한식조리기능사 필기 기출문제 2013년 1회

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• ① 철은 빈혈과 관련된 필수 무기질이지, 칼슘·인 대사 이상을 일으켜 골연화를 만드는 유해금속이 아니다.
• ③ 은은 기구·도금에서 드물게 문제 되나 골연화증의 원인 금속으로 다루지 않는다.
• ④ 주석은 산성 통조림관에서 용출될 수 있으나 골연화·칼슘 대사 이상과는 연결하지 않는다.

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• ① 103~104 수준은 아직 신선하거나 오염이 적은 범위로, 초기부패 판정 기준으로 쓰지 않는다.
• ② 104~105도 초기부패 직전·저오염 쪽에 가깝고 10의 7제곱대 기준에는 못 미친다.
• ④ 1012~1013은 부패가 극도로 진행된 균수라 초기 단계로 보지 않는다.

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• ① 황색 포도상구균은 공기 중에서도 잘 자라 내열성 장독소를 남기고, 증상은 구토·설사가 중심이다.
• ③ 장염 비브리오는 해수·어패류의 감염형 식중독으로 복통·설사가 주이고 혐기 신경독과는 다르다.
• ④ 살모넬라는 균 자체가 장에 들어가 발열·설사를 내는 감염형이며 혐기 독소 신경마비가 아니다.

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• ① 감자의 싹·녹색 부위에 있는 솔라닌은 올바른 식물독 연결이다.
• ② 조개류의 마비성 패류독 성분으로 삭시톡신을 연결한 것은 이 문항에서 맞는 짝이다.
• ④ 복어의 테트로도톡신은 난소·간장 등에 있는 동물성 자연독으로 올바른 연결이다.

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• ① 영양 강화에는 비타민·아미노산 같은 강화제를 쓰고, 착색료는 색을 내는 관능 목적이다.
• ③ 변질·변패를 막는 것은 보존료·산화방지제이고, 감미료는 단맛을 더하는 관능 첨가물이다.
• ④ 품질을 개량·유지하는 것은 유화제·팽창제 등이며, 산미료는 신맛으로 관능을 맞춘다.

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• ① 과산화벤조일은 밀가루의 카로티노이드를 산화해 희게 하는 표백제이다.
• ② 과황산암모늄은 밀가루를 숙성·개량하는 산화제로 표백 계열과 목적이 같다.
• ③ 이산화염소 역시 밀가루를 희게 하는 표백제로 쓴다.

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• ① 산패는 유지의 지방질이 산소·빛·열로 산화되어 냄새와 산가가 나빠지는 현상이다.
• ③ 변질은 맛·향·색·조직이 나빠져 식품 품질이 떨어지는 넓은 개념이다.
• ④ 부패는 단백질 등 함질소 유기물이 부패세균에 의해 분해되어 악취가 나는 현상이다.

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• ① 폴리오(급성회백수염)는 폴리오바이러스의 신경계 감염이다.
• ② 인플루엔자는 인플루엔자바이러스에 의한 호흡기 감염이다.
• ④ 유행성 감염이라는 표기는 불완전하나, 같은 유형 문항의 유행성 간염은 A형 간염바이러스 질환으로 다룬다.

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• ① 카드뮴은 도금·도자기·오염 쌀과 이타이이타이병이 중심이고 통조림관 용출의 전형이 아니다.
• ③ 페놀은 플라스틱·훈연 등에서 문제 되는 유기물이며 금속 통조림관의 용출 성분이 아니다.
• ④ 수은은 어패류 생물농축·미나마타병이 대표이고 캔 재질에서 나오지 않는다.

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• ② 아플라톡신은 아스페르길루스 등이 곡류·견과에 만드는 대표 곰팡이독이다.
• ③ 황변미중독은 페니실리움 등이 쌀을 노랗게 물들이며 내는 곰팡이독 중독이다.
• ④ 오크라톡신은 아스페르길루스·페니실리움이 생성하는 곰팡이독이다.

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• ① 불결하거나 이물이 섞이거나 첨가되어 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
• ③ 병원 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 건강을 해칠 식품은 판매 금지이다.
• ④ 썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 식품도 판매할 수 없다.

