한식조리기능사 필기 기출문제 2012년 4회

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• ① 아질산나트륨은 식육·어육 가공품의 염지 발색에 쓰는 대표 지정 발색제이다.
• ② 황산제일철은 올리브·염장 채소 등의 색을 고정하는 지정 발색제이다.
• ③ 질산칼륨은 질산염계 발색제로 식육 가공에 허가가 나 있었다.

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• ① 질산염은 채소·식육 염지에 있고 아질산염으로 바뀌어 발색·보존에 관여하지, 훈제육 PAH의 본체가 아니다.
• ② 알코올은 발효 주정 성분이며 탄 고기의 다환방향족 발암물질이 아니다.
• ④ 포름알데히드는 수지 용기 용출·훈증 살균 쪽에서 문제이지 훈제육 PAH가 아니다.

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• ① 구토는 초기 소화기 증상이며 메탄올 중독의 가장 심한 후유증으로 치지 않는다.
• ② 경기는 중추신경 흥분 증상일 수 있으나 시신경 손상(실명)보다 이 문항의 전형이 아니다.
• ④ 환각은 메탄올보다 메틸알코올 외 다른 중추신경 독·환각물질 쪽에 가깝다.

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• ① 통조림은 가열 살균을 거쳐도 내열성 아포균이 살아남아 변패에 관여할 수 있다.
• ② 우유 적변은 세라티아 등 색소 세균이 관여해 나타날 수 있다.
• ④ 가금육은 저온에서도 자라는 슈도모나스 등 저온성균이 주된 부패균이다.

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• ① 102개(10²)는 오염 초기 수준으로, 초기부패 판정 기준보다 훨씬 적다.
• ② 104개(10⁴)도 일반 세균수가 늘어난 단계일 뿐 10⁷ 기준에는 못 미친다.
• ④ 1015개(10¹⁵)는 실제 식품 1g에서 쓰기 어려운 과장된 수치이다.

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• ① 살모넬라와 장염 비브리오는 살아 있는 균이 장에서 증식하는 감염형이다.
• ② 리스테리아는 감염형이고 복어독은 테트로도톡신 자연독이라 세균성 독소형 짝이 아니다.
• ④ 맥각독은 곰팡이(맥각균) 독소이고 콜리균(병원성 대장균)은 감염형으로 분류한다.

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• ① 호흡촉진제는 마비로 약해진 호흡을 돕는 응급 처치로 든다.
• ③ 위세척은 아직 흡수되지 않은 독을 줄이는 초기 처치이다.
• ④ 최토제 투여도 위 속 독물을 토해 내게 하는 방법으로 든다.

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• ① 살모넬라는 주로 난류·식육·보균자 분변과 연결되고 화농창이 전형이 아니다.
• ③ 장염비브리오는 해수·어패류가 매개이며 화농성 피부질환이 감염원이 아니다.
• ④ 병원성대장균은 분변-경구 오염이 중심이고 화농창 상재균이 아니다.

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• ① 초산비닐수지(polyvinyl acetate)는 껌 기초제·피막제이지 과채 살균제가 아니다.
• ② 이산화염소(chlorine dioxide)는 표백제·수처리 쪽으로 묶어 가르치며 이 문항의 과채 살균 정답 선지가 아니다.
• ③ 규소수지(silicone resin)는 거품을 죽이는 소포제이다.

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• ① 지나치게 구운 생선은 조리 중 벤조피렌 등이 생기는 외인성(가공) 위해이다.
• ② 푸른곰팡이에 오염된 쌀은 외부 곰팡이독(아플라톡신 등)이 붙은 외인성 위해이다.
• ④ 농약을 많이 뿌린 채소는 잔류 농약이라는 외인성 화학 위해이다.

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• ② 질병치료에 효능이 있다는 표시·광고는 전형적인 과대광고로 금지였다.
• ③ 외국과 기술 제휴한 것처럼 혼동시키는 표시·광고도 허위·과대광고에 넣었다.
• ④ 화학적 합성품인데 원료 명칭만 써서 천연인 듯 보이게 하는 광고도 금지 범위이다.

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• ① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지는 법 목적의 첫 문장이다.
• ② 식품영양의 질적 향상 도모도 같은 조문의 목적이다.
• ③ 국민보건의 증진에 이바지하는 것이 최종 목적이다.

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• ① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설은 오히려 정의와 반대이며, 영리 급식은 접객업 쪽에 가깝다.
• ② 비정기적으로 1개월에 1회만 공급하는 시설은 ‘계속하여’라는 요건을 못 채운다.
• ④ 불특정 다수인에게 공급하는 시설은 식품접객업의 모습이지 특정 다수인의 집단급식소가 아니다.

