나누거나 1000원에 4를 곱한 값이다.
• ③ 2250원은 1000원에 원가의 1.25배를 더하는 식의 오산이다.
• ④ 1250원은 1000÷0.8처럼 원가율 80%로 나눈 값에 가깝다.

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• ② 사과는 호흡열이 있어 냉장고에 두는 것이 일반적이다.
• ③ 포도는 저온에서 선도가 유지되므로 냉장 보관한다.
• ④ 딸기는 물러지고 곰팡이가 생기기 쉬워 냉장한다.

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• ① 직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비이며 일반관리비를 넣지 않는다.
• ③ 총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 더한 값이지 지급이자를 더하지 않는다.
• ④ 판매가격은 총원가에 이익을 더한 결과이며 총원가와 직접원가의 합이 아니다.

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• ① 틸팅튀김팬은 기울여 내용을 쏟는 대형 볶음·튀김 팬이지 열풍 강제 대류 오븐이 아니다.
• ② 튀김기는 기름으로 가열하는 기기이며 공기 팬 순환이 본체가 아니다.
• ③ 증기솥은 스팀으로 대량 끓임·찜을 하며 표면 건조형 열풍 조리기가 아니다.

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• ② 위탁하면 발주 기관의 운영 권한이 줄어든다는 것은 단점으로 본다.
• ③ 수익을 앞세워 급식을 지나치게 영리화할 수 있다는 점이 단점이다.
• ④ 원가 절감 과정에서 영양관리가 소홀해질 수 있다는 것도 단점이다.

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• ① 단백질과 당질은 각각 1g당 약 4kcal를 낸다.
• ② 당질과 지질은 모두 열량 영양소이다. 지질은 1g당 약 9kcal이다.
• ④ 지질은 열량을 내고 비타민만 내지 않으므로 ‘열량 없는 짝’이 아니다.

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• ① 39.45g은 단백질률이나 분량을 잘못 나눈 값이다.
• ② 40.52g도 7.5g을 다른 비율로 나눈 오산이다.
• ④ 42.81g은 분모·분자를 조금 다르게 잡은 환산 실수값이다.

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• ① 후라이를 깨뜨렸을 때 난백이 넓게 퍼지면 점도가 떨어진 오래된 달걀이다.
• ② 난황막이 약해 분리 중 터지면 선도가 낮은 달걀이다.
• ③ 껍질을 벗겼을 때 기공이 있는 쪽이 음푹 들어가면 기실이 커진 오래된 달걀이다.

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• ② 장기계약은 가격이 안정된 저장성 품목에 쓰며 시세 변동 신선식품에 불리하다.
• ③ 일반경쟁계약은 절차가 길어 부패하기 쉬운 식품의 즉시 구매에 맞지 않다.
• ④ 지명경쟁입찰도 입찰에 시간이 걸려 가격 변동이 큰 신선식품에 일차로 쓰지 않는다.

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• ① 가열하면 수분이 빠져 보수성은 줄어들지 증가하지 않는다.
• ② 변패는 미생물·효소에 의한 부패이지 정상적인 가열 변화가 아니다.
• ④ 미오글로빈이 옥시미오글로빈이 되는 것은 생육이 산소와 만날 때이며 가열 반응명이 아니다.

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• ① 식당 0.5㎡/1식은 좁고, 조리실 0.2㎡만 맞아도 식당이 부족하다.
• ② 식당 0.5㎡에 조리실 0.5㎡는 식당이 작고 조리실이 과다한 짝이다.
• ④ 식당 1㎡는 맞지만 조리실 0.5㎡는 사업소 기준보다 넓다.

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• ② 다량이라도 뚜껑을 닫으면 산이 빠져나가지 못해 녹색이 올리브색으로 변하기 쉽다.
• ③ 소량의 물은 산이 진해져 녹색 유지에 불리하다. 뚜껑을 열어도 수량이 부족하다.
• ④ 소량에 뚜껑까지 닫으면 산 농축과 증기 정체가 겹쳐 탈색이 가장 심하다.

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• ② 각종 소음으로 생기는 신경장애는 소음성 난청 등이지 레이노드가 아니다.
• ③ 전신이 굳는 순환 장애로 레이노드를 설명하지 않는다. 증상은 손끝 국소이다.
• ④ 소음에 적응하지 못하는 현상을 통칭하는 용어도 레이노드가 아니다.

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• ① 육체적으로 완전무결하다는 말만으로는 정신·사회적 안녕이 빠진다.
• ② 육체적으로 완전하며 사회적 안녕만 적고 정신적 안녕이 빠져 헌장 정의가 아니다.
• ④ 개인 건강을 제외한 사회적 안녕만으로는 WHO 건강 개념이 되지 않는다.

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• ① 유행기간은 집단에서 환자가 이어지는 기간이지 검역 일수의 기준이 아니다.
• ③ 이환기간은 발병 후 앓는 기간으로 검역 기간과 같지 않다.
• ④ 세대기간은 한 숙주에서 다음 숙주로 넘어가는 간격이다.

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• ② 가연성 진개는 태울 수 있는 일반 쓰레기이지 사료 원료가 아니다.
• ③ 불연성 진개는 유리·금속처럼 타지 않는 쓰레기이다.
• ④ 재활용성 진개는 재생 원료로 돌리는 쓰레기이지 동물의 먹이가 아니다.

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• ① 과산화수소는 상처 소독 등에 쓰이며 대량 분변 소독약이 아니다.
• ② 알코올은 피부·기구 소독용이고 분변 유기물에 막혀 쓰이지 않는다.
• ④ 머큐로크롬은 외상 도포용 수은 색소 소독제이지 분변 처리제가 아니다.

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• ① 먼지와 탄화수소는 발생원에서 바로 나오는 1차 오염물질이다.
• ③ 연무는 2차에 가깝더라도 일산화탄소는 1차 오염물질이라 짝이 성립하지 않는다.
• ④ 일산화탄소와 이산화탄소는 모두 1차로 배출되는 기체이다.

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• ① 아니사키스는 해산 어류·오징어를 회로 먹을 때 감염된다.
• ② 무구낭미충은 소고기의 무구조충 유충이지 돼지고기 기생충이 아니다.
• ④ 광절열두조충은 연어 등 민물고기·회귀성 어류를 덜 익혀 먹을 때 감염된다.

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• ① 자외선은 가시광선보다 파장이 짧고 살균·홍반 작용이 크다.
• ② 가시광선은 눈에 보이는 중간 파장대이며 열선이라 하지 않는다.
• ④ 도르노선은 비타민 D 합성에 관여하는 자외선(UV-B) 대역으로 파장이 짧다.

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• ① 숙주는 병원체를 몸에 지닌 생물 일반을 가리키며, 저장 장소 전체 개념이 아니다.
• ② 보균자는 증상 없이 균을 가진 사람으로 병원소의 한 형태일 뿐이다.
• ③ 환경은 전파 경로·서식 조건이지 병원소 자체의 정의어가 아니다.

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• ① 다슬기-가재-폐는 폐흡충(폐디스토마)의 경로이다.
• ③ 왜우렁이-붕어-간은 간흡충(간디스토마)의 경로이다.
• ④ 다슬기-은어-소장은 요코가와흡충 등 장흡충의 경로이다.