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• ② 농림축산식품부령은 농축수산 생산 소관이며 이 취급 기준의 명의가 아니다.
• ③ 고용노동부령은 산업안전 소관이지 식품 취급 기준이 아니다.
• ④ 환경부령은 환경 오염 소관이지 식품위생 취급 기준이 아니다.

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• ① 도·소매 판매 식품을 시험·검사 시료로 가져갈 때는 대가를 지급하는 유상 수거이다.
• ② 기준·규격 제정을 위한 참고용 수거는 유상으로 한다.
• ④ 기준·규격 개정을 위한 참고용 수거 역시 유상이며 무상 검사 수거와 구별한다.

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• ① 식품조사처리업은 방사선 조사 등을 하는 영업으로 당시 식품위생법에 명시되어 있다.
• ② 식품접객업은 음식점·휴게음식점 등을 포괄하는 식품위생법상 영업이다.
• ③ 즉석판매제조·가공업은 최종 소비자에게 바로 파는 제조 영업으로 같은 법에 들어 있다.

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• ① 미성년자는 당시 조리사 면허 결격 사유가 아니어서 자격만 있으면 면허를 받을 수 있다.
• ③ B형간염환자는 감염병 결격에서 제외되어 면허를 받을 수 있다.
• ④ 면허 취소 후 1년이 지난 사람은 재취득 제한 기간이 끝나 면허를 받을 수 있다.

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• ② 점성이 큰 쪽은 비교적 자유롭게 흐르는 유리수의 성질에 가깝다.
• ③ 미생물의 번식과 포자 발아에 쓰이는 물은 이동성 있는 유리수이다.
• ④ 결합수는 분자 주위에 촘촘히 배열되어 보통 물보다 밀도가 크다고 설명한다.

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• ② 고급지방산류는 유지의 구성 성분이자 산패취와 더 가깝고 과일 향의 주체가 아니다.
• ③ 유황화합물류는 양파·마늘·십자화과 채소의 자극취를 내는 쪽이다.
• ④ 퓨란류는 가열·로스팅에서 생기는 향기 성분으로 생과일의 주요 향이 아니다.

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• ② 포도당은 탄소 6개의 단당류이다.
• ③ 과당도 단당류이며 과실·꿀의 감미 성분이다.
• ④ 갈락토오스는 유당을 이루는 단당류이다.

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• ① 0kcal는 열량이 없다는 오해이며, 알코올은 체내에서 에너지를 낸다.
• ② 4kcal는 탄수화물과 단백질 1g의 산출 기준이다.
• ④ 9kcal는 지방 1g의 산출 기준이다.

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• ① 산화반응은 산패·산가 상승과 더 가깝고, 분자 사슬이 이어져 끈적해지는 설명의 핵심이 아니다.
• ② 열분해는 분자를 잘라 휘발성 물질과 연기를 내는 쪽으로, 점도 상승과 반대이다.
• ④ 가수분해는 물과 반응해 지방산과 글리세롤로 나뉘는 변화로 점도를 키우지 않는다.

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• ② 족편은 족발·도가니의 콜라겐이 젤라틴이 되어 식혀 굳는 음식이다.
• ③ 아이스크림에는 조직과 녹는 속도를 조절하려고 젤라틴을 안정제로 쓰기도 한다.
• ④ 젤리는 젤라틴 용액을 식혀 만든 대표 겔 식품이다.

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• ① 비트는 뿌리를 먹는 근채류이다.
• ② 파슬리는 잎을 향신·고명으로 쓰는 엽채류이다.
• ④ 아스파라거스는 어린 줄기를 먹는 경채·순채류로 분류한다.

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• ① 엽록소는 산에서 마그네슘이 빠져 갈색 페오피틴이 되고, 알칼리에서는 오히려 선명한 녹색을 띤다.
• ③ 안토시안은 산에서 적색, 알칼리에서 청색·녹색으로 바뀐다. 산에서 청색이 아니다.
• ④ 카로틴은 열·산에 비교적 안정한 지용성 색소로, 산에서 흰색이 되지 않는다.

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• ① 설탕은 단맛과 에너지는 주지만 칼슘 흡수·정장의 대표 당이 아니다.
• ② 과당은 과실·꿀의 감미 성분으로 정장·칼슘 흡수 촉진을 내세우지 않는다.
• ④ 맥아당은 전분 분해로 생기는 엿당이며 유당의 정장 효과를 대신하지 않는다.