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• ① 영업소 폐쇄를 위한 간판 제거 등 조치는 감시원이 하는 폐쇄 집행 직무이다.
• ③ 영업자·종업원의 건강진단과 위생교육 이행 확인·지도는 감시원 직무이다.
• ④ 조리사·영양사의 법령 준수 이행 확인·지도도 감시원 직무이다.

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• ① 즉석판매제조·가공업은 식품위생법상 신고 영업이다.
• ③ 식품운반업도 당시 신고 대상 업종이다.
• ④ 식품소분·판매업 역시 신고하고 영업한다.

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• ① 중간 수분 활성에서 갈변이 잘 일어나 수분은 중요 인자이다.
• ② 온도가 높을수록 반응이 빨라져 가열 갈변의 핵심 인자이다.
• ③ 환원당 종류(포도당·과당 등)에 따라 갈변 속도가 달라진다.

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• ② 강화미는 비타민 등을 입혀 영양을 보강한 가공미이다.
• ③ 팽화미는 고온·고압으로 부풀린 가공미이다.
• ④ α-화미는 호화시킨 뒤 건조한 즉석 취반용 가공미이다.

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• ② 수정과는 생강·계피·곶감을 끓인 전통 음료로 발효 공정이 아니다.
• ③ 사이다는 탄산을 넣은 청량음료로 이 문항에서는 발효 식품으로 보지 않는다.
• ④ 우유는 발효 전 원료이지 그 자체로 발효 식품이 아니다.

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• ② 기체의 조절(O₂ 낮추고 CO₂를 알맞게)이 CA의 핵심이다.
• ③ 호흡을 늦추려면 냉장온도 유지가 함께 필요하다.
• ④ 위조를 막으려면 상대습도 유지도 필수에 넣는다.

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• ② 지단백질은 단순단백질에 당이 아니라 지방(지질)이 결합한 것이다.
• ③ 당단백질은 지방이 아니라 당(탄수화물)이 결합한 복합단백질이다.
• ④ 핵단백질은 핵산이 결합한 복합단백질이고, 화학·산소로 변한 것은 유도단백질이다.

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• ② 푸딩·양갱의 젤화제는 한천의 대표 용도이다.
• ③ 유제품·청량음료에서 침전을 줄이는 안정제로도 쓴다.
• ④ 곰팡이·세균을 키우는 고체 배지 기제로 한천을 쓴다.

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• ① 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비라는 정의는 맞다.
• ③ Aw가 작을수록 미생물이 이용할 자유수가 줄어 증식이 어렵다.
• ④ 어패류 Aw 0.99~0.98은 수분 많은 신선 수산물의 전형적인 범위이다.

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• ① 배건법은 수분을 빼 장기 저장에 쓰는 건조법이다.
• ② 염장법은 삼투·Aw 저하로 오래 두는 저장법이다.
• ③ 산저장법(초지법)은 산에 담가 장기 보존하는 방법이다.

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• ② 알부민은 물에 녹는 단순단백질로 콩의 주성분이 아니다.
• ③ 글루텐은 밀 단백질이지 콩 글로불린이 아니다.
• ④ 제인은 옥수수 단백질이다.

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• ② 낮은 pH는 노화 억제의 주된 이유로 들지 않으며, 이 건과자의 핵심은 건조이다.
• ③ 높은 수분함량은 오히려 노화가 잘 일어나는 조건에 가깝다.
• ④ 높은 pH 역시 라면·건빵이 노화하지 않는 이유로 설명하지 않는다.

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• ① 단맛은 당·일부 아미노산의 맛이지만, 아미노기가 신맛에 ‘가해진다’고 배우는 추가는 쓴맛이다.
• ② 신맛은 카르복시기 쪽의 본래 맛이지, 아미노기가 더해서 생기는 추가 맛이 아니다.
• ④ 짠맛은 소금(NaCl)의 맛이며 아미노기 부가와 연결하지 않는다.

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• ② 유리지방산 함량이 높을수록 발연점이 낮아진다.
• ③ 노출된 유지의 표면적이 넓으면 연기가 나기 쉽다.
• ④ 부스러기 등 불순물 함량이 많으면 발연점이 떨어진다.

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• ① 포도당은 설탕보다 약하지만 맥아당보다는 단맛이 강하다.
• ② 과당은 보기 가운데 단맛이 가장 강하다.
• ④ 설탕(자당)의 감미를 1로 두면 맥아당은 그 절반 이하이다.

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• ② 간에 전분은 거의 없고, 단백질 함량 차이로 ‘특히 더 많다’고 짝 짓지 않는다.
• ③ 섬유소와 비타민 C는 식물성 식품 쪽이며 간 특이 성분이 아니다.
• ④ 전분+비타민 A 짝에서 전분은 간에 없는 성분이다.

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• ① 안토잔틴은 담황색 식물 색소이다.
• ② 클로로필은 녹색 잎의 엽록소이다.
• ④ 플라보노이드는 식물 색소군이며 오징어 먹물이 아니다.