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• ① 산 응고는 초나 글루코노델타락톤처럼 pH를 낮추는 방식이며 전통 간수의 본체가 아니다.
• ② 효소 응고는 렌넷이 카제인을 자르는 치즈 쪽에 가깝고 두부 간수와 다르다.
• ④ 동결 변성은 얼음 결정이 단백질을 상하게 하는 변화로 두부 응고법이 아니다.

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• ② 전분입자가 크면 물이 들어가기 쉬워 호화가 빠르다고 가르치며, 지질함량은 이 보기에 함께 적힌 조건이다. 틀린 문장으로 고른 것은 점도 오류이다.
• ③ 수분 0~60%와 0~4℃는 노화가 잘 일어난다고 적는 교재 범위로, 이 문항에서는 옳은 쪽으로 둔다.
• ④ 60℃ 이상에서는 전분 분자가 다시 배열되기 어려워 노화가 잘 일어나지 않는다.

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• ② 소실현상은 같은 자극이 이어져 맛이 약해지거나 사라지는 적응에 가깝다.
• ③ 대비현상은 짠맛 옆에 단맛이 더 두드러지는 것처럼 동시에 견주어 강조되는 현상이다.
• ④ 미맹현상은 특정 맛을 거의 느끼지 못하는 개인차로, 쓴맛 뒤 단물과는 다르다.

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• ① 카로티노이드는 당근·호박의 노란·주황 색소로, 김치 산으로 녹색이 갈변하는 본체가 아니다.
• ③ 안토시아닌은 적자색 색소로 산에서 더 붉어지며, 오이의 초록 갈변과 무관하다.
• ④ 안토잔틴은 담황색 플라본으로 알칼리에서 노랗게 될 수는 있으나 녹색 채소의 갈변 주체가 아니다.

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• ① 자연치즈를 갈아 유화제를 넣고 녹여 성형하는 것이 가공치즈의 제조이다.
• ② 가열 살균과 균질 조직 때문에 자연치즈보다 저장성이 높은 편이다.
• ③ 약 85℃에서 살균하여 파스퇴라이즈드 치즈라고도 부른다.

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• ① 껍질을 매끄럽게 하거나 그 변화를 막는 것은 가스저장의 목적이 아니다.
• ③ 수분증발 억제는 도포·저온 저장의 부수 효과에 가깝고, 가스저장의 첫째 이유는 이산화탄소 보유이다.
• ④ 미생물 침입 방지는 세척·코팅·냉장과 더 직접 연결되고 가스저장의 주된 이유가 아니다.

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• ② 재제염은 천일염을 녹여 다시 결정한 비교적 고운 소금으로 굵은 절임염의 대표가 아니다.
• ③ 정제염은 이온교환으로 염화나트륨 순도를 높인 가는 소금이라 김장 절임용이 아니다.
• ④ 꽃소금은 재제염을 고운 입자로 만든 식탁·마무리용이며 배추를 누르는 굵은 소금이 아니다.

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• ② 재료비는 원료·부재료의 구입 가치이지 노동의 대가가 아니다.
• ③ 경비는 노무·재료 이외의 수도광열·감가상각 등 제조 간접비이다.
• ④ 훈련비는 교육 지출로 따로 다루며, 임금·수당을 포괄하는 노무비 정의가 아니다.

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• ① 요오드는 해조류에 많은 무기질로 국물 감칠맛의 주체가 아니다.
• ② 주석산은 포도 등 과실의 유기산이다.
• ③ 구연산은 감귤류의 신맛 성분이다.

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• ① 시판 전유는 유지방 3.0% 이상을 성분 규격으로 한다.
• ③ 유당소화장애가 있으면 유당을 미리 분해한 우유를 고른다.
• ④ 저염우유는 나트륨을 칼륨과 이온 교환해 짠기를 낮춘 우유이다.

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• ② 냉동 채소는 데친 뒤 얼린 것이 많아 조리 시간이 짧은 편이 맞다.
• ③ 이미 익힌 냉동식품은 녹아 미생물이 늘기 전에, 녹기 직전~직후에 가열한다.
• ④ 빵과 케이크는 실온에서 천천히 자연 해동하는 것이 조직에 무리가 적다.

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• ① 필러는 감자·당근 껍질을 깎는 박피기이다.
• ③ 세미기는 쌀을 물에 씻는 세척기이다.
• ④ 믹서는 가루·반죽 등을 섞는 혼합기이다.

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• ① 23920원은 13kg 단가로 약 23kg만 산 값에 가깝고, 폐기율 8%를 반영한 50kg 발주를 빠뜨렸다.
• ② 38934원은 46kg에 1020원을 곱한 뒤 가식률을 다시 깎은 값에 가깝다. 발주량은 나눠서 늘려야 한다.
• ③ 46000원은 폐기율을 무시하고 46kg×약 1000원으로 맞춘 어림값이다. 46×1020=46920원에 가깝다.

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• ① 펩신은 위장의 단백질 분해효소이지 콩이 가진 저해 성분이 아니다.
• ② 트립신은 췌장에서 나오는 소화효소로, 저해의 대상이지 저해 물질이 아니다.
• ③ 글로불린은 콩 단백질의 주성분 분류이며 이용을 막는 인자가 아니다.

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• ① 유화성은 물과 기름을 섞어 주는 성질로, 펴 바른 뒤 형태가 남는 설명과 다르다.
• ③ 쇼트닝성은 글루텐 막 사이에 유지가 끼어 과자를 바삭하게 부수는 성질이다.
• ④ 크리밍성은 유지에 공기를 포집해 부피와 가벼움을 주는 성질이다.

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• ① 등심은 등쪽 근내지방이 있는 연한 부위로 구이에 적합하다.
• ② 갈비는 뼈 사이 근육에 지방이 있어 구이·갈비구이에 쓴다.
• ④ 채끝은 등심 뒤의 연한 구이 부위이다.

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• ① 냉장고에서 바로 꺼낸 단단한 상태로는 컵에 눌러 담아도 빈틈이 남아 양이 적게 나온다.
• ② 실온에서 부드럽게만 하고 눌러 담거나 깎지 않으면 공기층 때문에 부피가 부정확하다.
• ④ 차가운 채로 눈금까지 담기만 하면 눌러 깎는 과정이 빠져 계량이 헐거워진다.

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• ① 소금은 간과 숨죽임에는 쓰이지만 흰색을 고정하는 산 처리가 아니다.
• ② 소다는 알칼리라 플라본을 노랗게 만들어 희게 하는 목적과 반대이다.
• ③ 생수만 넣고 오래 익히면 색소가 우러나고 색이 탁해지기 쉽다.

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• ① 살의 색소 단백질은 색 변화와 관련되고, 소금 절임은 껍질 수축의 처방이 아니다.
• ② 염용성 단백질은 근원섬유를 이루며 껍질이 오그라드는 주원인이 아니고, 절임으로 막지 못한다.
• ③ 껍질 지방은 고소한 맛과 타기 쉬움과 관련되고, 수축의 주원인 물질이 아니다.

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• ① 탕은 맛 성분을 국물로 뽑는 것이 목적이라 찬물에 고기를 넣고 천천히 끓인다.
• ② 장조림은 처음부터 간장을 넣으면 겉이 빨리 굳어 속까지 간이 덜 들고 찢기 어렵다.
• ④ 불고기는 빠르게 굽는 요리라서 결합조직이 적은 연한 부위가 맞다.

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• ② 푸른 채소를 데칠 때 소금은 색을 선명하게 하고 수용성 손실을 중조만큼 키우지 않는다.
• ③ 감자를 껍질째 삶으면 비타민 C가 물에 덜 빠져 손실이 작은 편이다.
• ④ 쌀을 불린 물을 밥물로 쓰면 씻겨 나온 수용성 비타민을 다시 먹게 된다.

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• ① 진실성의 원칙은 원가를 사실대로 계산·기록하라는 기본 원칙이다.
• ② 확실성의 원칙은 추측보다 확인된 수치를 쓰라는 원칙이다.
• ③ 발생기준의 원칙은 현금이 오간 때가 아니라 원가가 발생한 때 인식하라는 원칙이다.

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• ① 식초는 신맛을 주고 낮은 pH로 저장성을 보태는 재료이다.
• ③ 기름은 이미·산패취가 없고 정제된 식용유를 써야 냄새가 안 밴다.
• ④ 분리된 마요네즈는 새 난황에 조금씩 넣으며 저으면 다시 유화할 수 있다.