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• ① 55kg은 60kg×(1-0.09)처럼 폐기율을 곱해 버린 과소량이다.
• ② 60kg은 폐기율을 무시하고 인원×1인량만 곱한 정미 합이다.
• ④ 68kg은 가식률을 0.91보다 낮게 잡아 나눈 과대 발주이다.

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• ① 단시간 내에 다량의 음식조리는 인력·설비 부담이 큰 운영 문제이다.
• ② 식중독 등 대형 위생사고는 다수 인원 급식의 대표 위험이다.
• ④ 적온 급식이 어려워 음식의 맛이 떨어지는 것은 배식 동선의 고질적 문제이다.

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• ① 황산구리는 비타민을 보강하는 영양 강화제가 아니다.
• ② 무기질 보강이 목적이 아니라 색소 고정이 목적이다.
• ③ 냄새를 붙잡아 두는 향미 보존 효과로 설명하지 않는다.

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• ① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집이 작은 것은 신선란의 투광 감별이다.
• ② 흔들어도 내용물이 덜컹거리지 않는 것은 농후난백이 남아 있다는 뜻이다.
• ④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자 점도가 높은 것이 신선하다.

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• ② 밀가루는 체친 뒤 눌러 담지 않고 가볍게 담아 깎는다. 누르면 부피가 줄어 과량이 된다.
• ③ 흑설탕은 체로 쳐 수북이 담는 것이 아니라 덩어리를 부순 뒤 꼭꼭 눌러 담아 깎는다.
• ④ 쇼티닝은 냉장온도가 아니라 실온에서 부드럽게 해 눌러 담는다.

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• ② 탄수화물의 주식 급원은 곡류·감자류이지 이 네 식품군이 아니다.
• ③ 지방은 육류 일부·어유에 있으나 알류·콩류까지 아우르는 공통 주영양소로 두지 않는다.
• ④ 비타민은 부영양소이며 이 식품군의 공통 주성분이 아니다.

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• ① 젤라틴 농도 자체는 높을수록 그물 형성이 빨라 응고가 촉진된다.
• ③ 염류는 수분 흡수를 방해해 겔을 더 단단하게 만들 수 있다.
• ④ 단백질 분해효소(브로멜라인 등)는 젤라틴을 잘라 응고력을 떨어뜨린다.

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• ② 지방은 기포막을 깨뜨려 거품 형성을 방해한다.
• ③ 소금은 거품의 안정성을 떨어뜨리는 쪽으로 배운다.
• ④ 신선란의 농후난백보다 묽은(연란) 흰자가 거품이 더 잘 인다.

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• ① 포도당은 단맛 쪽이며 간장의 지미 본체가 아니다.
• ② 전분은 탄수화물 원료이지 감칠맛 성분이 아니다.
• ④ 아스코르빈산은 비타민 C로 신맛·항산화이지 지미가 아니다.

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• ② 미역은 갈조류로 분류한다.
• ③ 우뭇가사리도 홍조이지만 한천 원료로 쓰이며 식용 단백질 급원으로 김만큼 치지 않는다.
• ④ 다시마는 갈조류로, 김처럼 홍조류이면서 고단백인 해조가 아니다.

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• ① 수의계약은 경쟁 없이 특정 업자와 바로 맺는 계약이다.
• ③ 대량구매는 한꺼번에 많이 사는 수량 개념이지 견적 경쟁 절차의 이름이 아니다.
• ④ 계약구입은 계약을 전제로 한 구매 일반 용어로, 견적 경쟁·낙찰 절차를 가리키는 고유명이 아니다.

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• ① 찹쌀가루(아밀로펙틴) 함량을 높이면 노화가 더디다.
• ② 설탕 첨가량을 늘이면 수분을 붙잡아 노화를 늦춘다.
• ③ 급속 냉동 보관은 노화 온도대를 빨리 지나게 해 방지법이 된다.

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• ① 유당은 물에 녹는 당이라 산 응고의 덩어리 본체가 아니다.
• ② 레닌은 송아지 위 효소로 치즈 응고에 쓰이지, 산 응고물의 주성분이 아니다.
• ④ 유지방은 크림으로 분리될 수 있으나 산 응고 커드의 주체는 카제인이다.

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• ① 9000원은 양념비 3500원을 빼고 등심 18000원×0.2÷0.4만 계산한 값이다.
• ② 8600원은 (18000+3500)×0.4처럼 비율을 곱하고 200g 환산도 빼먹은 값이다.
• ③ 17750원은 등심만 200g으로 줄이고 양념비 3500원은 1kg 전액을 넣은 뒤 0.4로 나눈 값이다.