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• ② 쇠고기·달걀·두부는 단백질이 중심인 구성 영양소 식품이다.
• ③ 두부·감자·쇠고기는 단백질과 전분이 섞인 구성 영양소 위주이다.
• ④ 쌀·감자·밀가루는 탄수화물 공급 식품이다.

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• ① pH가 낮아지는 것은 발효 산 생성이지, 소금 자체로 생기는 주된 억제가 아니다.
• ② pH가 높아져 미생물이 죽는다는 것은 발효 산과 반대이며 절임의 원리가 아니다.
• ④ 저삼투는 물을 빨아들이는 쪽에 가깝고, 절임의 탈수 원리와 반대이다.

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• ② 35g은 열량 비율이나 환산 계수를 달리 잡은 값으로, 15%를 4kcal와 1/3로 나누면 나오지 않는다.
• ③ 75g은 하루 총 단백질량이고, 동물성 1/3을 적용하지 않은 값이다.
• ④ 100g은 2000의 15%를 질량으로 보거나 3으로만 나눈 오산(2000×0.15÷3)에 가깝다.

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• ① 생균 백신은 약독화 병원체를 넣어 능동면역을 유도한다.
• ③ 사균 백신은 죽인 균으로 능동면역을 만든다.
• ④ 순화독소(톡소이드)는 독소를 무독화해 능동면역을 유도한다.

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• ① 구충(십이지장충)은 경피 감염이나 오염 채소와 연결되는 토양 경유 선충이다.
• ② 회충은 분변으로 오염된 채소·흙을 통해 경구 감염된다.
• ③ 동양모양선충도 오염된 채소·토양이 주요 경로이다.

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• ① 피라미드형은 출생·사망이 모두 높아 아래가 넓은 증가형이다.
• ② 별형은 전쟁 등으로 특정 연령이 움푹 패인 기형 구조이다.
• ③ 항아리형은 출생이 사망보다 낮아 아래가 좁은 감소·고령형이다.

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• ① 희석작용은 오염 기체가 대기 중에 퍼져 농도가 낮아지는 자정이다.
• ② 세정작용은 강수가 먼지를 씻어 내리는 자정이다.
• ④ 살균작용은 태양광 자외선이 미생물을 죽이는 대기 자정이다.

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• ② 쓰레기 처리는 수거·운반·소각·매립이 중심이고 오니처리 3단과 다르다.
• ③ 상수도 처리는 응집·침전·여과·소독이며 하수 오니 공정이 아니다.
• ④ 지하수 처리는 취수와 소독·경도 조절이 중심이지 예비-본-오니 순이 아니다.

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• ① 일상 실내 농도에서 이산화탄소의 유독성은 일산화탄소만큼 강하지 않다.
• ③ 이산화탄소가 일산화탄소로 바뀌어서 지표가 되는 것이 아니다.
• ④ 산소와 항상 반비례하지는 않는다. 산소는 약 21%로 거의 고정되고 이산화탄소만 소량 변한다.

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• ① 고온 소각은 병원균을 죽여 위생적으로 감량할 수 있다는 점이 장점이다.
• ③ 잔류물이 적어 매립하기 쉽다는 것은 소각의 장점으로 적는다.
• ④ 매립장보다 시설 부지가 작다는 비교는 소각의 입지 장점이다.

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• ① 진폐증은 분진을 오래 마셔 폐가 굳는 호흡기 직업병이다.
• ② 파킨슨씨병은 중추신경 도파민 장애로, 진동 공구의 국소 혈행 장애와 다르다.
• ③ 잠함병은 고압 환경에서 나온 뒤 질소가 기포가 되는 감압병이다.

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• ① 전자파는 라디오파부터 감마선까지를 아우르는 넓은 말로, 조명·암순응의 직접 설명이 아니다.
• ② 자외선은 살균·홍반·피부 손상이 중심이고 실내 조명의 밝기 문제는 아니다.
• ③ 적외선은 열작용이 커서 화상·온열과 관련되고 시력·암순응의 주된 광선이 아니다.

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• ① 폴리오는 불현성 감염이 많아 접촉 대비 발병 비율이 홍역보다 낮다.
• ③ 백일해도 전염력은 있으나 감수성지수는 홍역보다 낮게 적는다.
• ④ 디프테리아의 접촉감염지수는 홍역·백일해보다 낮은 편이다.