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• ① 미오글로빈 다음에 바로 메트미오글로빈을 두면 선홍색 옥시미오글로빈 단계가 빠진다.
• ② 메트미오글로빈으로 시작하는 배열은 이미 갈변한 뒤에서 출발한 것이다.
• ④ 옥시미오글로빈으로 시작하면 환원형 미오글로빈이 맨 앞에 와야 하는 생육 순서가 뒤집힌다.

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• ① 처음 젓기 시작할 때 설탕을 넣으면 기포 형성이 늦어진다.
• ② 거품이 생기려고만 할 때도 아직 막이 약해 설탕을 넣기 이르다.
• ④ 거품이 없어진 뒤에는 이미 실패한 상태로 설탕을 넣어도 머랭이 안 된다.

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• ② 난백은 거품성은 있으나 마요네즈 유화의 주역이 아니다.
• ③ 소금은 간을 맞출 뿐 기름-물 계면을 안정시키는 유화제가 아니다.
• ④ 식초는 신맛·보존에 쓰이고, 유화 본체는 난황이다.

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• ① 용출처리는 용매로 성분을 빼내는 추출이지 고체 지방 여과가 아니다.
• ③ 정제처리는 탈검·탈산·탈색·탈취 등 전반 정제를 가리킨다.
• ④ 경화처리는 수소를 첨가해 고체 지방을 만드는 가공이다.

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• ① 바닥은 산·알칼리에 약하면 안 되고, 습기·열에도 견뎌야 하므로 ‘약하고’라는 조건이 틀리다.
• ② 바닥 전체 물매 1/20은 너무 급해 작업이 불편하다. 보통 1/50~1/100이다.
• ③ 드라이 시스템의 물매는 1/200 전후처럼 더 완만하게 잡는 설명이 있어 1/100만 적당하다고 보지 않는다.

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• ① 사태살은 소·돼지 다리에 공통으로 있는 부위명이다.
• ③ 채끝살은 소의 대표 부위명이며 돼지고기만의 이름이 아니다.
• ④ 안심살도 소·돼지에 모두 있는 연한 부위이다.

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• ① 수도열은 오염된 수돗물과 관련해 배우던 발열성 수인성 문제이다.
• ② 반상치는 수돗물 불소 과다로 생기는 치아 반점이다.
• ④ 수인성 감염병은 상수도 오염의 대표 보건 문제이다.

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• ① 유리규산(이산화규소) 분진이 규폐증의 원인 물질이다.
• ② 암석가공업은 규산 분진 노출이 많아 규폐증 위험 직종이다.
• ④ 폐조직의 섬유화는 규폐증의 병리 소견이다.

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• ① 콜레라는 분변-경구로 퍼져 격리가 필요한 감염병이다.
• ② 디프테리아는 비말 전파로 격리를 요한다.
• ④ 장티푸스도 환자·보균자 관리와 격리가 필요한 소화기 감염병이다.

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• ① 무기물질과 15℃, 5일 조합은 BOD가 유기물 분해를 보는 지표라는 정의와 어긋나고 온도도 낮다.
• ② 무기물질, 15℃, 7일은 측정 대상·온도·일수가 모두 표준과 다르다.
• ④ 유기물질, 20℃는 맞지만 7일은 표준 BOD5의 5일이 아니다.

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• ① 일산화탄소는 연소 배기 중독의 원인 기체이지 일상 환기 지표의 대표가 아니다.
• ③ 질소는 대기 주성분으로 오염 지표로 쓰지 않는다.
• ④ 오존은 광화학 스모그 항목이며 실내 환기 지표로 쓰지 않는다.

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• ① 단시간에 다수 환자가 나오는 폭발적 발생은 수인성 유행의 특징이다.
• ② 환자 발생이 그 급수지역과 겹치는 것은 수인성 감염의 전형이다.
• ④ 오염원을 끊으면 유행이 한꺼번에 수그러들 수 있다.

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• ① 유구조충은 덜 익힌 돼지고기의 유충낭으로 감염된다.
• ② 무구조충은 덜 익힌 쇠고기로 감염된다.
• ④ 아니사키스는 바다생선의 유충이 위를 파고드는 기생충이다.

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• ② 환경(물·식품·매개체 등)은 전파 경로를 이루는 한 축이다.
• ③ 숙주는 감염되는 사람·동물의 감수성 쪽 요인이다.
• ④ 병인(병원체)은 질병을 일으키는 원인 미생물·독소이다.

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• ① 간흡충은 익히지 않은 민물고기가 감염원이다.
• ② 폐흡충은 가재·참게 등 중간숙주를 생식할 때 감염된다.
• ④ 광절열두조충은 연어 등 민물(또는 기수) 어류의 플레로세르코이드가 원인이다.

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• ① 기류는 체감 온열을 좌우하는 네 요소 중 하나이다.
• ③ 기습(습도)도 증발·체감온도에 들어가는 온열요소이다.
• ④ 복사열은 태양·가열 기구에서 오는 온열요소이다.